这是奔跑的感觉

做饺子和做一些带馅料的面食的时候，有些人很喜欢用韭菜做馅料。不过韭菜馅想做的事好吃，要注意的地方很多。我这边就以经典的韭菜猪肉馅料为例子来说明一下。

原材料的选择

1、选购韭菜一定要选择新鲜的嫩韭菜，老韭菜韧性大，吃起来容易塞牙缝，而且老韭菜的香味也不如嫩韭菜那么浓郁。

2、做韭菜猪肉馅的猪肉最好是肥瘦搭配好的，三分肥七分瘦，我个人是觉得八分瘦二分肥口感最好，不过不管怎么搭配肥肉的比例不要过多，太油腻就不好吃了。

其次最好选择自购新鲜的猪肉，最好别买那些绞制好的肉馅。那些绞好的肉馅很多都是用猪的边角料肉去制成的，卫生也很难保证，吃了不健康，最好不要买。

一些小细节

1、韭菜易出水，如果让其汁水大量流失，吃起来就不好吃了。所以我们剁碎韭菜后，可以倒少量食用油进去，拌一拌，食用油能有助于锁住韭菜内的水分，减少流失。
2、加调味料的时候，可以先加到猪肉馅料里面去，搅拌的差不多之后再和切好的韭菜混合搅拌。

因为盐巴、蚝油、生抽之类的调料会让蔬菜里的水分析出，过早的让调料接触韭菜，容易让韭菜水分流出，馅料会变得水汪汪的。

3、如果饺子皮要自己手工擀制的话，要先做皮后做馅料。

因为馅料调好放太久后，馅料里面的韭菜会因为调味料的作用析出水分。尤其是碗底的那一部分馅料变得特别稀，很难包饺子。

蟹小厨

这个问题我觉得很有心得~我们这边吃饺子基本只吃韭菜馅的，如果实在有人不吃韭菜的，就吃香菇肉馅。不像北方饺子馅的种类很多，白菜馅啦，酸菜馅，羊肉的，牛肉的。。。我们这边都不擅长。

我们从小就给我做韭菜馅的饺子，她做的饺子是最好吃的！（不只我一个人说的，朋友来家里吃也是这么说的）我跟着她做了几次，也学习到一些关键的技巧，虽然包饺子还没有她包得那么漂亮！

首先，饺子馅的肉不要全瘦的，七分瘦，三分肥，这样不会太腻，肉馅吃起来也会嫩滑，买肉的时候要选梅头肉，那里的肉够嫩。剁肉的时候最好自己手工剁，不要买外面绞好的肉，也不好回家自己用搅拌机搅，一不小心就会把肉绞得太碎，这样就变成肉泥，就没有口感了。

肉剁好后加盐、老抽、生抽、料酒，食用油、鸡精、胡椒粉、再加入一个鸡蛋，可以增加肉馅的嫩滑，搅拌均匀后腌制一会。对于放调料没有把握的朋友，最好取一点肉馅尝一下，然后再吐掉，根据咸淡再调整，不然包好饺子煮出来就没办法调整了。

其次，韭菜要尽量选嫩的，切掉韭菜尾，前面部分会比较嫩，不塞牙。韭菜洗净后，记得要放一会沥干水分，否则包进饺子里会出水，导致饺子馅变淡，饺子皮也会烂的。

最后一个饺子馅好吃的重点就是我们会在饺子馅里加入虾皮！少量虾皮泡水洗净后，切碎，拌入调好的肉馅里，这样包出来的饺子会有海鲜的鲜味提香，跟没有放的差别好大的！如果有条件的放小虾仁也是很好的，但是虾皮比较便宜啦

这就是我从妈妈那里学来的小技巧啦，希望可以帮到喜欢吃韭菜馅饺子的朋友！

小胖鱼爱吃

我觉得韭菜肉馅要调制的好吃，除了佐料要放的好放的少，制作的过程也有讲究的地方。

第1个需要注意的环节：韭菜

韭菜洗干净之后要适当的晾干，避免有过多的水分，让韭菜变得软烂。切韭菜的时候也需要尽量切的比较均匀，不要太长也不要太短，大约5毫米长就比较好合适。

第2个需要注意的环节：肉馅汤汁

肉尽量用刀剁细，或者用刀片式绞肉机绞碎，不要用碾压式的绞肉机弄成肉泥。剁细或者绞细的肉馅，在后续调制的时候，可以加入水或者高汤，来帮助肉馅增加汤汁，煮好以后吃起来饺子馅比较软，不会发柴。

少量的姜放进绞肉机同肉一起绞碎，这也不但去除了肉腥味，吃的时候也不会吃到颗粒的姜块。

第3个需要注意的环节：加盐

就是加入的食盐要尽量的少，如果加了太多盐，吃的时候再加上蘸料就会特别的咸口，而且也会掩盖掉韭菜馅儿的鲜美味道。

爱美食的营养师丽妮

给大家推荐一款“鲜香四溢”的韭菜饺子。

“迎客饺子送客面、”“好吃不过饺子，舒服不过躺着”，从这两句民谚中，不难看出饺子在老百姓一日三餐中的地位和人们对饺子的喜欢程度。无论南方还是北方，大家平常在拌饺子馅儿时，都是把剁好的生肉馅直接调味、腌制，然后再拌入韭菜。我的方法，是先将肉馅炒熟，然后再与韭菜混合拌成馅。这样做出来的饺子馅，既保留了韭菜的鲜美，更使得肉的香味得到充分释放。用这样的馅包的饺子，一口咬下去鲜香四溢，让你的味蕾得到充分的满足。

具体做法和步骤

一、准备食材和调味料：新鲜的五花肉，韭菜（最好是头茬韭菜），饺子粉、味精，五香粉，葱、姜，香油，花生油，料酒，花椒，八角。

二、取适量饺子粉，用冷水和面，揉成面团饧发。

三、将五花肉洗净，剁成肉馅，然后下油入锅， 放入少量八角、花椒，开小火炸出香味后将花椒八角取出。下入肉馅，加入葱姜末煸炒，待肉馅变色，加入适量生抽、老抽、味精、料酒、盐，煸炒至肉熟撤火，将肉馅盛出放凉待用。

四、韭菜择净洗净，控干表面水分，切成小段放入盆中，加入少量香油拌匀。

五、将炒好的肉馅倒入盆中，加入盐，味精，五香粉与韭菜拌匀。【至此，一盘“菜鲜肉香”的饺子馅就完成了】。

六、将饧好的面团揪成小面剂子，擀皮，包入饺子馅。

七、烧水，下饺子。

开咥了！！！

几点小技巧：

1、五花肉一定要新鲜，肥瘦相间的；韭菜也要新鲜且比较嫩的，最好是头茬韭菜。

2、将韭菜段先用熟油拌的目的是要锁住韭菜自有的水分，保持韭菜的鲜味，还可以避免在加入肉馅后饺子馅的出水。

3、因饺子馅儿中肉是熟的，所以在煮饺子时，锅最多有两滚就可以了，以免饺子破裂。

4、除配韭菜外，炒熟的肉馅也可以根据个人口味搭配不同的蔬菜饺子馅，会得到不同的口感、但同样鲜香四溢的美味。

【爱美味，荐美食，我是@西安九毛九 ，支持我的朋友们，请您评论、点赞，别忘了关注我！谢谢！】

西安九毛九

大家好我是厨房里的面点师，也是一名在酒店工作了十多年的面点师，现担任一家四星级温泉度假村的面点主管一职，今天给大家讲讲韭菜肉馅的配方和制作过程，希望对大家有所帮助吧

韭菜肉馅配方

肉馅四百克，盐四克，味素五克，鸡粉五克，鸡汁八克，十三香适量。糖二克，酱油十五克，水160克，香油少许，色拉油40克，葱花一两，姜沫十克，韭菜八两，

制作过程:

（1）韭菜洗净，晾干，切碎备用

（2）肉馅放入桶中加入盐，味。鸡粉，十三香。糖。酱油，鸡汁搅匀然后加入水搅匀。然后加入香油，色拉油，葱姜搅匀，然后掺入韭菜碎搅匀即可

小贴士:

大家也可以在里面放些鸡蛋，虾仁，海肠等等

厨房里的面点师

韭菜馅饺子一直都是饺子中的战斗机，经典的猪肉韭菜、清新的韭菜鸡蛋都赢得千家万户的宠爱。壹周君家里常做韭菜馅的，对调馅也有那么些经验。

调馅，要从买韭菜抓起。韭菜选的香，饺子就香一半。调韭菜把握两个关键点：一是颜色，二是粗细。颜色要鲜艳亮丽，韭菜根要尽量细，越细越香。别问为什么，这都是老人家多年积累出来的菜市场经验帖。

剁韭菜的时候尽量剁碎，这样包出来的饺子味道香，一般调料只放盐和姜末，最多再放点五香面，因为不能夺了韭菜的风头。盐多放一点，韭菜猪肉馅的不咸可不好吃哦。

相信用韭菜馅包饺子的都遇到过这样的问题：饺子总爱出水。掌握下面这几点很有必要：一是先擀面皮后调馅，二是盐料加进肉馅里，韭菜里只放油。这两点是减缓韭菜渗水的关键。

韭菜鸡蛋作馅儿，看似简单，实则里面藏着不少小技巧，常年制馅的人才能琢磨出来，人美心善的壹周君在这里统统介绍给胖友们。

首先炒鸡蛋的时候多放油，这样与韭菜拌馅的时候，鸡蛋上附带的油脂能先给韭菜裹一层“油脂外衣”，有助于韭菜锁住自身的水分，吃的时候有水嫩的口感。或者还有一个方法，事先在韭菜馅上倒一些香油拌匀，然后再和鸡蛋拌馅。

另外一点是壹周君的个人喜好，就是拌韭菜鸡蛋馅的时候稍稍放一点糖，最终的成品口味鲜香，身边很多朋友都拔草了。

煮鸡蛋韭菜饺子的时候时间不用过长，因为鸡蛋和韭菜原本就到了可以吃的程度，尤其是韭菜本来是可以生吃的，下锅煮到刚好断生的程度，口感是最美的。所以下锅后保证饺子皮熟了就可以捞出锅了。

武汉壹周

韭菜馅具有其他任何蔬菜不可替代的香味，做着简单，吃着开心。

1. 韭菜粉条。这是街头早餐摊最多的做法，只有韭菜和粉条。
2. 韭菜鸡蛋。家常素馅做法，因为韭菜和鸡蛋铁搭档，两样一起就是绝味。在此基础上，还有分别加进豆腐、粉条、油渣的。
3. 韭菜猪肉。这种做法主要是猪肉为主，想着配点韭菜，想要韭菜鸡蛋馅的香。但是，韭菜和猪肉不是很搭，出来的味道有点怪，好像猪肉的骚腥并没有完全去掉，所以这种馅不是很多。当然也有调得好的，既有猪肉的香，又有韭菜的香。

我喜欢韭菜搭配鸡蛋、豆腐和猪油渣。昨天晚上做的：

第一步，韭菜择干洗净，切半厘米碎段。豆腐炒鸡扒豆腐，鸡蛋也炒鸡扒蛋。猪油渣剁碎。

第二步，先用小磨香油拌了韭菜，再放入油渣、豆腐和鸡蛋，放盐拌匀。

第三步，和面包饺子。

小提示：

第一点，猪油渣现熬的。捞出油渣后放葱段炸到焦黄，捞出葱段和油渣一起剁馅，很香。这样熬的猪油也有了葱香，去掉腥味。

第二点，必须是手工豆腐，不能要工业豆腐。辨别方法很简单，闻着有豆腐香味就是手工豆腐。闻着石膏味就是工业豆腐。

第三点，因为有油渣，要现磨黑胡椒碎放里面，配合小磨香油，很出香。

普济

巧食为天的回答：说起韭菜馅饺子不管怎样调制馅料，和什么配都会给饺子的味道增加些许鲜味。也因此韭菜的馅料要想调制得美味就要体现韭菜的“鲜”。其实每次调制韭菜馅最大的难点就是让韭菜在包制的时候还会保持原有的新鲜。如果不能保证韭菜的原样，那鲜味也会大打折扣。

韭菜是个万能的提鲜食材，尤其用它来做饺子可以配得上许多食材。下面是小编分享的两种韭菜的常用馅料的调制方法。

韭菜鸡蛋馅：

调制韭菜鸡蛋馅料的要点是：鸡蛋要嫩滑，韭菜要新鲜，最好还要有虾皮（鲜虾）做提鲜的点睛之笔。

1.要想韭菜保持最大的鲜度，就要最后加入到馅料里，所以要先炒鸡蛋。选几只新鲜的鸡蛋打入碗中，加入些五香粉搅打均匀。锅中倒入多些的油，将油温加热至六成热时倒入打散的鸡蛋待鸡蛋有一半凝固时关火用余温将另一半炒至凝固，搅散，盛出，放置一边待其冷却。

2.锅中再次放入适量的油加入少量的姜，花椒，爆香然后将残渣挑出放在一边晾凉备用。

3.将韭菜洗净切成小丁后装入盆中撒上事先准备好的油翻拌均匀。

4.将备好的鸡蛋撒入韭菜中然后放入一把虾皮搅拌均匀。

这里的虾皮有些咸，所以就不需要再放盐了。如果再需要放盐也要分次少量的加入，以免盐加入过多过早就会影响韭菜的鲜味。

韭菜鲜肉馅：

韭菜鲜肉的特点就是要肉馅鲜嫩多汁韭菜新鲜。

1.想韭菜最大限度的保持新鲜，还是要最后加入韭菜。

2.要想馅料好吃食材就必须要新鲜。而选择一块上好的猪前槽肉就是馅料好吃的关键了。选择好的猪肉还是要选择，专门的品牌肉铺，品质和卫生都有保证。注意看颜色。好的猪头肉一般呈淡红色。那些红得特别鲜艳的，大多添加了色素，不要买。呈紫红或黑红的就更不行了，大多是宰杀时放血不净所致。发灰发绿则提示不新鲜，已经在腐坏边缘。选择前槽肉是瘦肉的含量比较多，又会有不会缺少肥肉让馅料变得比较干。

3.将猪肉细细切成肉泥，填入高汤（没有也最好用花椒，葱，姜调成材料水）。然后加入适量的油搅拌均匀。稀稠程度要在插入筷子不倒为宜。

4.将韭菜喜好切碎撒入调好的肉馅中，边包边搅拌，这样可以最大限度的保证韭菜的鲜味。

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巧食为天

大家好，我是铲子爱厨房，一个爱分享的美食博主。韭菜馅怎么调比较好吃？我的回答是:韭菜馅几乎是我们在日常生活中用到最多的馅料了，韭菜的味道非常清香美味，好像它与任何食材搭配起来都能够做出非常完美的味道。比如平时蒸包子、做烧饼、包水饺、煎春卷儿，都特别喜欢吃韭菜馅的。韭菜馅虽然好吃，但是经常会出现水分太多的情况，包出来的包子容易油浸了，影响最终的口感，所以调韭菜馅也是有技巧的。

作为一个爱分享的美食博主，我就来说一下调韭菜馅的几个注意事项。

▼第一，切韭菜馅之前一定要晾干水分。韭菜是比较难清洗的，因为它的根部有非常多的泥土，而且韭菜也有很多黄叶，需要清理干净再进行清洗，清洗完了以后一定要把它放在筛子里铺平，充分晾干以后再去切小段。

▼第二，调韭菜馅要往韭菜里面倒入

▼第三，韭菜与其他馅料混合的时候，其他的食材必须是冷凉了，再放入韭菜中，比如韭菜鸡蛋馅，鸡蛋需要炒熟了再与韭菜混合，但是一定要等鸡蛋冷凉了才能放入韭菜中，否则很容易把韭菜烫黏。

▼第四，选择韭菜一定要选嫩绿色的，而且根部比较立挺新鲜的，这样的韭菜吃起来比较清香有味，而且不会辣。很多韭菜颜色非常深就比较老了，吃起来辣味很大，非常呛口不好吃。

▼第五，韭菜馅里面不适合放很多口味重的调料，以免掩盖韭菜的香气，可以放一点姜末，姜末具有暖胃的功效，而且姜末的辣味会掩盖韭菜的呛口。

▼第六，韭菜里面不要放五香粉和老抽以及其他重口味的调料，这样会影响韭菜的清香。

––【韭菜馅与哪些食材搭配】––

㈠韭菜鸡蛋馅。

这是比较常见的一种，把鸡蛋炒熟以后与韭菜搭配起来，虽然是素馅的水饺，但是吃起来味道非常好，一点都不逊色于肉馅的。

㈡韭菜猪肉馅。

这个馅料一般是用来包水饺吃，猪肉一定要选择比较瘦一些的里脊肉，切的馅料比绞出来的馅料更好吃，所以如果有时间一定要自己在家把里脊肉切成小粒，然后与韭菜混合，这样做出来的水饺香而不腻，非常入味。

㈢韭菜豆腐馅。

这个馅料在搭配的时候也一定要把豆腐炒熟，炒到外面一层微微发黄，起酥皮的时候再把它取出切成碎末，与韭菜混合起来，这样的素馅饺子也是非常美味的。

接下来就以韭菜鸡蛋馅为例，说一下调韭菜馅的具体步骤。

––【开始制作】––

①韭菜买回来以后去掉根部最外面的一个叶子，去掉韭菜尖上的黄叶，清洗干净以后放在一个通风的地方把它晾干，然后切成细段备用。

②锅里烧热以后倒入少许凉油，加热到六成熟，关火以后冷凉倒入韭菜馅中用筷子搅拌均匀，每粒韭菜都沾上油，把韭菜包裹起来。

③再把锅里倒入植物油加热以后，放入鸡蛋液炒香，炒的过程中用锅铲把它压成小碎粒，铲的越小越细越好，炒熟以后关火冷凉以后再把它倒入韭菜中搅拌均匀。

④放入少许姜末、盐、鸡精搅拌均匀即可。

––【调韭菜馅之你问我答】––

1、都说韭菜馅越细越好，可以剁碎吗？

答:韭菜一定是要切的才可以，切的时候用左手使劲压住韭菜，右手拿刀切得越细越好，一定不要用刀去剁，韭菜剁出来以后就会发黏。

2、调韭菜馅可以先放油再放盐吗？

答:不可以先放盐，韭菜是非常鲜嫩的，含水量比较足，如果先放入盐的话就在里面很容易逼出水分，再放油的话水分也很多，就很容易影响包馅料，所以调韭菜馅的顺序一定不能颠倒了。

3、调馅的过程中怎样搅拌？

答:调馅的时候为了避免韭菜被压出水分，所以放入鸡蛋以后一定要轻轻的用筷子沿着一个方向不停的搅拌，搅拌均匀即可，不要时间太久，也不要太用力。

4、韭菜可以与海鲜一起调馅吗？

答:较常见的有韭菜虾仁鸡蛋的水饺，味道特别好，调馅的时候把虾仁切的大一些这样更好吃，还可以包鲅鱼韭菜的饺子。

写在最后:

韭菜是一道大众食材，也是我们在制作各种面食的时候经常用到的一道馅料，可以做肉馅，也可以做素馅，味道都非常好吃，韭菜最好吃的时候是在春分前后，春天的韭菜是最鲜嫩的，所以春天的时候一定要多吃一些韭菜。以上就是我在制作韭菜馅的时候一个具体流程和注意事项，希望对你有所帮助，喜欢吃韭菜馅料的，赶紧去试一下吧。这里是铲子爱厨房，我是球球妈，一个爱分享的美食博主，每天都会在头条分享美食做法，喜欢我的原创作品，记得点赞、转发和关注哦，您的支持是我最大的动力！

铲子爱厨房

喜欢吃饺子的朋友都知道，饺子的味道主要取决馅料的味道。而在众多的馅料中，有一款口味的馅料几乎每个家庭都做过，那就是最大众的韭菜鸡蛋馅饺子，不过这种口味经常吃难免会感觉腻一点。

——【韭菜海米馅】——鲜嫩美味

【主要食材】：韭菜，海米，鸡蛋

【配料】：盐，老抽，食用油，鸡精，十三香，胡椒粉

【具体步骤】：

1、准备好一把韭菜，将韭菜清洗干净切成给切碎，盛入碗中备用

2、将鸡蛋打入碗中，打散，锅中倒油，油热之后倒入鸡蛋液，炒散，炒好之后盛出备用

3、然后海米剁碎，我们将韭菜碎，海米碎，鸡蛋，混合搅拌均匀。

4、在食材中加入盐，老抽，食用油，鸡精，十三香，少量胡椒粉，最后将其完全搅拌均匀。

5、和面加水，等到面光滑成型后，我们将其切成剂子，然后擀成面皮，面皮尽量搓薄一些，（饺子皮可以在外面买，也可以自己制作，小董这些是在外面买的）最后填充入馅料，烧开水下锅煮熟食用。

馅料的制作不太难，但是在做好这道韭菜海米饺子过程中，有不少朋友还是对细节有一些问题，这里就进行一些解答。

——【韭菜海米饺子之“十万个为什么”？】——

1.韭菜选择怎样的合适？

答:最好选择偏老一些的韭菜，因为剁成韭菜碎做成饺子之后，再放入锅中煮，韭菜很容易烂成稀碎，老一些更耐煮，而且韭菜香味更浓。

2.韭菜海米馅为啥还是要加入鸡蛋？

答:鸡蛋并不是作为食材的作用，因为里面有海米，加入鸡蛋会让这两样食材口感更加细腻爽口，同时鸡蛋也吸收了海米的鲜味，口感更好。

3.馅料可以加入一些味精提鲜么？

答:不需要加入味精，因为虾肉本身很新鲜爽口，如果加入味精，反而掩盖了馅料本身的鲜味。

答:薄一些会让里面的馅料更容易熟，而且皮薄吃起来口感更好，不过不能太薄，不然煮的过程破皮，馅料都会漏出来。

5.只要饺子漂上来就可以捞起来吃了么？

答:漂上来再煮一会，因为里面有海米，不太容易熟透，多煮一会会让馅料熟透，而且吃起来面皮口感更饱满。

【吃饺子小贴士】：

1.吃饺子如果能够配合蒜瓣和香醋，口感更加清爽。

2.韭菜的味道比较大，吃完后为了防止出门尴尬，可以放几片干绿茶嚼一下，清除掉韭菜味。

3.在锅中盛起饺子时，注意不要太大力，饺子破了进水，口感会变差很多。

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