杜耀雨
很高兴回答这个问题，如何蒸出又白又大的馒头？根据平时操作的经验，我总结了以下几点，可供参考。首先就是选对面粉，其次就是了解蒸馒头的具体操作过程后，重点关注下馒头揉圆整形后的二次醒发。还有一个小窍门就是少加点猪油。其实平时我们蒸馒头，只要方法正确，不加猪油也是可以的，但如果想让馒头表皮更洁白光滑，质地细腻，加点猪油还是有好处的。下面我就详细说下。
一、面粉的选择
要想做出好吃的馒头，面粉的选择非常重要。有的朋友可能认为只要从市场上买一袋中筋粉，就能蒸出大馒头。蒸馒头确实多数都用中筋粉，但是不同品牌的中筋粉质量差别很大。有的面粉蒸出来一点麦香都没有。我们自己在家做馒头，一定要选择质量好的面粉。
那么中筋粉选好后，还需要注意什么呢？通常面粉根据蛋白质含量分为高筋粉，中筋粉和低筋粉。我们在做不同种类馒头时，选用的面粉也不一样。仔细对比下，口感上差别还是很大的。通常我们做馒头时中筋面粉用的最多。下面我就用平时做的两种馒头为例，说下面粉的选择。
第一种：老面大碱馒头
老面馒头是我们平时最常见的，也是最受大家喜爱的馒头。做这个馒头时我用过中筋粉，也用过高筋麦芯粉。但总结以下，中筋粉更适合做老面馒头。老面馒头想要有嚼劲，面团一定要偏硬，使用高筋粉的话，面团揉起来特别费劲，成品口感也不太好，表皮不是很光滑。具体的做法如下：
材料：中筋面粉，干酵母，温水
做法：
1. 150克中筋面粉，1.5克干酵母，115克的温水混合均匀。放到温暖处发酵5个小时左右，28度到30度最佳。
2. 5小时候，再准备130克干面粉，50克温水，然后加入步骤1制作的面团中，所有材料揉匀，继续发酵18小时左右。老面制作完成。
3. 接下来可以用这个做好的老面制作成层的老面馒头。取出老面180克，中筋面粉350克，温水135克，混合均匀，揉至光滑，发酵40分钟左右，加入适量的食用碱，加完碱后醒10分钟，接着就可以整形做大馒头了。
小提示：
1. 制作老面时温度很重要，如果室内温度低，没有20度左右，发酵时间可以适当延长三四个小时。
2. 做老面馒头时面团一定要偏硬，揉面时再往面团里加入少许干粉，加四五次左右，可以用擀面杖压面，比手揉轻巧些。面粉也不要加太多，每次薄薄一层就能出层了，本身面团就偏硬。干面粉加多了不好操作，成品口感也不好。
3. 食用碱加入要适量，一般500克左右的面团加1.5克就够了，食用碱易溶于水，可以先准备食用碱4倍量的温水把碱先溶解，再加入面团。食用碱干粉末加入面团时，揉不均匀馒头容易出黄点。
4. 馒头成型后二次醒发10分钟左右，醒发时盖上一层湿布，放到温暖处，醒发到1.5倍大小就可以了。
5. 馒头可以凉水上锅蒸制。水开后再改中火蒸20分钟。时间到先不要打开锅盖。等三四分钟，温度降下来，大馒头就可以出锅了。
第二种：红糖大枣自然开花馒头
红糖大枣自然开花馒头一定要做得松软，口感好，刚出锅时比蛋糕受欢迎。这款馒头在选择面粉时也要注意，我用山东的风筝中筋粉，河套富强粉和河套雪花粉这三种面粉都做过红糖开花馒头，中筋粉和富强粉的开花效果最好，尤其是富强粉开花最好看。但是口感最好的还是河套雪花粉。雪花粉属于高筋粉，虽然蒸红糖大枣自然开花馒头时开花效果不是特别好，但口感超棒，绵软还有嚼劲。下面我把这款馒头的配方给大家参考下：
材料：河套雪花粉，干酵母，纯红糖，食用碱少许
做法：
1. 150克中筋面粉，1.5克干酵母，115克的温水混合均匀。放到温暖处发酵5个小时左右，28度到30度最佳。
2. 5个小时后，再准备260克干面粉，100克温水，然后加入步骤1制作的面团中，所有材料揉匀，继续发酵16小时左右，发酵完呈稀面团状。
3. 取出220克步骤2中发好的稀面团，先往面团里揉进1克食用碱，然后再把25克纯红糖揉到面团里。加完糖后，面团变稀，把50克干面粉和30克大枣碎揉进面团。
4. 揉好的面团搓成长条状，然后揪成小剂子，圆形的粗糙面朝上摆在笼屉中。
5. 二次醒发15分钟，1.5倍大小，开水上锅蒸20分钟。
小提示：
1. 面团提前一天准备，发酵过程中再加一次面和水，这样面发得透，成品口感松软，有嚼劲。
2. 面团在揉制的过程中一定要先揉进食用碱，再加纯红糖。一定要用纯红糖，馒头蒸好会有红糖的醇香。红糖加入面团前先用擀面杖压下，揉着方便些。加完糖的面团比较黏。
3. 馒头坯一定要开水上锅，大火蒸，汽一定要足。
4. 馒头蒸好后，先不要打开盖子，等锅内温度降下来，3分钟后开锅。
综上所述，面粉的选择在蒸馒头时还是很重要的。不同的面粉，大家多尝试几次就会发现他们的优点。
二、馒头揉圆整形后的二次醒发关系到最终的成败
蒸馒头时面一定要发好，尤其是整形后的二次醒发。二次醒发一定要放到温暖湿润处，20分钟左右，馒头生胚膨胀到至少1.5倍大小。醒发好的成品明显变大，变轻，表皮还有点变得发黏。温度低的话，可以在锅里事先烧些开水，然后把笼屉放上面醒发。这个二次醒发温度29度左右最佳，这时的酵母活力最强。二次醒发一定要醒发到位，这次的发酵关系到馒头最终的成败。下面两张图片就是二次醒发前和醒发后大小的对比。
三、少加点猪油，馒头表皮更洁白光滑，质地细腻
其实平时我们蒸馒头，只要方法正确，不加猪油也是可以的，但如果想让馒头表皮更洁白光滑，质地细腻，加点猪油口感更佳。我们可以事先把猪油熬好放在冰箱里，这样使用时就会凝固成白色固体，用着更方便。那猪油什么时候加进去呢？我们在馒头揉圆整形前，一定会多次揉面团，这时就可以加进猪油。
蒸馒头不难，只要多做几次，再注意下我说的这几点，一定能蒸出又白又大的馒头。
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娟姐说馒头
分享几点蒸出又白又大的馒头的小技巧。
首先做馒头时，面团第一次发酵好后再加入少许的干面粉反复折揉，让干面粉充分的融入面团，这样做出的馒头口感就会很劲道。跟我妈学的这招有朋友跟我说这就是山东的“戗面馒头”的做法，蒸好后表皮光滑漂亮，入口耐嚼，十分香甜。
现在我还觉得这样做馒头有更多优点：口感劲道，很有嚼劲但是手感却很软和。整形时，面团一点都不粘手，干爽有弹性，整个操作过程都不用撒干面粉。馒头一次吃不完，保鲜袋包裹，室温放两天都还是软的，放冰箱冷藏都不硬。
【馒头】
材料：A.高筋面粉500克，清水260克，酵母5克，白砂糖20克。
B.高筋面粉50克（是第一次发酵好以后加入的）
做法：
1.将材料 A 全部放入面包机，启动和面团键，和面20分钟。
2.和成面团后停机，让面团静置5分钟。
3.再次的启动和面团键，揉面10分钟，然后盖上盖子让面团发酵至原来的两倍大。
4.用手拉开面团，可看到里面的蜂窝组织，即是发酵好的状态。
5.加入干面粉，大约是50克，继续启动和面键，揉面10分钟，让干面粉完全融入面团。
6.再次的揉成光滑面团，停机后，再让面团醒一会，大约10分钟即可拿出整形。
7.将面团称量等分成若干个小剂子，并逐个的用手反复揉匀，将面团里面的气泡排尽。
8.揉匀后滚圆做成馒头坯，然后放在温暖处进行第2次发酵，让面团再发胖胀大。
9.锅中水开后，放入发酵好的馒头坯，中火蒸制15分钟即可，然后再等3-4分钟再打开锅盖取出馒头，留有间距的分散着摊放，晾凉即可。
小贴士：
1.和面的时候要加少许的白糖，这样做出的馒头面香味更足。我也试过不加白糖的，口感比加过的差些。 500克的面粉，放了一小勺为20克的糖，适量即可。
2.面团的第一次发酵，随时观察面团的状态，胀大发胖至两倍大即可。若发的过大，面皮开裂且有酸味，那就是发过了。
3.面发好，再加入两勺面粉继续揉，一定要让干面粉完全融入面团，我是面包机揉10分钟。加面粉的比例是：10：1 ， 我是500克的面粉，放了50克，再放多点也可以。
4.整型前一定要将面团内的气泡排尽，蒸出的馒头才细致光洁。整型后的馒头坯子，也要再次的发酵涨胖，蒸出的馒头才漂亮。
5.关火后要让馒头在锅里停留3-4分钟，缓缓气在打开锅盖，这样馒头的外皮就不会有塌陷的现象。
虎妈尚菜
想做出来又白又大的馒头，没有那么复杂，只需掌握一些技巧就可以做出来。在这里你所说的又白又大的馒头可能时蒸出来的馒头很漂亮。大家好，我是原来，如何蒸出又白又大的馒头，我的回答是：掌握住面剂大小、揉透揉到位、发酵合适这3个技巧，就可以做出来。
用心做好每一篇问答，让您看完每篇问答都有所收获；认真做好每一道菜，让每道菜给你带来无限惊喜。我是原来，一个爱好美食的美食博主。想学更多美食的做法和技巧，请点击红色+号，关注我。
在这里给大家分享一下我自己的馒头配方。
【馒头】
【原料】普通面粉200克、发酵粉2克、水100克
【开始制作】
1.发酵粉用水化开，倒入面粉里
2.往面粉里倒发酵粉水时，边倒边搅拌，把面粉搅拌成面絮状
3.把面絮揉成面团
4. 把面团揉搓光滑，用像搓衣服的手法搓揉面团，搓揉好的面团颜色洁白（这是做出让馒头颜色洁白的第1个技巧）
5.面团搓揉好的标准就是把面团搓成条，切开，切开的截面光滑且没有气孔，这样就是搓揉到位了。
6.把面团分成4个剂子（每个75克），分别揉成馒头，每个馒头剂子尽量大一些，这样蒸出来的馒头蒸出来才会比较大，看上去会很大气，让人看了很舒服。（这是做出馒头看上去大第2个技巧，一般50克的面剂蒸出来的馒头大小适中，但看上去不是那么的大气）
7.做好的馒头醒发至1.5倍大（醒发到位非常关键，这是做出来馒头又大又白的第3个技巧），然后冷水上锅，上汽后蒸15分钟即可。蒸好后，停3分钟，再打开锅盖（可以防止馒头回缩）出锅。
做出又白又大的馒头，需要掌握3个关键：1.把做馒头的面团揉透揉到位，才会让蒸出来的馒头颜色洁白，外皮光滑好看，2 做馒头面剂的大小决定蒸出来的馒头的大小，一般做馒头的剂子生胚50克为宜，要想看上去大气一些，最少75克为好，3.发酵到位，蒸出来的馒头才会暄软蓬松并且看上去很大，发酵不到位，馒头体积会小一些，并且口感上发硬不暄软。
原来是红熙
下面我就从各个环节详细的说一下蒸出又大又白馒头的具体步骤。
▼面粉的选择。
蒸馒头正常选用的是中筋面粉，面粉分为三种，高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，它是根据蛋白质的含量来划分的，蛋白质含量越高筋性越强，高筋面粉适合用来蒸面包、做手擀面等等，中筋面粉比较适合蒸馒头、做花卷、蒸包子，低筋面粉就适合做比较软一些的小蛋糕之类的。蒸馒头选择普通的中筋面粉就可以，也不用特意的去买增白粉，这种一般都是经过精加工、特殊加工的，所以不建食用。
▼酵母的选择。
面发酵的好馒头就长的大，发酵到位的面粉在蒸的过程中会膨大很多，蒸出来的馒头就暄软好吃，想要面发好，一定要选择好的酵母粉。
蒸馒头的过程中会用到两种发酵方法。
一种是选用老面引子，这种是纯天然发酵，会有乳酸菌的参与，所以在发酵的过程中会有酸味出现，就必须加入碱粉来中和，用老面引子蒸出来的馒头会比较有嚼劲，而且特别暄软。
另外一种就是用超市里买的干酵母粉来发酵。用这种酵母粉来发酵的优点就是非常方便而且易于保存。蒸馒头这两种酵母都可以，如果家里经常蒸，隔三差五就做一次，可以选用老面引子来和面，如果家里不是经常蒸馒头，建议选用比较好保存的干酵母粉来制作。
▼发酵的时间。
发酵的时间是根据室内的温度来定的，如果是夏天，比如现在天气比较热，正常室温都在30多度，和好的面盖上保鲜膜，发酵的时间一般1.5到2小时之间就会成功。但是冬天的话室内温度就比较低，盖好保鲜膜以后还需要放在暖气片上，或者是放在有温度的锅里面去发酵，一般要4-5个小时才能发酵好。
▼蒸锅的选择。
一定要选择密闭性强的蒸锅，而且锅盖最好是圆锥形的，这样有利于水蒸气向四周扩散，除了能够有效的锁住锅里面的水份以外，还能够防止水蒸气低落到馒头上形成馒头塌陷。
▼蒸馒头的时间。
平时在家蒸馒头的时候都是要蒸25分钟，然后再虚蒸五分钟，这样肯定能够熟透，如果馒头比较小可以适当的缩减时间。比如现在外面卖的馒头一块钱两个大小的，蒸20分钟就可以，完全能够蒸熟。
~~【食材准备】~~
面粉500克，干酵母粉5克，20度左右的温水适量。
~~【开始制作】~~
①准备一个容器放入20度左右的温水，把干酵母粉放入，用筷子不断的搅拌，让它充分溶解，然后倒入面粉里面，再与面粉充分搅拌均匀。
②取温开水往面粉里面分少量多次的加入，边倒边搅拌，直到面粉全部被搅拌成絮状，没有干面粉的时候，揉成一个光滑的面团，盖上保鲜膜，放在温暖的地方醒发至两倍大。
③醒好的面放在案板上再继续揉搓均匀，把里面的气体排空，接着搓成一个粗细均匀的长条，用刀切出大小均匀的小剂子，每一个剂子的大小决定了馒头的大小，根据自己的喜好去切就可以啦。
④把每一个小剂子再均匀的揉成圆形的馒头，要多揉一会儿，揉得越到位做出来的馒头越白皙、越松软更好吃，揉好的馒头胚放在案板上，盖上保鲜膜继续醒发至两倍大。
⑤准备蒸锅，里面放入清水，蒸笼底下铺上一层湿的网纱布，把馒头胚一个个整齐的摆放在蒸笼里面，盖上锅盖，开大火先把水烧开，然后转中火蒸25分钟。
⑥时间到了以后就关火，但是先不要掀盖，继续虚蒸五分钟再掀盖出锅，刚出锅的馒头一定要到放在面板上，让它晾一下底部的水蒸气，晾干以后就可以正常摆放食用啦。
~~【蒸馒头之疑惑解答】~~
⑴用老面发面和用干酵母粉发面步骤一样吗？
答:用老面引子发面和用干酵母粉发面的步骤是一样的，唯一不同的就是用老面发面会有乳酸菌的参与，比较容易酸，所以需要加入碱粉来中和一下，其他的步骤一样。
⑵发面的时间掌握不好怎么办？
答:如果发面时间不会掌握，可以在发酵的过程中不停地去查看一下，看一下面团发酵的状态，刚揉好面团的时候记住它的体积大小，然后发酵一段时间以后再去查看它的体积大小，如果膨胀成原来的两倍大或者是里面有很多小气泡，在咕噜咕噜的冒泡的时候，说明就已经发酵好啦，如果用老面引子和的面也会闻到明显的酸味。
⑶蒸笼里面没有网纱布，可以用其他的来代替吗？
答:也可以在蒸笼的底部刷上一层植物油，这样也能够防止馒头粘连，或者是在底下铺上做烘焙用的吸油纸都可以。
⑷蒸馒头可以用小火吗？
答:整个蒸馒头的过程中，在没有烧开水之前一定要大火，等水开了之后要转中火或者是中大火，一定不能用小火，如果火太小就不容易催发馒头长的暄软有劲。
~~【蒸馒头的小技巧】~~
⒈和面的过程讲究做到“三光”。即和好的面要【盆光、手光、面光】，和面的过程中一定要分少量多次的往里加水，边加水边去搅拌，和面也要沿着一个方向去不停地揉搓，过程中也要不停的去蘸一下盆边上的干面粉，这样和出来面以后面盆和手都非常干净。
⒉如果是用老面引子发面，做好以后还需要留一块引子，需要冷藏放在冰箱里，最多保存七天，超过七天就不能用了，如果要想长时间保存的话，可以把老面引子放在太阳下晒干，晒到完全没有水分以后放在阴凉通风处就可以啦，用的时候再用温水把它泡开即可。
⒊有的时候蒸出的馒头会出现塌陷的情况，多半是因为锅的密封度不够，或者是水蒸气滴落在馒头上，可以选择竹子的蒸笼更好一些，另外密封度一定要保证。
结语
以上就是蒸馒头过程中的具体流程和注意事项，只要按照这个方法来制作就能够做出又大又白的馒头，另外自己做的时候一定要按照细节来，每一步都做到位，蒸馒头实践是非常重要的，一定要多勤加练习才可以，多做几次之后，发面的速度、发酵的时间都能够把握到位了。因为每个地区的环境不同，温度相差比较大，所以没有固定的发酵时间和速度，只有去观察它的状态，熟能生巧，想要自己制作的赶紧去试试吧！这里是铲子爱厨房，我是球球妈，一个爱分享的美食博主，每天都在头条分享美食制作方法，喜欢我的原创作品，记得点赞、转发和关注哦，您的支持是我最大的动力，感谢您的观看！
铲子爱厨房
馒头不像包子那样馅料多变，也不比米饭容易入味，可它松软可口，筋道实足，一直以来仍是北方人最喜欢的主食之一。但是不留意，也做不出又白又大的馒头，会影响口味和医食欲。
我这么做了，才蒸出了又白又大的馒头:
食材:中筋面粉、酵母、小苏打、食盐
步骤:
【1】准备和面水。在一碗中，将5克酵母和5克小苏打化开，5克食盐，450克温水，用筷子搅拌均匀静置备用。
【2】发面。取一面盆，倒入约2斤面粉，把调制好的和面水边搅面粉，边倒入其中，以至絮状为妥。
【3】和面。用手反复揉面，直至达到表面光滑。把面盆盖好，发酵约5个小时左右。面团就会变成两倍大，手撕有明显的蜂窝状就是最好的发面。
【4】揉面、做坯。将发好的面在面板上充分揉匀，揉至长条形，并拽成基本大小一样的面团，再揉成馒头坯。
【5】醒坯。把馒头坯放在蒸笼上，在蒸锅内加入足够的水，把蒸笼放在蒸锅上逐层加热后静置，让其自然醒发20分钟。
【6】蒸制。蒸馒头不能用冷水开蒸，水烧至60度左右，将蒸笼置于蒸锅上。锅盖有气体冒出时开始计时。大约20分钟停火，并焖制五分钟即可出锅。
【小贴士:加食盐是为了加快发酵的速度，也可以是馒头变得松软不塌陷】
为生活而提神
在家做馒头都是选用酵母粉发面，超市里买安琪酵母粉，不用加碱的。
1.酵母粉都有写明其用量，但是我们可以适当的多放点，酵母粉起到发酵的作用，多放点面粉发的快些，特别是冬天温度低发的更加慢。
2.选用温水或者温的纯牛奶，在加些许白糖在盆里，酵母粉一起化开。这时可以将面粉倒入揉匀布，揉光滑，面揉的稍软些，馒头不会干柴。
3把揉好的面团放盆里，面盖一块湿布或者保鲜膜都可以的。，要想面团醒发的快些可以把放面团的盆放到一个加温水的大盆里，这样可以加速发酵。当面发酵原先2倍大，扒开有许多蜂窝状这样呢一次发面已经完成。
4.把发好的面拿出来排气，在揉捏一会，接下来把面搓成长条状，在用刀切成大小差不多大的剂子放到蒸锅里，不要放的太密以免在次醒发都粘一起，发之原先2倍大，或者拿起来一个小剂子面已经变的很轻这时就可以蒸了，冷水蒸是最好的，蒸个20分钟左右，关火，不要急着开盖，让馒头在锅里在呆个五分钟，拿出来出较完整。这样蒸出的馒头捏一下还会回弹，哈哈大功告成了。
燕听起来很不错
首先我们开始和面一般来说如果用一斤的面粉的话，我们需要加入两克左右的酵母粉，不过可以适当多一点，酵母主要起的发酵的作用，酵母多了面粉的发酵可能会快一点，如果少了发酵慢一点而已。然后我们再加入少许的白糖，然后用温水开始和面，和到盆上没有面粉的时候，差不多面就和好了接下来，我们就可以让面团进行发酵了，发酵的时间没有具体的要求，即使是发的时间长了，也没有关系，现在的面是不会发酸的。另外许多人有疑问到底放碱比较好还是放小苏打比较好，我觉得是放碱面比较好，因为碱面是碱性可以中和面团里面的酸，可以使面团更加的劲道，使馒头更加的香甜，因此一般选择用碱面。\r
然后我们把发酵好的面团揉成长条形状，用刀切成大小均匀的小剂子，切好以后，我们就可以放在锅内开始蒸馒头了，这一步很多人都会选择用热水，虽然热水蒸出来也可以，但是其实用冷水蒸是最好的，蒸大概二十分钟左右，另外我们放馒头的时候，不要放的太密集和疏松，均匀放置即可，避免馒头发生粘连现象，蒸好馒头以后，我们不要立即把它拿下来，而是我们先关火，让馒头在里面晾大概5分钟左右，我们再把馒头拿出来，这样馒头的外观会更加的完整。
风凌霄汉777
俗话说民以食为天，馒头是百姓日常生活，一日三餐中不可缺少的主食之一，那么怎么能蒸出又白又大的馒头呢？其实蒸馒头有很多小技巧，今天给大家分享一些实用的小诀窍，蒸出又白又香的馒头。
要想做出好吃的馒头，将酵母用温水和开，水温不能太高，酵母会烫死，水温也不能太低，起不到作用，面粉中加入一些白砂糖，再打入一颗蛋清，加入一些牛奶，比例按自己喜好，多点少点没关系，用溫水揉成面团，反复揉一会，揉成光滑面团，再外面抹一层植物油，找个温暖的地方发酵。发酵好再揉一会排出里边的空气，这样做出的馒头气泡小，孔庋均匀。
第二次发酵后，蒸锅内装足够的水烧至温热，放上蒸笼纸，把馒头码上去，馒头间留一点空隙，保持足够距离，盖上盖等待馒头大小比发酵前稍大，用手指按一下感觉很有弹性就可以开火了，大火开始蒸，水开后保持中火蒸十五分钟后关火焖3分钟，又大又发的馒头就蒸好了。
吃馒头不伤胃，易消化，对身体有好处，为了大家的身体健康，都来吃馒头吧！
用户2133288515720
别人都说用冷水蒸，你就用开水😂😂
雨润万物15
我没什么技巧就是提前老面泡好了少许面粉和匀以后盖起来发面好了再放适量面粉揉起，再发，完全面开了，开始揉，揉好以后揪成面剂子再搜，揉成馒头以后再醒醒，就可以上锅蒸馒头了。水开以后放馒头盖盖记时半小时。大火。时间到了以后关火呆两三钟再开盖。馒头肯定很好吃。
