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鹹鴨蛋又稱細鹽鴨蛋，醃鴨蛋，是我國十分傳統的醃製食品，因製作簡單，物美價廉，深受老百姓喜愛，在市場上也備受青睞。
鹹鴨蛋以新鮮鴨蛋為主要原料，經過醃製而成，蛋白如脂，蛋黃純紅，噴香多油，具有鮮、細、嫩、松、沙、油的特點，蛋白"鮮細嫩″，口感細膩，味道鹹鮮，蛋黃"紅沙油"，入口鮮香，有蟹黃之鮮美。
製作出來的鹹鴨蛋以起沙流油為成功標準，其實製作起來也非常簡單，但要掌握一個小技巧，簡單兩步就可以搞定了。
這個需要注意的小技巧就是，鴨蛋清洗乾淨之後一定要擦乾上面的水分，不然怎麼做，味道都不會特別好。
接下來
第一步，在鴨蛋的表面擦一層酒精，或度數高的白酒，這樣可以保證鴨蛋不會變壞。
第二步，就是在鴨蛋的表面抹一層食用鹽，然後把它們裝在一個罈子裡面密封保存，放食用鹽的時候可以多放一些，不然的話做出來的鹹鴨蛋不會特別的入味。
最後，把他們放在陰涼的地方，密封保存半個月的時間就可以拿出來吃了，用這樣的方法醃製出來的鹹鴨蛋，口感十分的好。
鹹鴨蛋為什麼會流油呢？
首先來了解一下鹹鴨蛋的營養成分，鹹鴨蛋出油主要來自於鴨蛋蛋黃中的脂肪。鹹鴨蛋的蛋黃中含有33%的脂肪，新鮮的鴨蛋蛋黃中，脂肪，蛋白質，糖類，卵磷脂，水分等級合為一體，呈現均勻的膠體狀。鴨蛋經過醃製後，鹽分滲入蛋內，逐漸破壞了蛋黃的均勻膠體狀態，將蛋白質慢慢凝固起來，並把蛋黃中水分排出，原來分佈均勻的細小脂肪逐漸積聚成為油液，這樣醃製好的鹹鴨蛋就出油了，蛋黃質地也變硬了，出油是鹹鴨蛋醃製好的標誌。一般20天左右就可以食用了。
怎麼樣，這個醃製鹹鴨蛋的方法更簡單，更方便，更實用吧，那麼趕緊學起來，做起來吧!
雪滴美食
食材清單
鹹蛋 15個 、 鹽 適量 、 酒 適量
烹飪步驟
1/9
買回來的鴨蛋洗刷乾淨表面
2/9
洗乾淨的鴨蛋
3/9
準備高度數白酒，我家選用了55度酒
4/9
將蛋放在酒裡沾溼一下表面
5/9
再放在鹽裡滾一下，讓其表面沾滿鹽
6/9
瓦鍋內鋪一層鹽
7/9
將蛋放進瓦煲內
8/9
放完蛋之後，再在上面灑上層鹽
最後一步
蓋上鍋蓋，25天后就可以了。
小貼士
醃製鹹蛋的天數視室溫而定，天氣熱的話醃製時間可以短一些，天氣冷的話要適當延長天數。
我非常喜歡吃鹹蛋，小時候看奶奶自己醃製的鹹蛋都是用鴨蛋，還有用水稻草燒過的灰等醃製的。我喜歡用鹹蛋做一些湯或者煮粥都很好吃。所以家裡經常也備一些鹹蛋，都是買的。可是看到了一些報道鹹蛋用工業鹽什麼亂七八糟的化學產品來醃製，我的天呀，還讓人活嗎？在網上也看到一些帖子，原來用雞蛋也可以醃製鹹蛋，而且做法也很簡單，對於我這個鹹蛋控來說真是個好消息，所以上個月就買好了材料，一個月終於過去了，嘻嘻，鹹蛋可以吃了。 這個天氣不想吃飯，可以煮個白粥再加上鹹蛋，開胃又美味。
主料1種
雞蛋
8個
輔料2種
二鍋頭 1瓶鹽 適量
烹飪步驟11步
步驟1
鹹蛋——用雞蛋醃製的_的做法步驟：1
雞蛋洗乾淨
步驟2
鹹蛋——用雞蛋醃製的_的做法步驟：2
用布抹乾淨
步驟3
鹹蛋——用雞蛋醃製的_的做法步驟：3
準備二鍋頭、鹽
步驟4
鹹蛋——用雞蛋醃製的_的做法步驟：4
把二鍋頭倒入碗裡，雞蛋放入碗中翻滾至整個雞蛋都沾上酒液
步驟5
鹹蛋——用雞蛋醃製的_的做法步驟：5
放入鹽中翻滾，讓雞蛋裹上鹽
步驟6
鹹蛋——用雞蛋醃製的_的做法步驟：6
然後用保鮮膜包嚴
步驟7
鹹蛋——用雞蛋醃製的_的做法步驟：7
放入密封罐中一個月
步驟8
鹹蛋——用雞蛋醃製的_的做法步驟：8
一個月到了，鹽都開始融化了
步驟9
鹹蛋——用雞蛋醃製的_的做法步驟：9
取出鹹蛋
步驟10
鹹蛋——用雞蛋醃製的_的做法步驟：10
去掉保鮮膜，用清水沖洗乾淨，擦乾，放入冰箱保存即可
小貼士
醃製鹹蛋要用度數較高的酒 2、醃製好的鹹蛋洗乾淨放冰箱保存
鹹鴨蛋做法：
這個方法奶奶教我的，很多細節是她自己摸索出來的，跟很多傳統的稍微不一樣
/1/
把新鮮鴨蛋用清水洗乾淨，放通風的地方自然晾乾
/2/
用一個玻璃罈子輕輕的將鴨蛋放進去，一定要把玻璃罈子倒著放鴨蛋進去，不然會弄破鴨蛋的，玻璃罈子事先用純清水洗乾淨晾乾
/3/
準備好香料、高度白酒、食用鹽，香料可以去賣乾貨的阿姨給配好，分別有八角、香葉、青花椒、桂皮、茴香、幹辣椒、白蔻
/4/
鍋里加純清水，然後放入全部香料，中火煮開，小火慢慢熬出顏色
/5/
熬出一點點顏色後關火放食鹽, 食鹽放下去充分溶解之後, 自然涼透
/6/
涼透後用勺子輕輕的把它裝進有鴨蛋的玻璃罈子裡面（女漢子一定要溫柔）
/7/
加上一小碗高度白酒在罈子裡，用手輕輕的把罈子搖一搖，讓鴨蛋均勻
最後在罈子的邊緣加上清水放角落裡密封30天，注意邊緣上的水要一週換一次
如果要想吃蛋黃流油的那種鹹鴨蛋，可以醃製久一點或者醃製前在陽光下小曬一下太陽，沒有加白酒的鹹鴨蛋不會翻沙也不會富得流油
但是這種最適合小朋友吃，蛋黃沙沙的容易吸收，也特別健康
PS：
1、我個人認為直接用白酒和食鹽加保鮮膜醃製的那種方法不太好吃，除了蛋黃翻沙，蛋白沒有味，很多年前讀大學最愛用這種直接白酒和裹食鹽的懶人方法，哈哈哈！
2、香料裡面的桂皮有條件可以換成香椿樹皮才是最好的，香椿樹皮泡出來的鴨蛋不但特別香，還是紅色，特別好看！
記錄生活的小月
食材清單
鹹蛋 15個 、 鹽 適量 、 酒 適量
烹飪步驟
1/9
買回來的鴨蛋洗刷乾淨表面
2/9
洗乾淨的鴨蛋
3/9
準備高度數白酒，我家選用了55度酒
4/9
將蛋放在酒裡沾溼一下表面
5/9
再放在鹽裡滾一下，讓其表面沾滿鹽
6/9
瓦鍋內鋪一層鹽
7/9
將蛋放進瓦煲內
8/9
放完蛋之後，再在上面灑上層鹽
最後一步
蓋上鍋蓋，25天后就可以了。
小貼士
醃製鹹蛋的天數視室溫而定，天氣熱的話醃製時間可以短一些，天氣冷的話要適當延長天數。
我非常喜歡吃鹹蛋，小時候看奶奶自己醃製的鹹蛋都是用鴨蛋，還有用水稻草燒過的灰等醃製的。我喜歡用鹹蛋做一些湯或者煮粥都很好吃。所以家裡經常也備一些鹹蛋，都是買的。可是看到了一些報道鹹蛋用工業鹽什麼亂七八糟的化學產品來醃製，我的天呀，還讓人活嗎？在網上也看到一些帖子，原來用雞蛋也可以醃製鹹蛋，而且做法也很簡單，對於我這個鹹蛋控來說真是個好消息，所以上個月就買好了材料，一個月終於過去了，嘻嘻，鹹蛋可以吃了。 這個天氣不想吃飯，可以煮個白粥再加上鹹蛋，開胃又美味。
敏姐2017
醃鹹鴨蛋的醃製方法其實很簡單，需要的食材有: 鴨蛋、鹽、白酒。
1: 一定要選用新鮮無裂痕的上等鴨蛋，將鴨蛋清洗乾淨，晾乾，蛋殼上不能有一丁點水
2: 取一個大盆，用沸水燙一下，擦乾，再用白噴灑一遍殺菌消毒，或是用濃鹽水浸泡盆半小時，再晾乾，保證盆子無水無油。
3: 取兩個大碗，一個裝鹽一個裝白酒，把鴨蛋一個一個的在白酒裡滾一圈，再拿出來在鹽碗裡滾一圈，最後放入之前準備好的，乾淨無水無油的大盆裡
4: 鴨蛋全部弄好後，在盆子上包上三至四層保鮮膜開始醃製。
5: 醃20天左右就可以了，嚴格按以上操作的話，一般情況下都能醃製出金黃且流油的鹹鴨蛋哦，醃的多的話，可低溫保存，陰涼處，地窖，冰箱都可以，這樣會儲存的更久
山居小梨vlog
夏天來了，不少人的餐桌上端上了鹹鴨蛋
對於吃貨來說，
如果此時能吃到紅心鹹鴨蛋，
最好還是雙黃的，
用筷子一夾，油一下子就嘩啦啦流下來的那種，
再配上一碗白米粥，
那簡直堪稱，人生完美！
為了早日實現完美的人生，
今天，我們要來正經說說這個“鹹的要命，富的流油”的下飯神器——鹹鴨蛋~
作為一個比老乾媽還早出現1400多年的“下飯神器”，鹹鴨蛋早在南北朝時期《齊民要術》中就有記載。
“浸鴨子一月，煮而食之，酒食具用。”
短短几句話，賈思勰或許也沒想到，
在中國，鹹鴨蛋一吃就是1000多年，而且會更久。
為什麼是醃鴨蛋，而不是醃雞蛋、鵝蛋呢？
農業時代下，醃製食物和食材的季節性和地域性有關。當產量過剩時，百姓就開始琢磨著，怎麼把這些食材保存起來。
由於雞可以各地養殖，雞蛋每天都有，大家養成了食用新鮮雞蛋的習慣後，也就不存在雞蛋產量過剩的情況了。而鴨是水禽，鴨蛋在特定地域和季節產量比較豐厚，會突然出現很多鴨蛋吃不掉的情況，於是我國就有了很多“神奇”的鴨蛋形式，比如鹹鴨蛋、松花蛋等，方便把鴨蛋保存起來。而鴨蛋經過醃製後，不僅腥味沒有那麼重了，風味口感上也更加可口。
當然，鹹雞蛋也是可以做的，方法和做鹹鴨蛋差不多，吃起來也不錯，外觀也能“富得流油”
要說哪裡的鹹鴨蛋最好，很多人會好不猶豫地說，高郵。的確，江蘇高郵的鹹鴨蛋是出了名的，“資深吃貨”汪曾祺曾在《端午的鹹鴨蛋》一文中回憶自己家鄉高郵的鹹鴨蛋，用他自己的話說，“我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉的完全不能相比！曾經滄海難為水，他鄉鹹鴨蛋，我實在瞧不上。”好一句，他鄉鹹鴨蛋，我是在瞧不上，這是“吃貨”的自我修養。
實際上，鹹鴨蛋的出油原理非常有意思。在鴨蛋蛋黃中，脂肪含量很高，約有31%，佔整個蛋黃的三分之一。用鹽醃製時，蛋黃中的水分向外滲透，高鹽也會讓蛋黃內的蛋白質發生“鹽析”，破壞了蛋白質和脂肪原本的均勻混合狀態，脂肪就匯聚成油滴，煮熟後，就能看到蛋黃出油了。不過，鹹鴨蛋是否出油，和鴨蛋本身油脂含量有關，也和醃製時間及鹽分濃度有關。
教你做出“富得流油”的鹹鴨蛋！
| 自制鹹鴨蛋 |
主料：鴨蛋20個；鹽400克
輔料：水2500毫升；高度白酒80克；花椒5克
做法
1.鴨蛋一定要清洗乾淨；
2.晾乾水分；
3.鍋中放水，放入鹽；
4.放入花椒；
5.大火燒開至鹽全部融化，徹底放涼；
6.晾乾的鴨蛋放入乾淨的容器中；
7.倒入白酒80g，然後倒入花椒鹽水直至沒過鴨蛋，靠近蓋子的地方倒扣一個塑料盤子，避免鴨蛋浮起來；放置陰涼的地方；
8.30天后的鴨蛋，表皮已被花椒水染色；
9.撈出鴨蛋沖洗一下，放入蒸鍋中，大火蒸20分鐘；
10.已經出油啦；
小提示：
①鴨蛋的罐子可以選任何密封的容器，但是一定要確保沒有水，沒有油，否則鴨蛋容易壞掉。
②白酒的度數越高越好。
醃製後的鴨蛋更加的香嫩可口
波董天夏
醃鹹雞蛋
1.將雞蛋闢洗淨，並用布擦乾。
2.在蛋皮上摸一層黃醬，再滾一層鹽。
3.找個乾淨、不漏的塑料袋，把塗好料的雞蛋放在裡面，擠出空氣，繫緊袋口。
4.最後放在冰箱裡10天左右，取出來，洗淨蛋皮，煮熟即可。
特點：不會像傳統演雞蛋時間長了會臭掉，且匯淹的留油，很香。最簡單的辦法就是把雞蛋洗淨蘸上鹽然後用保鮮袋密封好，半月就可以吃了。醃雞蛋時放點白酒，可以使蛋黃出油，味道很好。
舌尖
推薦你兩種做法
1.是我婆婆祖傳的醃製方法。
桂皮，香葉，花椒，大料，加水，煮出香味。
在加熱的滷水中，分多次，少量放粗鹽，邊放邊攪拌。直到鹽水完全飽和後，關火晾涼。
放涼的滷水中加入幹黃醬稀釋均勻。
罈子洗淨晾乾後，添加滷水和高度白酒。
最後放洗淨晾乾的鴨蛋，密封。
由於醃漬的食物會產生亞硝酸鹽，所以21天后食用最佳。
2.是我自己的懶人方法
洗淨晾乾的鴨蛋用白酒浸泡。
-
撈出滾鹽，用保鮮膜包好，放在容器裡，密封。
擺在陰涼通風的地方，21天后食用。
婆婆的滷水裡添加了好多料，我的只用了白酒和鹽。在兩個都流油的情況下，比較起來味道差不多，不看外皮我真的分不出來。難道是我的味覺不太靈？
你不妨嘗試一下兩種做法，也許你是個食神呢！能精確的分辨出兩種味道的不同呢！
雲想裳的廚房
再一次給你分享鹹鴨蛋具體做法和步驟。
鹹鴨蛋的做法
食材：鮮鴨蛋5斤
輔料：食用鹽2包，高度白酒1斤
醃製做法
1.醃製之前將鮮鴨蛋用清水清洗乾淨表面雜物，全部清洗乾淨後，將鮮鴨蛋的表面水分晾乾，也可以用乾毛巾擦乾水分。
2.白酒倒入盆內，將清洗乾淨的鮮鴨蛋浸泡在白酒中，浸泡1個小時左右，儘量浸泡透整個鴨蛋。
3.拿個盤子將食用鹽倒入盤子，將浸泡過白酒的鴨蛋取出每個表面裹上一層食用鹽，然後再用紙巾包裹，紙巾包裹浸泡過的白酒會滲透過紙巾，然後在紙巾外層再裹一層食用鹽，最後用保鮮膜將整個鴨蛋包裹好，不讓它透氣即可。
4.準備一個密封容器，將包裹好的鹽鴨蛋放入封容內，封住容器口，擺放在陰涼處，醃製15天左右，開封即可食用。
醃製小技巧
1.醃鹹鴨蛋時，表面清洗乾淨一定要晾乾水分，如果鴨蛋上的水分會稀釋鹽，那樣醃製的鴨蛋容易變質，而且出油率也會降低。
2.浸泡鴨蛋的白酒，最好選用52度以上白酒浸泡，高度白酒浸泡可以滲透入鴨蛋，那樣醃製出來的鴨蛋個個都會冒油。
農村盧二哥
鹹鴨蛋想要製作好其實有幾個小竅門，但是如果不知道的話，也不影響什麼，只是出油量會有點影響，或者青很鹹，難以下嚥！
1購買回來的鴨蛋一定要清洗乾淨
竅門：這個過程可以在溫水裡倒一點醋，醋可以減少鹹鴨蛋製作的時間，主要是軟化蛋殼，促進醃製時間的縮短！
2選擇製作鹹蛋的方式
竅門：鹹淡製作有兩個方式，一個是密封包鹽方式，一個是鹽水浸泡，方法一個人覺得慢點，並且浪費鹽！鹽水浸泡相對來說會更快些！
3包鹽法，清洗乾淨的鴨蛋過清水沾鹽裹實用密封袋或者保鮮膜包好，放在密封罐裡30天左右就可以取出煮熟食用！
竅門：想要鴨蛋出油率比較好，清洗乾淨的鴨蛋過的清水最好用5：1的水和白酒，白酒度數越高越好
4鹽水浸泡法，洗乾淨的鹹鴨蛋放在乾淨的罐子裡，加入一半涼白開，灑入適量食用鹽，倒入總水量20/1的白酒，加入涼白開水量漫過鴨蛋即可，蓋蓋密封25天左右撈出煮熟即可食用！
竅門：白酒的適量加入是使鴨蛋起很多油的重要條件！
圈子外的陽光
製作鹹鴨蛋有很多種方法，比如鹽裹法、飽和鹽水法、麵糊法等。不同的方法做出來味道也是各有千秋。我說的這個方子是實際可行的，只要按照我的方法，絕對百份百的出油起沙妥妥的。下面就先從材料說起，仔細看，仔細學你也能做出起沙出油的鴨蛋。
食材準備：青皮鴨蛋約（30只），食用鹽（1袋500克），二鍋頭酒（1瓶），八角（5-6粒），花椒（1小撮，約十五，六粒），容器（1個）
步驟：
1.採購新鮮鴨蛋。以表皮光滑，沒裂縫，沒小黑點的為新鮮的蛋，宜選擇個頭大的，蛋黃亦大。以“青皮”為佳。
2.徹底用清水洗涼，徹底自然晾乾。 以乾布或廚房紙抹乾的方式雖然可減少等待時間，但以自然徹底晾乾為佳。可置陰涼處一晚不影響操作。
3.拿一小碗，裝適量二鍋頭酒，把蛋逐個放入有白酒的小碗裡，沾酒滾一圈。
4.滾過酒的蛋逐一碼入容器中。容器必須提前清洗乾淨晾乾，務必沒油沒水。
5.煮一鍋白開水，水燒開後投放適量鹽。配製成飽和鹽水。再次燒開後放入花椒八角，煮出淡黃色澤關火徹底涼透即為滷鹹蛋的水。
6.徹底放涼的滷鹽水倒入碼好蛋的容器中，水量要浸過蛋面為宜。再注入約一小盅30毫升的二鍋頭酒往碼好蛋和鹽水的容器裡，封蓋。因鹽水浮力可能個別蛋會浮於水面，可半個月左右翻動一下蛋的位置，使泡製均勻，密封置放陰涼散光處等待一個月左右即可。（夏天約28天，冬天視各地溫度約45天）。
7.時間到後取出鴨蛋，蛋黃表面起沙，時不時還會滴油。按照這個方法來做，你也能做出這樣的鹹鴨蛋。
