此次雲南行是昆明翠府創始人孫豫昆孫總的邀請，
大眾食局組織了幾位上海媒體，在12月初成行，並依託《舌尖上的中國》、《風味原產地》等節目雲南總顧問的敢於胡亂老師的帶隊。“這次我們走點野路子。”在亂師的帶領下，我們走街串巷，到芒市，去傣寨，走街子，吃苦撒，穿怒江，吃蛇魚，一路橫掃各種野味，五天行程，前半程苦辣酸常伴，後半程從騰衝柏聯的一汪溫泉裡感受火山溫暖，最後在昆明翠府完美收官，此行緊湊飽滿，讓我們重新認識了雲南，也重新認識了彼此。
這是行程的前兩天，後面兩天關於騰衝的故事回顧戳這裡：
雲南 | 西南邊陲古鎮的金陵舊夢
拍攝 | 黃晴晴
剪輯 | Eric Cheng
部分圖片 | 繁星、沫沫、飯飯、三三、範範
音樂 | 莫文蔚 《打起手鼓唱起歌》
此行十人對此次雲南行有著各自的感受
設計 | 付利
圖 | 沫沫
胡亂老師在他的《山水壩子探食記》裡描述雲南，“雲南大地的核心組件，無非連綿起伏的山地和少量平壩，六大水系穿絡其間。”
在1445個大小不等，相對平坦的山間盆地——壩子，密集滇中、散落各地。明代開始到清代，漢族移民與少數民族插花式交錯分佈。
本次雲南行的路線很清晰，五天四夜，昆明——芒市——騰衝——昆明，集中拜訪滇西的德宏地區。
雲南行日程表
第一天 昆明
1 |昆明翠府
地址：昆明市翠湖北路76號
2 | 篆新農貿市場
地址：昆明市新聞裡小區對面（近雲南日報社）
3 | 昆明洲際酒店·香稻軒餐廳
地址：怡景路5號洲際酒店1樓
第二天 芒市
1 | 芒市勐煥燒雞
電話：13578201658
2 |芒罕農貿市場
地址：斑色路與金塔大街交叉口南100米
3 | 娤喊傣景園
地址：芒市五棵樹北井巷41號
4 | 咩月旺寶家
地址：芒市風平鎮臘掌村
1 | 篆新農貿市場
地址：昆明市新聞裡小區對面（近雲南日報社）
當大多數人的雲南眼裡只是“菌子”、“大理、麗江”的時候，我們走進了菜場，這裡才是真正的雲南。而最具代表的則是昆明的篆新農貿市場，去年十月第一次去篆新菜場時，驚歎過這裡的蔬果之美，寫過最難忘的破酥包（滇行記 | 你未曾發現的昆明之美）。
瓜果蔬菜都要爭奇鬥豔（圖 | 沫沫）
每座城市的菜場是人間煙火所在，才能與這座城市有著直接的“肌膚之親”，如果矯情一點，逛菜場可以“撫慰一個人的孤獨”。
之前陳曉卿和幾位嘉賓在《圓桌派》探討過菜場，之前的農業社會，生活半徑很小，講起菜場與超市的區別，超市是規矩的、乾淨的，但同時也是冷漠的，而菜場是充滿人情味的，討價還價之間就是人與人之間的另類社交。
很難叫上名字的綠色蔬菜 （圖 | 沫沫）
走進去之前，胡亂老師帶著我們一行6人從大門進，前面是一條護城河，河水清澈，海鷗偶有停留。
根莖類食材。左上角是草芽，我們曾經在建水被驚豔過，深入鄉村看到過下午採摘草芽的全過程：尋味 | 小城建水，一場滇南臨安夢（下篇）。（圖 | 繁星）
篆新菜場是每一位喜愛菜場文化的人的第一選擇，外地食客的大量湧入和參觀，為篆新菜場提供了更多機遇，也逐漸形成了獨特的菜場文化，比如五顏六色的水果蔬菜碼放整齊，色彩豔麗，每隔一段時間用噴壺灑水，在水靈靈的蔬果面前，所有人都會駐足觀看，不斷喚起購買慾。
臭菜（圖 | 沫沫）
學名是，羽葉金荷歡。臭菜作為習慣了普通蔬菜的消費者來說，口味偏重，但嫩芽嫩葉適合炒雞蛋，也適合拿來煮魚，甚至可以焯水涼拌。
樹番茄
此行最大的收穫之一，就是樹番茄在滇西地區的廣發食用，作為酸味物質的重要來源，樹番茄自帶的酸能最大程度做到自然調味，不用醋，只用樹番茄切成小粒，在自然的酸中加入小米辣、鹽等簡單調味，就能成為雲南重要的蘸水，以及底料。
樹番茄在德宏當地人手裡一般拿來烤，200度以上的熱度能瞬間爆裂，去皮後舂成番茄泥，成為喃撇的主要底料。
昆明翠府的涼拌樹番茄
但昆明翠府的涼拌樹番茄打破了樹番茄單一的調味屬性，將其成為登大雅的開胃小食，剝皮加蜂蜜等醃製，成為酸甜平衡的一味小食，雖然食物沒有高第之分，但是這種做法顯然更上一個臺階，打破了區域壁壘，將其廣泛應用的可能提上了日程，我們最後建議翠府的廚師顧問賴榮輝將其做成罐頭製品，可以作為伴手禮，成為雲南特產之一。
南山藤
當地苦瓜
看起來像南瓜的薑餅瓜
2 | 芒市燒烤以及醃菜膏
勐煥燒雞
電話：13578201658
芒市勐煥大金塔（圖 | 防子龍）
航拍照片是雲南好友防子龍起大早拍攝的大金塔，震撼壯觀，當時看到後差點一張機票飛去看芒市，這次成行，卻沒有來得及看到金塔，但看到這兩張照片足矣。
“德宏”是傣語的音譯，“德”為下面，"宏"為怒江，意思是：“怒江下游的地方”。芒市是德宏的首府，離著邊境緬甸只有50公里，街道乾淨，濃郁異域風情，信奉小乘佛教的當地人處處可見佛塔，金色佛頂隨處可見。
但是此行我們更關注吃食，落地第一餐先從宵夜燒雞開始。
一下飛機就感受到了此行的主打路線——走一條野路子
從昆明到芒市大概起飛降落只需要一小時，小桌板剛剛打開就被通知關上，飛機準備降落，到到芒市已經十一點半，胡亂老師帶我們一行10人到達當地知名的宵夜燒烤攤——勐煥燒雞（夢幻燒雞？）
燒雞是這裡的特色，而這裡的烏骨雞顯然更出彩，燒烤是傣族對於熱食加工的最重要烹飪方式之一。
誰能拒絕一碗熱騰騰上桌的豬腦以及牛骨髓
加入“煮”這一項烹飪，已經相當不簡單了，比如加入樹番茄打底的雜魚，以及豬腦和牛骨髓。
而云南燒烤的靈魂和標籤是醃菜膏，每一口燒烤下去來一抹醃菜膏與魚腥草，提神醒胃。
這是醃菜膏的前身。是蘿蔔纓和糯米在水解作用下醃製後曬乾，醃製後帶強烈的酸味，用醃菜水熬煮就成為膏狀琥珀色的醃菜膏
燒烤的靈魂蘸料：各種蘸水
醃菜膏是當地蘿蔔纓曬乾與煮熟的當地糯米揉搓加水後入壇泡製一個月，“大米在水解下變成乳酸，最後撈出來晾曬形成幹醃菜，而糯米和醃菜的混合物，入鍋煮熟成為誘人琥珀色”，這就是醃菜膏的來源，酸香濃郁，成為芒市乃至雲南燒烤的“味覺密碼”。
3 | 趕街（gǎn）子
芒罕農貿市場
地址：斑色路與金塔大街交叉口南100米
此行最大的驚喜都在菜場，菜場永遠是美食旅行的第一站，在各色食材面前能深刻感受到自己的無知。浩瀚食材，滇西德宏佔據天時地利之優勢。
菜場是一種最平民的社交場所，在討價還價裡完成了一次次人情交換
從地理緯度來講，芒市與昆明幾乎同屬一個緯度帶，緊靠北迴歸線附近， 但與昆明氣候明顯不同，它受印度洋西南季風影響，屬於南亞熱帶季風氣候，東北面的高黎貢山擋住西伯利亞南下的乾冷氣流入境，入夏有印度洋的曖溼氣流沿西南傾斜的山地迎風坡上升，形成豐沛的自然降水，加之低緯度高原地帶太陽入射角度大，空氣透明度好，是全國的光照高質區之一。
在芒市菜場見到的一種神奇的大芫荽，最頂端的葉子細密像茴香苗，根莖才是芫荽的樣貌
德宏氣候資源得天獨厚，冬無嚴寒，夏無酷暑，雨量充沛，雨熱同期，乾冷同季，年溫差小，日溫差大，霜期短、霜日少的特點，為多種作物提供了良好的生長和越冬條件。
在芒市芒罕農貿市場，見識了眾多有趣稀罕的食材。
涮涮辣
只需要在蘸水裡、碗邊兒打個轉的涮涮辣，是"國內、外已報道的辣椒中辣度最高的品種"
苦子果
苦子果屬於茄科，在當地也叫山茄子，是一種可以食用的野果，味苦，性涼。適合燉煮。
眼神凌冽的當地大媽，不怒自威
趕在上午來到芒市當地的菜場——芒罕農貿市場，入口的大媽威風凌厲，眼神帶著凌冽，稍有不慎，會被眼神殺死的錯覺，我們每個人都悄咪咪拍了幾張大姐頭臨風而立照。
柴火灶，小鍋燒
一個拐角就是當日早餐，煮米線、餌絲，在烈日下喝一碗柴火燒餌絲湯，定定心，繼續探鮮之旅。
在冬日暖陽裡喝一碗餌絲
除了日常吃食，他們還喜歡一切烤物，比如當地矮腳豬拿來烤，皮已經焦香，內裡卻是肉紅清晰。
德宏人對燒烤的執迷體現在方方面面
除了豬肉，現場烤茄子、烤樹番茄、烤辣椒，都在這個冬日清晨，顯得格外亮眼，德宏乃至雲南人可以燒烤烤萬物。
德宏人烤萬物
4 | 撒撇
傣族村寨家宴
最早接觸撒撇源於“一坐一忘”每年四季的菜譜，記得第一期就是德宏專題，撒撇成為當天上海一坐一忘媒體宴的驚鴻一瞥。尤其打開了我對米線可以蘸撒撇的新世界。
當地悠閒的午後，有人麻將，有人傣文抄經
午餐 | 娤喊傣景園
地址：五棵樹北井巷41號
當地人上菜有個習慣，需要把所有菜都準備好再用竹蓆一起抬上桌，畢竟他們冷食比較多，也不用擔心涼掉。
你能猜的出來這是當天中午的菜單嗎？多麼可愛的傣族人，用形象的食材就描述了整餐的菜譜。
有一種苦撒是牛苦撒，要用到牛腸中的盲腸部分，被稱之為苦腸。小火熬煮兩個小時，混合著膽汁、青草等“質樸的田野氣息瀰漫開”。
冷拼旁邊是各種撒撇，因費時費工，被稱為典型的傣族功夫大菜（圖 | 沫沫）
胡亂老師的《山水壩子探食記》裡有份撒撇的附錄，“撒撇通常是牛撒撇，可以理解為傣味牛肉涼拼盤配蘸水。”
“撒撇製作考究，刀法細膩，用料新鮮，作料齊全，費時費工，是典型的傣族功夫大菜。因苦味較明顯，常被人簡稱為苦撒。”
碼放在最上面的是涮涮辣
左上角的炸豬皮打開了我們全新認知，上面鋪滿當地人最愛的草果籽，俗稱“小芝麻”，左下角像極了山藥和土豆的混種，介於脆糯之間的全新口感
中午的兩位掌勺人
晚餐 | 咩月旺寶
晚餐地址：風平鎮臘掌村
作為“村村都有丈母孃”的胡亂老師，走進芒市，就像回了自己家，去了傣族村寨猶入無人之境，當地人的生活習慣，說話方式，以及飲食特色都是如數家珍，在去芒市之前，亂師早已聯繫好當地村民做好中飯，晚飯兩餐的準備。
在希望的田野裡，才能種出有滋有味的蔬菜瓜果
中飯晚飯兩頓吃下來，大致對傣族大菜有了初步的瞭解，撒撇是一種對於當地氣候條件和原始風味物質的直接體現，很少經過熱鍋烹飪和加工，涼拌以及大量使用撒撇或者蘸水成為當日兩餐的主角。
開席
在生皮和涮涮辣以及醃菜膏裡感受撒撇的歡愉
而涮涮辣就成為每碗苦撒裡的必備。只需繞碗一圈，輕輕一抹，所需辣度足矣，稍有不慎，入口後，會有強烈的灼燒感，所以我們一行十人，只有亂師敢小試一口。
一碗蘸料，一碟葷素冷拼。
“撒”便是生食、涼拌的意思。生食意味著爭分奪秒，所有食物都在第一時間完成。
為此，再次回味了一遍《風味原產地》雲南篇，第一期《喃撇》就有葉寶的手藝呈現
牛肉苦撒
牛肉撒選用肉多筋少的牛裡脊，是牛肉苦撒的主料，不斷捶打半小時後可食用。野韭菜是主要配菜。
感謝葉寶（咩月旺寶的漢稱）一家的晚餐，為了這一席，足足準備了兩天
兩晚入住當地最豪華的酒店華豐孔雀湖度假酒店，每天早起能看到霧氣騰騰的孔雀湖，在這裡大概能做一會神仙，第三天，我們直奔騰衝吃銅瓢牛肉，柏聯酒店泡溫泉。
兩天的美食之旅，越來越印證，一方水土養一方人，這裡的飲食習慣與風土人情有著直接的關聯——帶著少許野性的樸素自然和不帶修飾的真誠。
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