楚香村

现当今口水鸡的名气应该是无人不知无人不晓了，但凡到川菜馆里，若不点上一盘口水鸡，似乎成为不懂行了。

啥是口水鸡，恐怕也没有人能够说得上来，一般的说法都要扯上郭沫若于1948年所写，原名【抗战回忆录】后改名为【洪波曲】的书中曾经提到过：「少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。」想来不过就是后世做出口水鸡的人想要拉扯上郭老的名气以此为招徕，因而有了这样的故事。

口水鸡就是所谓的江湖菜，盛行于重庆，有说江湖菜是家常菜者，大谬。川菜二十四味型中的家常味并非家常菜，而江湖菜更不是家常菜。

顾名思义，江湖菜来自于江湖(民间)，不是庄子【大宗师】里所说的「江湖」，没有固定的起源、流派、师承，也没有绝对的配方，全数都是路边的小菜馆、小酒店或是所谓的「苍蝇馆子」的型态。

绝大多数的经营者兼掌勺者连基本功也欠缺，所以「江湖菜」一词原本是对没来由的创新菜式的称谓。最早是以80年代初重庆碧山的「来凤鱼」为滥觞，其后才有厚池街的「口水鸡」，歌乐山的「辣子鸡」，太安的「坨坨鱼」……，于是风起云涌的江湖菜时代便拉开了序幕。

祖籍四川成都的美食大家唐振常教授对这种江湖路数的菜色非常鄙夷，他的说法和川菜名家李佶人先生所考据的一样，毛肚火锅是由嘉陵江畔劳苦的纤夫所开创，因为水牛肚价贱，甚至可以无偿取得，三伏天里江边摆开，烈焰火锅，麻辣烫，还要猛灌高度白酒，不如此不够刺激，更无以解一日之乏，所以颇多人认为「江湖菜」出自以码头劳工为主要客员的小馆子。

重庆籍的美食家唐沙波则认为「江湖菜」是因为每日往来于成渝公路的跑车司机在路边小馆吃饭，大家口耳相传而捧红的。蔡珠儿【红焖厨娘 – 你别麻我】：「随意找了家川菜小馆，是那种做给民工吃的，咸辣交加下手狠重，……。」这样的描述真像是不经意给「江湖菜」下了个很贴切的注释。

川菜虽然曾经辉煌，但是其式微并非近几年的事情。一群平均年龄超过60岁的成都老厨师们担心此川菜危机，因而于2016年初组成了「川老会」，目的是想力挽狂澜，振兴正宗川菜的手工菜，或是开发师出有名的新派菜，为川菜谋出路。

老厨师们说以前也有一些「江湖菜」出现，但都是本本分分不敢越雷池一步的传统做法，不是现今狂辣恶麻的根源路数，对已经趋于没落的川菜若再任由这些，如狂辣恶麻的现象继续下去，老厨师们期期以为不可。

届时「百菜百味」成了「百菜一味」，一但人们失去了媚俗跟风的新鲜感，那就难保传统川菜不会堕入一般大多数「江湖菜」，凡若干年必定由发源、传播、红火、凋零而终至销声匿迹的宿命轮回。

口水鸡传说首见于1992年的首届巴蜀食品节上。而1979年出版，销售超过百万多册，许多四川人都说自己家中也有一本的【大众川菜】，是公认的川菜经典食谱。口水鸡不在当中，麻婆豆腐也不见踪影，倒是唐振常教授甚为不登大雅的毛肚火锅却赫然在列。菜谱中鸡菜凡26品，凉吃者五，分别是：盐水仔鸡、棒棒鸡丝、怪味鸡丝、椒麻鸡块、红油鸡块。唐沙波认为因为先有30年代的川味白砍鸡，后来才衍生出棒棒鸡及口水鸡等菜色。

棒棒鸡丝原名应为「怪味棒棒鸡丝」，因其属怪味味型的菜色。【大众川菜】中既有「棒棒鸡丝」却又有「怪味鸡丝」倒是很特殊，看两者的内容，区别不大，除了「棒棒鸡丝」是刀切为丝，而「怪味鸡丝」则以手撕鸡肉为丝之外，两者的调味也非常近似，红油、花椒粉、白糖、葱白、酱油、芝麻酱、醋及麻油是「棒棒鸡丝」的调味料，而「怪味鸡丝」则以上述七样再外加：盐、姜汁、蒜汁、味精及芝麻粒。

根据唐沙波的考据，「棒棒鸡丝」来自于汉阳坝的「棒棒鸡」，当初是因为贩鸡者都是流动摊档，因资金短缺而必须锱铢必较，斩鸡的时候，以刀比好部位再以木棒敲击刀背，斩下来的鸡，块块整齐，大小匀称，因而称之。后来传入重庆则有了新的发展，鸡斩块后以手撕为条状，再加上上述的众多调料，因为口味特殊为人称颂，因而得以流传。

外号「饮食菩萨」的成都老报人车辐在其【川菜杂谈 – 柳倩之”吃”】中有说：「柳老还指出：……。比如乐山的怪味鸡，调味时即是在一般咸味的基础上，加入红油、花椒面、再加放白糖等。照这样的调料相配，最初感觉有些不伦不类，然若从艺术角度上说，那算是破格，是变法，是一种创造」。

柳老还考据40年代乐山公园门口有名的「周鸡肉」的怪味鸡并非首创，30年代王灵官街上小摊所卖的怪味鸡才是鼻祖，其后学于成都所开设的知名「嘉定怪味鸡」，甚至引动当时四川最知名的川菜馆「荣乐园」二老板蓝光荣常常去吃，目的为的是偷师，后经改良，在「荣乐园」正式推出并因而流传至今成为川味名肴。

口水鸡从调味料的配置上来看是挺接近「怪味棒棒鸡丝」或是【大众川菜】里的「红油鸡块」，基本上从这两道菜出发再加上原创「棒棒鸡」的斩块法而稍加变异，汤汁宽些，红油多点，摆几茎葱丝或是葱珠，洒芝麻粒之外，还要加上碾碎的花生，甚至再加点香菜，真的学问不大，基本就是一个追求新鲜的心态。

川菜重口味的偏好，让人一席菜肴吃下来是浓淡厚薄相互交错，麻辣鲜香、咸酸苦甜，味味分明又互相协调、烘托，不腻不厌、味感丰富！唯有重口味的川菜才能发展出「一菜一格，百菜百味」的菜系风格。由此，发现川菜的五大特质：家常菜重滋味、经典菜重回味、新派菜重趣味、功夫菜重本味、江湖菜重奇味，正所谓江湖菜，有着不拘常法的料理方式，出于正统又在民间流传，其风格豪放不拘，在当地独树一帜成为特色。

初二的原食餐桌

首先说结论：口水鸡不是江湖菜。

根据重庆江湖菜一书介绍，口水鸡是八十年代中期，在重庆走红的一道凉菜，其创始人是刘兴，1985年在厚慈街开店卖麻辣鸡，根据郭沫若的《洪波曲》的句子“少年时代在故乡四川吃白砍鸡，白生生的鸡块，红殷殷的油辣子海椒，现在想起来，还口水直流……”为自己的麻辣鸡命名为“口水鸡”。

后来刘兴生意越来越好，便到八一路好吃街开店，口水鸡遂扬名重庆，进而天下闻名。

制作要点：

要准备三桶水——一桶烧至冒虾眼泡的热白切鸡水、一桶温度接近0℃的冷白切鸡水以及一桶冰水，两桶白切鸡水的配方基本相同，但冷白切鸡水的味道要更浓重一些，因为鸡肉浸入滋味多半靠它。

操作步骤：首先用手提着鸡头，将治净的整鸡浸入热白切鸡水中，让其均匀受热，浸约5秒钟至鸡皮变色绷紧后提起，控出腹腔内的水，再放入冰水中镇凉，如此反复操作四次，然后将整鸡完全下入热白切鸡水中，小火浸烫10-15分钟至熟，再次过凉后，将鸡下入冷白切鸡水中浸泡15分钟，充分入足底味。如此制好的白切鸡，鸡骨“见血却不流”，皮脆肉嫩，爽滑可口。

白切鸡水：不锈钢汤桶内下入清水17斤，加入洗净拍扁的生姜250克、沙姜25克、桂皮20克、陈皮15克、草果10克、香叶5克，调入盐250克、味精150克，煮30分钟至充分出香即可。

调料：白糖 10克 花椒油 10克 芝麻酱 10克 姜蒜汁 30克 芝麻油 30克 小葱花 10克 料酒 30克 熟白芝麻 20克 熟辣椒油 50克 红酱油 10克 熟花生米（去皮压碎）25克 醋（保宁醋 羊角醋）10克 味精 5克（相比原方我减少了味精含量 5克已经很多了） 红油 75克 精盐 2克 花椒 10克 姜片 15克

江湖菜，咱们可以另外开一个帖子来说，简单来说，中国文化里庙堂和江湖的概念，就是传统正统菜系跟江湖菜的意味。

有好几位答主都说得对，主要特征就是“土、粗、杂”，我觉得还可以加一个字“大”，是指江湖菜从打开始基本都是大盆大盘，有的菜盘子直径超过50cm，有的菜直接拿可以给小孩洗澡的大盆端上来。

我会开一个江湖菜系列，详细给大家介绍江湖菜的做法。敬请期待。

美食博物

"口水鸡"这名字乍听有点不雅，脑子里随之就会出现一副口水哒哒的漫画般的样子。不过这名字的来历倒却有着文人的温雅，郭沫若在所著《賟波曲》中，有："少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。"烹调赐拈来"口水"两字，倒成就了今天大名鼎鼎的"口水鸡"。"麻辣烫川菜馆"的口水鸡是集百家所长，独具特色。在烹制时，煮鸡用的汤料很有讲究，需要恰到好处，这样可以最大限度地保存鸡的可溶性蛋白，增加鸡肉的鲜美程度，又能具备其特有的香型和滋味。装盘时，肥美厚实的鸡脯、鸡肉被切成肉块，整齐的叠在垫底的鸡块上面，白嫩嫩的肉，清冷莹然，细腻的肌渚杯杯实实地紧扎成大块大块的肉块，看的人舌头都不安分的蠢蠢欲动来了。拌好的调料，淋于鸡上，白嫩上流淌着红亮红亮的汤汁，清新亮丽，更是夺目诱人。

食光师

我做的口水鸡

遇见丶李公子

口水鸡算江湖菜，因为它的制作方法并没有多大难度，下面我把自己的制作方法分享给大家。

口水鸡做法：\r

鸡肉：500克\r

红油辣子：50克，白糖：10克，盐：5克，生抽：10克，芝麻红油适量（根据当地顾客喜好放），鸡精、味精：5克，花生碎适量，芝麻酱：5克，葱花、花椒油适量。

我是巫汐直，喜欢川菜及火锅的可以关注我，定有干货分享。

巫汐直

口水鸡是江湖菜。
搅和菜不是一道菜，而是一个菜系。其中包括什么奇香排骨啊，水煮烧白啊，鱼香豆腐啊，凉粉雪纺啊等等。
其中，江湖菜有三大特点：
1.T“土”，是指江湖菜都具有农村的土乡土气息。有的江湖菜始于路边儿小店儿，甚至于村夫鱼姑之手。有些好吃的人哪你传我我传你，大家蜂拥而至，最后杨幂是花。

{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 1080, "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/2ee820001b1175a5e1065\

食百搭

江湖菜

江湖菜，用专家的话来说，是指相对于正宗菜而言的菜式。传统菜式的分类，最常见的就是按地域分类，比如在中国分川湘鲁粤各大菜系等，这种分法对厨师来说也许方便，但对一个真正的食评家来说，是远远不够的。 江湖菜是最先发迹于大排档、小酒家，因其有特色、有风味、有新意，不墨守成规，迎合了都市人觅新猎奇的消费心理，其价格较低，又适合大众消费需求，很快风靡巴渝大地，不少高档酒店也放下架子经营江湖菜。江湖菜能登上大雅之堂，从某种意义上说，是餐饮业为适应工薪阶层为主的消费群体适市趋时的战略转移，是餐饮市场向大众化的回归。

中文名

江湖菜

外文名

江湖菜

地域分类

川菜渝派的创新菜式

菜品

泉水鸡、辣子鸡、豆花鱼、毛血旺

特征

土、粗、杂、新

简介

4张

江湖菜

菜系大致可分这几类：宫廷菜，江湖菜，贵族菜，百姓菜，文豪菜，艺人菜。

有人说“江湖菜不是一道菜，而是一个菜系。其中包括什么奇香排骨(香脆味)、水煮烧白(麻辣味)、鱼香豆腐、凉粉鸭肠等等”，这种说法，过于粗浅，无法体会真正江湖中大侠的意境，所以有待商榷。

概述

总述

江湖菜

江湖菜与经典渝菜是一根藤上的两只瓜：经典渝菜是工笔仕女，江湖菜为泼墨山水；经典渝菜系出名门，江湖菜源自市井；经典渝菜百菜百味成就菜系，江湖菜一菜一格独闯天下；经典渝菜选料精致烹调得当，江湖菜信手拈来煎炒率性；经典渝菜做工精细摆盘考究，江湖菜浓墨重彩盆钵纷呈；经典渝菜蕴情，江湖菜明义，品经典渝菜礼仪谦恭进退有据，尝江湖菜呼喝有声随性洒脱……

形成

江湖菜成形是近十来年的事，以前只闻菜名不成体系。

江湖菜

江湖菜发源往往偏远，驻于入城交通要道，是长途客运与货车司机小憩打尖的去处。旅途劳顿加上饥肠辘辘，吃着一顿麻辣鲜香的美味，自会广为流传。即使是发源于城区的江湖菜，亦是在边远地带，不入闹市——来凤镇的来凤鱼、南川县的烧鸡公、綦江县的北渡鱼、歌乐山的辣子鸡、太安镇的太安鱼、津福镇的酸菜鱼、南山的泉水鸡、白市驿的辣子田螺、两路镇的水煮鱼……

曾几何时，那些流行于年间的地方风味菜---重庆人称之为江湖菜，突然间充满了都市餐饮市场，并形成了一股潮流，上至星级酒店，下到排挡食肆莫不以其为招牌，。三天两头新的品种，四元五元的起价，七滋八味的特色，着实让城里的市届大饱了口福。

对江湖菜，恐怕不能说只是有的"特色"，近几年东西南北的餐饮市场都在流行地方风味菜，只是叫法上不一样，口味上有差异。在江浙上海等地被称作家常菜在武汉之名为迷宗菜，在广东界定为大众菜，在北方则被戏称大嫂菜。

它植根于民间，以某种菜系为基础，师出多家，不拘常法的重复加工，复合调味，中菜西做，老菜新做，北料南烹，看似无心，实乃妙手天成，从而达到出奇制胜的效果。

如今，江湖菜这朵饮食文化的奇葩已经植根民间并广为流传，并在各地厨师的不断改进提高下逐渐成熟，为日趋激烈的餐饮市场抹上了一道亮色。

常见的菜品

重庆火锅。历史比较悠久的江湖菜，据说是长江纤夫、渔夫、挑夫发明的。火锅的种类很多，最著名的就是毛肚火锅，然后还有鳝鱼火锅、海鲜火锅、鱼头火锅、羊肉火锅、狗肉火锅、鸳鸯火锅等。

江津酸菜鱼。出自重庆江津津福镇朱二哥的路边食店，为来往司机服务，然后由司机传遍重庆。1988年开始风行。

歌乐山辣子鸡。出自重庆沙坪坝区歌乐山镇，一个叫林中乐的路边小店最先推出。1990年开始风行。食客的乐趣是在一个大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁。该店位于重庆市的森林公园歌乐山，靠近著名的蒋介石在重庆的官坻——林园，游客加食客形成了辣子鸡一条街。

太安鱼。出自重庆市潼南县太安镇。1994年开始风行。也是由司机传出来并风行。但这个菜比较讲究技巧，仿冒不容易，因此不像其他的菜那样大流行。火锅鱼。出自重庆市江北区两路镇。最开始也是针对司机朋友的。1996年开始风行。火锅鱼也是特别的生猛。鱼选用10斤左右的快要流油的肥鱼，片成巴掌大的片。将一个缸似的大铁锅像练铁似的烧得飞红。成菜后用大脚盆端上来，红艳艳热腾腾。一圈人就围着这大盆端着啤酒瓶捞鱼。吃完了再煮点青菜豆腐之类，特别地干脆利落。

水煮鱼。其实水煮鱼的前身就是火锅鱼。火锅鱼流传开了之后，很多城里的食肆就开始仿做，但这些食肆的厨房，没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火，再说食客也不方便吃10斤的鱼。因此就弄成小锅、小火、小鱼。美其名曰水煮鱼。但我个人感觉，没有宽汤、猛火、肥鱼那样的火锅鱼痛快。

香辣蟹。这个菜应该是重庆的饭馆发明的。因为江湖菜馆一般不涉及到螃蟹这样高档的东西。但香辣蟹在重庆还是属于阳春白雪似的东西，在江湖上并不胜行。1996年开始风行。

泡椒牛蛙。1996年就开始风行。最开始是牛蛙，然后是泡椒墨鱼仔。并衍生出各种泡椒系列。这个菜也是从饭馆中流传出来的。

酸萝卜炖鸭子。用很酸很酸的泡酸萝卜，这个萝卜是特别泡制的，外省没有。一般要泡半年，越久越好。这个菜衍生出很多品种，如酸豇豆炖、泡山椒炖、炖羊肉、炖鸡等。1996年开始流行。

毛血旺。出自重庆市沙坪坝区磁器口镇，一个保留了重庆古老码头文化的小镇。将毛肚、血片（鳝鱼）、鸭血旺一起煮。也是从贫苦的码头力工那里流传开来。这几年比较火。

特点

江湖菜最大的特点是“土”，“ 粗” ，“杂”。

“土”是指江湖菜具有极其浓厚的乡土气息。有的江湖菜始起于路边小店，出自渔夫村姑之手，有好吃之人偶然寻得，饱餐以后，相互“神侃”，你媒我，我媒他，大家蜂拥而至，以了却一桩“尝新”的夙愿。

江湖菜

“粗”是指江湖具有粗犷豪放的气质。在烹调上不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，糊辣壳里藏鸡丁，红油汤里游鲫鱼。在形式上不拘小节，烧土灶，用粗碗，大盘盛肉，大盆装汤。食客粗犷豪爽，大口喝酒，大嘴吞肉，呼五邀六，吃麻辣烫，尝爽嫩鲜，不为别的，只求刺激，只为饱口福。

“杂”是指江湖菜具有兼收并蓄的“杂交”手法，用怪异离奇的烹饪技巧：复合调味，北料南烹，南料北烹，中菜西做，西菜中做。烹制出来的菜品让人感到似曾相识，又弄不清路数，有时让人匪夷所思，却又叫人拉案称绝。

江湖菜能够自成体系，有其赖以生长生存的地缘范围、社会土壤和赖以发展的饮食文化氛围。重庆独特的地理环境、气候特征促成了重庆人“尚滋味，好辛香”的饮食习俗。有一大帮喜麻辣、求刺激的人们，就会有一大批迎合其口味的饮食产品生，川菜以善调查麻辣著称，以川菜菜系为基础的江湖菜80%以麻辣为基调， 其中相当一部分是由火锅演变而来。现代重庆人思想活跃，在饮食上喜欢标新立异，追怪猎奇，以吃感觉、吃风味、吃麻辣为时尚，哪里有新、奇、怪的饮食，哪里就会成为热点，热潮一过人们又转向别处。听说辣子鸡“霸道”，大家窝蜂奔向歌乐山；据传邮亭鲫鱼安逸，大家潮水般的涌向滨江路。一道菜要出名，除自身要独具特色外，还要靠食客的口啤，大众的“炸”作，大众炸作“炒”火了一道菜，“炒”热了一条街，“炒”富了一方人。来凤鱼是如此，辣子鸡、啤酒鸭是如此，泉水鸡、邮亭鲫鱼亦是如此。

江湖菜味重刺激，以麻、辣、鲜、香为号召，调味宁过勿缺，油重料厚，象一个莽撞少年，图一时之快，不计后果——吃时淋漓尽致，食毕生厌；久未得尝，又朝暮相思；择日邀约，一饱口腹，却又抻胀难奈，不思饮食……如此这般，周尔复始。

时尚亦是江湖菜的特点。江湖菜的一般流行轨迹是：发源、传名、流行、式微、没落到难寻踪影，从流行到衰退一般为期两年。从发源到传名一般进展缓慢，虽然酒好不怕巷子深，但从偏远县城传到城区闹市，也是一段曲折而艰辛的道路。名声在外后，常有好事者蜂拥而上，于是大街小巷酒肆饭店均大张旗鼓地挂出招牌经营待客。如此一年，逐步退出江湖，这也许是江湖菜得名的原因之一吧。

菜单

水产类

江湖菜

酸菜鱼、来凤鱼、翠云水煮鱼、花椒鱼片、沸腾鱼、邮亭鲫鱼、血旺鱼、霸王功夫鱼、白酥水密子、球溪河鲢鱼、北渡鱼、本草鱼、豉椒鲜鱼、豆豉鱼、豆腐鲫鱼、豆花鱼、锅盔鱼丁、旱蒸江团、荷香泡菜鱼、浑婆鱼头、苦蕌双椒鲶鱼汤、椒盐豆腐鱼、辣酱肥头、辣酱鱼条、辣酱蒸鳜鱼、冷锅鱼、六合鱼、麻辣酥鱼、麻辣银鱼干、渝州酸汤鱼、鱼米之乡、麻婆鱼丁、玛瑙烧胖头、泡椒童子鱼、炝锅武昌鱼、珍珠鳜鱼、松仁鳜鱼、清蒸麒麟鳜鱼、山椒鲶鱼、上汤水密子、生烤鲫鱼等

家禽类

辣子鸡、口水鸡、芋儿鸡、紫阳鸡、泉水鸡、岜夯鸡、干锅鸡、包公鸡、叫化鸡、泼辣鸡、泡椒子母烩、花椒鸡、双椒鸡、荞面鸡丝、冲辣菜拌鸡丝、大盘鸡、荷叶珍珠鸡、杜婆鸡、肚子鸡、风光排骨鸡、黑竹笋香鸡、乡村嫩鸡、竹荪炖鸡、月母子鸡汤、烧鸡公、鲜笋炖鸡汤、黔江鸡杂、花生米烧凤爪、椒盐鸡中宝、凉拌鸡血、麻辣鸡串、泡椒“雄起”、泡椒凤冠、水晶凤爪、雪魔芋烧凤翅、凤栖梧桐、牙签鸡皮、啤酒鸭、老鸭汤、口袋鸭汤锅、张关飘香鸭、魔芋鸭、红薯干炒板鸭、罐罐萝卜鸭、泡坛醉鸭、炝锅鸭掌、尖椒爆鸭舌、石烹鸭肠、火爆飘带、凉粉鸭肠、泡菜鹅肠、苦蓖鹅掌汤、酸萝卜鹅掌锅、红泥鹌鹑、油酥麻雀、烤椒皮蛋、香酥水蛋、金银炒蛋。

肉类

回锅肉、盐煎肉、水煮肉片、锅巴肉片、麦粑回锅肉、苕皮回锅肉、水煮烧白、软炸烧白、晾杆白肉、豆花肉片、侧耳根炒腊肉、炒五香鱼乍肉、陈皮炒肉丝、椿芽核桃肉、粉蒸肉丁、凤凰狮子头、干豇豆烧排骨、干烧肘子、锅贴夹沙肉、五香辣子蹄花、荷香三蒸、红卤猪脑顶、红烧“随便”、红糟坛坛肉、江津庖猪汤、金瓜蒸肉、蕨菜腊肉丝、腊味四宝、辣爽陈皮酥肉、辣酱煎肉、老腊肉炒萝卜干、老嫂子蒸腊肉、麻花红烧肉、麻花肉片、奇味猪蹄、奇香排骨、青豆粉蒸肉、全家福、砂锅水煮肉片、砂锅狮子头等。

其他类

毛血旺、拌蕨萁菜、拌老虎菜、菜豆花、串串香、蛋酥玉米、水芹菜干丝、干锅豆筋、黄狗钻洞、荤豆花、家居土豆泥、江北翻沙胡豆、椒麻土豆丝、椒盐魔芋、金丝南瓜、苦瓜酿肉、辣子豆腐、麻辣串串、麻辣豆鱼、莽海椒、南瓜泥、泡椒烧凉粉、皮蛋拌豆腐、软炸南瓜花、臊子胡豆瓣、山椒泡菜、水豆豉拌黄葱、酸菜豆花、蒜茸苕尖、筒子骨炖萝玻、虾米龙须菜、乡间豆花、香芋夹沙肉、鱼香锅巴、鱼香酿油条、鲜海椒炒青菜、纸锅腊香茶树菇、子姜拌甜椒、麻辣千张、铁板二面黄

叫法来源

渝派菜系：曾经为川菜“垫底”

江湖菜

被业界称谓的八大菜系，无非是指川菜、粤菜、苏菜、鲁菜、湘菜、闽菜、浙菜和徽菜。而在这八道菜系中，尤其以川菜天下闻名，较之川派川菜，渝派菜系更以麻辣鲜香更胜一筹。

在传统的川菜王国里，历来流行“重庆的新菜，成都的包装”一说，意思是重庆厨师善于创新，成都厨师擅长做精做细。但在如今，成都餐饮界都不得不承认，渝派菜系发展势头惊人，不单创造力旺盛，而且包装精巧出色，做工精细，甚至有赶超成都川菜的迹象。他们甚至表示，“简直不敢想像它们竟然出自粗犷豪放的重庆崽儿之手。”

农村波波的日常美食

口水鸡是一道川菜中的特色凉菜，并不是江湖菜，江湖菜是川菜中的一道分支，江湖菜发源往往偏远，驻于入城交通要道，是长途客运与货车司机小憩打尖的去处。旅途劳顿加上饥肠辘辘，吃着一顿麻辣鲜香的美味，自会广为流传。即使是发源于城区的江湖菜，亦是在边远地带，不入闹市——来凤镇的来凤鱼、南川县的烧鸡公、綦江县的北渡鱼、歌乐山的辣子鸡、太安镇的太安鱼、津福镇的酸菜鱼、南山的泉水鸡、白市驿的辣子田螺、两路镇的水煮鱼……

川味李小厨

口水鸡属于传统川菜的凉菜，名字看似不雅，实则麻辣鲜香，嫩滑无比，吃完，因嘴被麻的要流出口水，故名口水鸡。而江湖菜是现在重庆菜的统称，因重庆脱离四川，变为直辖市，为了强化自我意识，重庆的饮食界就打造自已的饮食品牌，与四川进行切割，现在大众流行的万州烤鱼，毛血旺，辣子鸡就是江湖菜的代表。

但说句实话，严格地讲，江湖菜仍属于川菜，因为作为曾经的川东的代表，重庆菜永远脱离不了四川这个伟大母親的滋养，在怎么变，深入骨髓的文化基因依旧是母亲的面容。

明月照我还3170

江湖菜的定义

关于什么是江湖菜,说法很多

我的观点是,江湖菜诞生于1980年

代、1990年代基本成型,因此,这之

前的都不能叫江湖菜。有人把什么粉

蒸兔、粉蒸鱼也列入江湖菜,就是胡

间了。在以前的老菜谱上,粉蒸的鸡

鸭鱼兔都有,所有粉蒸,都是田席之

列,历史很悠久了一很多江湖菜

馆,其实走的就是江湖菜和田席的综

合路线。

年限之外,最重要的是味型。

重庆江湖菜,从诞生之日起,走

的就是无比夸张的路线。味道夸张

食器也夸张,不用一洗脸盆装菜,你

都不好意思出来见客。味道就不说

了,无论哪种风格,都是极端再极

端,夸张再夸张。

江湖菜又有两大派别,一是麻辣

派,主要调料是花椒、海椒、豆瓣、

老姜、大蒜。代表作是机场水煮鱼

歌乐山辣子鸡和铁山坪花椒鸡。还有

江津的尖椒鸡,算派生型号;二是泡菜派,以泡海椒、泡姜为主,也有酸

菜为主的。这一派主要做鱼、泥鳅

耗儿鱼等河鲜海鲜,代表作是津福酸

菜鱼。

近年来,这两派有合流的趋势

(其实最早的来风鱼,就是二者合流

的)。一位知名江湖菜馆的大厨告诉

我,现在他们做菜,重点是口感,

切有利于刺激食客味蕾的招数,都可

以上。既有干海椒、干花椒,还有泡

姜、泡海椒,有时候还撒一把青花

椒,加一勺酸菜也不是不可以,最后

大勺鸡精、一大勺味精。麻辣味十

足、泡菜味十足、鲜味也十足,我就

不信把你伺候不爽。

關鍵字: 川菜 中餐 江湖