品鑑紅酒是一件非常雅的事情，有品有鑑，未品之前先要有鑑，只有瞭解紅酒的相關知識後，才能品出它的味道。

先來首詩助助興

唐朝王翰的《涼州詞》

葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰幾人回？

元散曲家張可久在《山坡羊春日》
芙蓉春帳， 葡萄新釀，一聲金縷樽前唱。錦生香，翠成行，醒來猶問春無恙，花邊醉來能幾場

一個共識

紅酒即葡萄酒

紅酒就是我們常說的葡萄酒。屬於發酵型含酒精飲料：葡萄在發酵期間，酵母把糖分轉化為酒精和二氧化碳。

飲用紅酒的八大益處

1、紅酒是惟一鹼性的酒精性飲品， 可以中和現代人每天吃下的大魚大肉以及米麥類酸性物質。

2、美國醫學方面的專家證實，葡萄酒含有豐富的維生素及礦物質,可以補血、降低血中的膽固醇;尤其礦物質鉀和鈉，含量約為10：1，能預防心臟病和高血壓。

3、紅葡萄酒可以抑制低密度脂蛋白(LDL) 氧化,提升血中高密度脂蛋白(HDL) ，促進血液循環,預防冠心病。

4、紅葡萄酒中含有黃酮類化合物的抗氧化成分，可抗癌、抗衰老及預防血小板凝結成血栓。

5、紅葡萄酒中含有豐富的

6、紅葡萄酒中含有豐富的單寧酸，可預防蛀牙及防止輻射傷害。

7、飲用葡萄酒對有輕微貧血的女性可養氣氣活血、養顏美容，使皮膚有彈性，並且能使菜餚中的油脂消失,促進胃的消化能力。

8、每天飲用2-3杯葡萄酒，可大幅降低心血管病變的發生率。

葡萄酒種類(生產工藝)

1、汽泡酒：香檳酒、加瓦、其他汽泡酒

2、普通葡萄酒：紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰酒

3、加強葡萄酒：缽酒、雪利酒

• 紅葡萄酒的釀造過程

紅葡萄先去梗壓榨，然後放入容器接下來，酒精發酵就開始了，也叫初發酵，浸漬也在同步進行。在此期間，丹寧、香味及顏色等物質逐漸溶解入即將產生的葡萄酒中。

一旦達到了理想的丹寧程度，大量的流動酒汁從底部抽走，並且用加壓法使得葡萄渣和剩下的酒汁分離。隨後，酒被儲存於酒窖中，並且在此過程中進行蘋果乳酸發酵,也叫二次發酵。

在陳釀之後，可以選擇是否過濾和澄清酒。在進入市場以前，做一定的調整，混合和裝瓶。

• 白葡萄酒的釀造過程

白葡萄酒釀製過程的特別之處在於沒有浸漬。

釀製白葡萄酒時，果汁和果皮是壓榨後馬上分離的。釀酒時，只使用葡萄汁。

• 玫瑰葡萄酒的釀成過程

如果僅有短時間的浸漬,葡萄酒的顏色就不會很深只有香檳地區可以直接使用白葡萄酒和紅葡萄酒的混合來調製玫瑰葡萄酒。

主要葡萄酒產地

1、法國、意大利、德國：釀造葡萄酒的時間有上千年的歷史，以傳統家族經營模式為主，相對規模較小。注重傳統工藝釀造。在口味上以優雅為主，較為注重多種葡萄的混合與平衡。

2、澳洲、智利、阿根廷：釀造葡萄酒的時間只有幾百年的歷史，大多數是以公司為主，而且葡萄種植的規模都比較大。他們更注重科技與管理。在口感上以果香型以及突出單一葡萄品種風味為主，風格熱情開放。

葡萄酒種類(按用餐時上酒順序)

餐前酒：幹雪利酒、香檳酒、乾白葡萄酒

餐酒：紅、白、玫瑰葡萄酒

甜酒：貴腐酒、冰酒、缽酒、晚豐收葡萄酒

餐後消化酒：利口酒，果渣酒

釀造葡萄酒的原料

• 白蘇維翁

1、白蘇維翁原產自法國波爾多區，適應溫和的氣候，土質以石灰土最佳；

2、早摘的白蘇維翁釀造的酒，青草氣息頗為濃郁。白蘇維翁葡萄酒比莎當妮葡萄酒的酸度要高一些, 酒體清淡一般都呈乾性；

3、熟透時採摘， 釀造的葡萄酒具有青蘋果或藥草的香氣，有時帶有胡椒的氣味。

• 莎當妮

1、當今最流行，有名的白葡萄品種

2、由它釀成的酒，淡黃色,澄清透明，具悅人的果香，檸檬、青蘋果、梨、柚子、柑橘類,醇和潤口,酸味恰當，回味好，有獨特的風味，酒質上等。

• 赤霞珠

原產自法國波爾多地區，生長容易，適合多種不同氣候，已於各地普遍種植，濃郁型紅酒，所以搭配口味濃重、特別是有些油膩的菜餚很合適。

赤霞珠顏色深，有黑醋栗，黑櫻桃(略帶柿子椒、薄荷、雪松)味道，果味豐富、高單寧、高酸度、陳年長有煙薰、香草、咖啡的香氣，具有藏釀之質。

• 西拉

主要種植於法國羅納谷地區,澳大利亞。豐富的黑色、紅色漿果及李子味。豐富的野味及

辛辣味。口感豐富，酒體飽滿

總之，如果你愛酒體飽滿，又喜歡富含類似紅色漿果和黑色漿果香氣的葡萄酒，那麼西拉

就是最好的選擇。

• 梅洛

是一種18世紀末才出現的紅葡萄品種。在波爾多的大部分產區都有種植，在法國以外還廣

泛種植於美國、意大利和東歐等國家。

顏色寶石紅色，紅黑漿果的香氣(紅櫻桃、草莓、黑櫻桃、黑醋栗、藍莓、桑椹)、甘草、

咖啡、陳年過程中還會產生李子幹、灌木叢、雪松和香料的誘人氣息。

• 黑皮諾

公認為最好的釀酒用葡萄品種在各國廣泛種植。它成熟早、易腐爛、單寧含量低、果皮顏

色淡，它對土壤、氣候極為敏感。

用它釀製的葡萄酒充滿了類似紫羅蘭、玫瑰、草莓及櫻桃的香氣，且細膩、豐富,丹寧較

淡稍帶辛辣可貯存較長時間。

• 品麗珠

法國古老的釀酒品種，世界各地均有栽培，是赤霞珠、蛇龍珠的姊妹品種。她特有濃烈青草味，混合可口的黑加侖子和桑椹的果味。

與赤霞珠相比,品麗珠單寧含量更少，單獨釀酒不太常見,通常與赤霞珠和梅洛混釀，賦予葡萄酒更復雜的結構和更豐富的香氣。

• 增芳德

主要種植於美國加州地區。濃縮的漿果味、果醬味。獨特香辣，回味極佳。

• 馬爾白克

阿根廷的馬爾白克則更接近於梅洛,成熟，柔和，豐滿，果香濃郁。

馬爾白克除了在阿根廷種植得非常成功外，美國，澳大利亞智利也有種植。

用馬爾白克釀成的葡萄酒顏色深，常帶有懸鉤子，李子，桑椹，皮革和野味的氣味。

葡萄酒的顏色變化

• 紅葡萄酒

未成熟：鮮亮紫色

成熟轉換期：紅李子色

已成熟：紅棕色

老化期：淡紅棕色

衰竭期：淺褐色

• 白葡萄酒

淺齡：淺黃、泛綠色

陳年醇化中：黃色

成熟：金黃色

已成熟：深黃色

衰竭期：金色/琥珀色

從酒標認識各國葡萄酒

一般而言，一瓶葡萄酒的內容是很複雜的。光是由栽種品種混合、釀製、陳年，無一不是學問。要從頭到尾的做一個通盤瞭解絕非短期可以辦到。以產葡萄酒世界之大，舉凡酒莊之美，產品種類的多樣，品種的特色，地形與氣候的影響，在掌握了酒的質感，我們可以從其葡萄酒瓶上所貼的標籤上了解更豐富的信息。

酒標內容有酒廠名、酒莊名稱、葡萄品種、製造商、產區名稱、口味、酒精濃度及容量等等。

• 法國

法國波爾多酒標

1、意為“酒莊裝瓶”。一般表示釀酒葡萄的種植、葡萄酒的釀造以及裝瓶都在酒莊內進行，這是葡萄酒質量的一大保證；

2、酒莊名：瑪歌酒莊；3、本意為“頂級葡萄酒”，不過這是由酒莊自己決定的，並沒有法律上的約束；4、酒標圖案；5、年份；6、一級莊。梅多克 1855 官方分級制度將波爾多左岸 61 個酒莊分成了 5 個等級，由他們生產的葡萄酒一般有著較高的聲譽以及價格，但這並不意味著有了這個標示就一定是好酒；7、產區；8、法國國家原產地命名管理局（INAO）對該酒的葡萄品種、成熟度等進行了審查；9、生產商信息；10、酒精度及容量

• 意大利

意大利酒標

如何品酒，分三個步驟

• 視覺

在品酒的時候，葡萄酒的色澤自然成為首先感覺到的要素。一種葡萄酒的顏色可以顯示的酒的年齡，甜度，葡萄種類--甚至是釀造工藝。

端起酒杯，在白色的背景下觀察葡萄酒的色澤。觀察純淨度,渾濁的顏色說明這個酒是有問題的。

評價酒的顏色。白葡萄酒可能是淡黃色的，檸檬黃色的，或者是金色的。偏綠的顏色意味著酒的年份比較近，很年輕。深黃色或者金黃色說明酒已經有一定的年齡，比較成熟。

對於紅酒，紫紅色的顏色是年輕葡萄酒的特徵，帶有棕色的則是成熟的葡萄酒。

每種酒的色澤都代表酒的特性--嘗試用描述性的詞彙來評價葡萄酒的色澤。

• 嗅覺

在你品嚐葡萄酒之前，葡萄酒的氣味會帶來足夠多的信息。葡萄酒的"香氣”不僅會因為它的年齡和葡萄品種而改變，受影響的因素還包括葡萄種植區域的天氣，土壤質地，和釀造過程(在橡木桶中釀造還是在不鏽鋼容器裡)。

把鼻子湊近葡萄酒杯，集中注意力在氣味上---它是濃烈複雜的還是清淡簡單的?香氣是否延續還是立刻就消失了?用自己的詞彙去描述

葡萄酒的氣味。很多中國人對於黑加侖和黑莓都不是很熟悉，用他們熟悉的詞彙描述會更好一些，比如用相關的詞彙(例如楊梅)， 更精確。在對葡萄酒做描述的時候沒有絕對的對與錯，只是把握如何把有幫助的信息傳遞給其他人。

葡萄酒的香氣證明了它的年齡。有年頭的白葡萄酒通常更甜更醇，年輕的白葡萄酒通常被形容為有鮮花，水果和青草的新鮮香味。

• 味覺

好的葡萄酒要平衡箇中味道元素:例如白葡萄酒裡面的酸味和甜味，紅葡萄酒裡面的甜度,酸度和單寧。

淺酌一口葡萄酒，用舌尖部位來判斷葡萄酒的甜度，舌根部位會告訴你酒的酸度如何。前齒根部位可以幫助你判斷葡萄酒的單寧，最後,把葡萄酒在嘴裡轉上一圈然後嚥下，最重要的就是“口感”：它是“柔和順滑”的還是"單薄粗糙”的?

嚥下後，關注味道的變化和味道的消散速度。這個叫做葡萄酒的“餘味時間”，這一點可以引起葡萄酒質量的很大不同。在上好的葡萄酒中，酒的餘味時間”可以超過1分鐘甚至更多，創造一種其他酒無法帶來的遐想空間。

本次紅酒品鑑結束，最後再附一個品紅酒加分的方法

飲入少量的酒(不能太少)使其充滿口腔。吸入少量的空氣和酒液混合，讓葡萄酒加溫活化,使其較容易散發味道。在葡萄酒還在口腔時儘量利用舌頭的味蕾感受葡萄酒的甜味、酸味、苦味、單寧的層次、酒體酒精濃郁度等，並在入喉後感受餘韻和風味，最後再評價這支酒的整體平衡。

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