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工具/原料more
面粉 (500g)精盐 5g碱 3g
方法/步骤
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面粉、精盐、食用碱的配入比例是：100:1：0.5取干净碗倒入清水，调入5克精盐
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调入3克（半汤匙左右）的食用碱，调匀。
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面盆里倒入500克的面粉（两人量），倒入配好的盐碱水，边倒入边用筷子搅拌成面碎
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把面碎和成稍微硬一些的面团，盖好面团饧30分钟至面团回软
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取出面团，揪成小一点的面剂，用擀面杖擀成1-2毫米的厚薄均匀的薄片
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把擀好的面片洒上一层干面粉，折叠起来
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折叠成这个形状，在面片的前方放上擀面杖方便一会儿放面条。
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用快刀用直切法缓慢均匀的切下成面条，宽窄随意。
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往切好的面条上撒上干面粉。
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把面条的一端扯到擀面杖上
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把面条提起来，抖掉多余的面粉。
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将面放入锅中煮熟，将准备好的喜爱吃的打卤浇到面上，一份美味的碱水面就成功了。
上海餐饮人
面粉、精盐、食用碱的配入比例是：100：1：0.5。
具体测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40%，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。
发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功，可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为“试碱”。
蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，则碱对少了，需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄，或表皮开裂，碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱，再进行制作；如试碱，面团颜色白亮、松软而弹性，说明碱对得合适，可立即用来制作面点
壹树柠檬
碱水干面，用竹升压面。就是先用擀面杖把面团擀成2、3公分厚的面，摊放在靠墙的木案上，然后将一根长达一丈以上的茅竹（中山人称之为竹升）,一头用从上悬挂而下的很有弹性的绳索固定，另一头则远远地伸出木案以外，制面工人就骑在竹升上，一上一下地用力弹跳。（也可以在案板对面安放一个铁环，中间穿一竹杖，制作师傅骑在竹杖上，左右往返压，反复多次，使面团韧性适度。）让竹升不停地碾压面团，压薄了，摺叠再压，大约经过二三十分钟后，就变成其薄如纸，可以切成面条。切面的刀一定锋利，人一定要心神合一，因压出的面干韧，用力需用阴柔之力，把握好节奏才能切出漂亮的面条来。面皮压到1～2毫米厚，面宽2～4毫米。压好的面条搭在竹条上放在院子里面晾干,这样就能保存更长的时间,以便随吃随用。
