千金公主2
蒸出的饅頭起皮，也叫皮皺或皺皮，其實它的隱患是存在於工藝上。
發麵時“菌種”量過少，麵糰醒發不到位。現在很多人都是用酵母粉發麵的，酵母也有保質期，若過了保質期酵母就會失去活性。平時買的時候要看清楚包裝袋上的標示。正常情況下1斤麵粉用5克酵母粉，但是酵母過期了就要加大其用量，否以麵糰醒發不完全。
如果是用老面發麵，老面最好是上次蒸饅頭預留的，下次繼續用。如果老面放了好幾天再用，老面的“活性”也很大大減弱，對發麵也有很大的影響。
和麵水溫度低，麵糰發酵不完全。一般來說，和麵水隨季節氣溫的不同而變化。和麵水溫度過低，不能催化酵母或老面的菌體，產生不多的氣體，說是發麵，其實是“半死不活”的狀態。和麵水最好用手去試，冬季的和麵水要有微燙感。
和麵水份過大，乾麵粉摻得太多。一般來說，冬季和麵要軟，夏季和麵要硬。和麵太硬，揉饅頭胚長費時費力，又得加水份；面和麵太軟，發好的面更軟，揉饅頭時又不得不往麵糰中加入乾麵粉。面越軟，則要多加麵粉。麵粉加得多了，實際上又是在發麵。
發麵時間過短。發酵時不考慮氣溫、水溫及發酵物的多少，“隨心所欲”。一發現麵糰稍有膨脹感就以為面已經發好。其實發面都有溫度的保證，是一個等待的過程。就是夏天用酵母發麵至少也要4小時以上。
沒有發揮醒胚的作用。揉好的饅頭胚要醒發，籠屜要預熱一下，但不能是饅頭胚表面有水珠。如果殘留水珠，輕則熟了的饅頭會皺皮，重輕會燙傷饅頭表面。醒胚夏季也不要低於15分鐘，冬季30分鐘以。饅頭胚醒發不夠，饅頭也不容易蒸得圓滑。
停火後籠蓋揭去過早。饅頭蒸得的好不好，這是最關繼的一步。停火即揭筆蓋，冷空臺會侵入蒸鍋內，嚴重者會形成水珠，燙傷了個別饅頭，並出現皺皮的現象。
以上幾種製作及蒸制的細節疏忽，都會是蒸熟的饅頭起了皺皮，必須做到防範，才能蒸出又大又圓的饅頭來。
為生活而提神
蒸的饅頭為什麼起皮？
這個問題我相信很多新手“饅頭俠”都會遇到，平時買的別人的饅頭或者媽媽做的饅頭，蒸熟之後皮都是光滑、緊繃的，而且老張小的時候最喜歡把媽媽蒸的饅頭的饅頭批都揭下來吃掉，為此老張小的時候沒少挨媽媽的嘲笑，到了現在每次在家媽媽掙了饅頭還在講老張的“英雄事蹟”。
俗話說得好“饅頭好不好，發麵有一套”，意思是說饅頭好吃不好吃發麵必須到位，因此發麵必須要做到位。發麵最好的是用醪糟發麵，因為醪糟發麵出來的饅頭嘴甜，其次是酵母菌、最後是泡打粉。上次老張說過一次關於發麵的問題，
今天就說蒸饅頭吧，因為你的饅頭起皮就是因為蒸饅頭出了問題。
饅頭起皮是因為饅頭上鍋之後火太急，因為咱們農村人蒸過饅頭的都知道，饅頭上鍋之後要看下饅頭醒的怎麼樣，如果面醒的不好，要在鍋裡悶一下，等發酵好了在蒸，如果醒好了的話，那麼蒸饅頭要先上小火。上小火的原因是直接上大火的話，饅頭都是冷水上鍋，一下自溫度提的太快，饅頭心是冷的，外邊是熱的，就容易起皮，因此蒸饅頭的時候要注意先溫火5-7分鐘左右，這樣子讓饅頭從裡到外都有一個熱起來的過程，然後再大火燒20分鐘，之後馬上要出鍋了，就要再溫火燒5分鐘左右，不然的話出鍋的時候水蒸氣太多，很容易燙傷自己。
蒸饅頭的時候時間沒有固定的，要根據饅頭大小確定時間，一般來說不能低於25分鐘，如果饅頭大的話，最好蒸夠35分鐘。最近天熱穿的少，起鍋蓋的時候一定要小心水蒸氣，還有鍋蓋上蒸餾水掉腳上。
老張談三農
這個是很多因素影響的，我經常做饅頭，之前做都沒有發現過這個問題，可是昨晚做了紅糖饅頭，就蒸出去這樣的饅頭，我認真回憶了做饅頭的過程，首先，紅糖比白糖不甜，所以紅糖加多了，酵母放少了，因為糖多，抑制了酵母菌的活性，饅頭做好了發酵了一個多小時還是覺得沒有發好，可是又太晚了就上火蒸，十來分鐘，揭蓋，塌了，就是這些原因饅頭塌了
