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做为北方人餐桌上主食之一的馒头，方便、快捷；若是老面馒头还能让人唤起对儿时美好的回忆。都是馒头，不同的手工工艺蒸出馒头会有不同的口感和筋道。如果馒头不蓬松，也就是发硬了，就缺少了馒头这一优势，会影响了人的食欲。
馒头发硬的原因不外乎这几点:
和面时水份有点大。和面水时一定要适当，一般来说面粉和水的比例是1:0.38，也就是水份占38%左右。同时，考虑季节气温，冬季和面要软一点，夏季要硬一点。若和面太软，揉制馒头有困难，也只能加入干面粉，若面粉加得多了，发面会处在“不发”的状态，蒸出的馒头有“死面馍”的现象，馒头也就有点硬；若和面硬了，又要加水揉面使面团变软，这样的面团没有一定的程定性，蒸出的馒头也很变硬。
面团发酵时间过长。面团发酵与季节、和面水水温、发酵物用量、发酵的时间都有一定的关系。比如夏季，即使用拳头大点的老面，用低于体温的和面水，至多6个小时就是很好的发面了。如果发酵过度会使面团失去它本来的“骨架”。是不是也有过这样的体验，面团抓起来散散的。这样的发面是蒸不出有弹性的馒头。
醒坯时间过短。 要是蒸出的馒头变得松软、蓬松，必须将揉好的馒头胚均匀地摆放在笼屉后，放在蒸锅上预热一下，再移到别处，让其自然醒发。就是夏季至少也要20分钟左右。待馒头胚体积增大了点，轻拍有弹性时。如果没有达到这些基本的要求，出锅后的馒头也会是硬的。这也是馒头不会变硬的最主要做法。
馒头开锅的问题:一是蒸馒头不要等水完全烧开，如果这样的话，馒头外表瞬间急剧受热，其厚厚的内部受热慢且“内心”还是凉的。蒸出的馒头容易回缩而变硬。；二是馒头到了出锅的时候，停火后不要着急拿走笼盖。冷空气的瞬间侵入，馒头会是回缩或成“死面”。馒头变硬了。
另外，面粉等级也有一定的影响。一般来说，蒸馒头都要用中筋面粉或馒头专用粉。用高筋面粉蒸出来的馒头都不是太松软的。
【温馨提示】专注于解答馍、饼、面条、饺子等食品加工中的疑惑。拒绝私聊👃
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