用戶6472511822208
很喜歡吃豆腐乳，我們老家那邊叫黴豆腐，說到黴豆腐反正我長這麼大就覺得我媽做的最好吃（可能是媽媽做飯的最美味吧）
我不知道你們是怎麼做豆腐乳的，我就說下我媽是怎麼做的吧
1.首先準備豆腐（我媽做的比較多，可以吃到快夏天）
2.把豆腐切成大小合適的方塊，然後裝到可以瀝水的容器中，比如家裡洗菜籃子，還有我媽也用老式電飯鍋做過，農村是放在稻草上，不知道你們有沒有見過，扯遠了
3.用布或者袋子之類的蓋起來等豆腐長毛，注意要長白毛才算成功的，長綠毛的不好吃，溫度最好保持暖和，夏天兩三天，冬天要一星期
4.準備一個大點的容器，放辣椒末和鹽拌勻，鹽要比平常煮菜多，不然容易壞，太多也不行，會有股味道，我說不來什麼味道
5.把長毛的黴豆腐放進去裹滿辣椒末放進密閉容器中，倒一點白酒（也有倒油的），蓋上蓋放一星期就可以吃了，那味道真是香啊！直接配白米飯可以吃兩碗，還可以拿來煮菜，當蘸料……
希望我的回答能幫到你
梅子的美好食光
大家好，我是森子夕
我們那裡的腐乳還是很有名的——南嶽腐乳，我離得有一點遠，不過也還可以哈。
我媽媽每年到春天就會做腐乳，我們叫“黴豆腐”，現在家裡都不回做豆腐了，雖然有些家裡還是會有石磨，但是太費勁，早上會有一個小販挑一擔豆腐挨家挨戶的叫賣
“買豆腐嘞～”
“水豆腐，cha豆腐，香乾子哦～”
寫著寫著有點想吃cha豆腐了，
媽媽會買二十來塊水豆腐，我記憶中是一塊錢三塊，後來漲價了，一塊錢兩塊，現在天津賣一塊五一塊。
然後把豆腐一塊切成四塊，放在一個紙箱子裡，過一段時間豆腐上就長出白毛了，其他顏色毛不能要，怕有毒，不要問我為什麼，媽媽說是外婆告訴她的，我沒有去問外婆。半個月左右，媽媽會去商店要幾個棒棒糖或是泡泡糖賣空的塑料罈子，把長著一層厚厚白毛的豆腐放進去，放一層撒一層鹽，放一些家裡做的本地辣椒粉，又鋪一層，又是一層鹽，一層辣椒粉，然後導入調製的米酒料酒。過個十天半月就能吃了，可以保存很久。小時候早上都是吃剁辣椒跟“黴豆腐”配米飯，感覺好好吃。
森子夕
腐乳也叫黴豆腐，直接取其長黴發酵之意。
個人認為，又辣又香的黴豆腐的最好cp組合是蛋炒飯。一碗噴香的蛋炒飯加上幾塊黴豆腐，那滋味兒妙不可言。
可惜，北方的腐乳味道香甜，和老家的比起來過於平和。於是，每年冬天從老家或帶或寄黴豆腐就成了我家的保留項目。
以前帶香辣味兒的，現在還會再帶上一瓶臭黴豆腐，和老家的臭豆腐一樣，聞著臭吃著香。
說完味覺再聊做法吧。
小時候我爺爺經常做，後來爺爺不在了只能去買著吃。再後來偶爾一次在舅舅家吃到舅媽做的黴豆腐，就每年都固定在舅媽家拿了。
我看舅媽做過一次黴豆腐。
第一、把老豆腐切成四方的小塊，晾乾水分。
第二、把這些備好的豆腐乾放到乾淨的稻草上，蓋上布，準備發酵長毛。毛以白毛為佳，黑毛就是失敗了。多囉嗦一句，長滿白毛的豆腐真正是太有顏值了，就想去摸一摸。
第三、準備白酒和和上了食鹽的辣椒麵。把發酵好的黴豆腐放進白酒中翻滾一圈再放進辣椒麵裡翻滾一圈。
第四、把沾滿白酒與辣椒麵的黴豆腐放進玻璃瓶中，滿至九成高，在倒入油，然後蓋上蓋子，耐心等候十幾天就可以開吃了。
步驟看著很簡單，我媽從舅媽那裡偷師之後回家自己做，做一次失敗一次，主要是折在發酵上了。後來成功過，但口味和舅媽做的不一樣，不好吃，從此我媽就放棄了。
說來也奇怪，黴豆腐的製作過程都是差不多的，但味道出來就是千差萬別。舅媽的黴豆腐家裡人還有她周圍的鄰居都喜歡吃，ā也強烈建議舅媽做著去賣，可惜舅媽愛好打麻將，空閒時間都去玩麻將了哈哈
芝麻辰小七
為什麼這個上面的做法和我在農村看見的不一樣呢？
我特別喜歡我們這農村裡的老奶奶做的豆腐乳。我來說說我看見的做法。
在市場買回老豆腐，然後切成塊。準備好稻草，就是水稻收割後的稻草，留莖稈。然後把切成塊的豆腐鋪在稻草上。就擱在陰涼的地方，等上黴。發過黴之後，裝入容器裡，有的還喜歡加點酒在裡面，有的就直接灑滿辣椒粉，蓋上蓋子。密封等發酵。
發酵時間看溫度，一般都是冬天做，這樣不容易壞。所以發酵時間比較長，但是做出來的豆腐乳好好吃呀。
這是我見到的工序，也許會漏了一點細節，但是大體就這樣。照做就是，不好吃來找我！哈哈。
冷宇落飛星
腐乳
1.老豆腐用刀劃開，切成3*3釐米的方塊。
2.然後把切好的豆腐放在案板上，找個通風的地方晾一天，把水分晾乾！
3.水分晾乾以後，連案板一起搬到陰暗的地方，蓋上一層紗布保持通風放上大概半個月時間，等長出白色的黴就可以吃了，放心吃喲，不會壞的！
4.準備半碗酒，生薑切碎，拌進辣椒粉裡面，倒進半包鹽，（還有花椒粉或者蒜末以及橘皮都可以，想吃什麼就加什麼）一起拌勻。
5.夾起一塊豆腐，在白酒中滾一圈，然後再調料裡滾一圈裝入你準備好的瓶中
6.一個一個滾好後裝入瓶中。
7.將油倒入鍋裡，燒熱後晾涼倒入放有豆腐的瓶子裡，沒過為準！就ok啦
MG瘦身營養餐
1、醃製腐乳：豆腐坯加水煮沸後，加鹽醃製，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無黴腐乳。
2、毛黴腐乳：以豆腐坯培養毛黴，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為醃製裝壇後期發酵創造條件。
毛黴生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛黴腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛黴菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛黴菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。
3、根黴型腐乳：採用耐高溫的根黴菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根黴菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛黴腐乳。
結合以上各種優缺點，經過實驗，採用混合菌種釀製豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛黴和華根黴的比例為7：3最好。
食記小味
“腐乳”在我老家也叫“黴豆腐”，是中國流傳千年的傳統民間美食，即可以單獨食用，也可當做調味品，用來烹調各種風味的菜餚。
如何在家自制腐乳
腐乳一般要通過2次發酵而成，分前期發酵和後期發酵。前期發酵是豆腐塊發酵，後期發酵是讓調好味的豆腐乳再次發酵。
下面我來分享一下怎麼在家自制腐乳
準備食材：
老豆腐，食鹽，辣椒粉，花椒粉，五香粉，芝麻油，高度白酒
製作過程：
1 把老豆腐衝冼乾淨，切成4公分左右的小方塊，瀝乾水份備用
2 找一個大的蒸籠託，上面鋪上乾淨的溼的紗布，把豆腐塊均勻地碼在紗布上，中間要留有空隙
3 蓋上蒸籠蓋，找一個乾燥溫暖的地方，進行第一次的發酵，大約需要10到15天
上圖已是第一次發酵成功的豆腐塊了，上面長滿了毛黴。
4 找一個乾淨無油無水的盤子，把辣椒粉，花椒粉，五香粉，食鹽依次放入，攪拌均勻備用
5 鍋燒熱加入芝麻油燒熟，放涼備用
6 白酒倒入碗中備用
7 把腐化好的豆腐塊放入白酒中浸泡一下，再放入調料盒中均勻地裹上調料粉
8 把裹好調料粉的豆腐塊依次放入乾淨無油無水的玻璃罐中，放至9成滿即可
9 把涼好的芝麻油倒入玻璃罐中，沒過豆腐塊，封緊口，進行第二次發酵，過15天左右即可食用
（腐乳）之（你問我答）
老豆腐塊為什麼要涼幹水份？
豆腐本身含水量較大，涼幹其水份為了豆腐緊實，也為了抑制雜菌生長
為什麼豆腐塊之間要留有空隙？
一為了能讓豆腐塊更好地與空氣接觸氧化，二為了毛黴生長留有空間
為什麼豆腐乳要白酒浸泡？
白酒浸泡一是為了殺死雜菌，有利於2次發酵，二是為了給豆腐乳增香
為什麼豆腐乳要進行第二次發酵？
第二次發酵是為了豆腐乳口感跟風味奇妙的轉變
結語
豆腐乳已獨特的工藝，鮮美的味道，營養的均衡，價格的美麗受到大眾的喜愛，被食客們稱之為“東方奶酪”。眾所周知豆腐含有大量的優質蛋白，而豆腐乳作為植物性的發酵蛋白質食品，豆腐乳的蛋白分子比豆腐蛋白分子要小，更容易被人體吸收。
大家好！我是壽司媽媽！很榮幸能跟大家一起分享美食和樂趣，期待您的關注➕點贊，有好的意見跟建議請在評論區互動，謝謝大家閱讀！我們下期見！
壽司媽媽
豆腐乳在我老家叫“香灰饃”，味道麻辣鹹香，口感細嫩滑膩，不管是做為下飯小菜，還是做菜時的調料，都特別的受歡迎。
瓶裝豆腐乳在超市有很多品牌，也有各種風味，價格也是有高有低，但是當你吃過在家自制的豆腐乳那種純正的香味後，瓶裝豆腐乳就會對你失去吸引力。
在家自制腐乳，方法特別簡單，但是豆腐在前期發酵時，會受到外界因素的影響，有可能發酵不好以失敗告終。
我老家是在四川，四季分明，夏天熱的時候三十多度甚至達到四十度，冬天冷的時候溫度又只有幾度。天氣太熱和太冷，都不宜製作豆腐乳，太熱時發酵太快，豆腐極易變質滋生有害細菌，太冷時又不易發酵，豆腐不會乳化就沒有了細膩的口感和特殊的香氣。所以製作豆腐乳最好在氣溫20度左右的季節。
製作豆腐乳的具體方法
- 準備材料：豆腐、鹽、花椒粉、辣椒麵、白酒、香油
- 豆腐清洗一下，切成小塊。
- 把豆腐塊放入下方也透氣的容器裡，豆腐塊之間需要留有間隔。
- 放置一會，涼幹豆腐塊上的水分。然後把容器蓋起來，放到陰涼的地方。
- 根據天氣情況，完全發酵好需要5—15天。看到豆腐長出密集的白毛，說明發酵成功，準備進行下一步操作。
- 準備一個能裝下豆腐的密封容器，兩個碗，全部洗淨後擦乾水分。
- 一個碗裡倒入半碗白酒；一個碗里加入鹽、花椒粉、辣椒麵，攪拌均勻。
- 帶上一次性手套把發酵好的豆腐塊逐塊在白酒裡滾一下，然後再在裝有鹽、花椒粉、辣椒麵的碗裡滾一下，使其均勻沾上佐料，然後放入可以密封的容器內。
- 全部放完後，把滾過豆腐塊的白酒全部倒入容器，再倒入香油淹過豆腐塊。
- 蓋上蓋子，放在陰涼的地方，一般半個月左右就可以食用。
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自制豆腐乳的注意要點
- 製作豆腐乳的豆腐最好選擇老豆腐，老豆腐含水量低較硬一些，在製作過程中不宜破碎。嫩豆腐雖然也可以製作豆腐乳，但其含水量高，比較鬆散，在製作過程中容易破碎。
- 豆腐切塊時不能切太大，否則發酵的時候內部沒有發酵到位，從而外層是口感細膩的腐乳，而中間部位卻是發酸的豆腐感覺。（我做出過這樣的豆腐乳😜）
- 豆腐發酵時的容器要選下部也能透氣的，這樣豆腐才能更好的接觸空氣從而發酵。
- 如果天氣偏冷，可以在容器裡鋪上幹稻草或者毛巾，使容器裡的溫度達到適宜豆腐發酵的溫度。
- 在發酵過程中，需要經常觀察豆腐的發酵情況，以便隨時中斷髮酵進行下一步製作。
- 發酵好的豆腐長出的是白毛，如果長出了黑色或者其他顏色的毛，說明豆腐已經變質，這樣的豆腐最好丟棄不再食用。
- 發酵好的豆腐需要滾一下白酒，這個白酒最好是高度白酒。滾一下白酒可以殺死細菌，並且在後期發酵中能產生獨特的香味。
- 沾在豆腐上的佐料可以根據各人喜好加入十三香等佐料。辣椒麵建議不要用太辣的，香辣味的就好。鹽的用量可以稍多一點，否則豆腐放幾天後會發酸。一般花椒麵、辣椒麵和鹽的比例為1:1:2。
- 最後加入香油把豆腐淹起來，一方面是增加香味，另一方面是為了隔絕空氣從而延長保質期。
- 整個製作過程中都要輕拿輕放，避免豆腐塊破碎影響美觀。
- 整個製作過程都不能沾上生水，否則豆腐容易變質。
- 如果製作白味的豆腐乳，用發酵好的豆腐塊滾了高度白酒後，放入無水的密封容器，直接倒入醬油浸泡即可。
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在我老家的菜市場，有聰明的商販專門出售發酵好長出白毛的豆腐塊，雖然價格比豆腐貴很多，但買這種已經發酵好的豆腐塊回家製作豆腐乳是很方便的，只需按照各人口味調好佐料，用豆腐塊滾一下白酒沾上佐料放置十來天即可。因為天氣原因，夏天很熱的時候和冬天很冷的時候是買不到的，商販說是發酵不出來。
您們是怎麼做豆腐乳的呢？我想每個地方的做法應該都有所不同的，可以留言告訴我嗎？
我是荷么姑，每天分享不同的美食心得，覺得有用請關注“荷么姑的煮婦日記”，歡迎您評論區留言交流。
荷么姑的煮婦日記
記憶裡爺爺奶奶是最喜歡吃豆腐乳的，基本每年冬天都會製作一大缸，能吃上一年的量。豆腐乳是用豆腐發酵而成的，聞起來有股怪味，但因口感好、營養高、能增加食慾、便於存放、能單獨食用，也可做調料等特點而深受大家的喜愛，是大多家庭必備的美食之一。
那麼如何在家自制腐乳呢，今天以我的經驗分享給大家，非常簡單的，喜歡的請收藏轉發！
食材：豆腐
佐料：辣椒麵、五香粉、食鹽、白酒、
製作方法
1.選用老豆腐切成大小合適的方塊，擺開放到藍子裡，蓋上一塊布或者蓋子，放置在通風處，讓豆腐自然發酵。
2.豆腐發酵冬天一週左右，具體發酵時間看豆腐塊上出現白毛時，就可以收制了；
3.將辣椒麵、五香粉、食鹽以1:1:2的比例倒入碗中攪勻，另起一碗倒入白酒，再準備好一個乾淨密封罐備用；
4.將發酵後的豆腐在白酒裡過一遍，再滿滿滾上一層調好的佐料，把裹好佐料的豆腐放入密封罐裡，裝好後將壇口密封，放置大約一週就可以吃到美味的豆腐乳了。
那麼看客朋友們，你都學會了嗎？
小貼士：豆腐選用老豆腐更成形，最好冬天製作，每天觀察豆腐的發酵程度，豆腐發酵過度容易變質，如果發酵後的豆腐水分太多，可以適當晾曬後再製作，製作過程中也不能沾水，沾水也會讓豆腐乳變質，調味料可根據個人口味自行調整。
臻食匯
您好，我是甜秋姐美食的作者，很高興回答您的提問！
自制豆腐乳的食材如下：
- 新鮮豆腐 500g
- 白酒 100ml
- 辣椒麵 100g
- 花椒粉 30g
- 食鹽 40g
- 雞精 30g
- 味精 15g
- 姜粉 10g
製作步驟如下：
第一，將豆腐切成正方形的小塊，依次擺在乾淨的籠屜上，由其自然發酵，控制溫度在20度左右，同時在周圍要放些水，好保持好溼度，發酵3到5天。
第二，因為空氣中就有毛黴孢子，所以會在豆腐上繁衍，最後長出菌絲，等到豆腐上長滿菌絲時，並且用筷子輕鬆可以插入（發酵時間過長會導致菌絲老化，使得豆腐皮很硬，影響口感），就說明可以醃製了。
第三，在豆腐上灑點酒，1.可以提升腐乳口感味道；2.可以防止雜菌汙染，使得豆腐腐敗變質
第四，在豆腐上撒鹽，使得豆腐脫水，便於成型，同時也有效防止雜菌繁衍。
第五，在豆腐上撒辣椒麵，花椒粉，姜粉等等，放入瓶中醃製。
最後，蓋上蓋子，密封，放在暖和的地方，十天左右就可食用了。
謝謝，回到完畢，希望我的答案能得到您的認可和採納。最後，感謝您關注和支持甜秋姐美食！
