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大家好，我是极简美食，70后妈妈，做最懒人的健康美食。我来回答这个问题。
我在平时做菜时，有时候是为了好吃，有时候是为了生命安全，烹饪前常焯水的菜有以下6类
含草酸多的蔬菜
多数的野菜、绿色的蔬菜草酸含量高，比如：马齿苋、荠菜、灰灰菜、苋菜、香芹、菠菜、茄子、芦笋、苦瓜等。香芹稳居草酸含量第一名，这类菜有个规律，口感越涩草酸越高。草酸在肠道和钙结合成草酸钙，影响人体钙的吸收，人会缺钙；草酸进入血液会形成肾结石，出于健康的考虑这类菜不管是采取什么烹饪方式都要先焯水。
不彻底烧熟有毒的蔬菜
有豆角、四季豆含皂苷，四季豆、豆角如果采用炒的方式，很难熟透，经常有因吃这类菜未完全熟进医院抢救的。
含有毒成分的蔬菜
新鲜黄花菜含秋水碱，香椿含有亚硝酸盐，不焯水吃对身体有不好的影响。
不容易入味的菜
比如西兰花、花菜、秋葵，菜质比较硬、不容易入味，不焯水，炒的时间过长，而且入味不均匀。
焯水后能提升口感的蔬菜
比如鸡腿菇、杏鲍菇、平菇、口蘑等焯水能去掉土腥味；豆腐焯水能去掉豆腥味；口感更鲜美。
蔬菜焯水小窍门
水中滴2滴油，开水下锅，根据菜的密度焯水1-3分钟。这样蔬菜就不会因为焯水，颜色变得很难看了，特别适合绿色蔬菜。
我是极简美食，70后妈妈，用最简单的食材，最懒人的做法，做出健康美食。如果觉得我讲的对你有帮助，点个赞，关注我哦。
极简美食
做家常菜时候蔬菜需要焯水主要有几个原因，一个是比较难的熟，为了后续加工简单，需要提前焯水。二是味道奇怪，需要提前焯水去处。三是有一些有害物质需要提前焯水去除。
第1类是比较难的熟，为了后续加工简便，需要提前焯水的菜
最常见的莫过于西兰花。
西兰花的颜色翠绿，但根茎比较粗壮，那么在后续的时候加工的时候，又想能够保持翠绿的颜色和清脆的口感，那么就不适宜煮或者炒的时间太久。那么最好的方法就是提前焯水，让西兰花先熟过心，然后做蒜蓉鲜花或者是蚝油鲜花的时候，只要快速的加上调料翻炒以后就能出锅，还能保持它的颜色和清脆口感。
另外一个比较常见的就是豇豆。
豇豆是夏天最常吃的凉拌菜，蒜泥豇豆，红油豇豆，或者是麻辣凉拌豇豆。嫩脆的豇豆大约只有比小手指还会细一些，但是它的质地也是比较坚硬。因此往往都会把它用来焯水，以后做成凉拌菜或者是焯水以后再进行炒制。如果是直接生炒豇豆，要么要放很多油，要么还得围水，才能够真正的熟透。
另外还有一种现在比较流行的菜品就是秋葵尖尖的，硬硬的，如果直接吃肯定没法吃。一般都是将秋葵洗干净以后放进沸水里面，焯水当水再次煮开之后就要赶紧捞起来。
第2类是味道奇怪，需要提前焯水的菜。
家常最常见的就是苦瓜。
苦瓜可以生吃凉拌苦瓜，但是他的苦味就会特别明显，而且是非常强烈的生苦，大部分人都觉得很难以接受。
不管是做苦瓜煎蛋，还是做凉拌苦瓜，香油凉拌苦瓜，先把苦瓜切丁或者切后片焯水以后再进行调调制或者炒制的话，它苦味都会减少很多。
苦瓜再加入佐料特别是有盐的搅拌之后会比较会比较绵。焯水之后的苦瓜，因为切的比较厚，那么刚刚煮熟透就捞起来，它反而有清脆的口感。
还有一种非常常见的蔬菜——菠菜。
菠菜的口感，吃起来会有一种涩涩的感觉，那是因为菠菜里面还有比较多的草酸，所以说有就会有这样的口感。那么先用开水沸水里焯一下菠菜，然后再做汤，或者是做成其他菜肴的时候，吃起来涩嘴的感觉就会降低了很多。
大块的老豆腐也是可以先焯水一下，然后再进行后续的制作，这样有一个好处就可以再次去除一下豆腐的豆腥味儿，有些人是对这个比较敏感一些。
第3类是有一些有害物质需要提前焯水去除的菜。
最常见的就是四季豆。
半熟的四季豆或者是生吃四季豆，都会种食物中毒的。因为四季豆里面它有一种组织皂苷，会刺激消化道，引起引起肠胃不适的反应。而四季豆的组织比较坚硬，炒制话不容易熟透，那么最安全的方法就是先用先把四季豆焯水然后再进行制作。
因为这个原因也需要焯水的，还有一个比较常见的菜，就是新鲜黄花菜。
黄花草菜我们常见的是干黄花干黄花，但在新鲜黄花上市的季节，你们也会去吃鲜黄花来做的汤菜或者汤火锅。如果是没有煮熟的黄花菜呢那就是很容易因为里面的一种生物碱刺激肠胃而引起强烈的不适，比如说呕吐，腹痛腹泻的。而且鲜红花不便于保存，所以说大多数时候我们看的是干黄花的状态。
另外我在家吃山药的话也会提前焯水，因为山药的皮消掉以后，它依然还有一层析出的液体，对皮肤有比较强烈的刺激，会导致皮肤特别痒，为了在之后的过程当中不容易出现这样的问题，我一般会把它焯水一下就会破坏掉其中的引起刺激的成分。
类似的还有各种芋头，它的皮也有类似的刺激作用，而且它和山药一样，在生的时候，它会持续有一些粘液黏液，那么对于菜品的制作成品品相也有影响，那么一般焯水之后就能够去除掉那层黏液。
爱美食的营养师丽妮
1. 香椿
椿芽中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，上时间的话可能会在体内形成致癌物，也可能会出现类似食物中毒的这种情况。
如果将香椿焯一下水1分钟左右就能取出2/3左右的亚硝酸盐和硝酸盐，同时很好地保留其中的营养物质，更适合食用。
2. 四季豆
很多地方管它叫豆角，它所具备的营养价值也是很高的，再加上它非常美味，所以深受大家的喜欢。不管是用来翻炒还是炖汤都非常适宜。但是豆角中含有大量的酶素，需要经过高温才能得到有效的会发，所以为了能够吃得更放心，咱们还是过一次水吧。这样做出来的豆角更加入味，而且还不会出现肚子不舒服的现象喔。
3. 西兰花
西兰花是非常好的减肥食品，所以深受小女孩们的喜欢。但是西兰花中的杂质比较多，而且根茎比较粗大，熟地慢，所以建议大家西兰花可以先焯一遍水，这样杂质能煮出来，而且根茎也比较容易熟。
如果你是在减肥吃西兰花的话，建议还是直接清水煮过就好，不需要再炒了。
还有一些不易煮熟的菜，能水煮一些都可以水煮一下，避免食生~
4. 黄花
吃过黄花吗？大家都知道黄花可以用来食用的，用来清炒或者煮面都是很好吃的。但是你们知道吗？黄花菜其实是有毒的！黄花菜中含有一种叫做秋水仙碱的物质，食用可能会出现呕吐、腹泻、腹疼等诸多情况。曾经还有出现过秋水仙碱下毒事件，可见这类物质的可怕了。
所以建议大家在食用黄花的时候可以先经过水煮，水煮的方式能最大程度去除秋水仙碱。即便晒干的黄花菜中的秋水仙碱已经很少了，但是还是建议再过一次水喔。
黑鹿咖啡
下厨房做饭菜的时候，要提前焯水的菜有哪些？
大家好，我是【小小脆的日常】 ，对于这个问题我的回答是：焯水是做菜流程中的一个常见环节，也是必不可少的步骤。焯水的存在有很多作用，例如给肉类除去血腥、给蔬菜去掉涩味、让不易炒熟的蔬菜能更快的烹饪好。虽然只是简单的一步，但这里面也存在了小技巧和小学问，冷水放菜还是热水放菜？要不要放盐？焯水的时间多久合适？下面我就结合自己日常做菜的经验，来与你一起分享一下吧，希望回答对你有用。
看了其他的答案，更多人对你提出的“菜”这个概念都理解为只是蔬菜，但我认为，每一顿菜肴里的所有食材都可以统称为菜，所以我接下来的回答会从焯水的各类食材来说。
蔬菜——焯一焯，更绿更易熟
蔬菜焯水大致可以分为三类，第一种是茎干类的，直接炒不易熟的，例如花菜、西蓝花、豌豆、豆角、胡萝卜、土豆等，蔬菜类焯水一般都是水开后下锅，快速焯水避免其营养物质的流失，像西蓝花、花菜、豌豆、豆角焯水时间一般在1—2分钟即可，而土豆和胡萝卜这种质地比较硬不易煮熟的蔬菜，可以采用冷水下锅，让水慢慢煮沸的形式焯水，这样更方便第二次烹饪。
第二种是叶子类的蔬菜，例如我们常见的菠菜、小白菜、生菜、空心菜、黄叶菜等等，这类蔬菜焯水主要是为了去掉菜本身的涩味，让颜色更青翠，二次烹饪也更加省油。水开后下锅，放2滴油和少量食盐，1分钟即可捞出，捞出后过马上过一遍冷开水，吃面就可以直接放入面里，如果还要炒，就锅热后，用少量油再炒一炒。
第三种是需要去皮的，例如番茄。在番茄身上划十字，水开后入锅，一分钟后即可捞出去皮切块，这样无论是做番茄炒蛋，还是番茄汤，汤汁都会特别浓郁好吃。
【总结】
1.蔬菜焯水时间：难熟的，焯水时间为1—2分钟，易熟的，焯水时间为1分钟。
2.下锅前的水温状态：除了胡萝卜、土豆这种材质比较硬，短时间很难煮熟的蔬菜需要冷水就下锅，其他的蔬菜焯水均是水开后下锅。
3.是否放盐和油：除了去皮的不用放，其他的蔬菜焯水都可以放，这样焯水的蔬菜颜色能更好看。
肉类——焯一焯，血水杂质统统不见
我一般做菜肉类都会焯水，例如排骨、鸡肉、鸭肉、猪肉，将肉类清洗干净，冷水下锅，放入姜片、葱结和适量，煮到肉断生，没有血水即可 ，然后用温水再清洗一遍肉身上的浮沫，即可进行第二次加工，无论是红烧、清炖，还是回锅炒，都很好吃。
【总结】
肉类焯水后应该立即进行第二次加工烹饪，因为如果不这样做，这类原料便会因受冷表层收缩，造成“回生”现象，最终导致成菜效果不理想。
海鲜——焯一焯，和腥味说拜拜
相比肉类，海鲜的腥味更重，所以提前焯水有助于去腥增鲜，在口感上也能够让肉质更紧实。一般虾、鱿鱼、贝壳类的海鲜我都会选择焯水，但海鲜肉质比较鲜嫩，不能过分焯水，可以用一个大漏勺将海鲜装在上面，水开后，连勺一起放入水里焯水30秒的样子，海鲜的形态或是颜色就会发生变化，这个时候就可以拿出来进行第二次加工了。
生活中没有什么难过是一顿美食解决不了的，如果不能那就再来一顿。小小脆，坚持原创，用美食治愈生活，守候那个爱吃的你。希望这份回答能帮到你，喜欢我就关注我吧，欢迎留言互动哦。
小小脆的日常
有一些是为了缩短烹调时间，而提前焯水，以便于快速炒制，保持蔬菜中的营养。
大家都知道，炒青菜急火快炒，可以保证青菜中的营养损失的最少。
- 这样的青菜多以，叶菜为主。如菠菜，油菜等绿色蔬菜。
- 根茎类菜如，蒜薹，芹菜，莴苣等。焯水便于成熟，并且可以去除异味。
告诉大家一个蔬菜焯水的小窍门
焯烫绿色蔬菜时，如西蓝花，芦笋，油菜等。
可以在烧开的水这加一点盐，再加几滴油。这样焯出来的青菜，颜色碧绿，并且还可以入一些底味。
73神牛
流觞美食
含草酸较多的蔬菜，如竹笋，茭白，菠菜，苋菜，味道涩涩的蔬菜草酸都比较多，草酸会影响人体对钙锌等矿物质的吸收，还会增加结石风险，小时候我爸妈就不让我吃菠菜哈哈……！还有像西兰花，马齿苋，最近抖音很火的香椿，还有最常见的豆芽，豆芽平时吃的跟较多，我们烹饪的时候一定到过一道水，未成熟的豆芽有胰蛋白酶抑制剂等有害物质，经过人体消化后它会抑制蛋白质的合成，会让人感到头疼呕吐的一些症状！
而且焯水后的蔬菜炒熟后更好看更有食欲哟！
小海藤Y
前段时间，老是看视频，很多人上山去摘蕨菜
这种东西很美味，但是处理起来也很麻烦
摘过来用开水焯烫一下，可去除蕨菜的涩味和去除有毒成分。
蒜苔
我们习惯性事先焯一下，为了等一下更快的炒熟。
山药，事先焯水，如果不焯水，像我这种容易过敏的人，摸了它之后会很痒的
还有现在最火最热的——笋
这种东西很鲜，而且很美味，那为什么要焯水呢?因为竹笋还有一种草酸钙，不容易消化，并且它还会对胃黏膜造成强烈刺激。所以不管是家里还是饭店，都会事先焯过水。
迷糊丫头
菜花，西兰花
阿娣的生活记
相信经常下厨房的朋友就知道我们在洗蔬菜的时候有一个步骤是“焯水”。可是很多人在做饭的时候因为要快就会经常忽略这一细节，可是他们不知道省略了这一步，他们在吃蔬菜的时候就是在吃毒素。因为焯水可以去掉蔬菜中的农残，还能去除草酸、亚硝酸盐等有害物质，所以决不能省略。
第一种香椿。含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，可能会在体内形成致癌物。而用热水焯烫香椿1分钟左右，就可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。因此，烹调香椿前最好先焯烫一下。
第二种马齿苋、荠菜等野菜。野菜可能存在农药残留、被废水废气污染等风险，为降低这些风险，烹调时一定要先焯一下。清水浸泡5分钟，再过沸水5分钟就可以了。
第三种 菠菜。菠菜每家每户都吃，它内草酸含量很高，而人体摄入草酸过多会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收，还会增加结石风险。研究显示，菠菜等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。这种蔬菜最好要进行焯水，过沸水5~10秒即可，否则会流失大量维生素，焯水后就可以进行烹饪或过凉水后冷藏。
做菜要焯水，那到底是用冷水还是用热水？
冷水锅焯水
将原料与冷水同时放入锅内煮一下叫冷锅焯水，适用于体积大、含有苦味、涩味的根茎类植物性原料，如根茎类蔬菜中的竹笋、土豆、萝卜、山药等。
这些原料中所含的苦涩味物质有一个较慢的转化过程，只有在冷水锅中随水温的增加而逐渐消除，若入沸水锅焯水，则易出现外烂而里未透的现象。
沸水锅焯水
将水烧沸后，再投入原料煮一下的方法叫沸水锅焯水，适用于蔬菜中的叶、花、嫩茎类原料和块小质嫩、腥膻异味少的动物性原料。如蔬菜中的菠菜、青笋、油菜等，用沸水锅焯水便能保持这些原料的质地脆嫩，色泽鲜艳;若用冷水锅焯水，则水沸叶黄、熟烂，并且还会损失大量营养物质;
若把这些原料改用冷水锅焯水，一是容易使其老化，二是原料容易失去鲜味，三是易破碎。
蔬菜焯水2大技巧你也要知道
1、火要旺，水要多：
一次加入的菜要适量，如果菜很多，建议分几次进行，以免菜降低水温。焯的时间要短，避免营养过多损失。
2、焯绿叶菜的时候，不但要加点盐，加点油会更好：
这样不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色。像豆角、荷兰豆等蔬菜焯完用冷水过一下，置于冰箱冷藏很多天也不会发芽。
