陈眼镜177

老面发酵蒸馒头是过去很多人的回忆味道，现在不少年轻朋友可能已经没怎么吃到过了，而这个“跑碱”就更是一个比较陌生的名词，这次我们就来全面解析一下老面发酵和碱之间的问题吧。

本期问题：【老面跑碱怎么办？】

• 老面发酵为什么要加碱：

面团发酵的原理就是发酵菌分解、利用面粉里的能量物质自我增殖，在这个过程中会产生一些二氧化碳气体，这些气体会把面团像吹气球一样吹起来，面粉揉合过程中的面筋就会变成里面的支撑储气的结构，由此就是面团发酵的原理了。

在这个发酵过程中除了面粉和水之外，还有至关重要的就是发酵源，老面就是以前最常用的发酵源。老面的内部是各种发酵菌，还会带有一部分乳酸菌，所以它的发酵过程就会产生一些额外的酸味，为了中和、去掉这个酸味我们就需要加碱进去，这个过程就是搋（chuāi）碱。

注意：这个“碱”指的是食用碱，也就是碳酸钠（Na₂CO₃），除了可以中和酸味之外，还可以增强面团的筋性，让馒头咀嚼起来更有扎实的口感。

• 老面发酵为什么会“跑碱”？要怎么解决？

碱的作用主要是为了中和发酵带来的酸味，而所谓的“跑碱”其实指的就是碱的目标作用没有达到，也就是说面团还是有酸味。

其实造成这个现象的原因很简单，就是碱用的不够或者说是下完碱之后放置太久了，导致碱参与反应消耗掉了，但是碱无法彻底抑制、杀死面团中的微生物。只要时间一变长，发酵菌、乳酸菌就又再次增殖起来，所以表现出来的状态就是好像“碱败逃了”，酸味又重新占据了优势。

解决办法：

①最简单的就是搋好碱之后不要久放，揉好揉匀了简短的饧面松弛一下就直接蒸馒头，因为碱是随着时间流逝在消失的，而微生物又会慢慢的增殖；
②其次就是要注意温度条件，以40度以下温度的情况来说，微生物是温度越高增殖就越快，所以搋好碱的面团，放置的地方温度就不要像发酵的时候那么高；
③最后就是搋碱的时候量的把控要精细一点，一般食用碱的用量大约是面粉的0.5%到0.6%左右，根据发酵程度的不同、老面用量的多少进行调节。建议最好是用一点点水把食用碱融成碱水，这样可以揉的比较均匀，不容易“花碱”，标准就是以闻不到明显的酸味和碱味为准。

• 如果碱加多了，我们也是可以稍微进行补救的

⑴可以稍微把面团多放置一些，让碱“跑掉”一部分，这样重新慢慢增殖出来的微生物会中和掉一部分，其中的碱味就会散掉；

⑵也可以再额外加一部分生面混合好，如果还有老面的话，重新和一个小面团，或者是用戗面的方式揉新的面粉进去，总之就是降低整个面团的碱含量比例；

⑶如果已经是蒸好了馒头，发现馒头表面有点碱大发黄了，我们可以舀出一部分蒸锅内的水，然后加一点点白醋在蒸锅的水里，把馒头重新再小火蒸10分钟左右，还是有可能挽救得回来的。

那么以上就是这次关于“跑碱”和解决办法的全部内容，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

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哑巴美食家

老面跑碱是面点操作中最常见的问题！解决这个问题主要从两个方面着手！

• 调面：操作过程中分割面团进行酸碱平衡，多次进行加碱！
• 控温：对面团储存环境进行环境温度控制，通过低温来延缓面团发酵速度，控制跑碱速度！

面点操作中调面是最基本的技能，尤其是在夏季温度较高，酵母菌活跃度非常高，对于发酵面团一定要非常谨慎，细心操作，切不可有偷懒的心里！

曹州许厨

Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第333条原创回答，今天我们就来聊一聊“老面跑碱怎么办？”。

馒头，是我们平日里最为常见的食物了，特别是在北方，馒头是生活中的主要口粮，每个家庭主妇都有一手蒸馒头的绝活，蒸出来的馒头个个暄软蓬松。

蒸馒头的发酵方式一般会有两种，一种是添加酵母粉，利用酵母的生长繁殖过程中产生的二氧化碳等气体，使面团发酵、膨胀。另一种发面的方式，就是利用老面，也是利用老面中的酵母菌等生长繁殖产生的二氧化碳等气体使面团发酵、膨胀。

酵母发面和老面发面，总的来说，都是利用酵母菌的生长繁殖产生的气体使面团膨胀。酵母发面，酵母是经过加工得来的，比较纯粹，发酵出来也不会有酸味。而老面发面，面团中的酵母是来自大自然的，除了有酵母之外，还会有一些乳酸菌、醋酸菌等其他的一些菌落，在发酵过程中，酵母菌、乳酸菌等共同作用，发出来的面团就会有一些酸味。

为了解决老面发面“发酸”的问题，最常见的做法就是在发酵好的面团当中加入适当的食用纯碱。

食用纯碱，也叫碱面、苏打、碳酸钠（NA2CO3），属于强碱弱酸盐，呈碱性。

老面发酵的面团，会有酸味，加入适量的食用纯碱，可以有效中和面团中的酸味。在用老面发面蒸馒头的时候，加碱是必不可少的一环。

关于制作老面馒头，阿骞已经写过多篇文章，从制作老面、发面、加碱、蒸制等方面详细解答了老面馒头制作过程中容易出现的问题，以及制作小技巧，感兴趣的朋友可以翻阅一下。

今天呢，我们要说的是蒸老面馒头出现的跑“跑碱”现象。

跑碱，有的地方也叫走碱，具体的表现就是，老面发酵好的面团，明明加碱加合适了，也闻不到酸味了，可是放了一会儿就又变酸了，好像之前加的碱“跑”掉了。

为什么会产生“走碱”的现象呢？

其实，“走碱”这种现象，不是碱跑掉了，而是面团中的酸味增加了，导致了加过碱变得酸碱平衡的面团，再次变得酸多碱少，感觉好像是之前加的碱跑掉了。

面团中的酸味增加，其实是与酵母菌一起的乳酸菌、醋酸菌等带有酸味的菌继续生长繁殖的结果。加碱只是能中和面团中的酸味，起到酸碱平衡的效果，但是不能抑制面团中的这些菌类的生长繁殖，所以说，加过碱之后的面团是会继续变酸的。

那么，怎么样才能避免“跑碱”的现象呢？

防止面团跑碱，其实就是尽可能地让面团发酵速度变慢，面团变酸的过程增长，在面团还没有开始变酸的时候，就放到蒸笼中蒸熟。也就是说，要让能产生酸味的菌类生长、繁殖的速度变缓，在这些菌类还没有表现出酸味的时候，就利用高温将这些菌类杀死，面团就不会持续变酸了，跑碱的现象也就不会发生了。

面团发酵过程中，菌类生长、繁殖的必要条件有：温度、时间、养分这三个条件。

• 温度
  

• 时间

• 养分

发面的过程，其实就是面团中的菌类生长、繁殖的过程。菌类生长繁殖是需要养分的，面团发酵过程中所需要的养分，主要来源是面团当中的糖类物质。

综上所述，想要面团发酵速度变快，就要给面团提供适宜的发酵温度、充分的养分以及足够的发酵时间。反之，加过碱的面团要减小面团的发酵速率，使面团产生酸味的速度尽可能降到最小。

所以，为了防止加过碱的面团“跑碱”，我们就可以在减小菌类的发酵速率上面着手。养分这方面不是最主要的因素，因为面团中的养分很多，用减少面团中的养分的方法来降低面团中有酸味的菌类生长的、繁殖的速度，在蒸馒头的时候是不容易实现的。

防止面团“跑碱”，还是得从时间和温度这两个方面着手。

• 温度
  

• 时间

控制时间呢，是防止加过碱的面团“跑碱”最重要的一个环节。面团加碱的时候，速度要快一些，尽可能快速把碱加好。加好碱的面团，放置的时间也不宜太长，长时间放置，面团就会继续发酵、变酸。面团加完碱、整形好之后，快速放到笼上蒸，高温会使菌类失去活性，面团就不会继续发酵了，酸味也自然而然就不会产生了。

如果家里温度过高，面团加碱的时候操作环境比较热，那么，我们可以在加碱的时候稍稍多加一些碱。这样，有了提前量，面团在操作过程中继续发酵产生的酸味就会被碱抵消掉，蒸出来的馒头酸味和碱味就会正好合适。

总结一下：

老面馒头加碱，是为了中和面团发酵过程中产生的酸味。而酸味的来源，就是乳酸菌、醋酸菌等能产生酸味的菌类在生长、繁殖过程中产生的。防止老面

好了，关于老面馒头为什么会“跑碱”，以及该怎么解决，就先讲到这里，有没有帮到你呢？

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食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精

@Famer许

Famer许

很高兴可以回答这个问题，希望我的回答可以帮助到您

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三石日常

再继续加碱呀，跑碱了说明发面的酸味已经把面里的碱中和完了，需要继续加碱了，

头伏饺子1094926

跑碱了，再少兑点碱。就好了

關鍵字: 老面 怎么办 发酵