2020-02-01 14:36:55 佚名

喜悦3731

感谢亲亲的信任，我们就住在秦巴山区的略阳县，我们当地的人们最喜欢的食物就是浆水菜，俗话说“三天不吃酸，走路打喘喘”，可见人们对它的喜爱程度。我们当地的特色美食有浆水面，浆水面片，浆水鱼鱼，菜豆腐节节，浆水搅团，浆水拌汤，一说起浆水，那个酸爽只让人流口水。那么浆水菜是怎么制作的呢？浆水菜的制作方法也不复杂，首先在选菜方面也有不同的选择，略阳人喜欢野生的酸菜，也就是山油菜或者是雪里红，石头菜成熟的季节也有用石头菜的，汉中人一般喜欢用芹菜。也有用白菜和苞苞菜的，但是我们觉得最佳选择还是用油菜和芹菜。

其次，最重要的一点就是，浆水菜小气的很，一定要注意干净，装浆水菜的容器和制作的过程中都不能碰上油，要用开水冲洗干净，晾干。把买回的油菜切成小块，大概有2-4厘米的小段，把菜清洗干净后放在掏兜里控控水，在控水的过程中，我们把洗干净的油菜装入专门的容器里，最好是陶瓷容器，一般也有装进塑料桶的，但是塑料桶容易和酸菜产生化学反应，一般不建议用塑料桶来装浆水菜，再装油菜的过程中，装一层油菜撒一把苞谷面，一层油菜撒一把苞谷面。

等开水烧开后，把刚烧开的水倒入装酸菜的容器里，水要淹住酸菜最好，最后出场的就是浆水引子，把浆水引子倒入浆水缸里，用器具搅动均匀后迅速的盖上盖子，当天内最好不要打开浆水缸，过几天浆水菜就好了。

这只是我们略阳人民做浆水菜的方法，希望对您有帮助！

秦巴创业幺妹

浆水是我们甘肃人，乃至西北大部份地区人们喜欢的一种食品。但是我们常年身在上海，极少再能吃到浆水。虽然在敦煌小亭、敦煌宾馆等一些地方有浆水面，但是对于一些离这些西北风味餐厅较远的老乡们，吃一顿浆水面已经成了一种奢望。今年夏天，本人在爸妈的远程指挥下，自己尝试着制作浆水，没想到成功了。现在再也不用为吃不到浆水发愁了。现在我就把自己制作浆水的方法介绍给大家，有条件的老乡们也可以自己尝试制作啊。首先是选菜。甘肃的浆水多用苦蓿做的，上海自然没有了，不过可以用芹菜叶，或者卷心菜叶等粗纤维蔬菜来代替。我发现菜场上有一种上海人叫菊花菜的东西，比较得不错。就是有点贵。将买好的菜洗干净。用热水稍微煮一下，水即开即可，可以少加些稀释的粉欠。然后把菜和水倒入存放浆水的容器中，第一次做浆水的时候，因为没有引子，可以等放凉后放入少量的醋来制酸。切记不要在水热的时候放醋。好了，就这样放上两三天，美味的浆水就做好了。这里面需要注意的事情是浆水在制作的过程中十分怕沾油。有时候有一点的油就会让整个一盆浆水变质。所以，洗菜，煮菜，盛菜，乃至捞菜用的筷子最好都是专用的，或者洗得非常干净，这样才能保证浆水不会变坏。下面介绍几种常用的浆水食用方法： 1. 浆水面。这个不用多说了，甘肃人都知道怎么做。另外说一点的就是，如果在煮面的过程中保持锅和筷子都干净，用煮过面的面汤再煮做浆水的菜，可使做出来的浆水味道更美。因为面汤中有淀粉，可以起到发酵的作用。 2.浆水散饭。这个虽然我没亲自做过，但是见过家里人做过，也很简单。煮开一锅水，然后慢慢撒入苞谷面，边撒边搅拌。等煮开以后倒入一些浆水，放写盐即可。就是吃完后锅很难洗 3.凉拌浆水菜。取一些浆水用热水冲洗几遍，将水淋干，凉凉。放些盐和味精，在用干辣椒和蒜做引子，用热油泼一下，即成一道美味的凉菜。今年夏天我就是吃着凉拌的浆水菜，喝着啤酒，坐在沙发上看世界杯，呵呵，这样喝啤酒不会胖好了，大家知道了，不妨自己动手做一做，说不定也能做出美味的浆水来。如果还有其他的经验，希望也来交流一下

农村朝男孩

最简单最实用的浆水做法：如果只是先试验一下，就少做一点，原料：小芹菜或者圆白菜，一般两者一起较好，芹菜在选料上要讲究一点，家里一般都是自己家中的很细的那种，市场上只能买到香芹，香芹的杆比较细比较嫩，圆白菜尽量选外面的那几层老一点，耐泡，将芹菜切小段，包括叶子，圆白菜切成细丝，不要太细，一定要洗干净，再用开水焯熟，用冷水过干净，捏干水，备用。接下来就是烧浆水，锅一定要干净，不能沾一点油，开水烧开，用凉水化面糊，将面糊倒入水中，搅匀烧开，倒在保鲜桶里备用，再烧开水，将土豆切成丝在开水里焯开，待土豆丝熟了将土豆丝捞出，将焯土豆丝的水熬一下，一起倒在保鲜桶里，再将冷透备用的芹菜元白菜丝一起放在保鲜桶，用勺子压一下，压在桶底，等凉时将盖子盖好，每天搅一下，三天就酸了，就可以吃了，但是，切忌，无论制作过程还是制作好了，以后舀浆水的勺子都要干净，不能沾油。要吃的时候，舀出来，用葱花或者蒜末呛一下，烧开，开水煮面条，煮好了，浆水和面汤掺着，味道更好吃，不是很算，但很开胃，下图是我自己做的浆水一锅子片片，超级美味，还有浆水拌汤，夏天吃很好很解暑。

天水天宏手工面皮

浆水是西北地区浆水面必须要有的，浆水可以用来做浆水面、浆水漏鱼鱼，还可以点菜豆腐。特别是到了夏天浆水可是陕西开胃消暑必不可少的美食。

制作方法：

1、准备洗干净的西芹全都切成段，茴子白全都切小片（茴子白可以少点）

然后芹菜和茴子白都倒入锅里焯下水，焯水时间不宜过长，大约30秒左右就可以。

然后趁热倒入无水无油的陶瓷罐里

2、下来这个碗里加入面粉和玉米面，例是1:1，再加入水搅拌成面糊

锅里水烧开后把面糊倒进去，边倒边搅拌，稀稠度比平常煮面条的面汤稍微稠一点

面汤煮开后1分钟后关火

然后直接倒入罐里

如果在夏天的话直接盖盖发酵大约3天就可以了，现在这个季节天气比较凉，咱们加入少量的白醋促进发酵，3天后就可以了

这个可以用来做浆水面条，浆水鱼鱼，还可以用来做陕西有名的特色小吃菜豆腐

大南京小兔子

浆水是一道历史悠久的传统名菜，相传始于秦朝末年。用芥菜、包菜、芹菜、曲曲菜、萝卜缨、黄豆芽等为原料（还有其他原料，依口味习惯选择一样，也可以是几样搭配而作），在沸水里烫过后，拌以少量面粉，加温水，酵母发酵而成。其中油菜浆水、芹菜浆水为上品。在陕南一带有专门制作浆水的蔬菜---芥菜浆水菜。

浆水成淡白色，微酸，直接舀出饮用时若加以少许白糖，便酸甜可口，它营养丰富，消暑解渴。如果把浆水用辣椒和葱用油炝过，再加进拉面或手工面条，就成了一碗地道的浆水面。陕南和甘肃一带的浆水的做法基本和上面相同，但在原料上有所不同。浆水里面的菜也叫做酸菜，但和东北的大不一样。

它的制作并不复杂，但一定要干净。其过程一定要避免其他细菌的感染。做浆水的盛具，最好是陶制品，也就是陶罐。如果没有，玻璃的也可以。浆水的主要原料是用蔬菜来沤制。一般用芥菜、芹菜、莲花菜、萝卜缨为最佳。将蔬菜洗净后，也可切丝切片或是大片放入罐中均可。然后浇入煮沸的清面汤（或是用面熬制一点清面汤）。待其凉后，加入引子。所谓引子，就是指酵母。兰州一般的做法是和邻居家要点旧浆水，作为酵母放入即可。如果没有呢，就要先行制作酵母。其实也很简单。就是用玉米面拌一点玉米面糊糊，然后让他自行发酵成为酵母（看到其略为起泡，嗅其呈现酸味即可）——找一团白面放酸了也行，一般倒入引子后，放置四、五天即可食用。不用密封，盖上盖即可。

制作好的浆水，千万不能随手用器皿直接去到浆水罐里伸进舀出。切记要用专一专用的器皿舀子。使用前最好用开水烫一遍再舀。这主要是防止其他细菌侵入，致使发酵好的浆水被感染。用兰州人的说法是浆水起“白花”了，如果被其他细菌感染，你会看到浆水上了起一层形如白泡沫的东西，那浆水也就该倒掉了，因为浆水受到了污染，已经坏掉了。如果浆水味道已经明显没有酸味，浆水也就该倒掉了。

视当地气温而定，浆水要经常性的更新。一般是气温很高更新就要快一点，大约半月更新一次；反之可以保存一月之久。所谓更新，就是捞掉泡了一段时间的菜，放入新菜重新再加水泡制。捞出来的陈菜，又叫浆水菜，可以直接凉拌或为烹炒食用即可。其口感略呈酸味，加点调料，香味浓郁，味道极佳。要注意的是有的市售浆水加过醋，不好！吃的时候要注意判断。

浆水和甘肃的杂粮面一起做，成一种特色饭，全国仅有。在甘肃的农村地区，浆水是面食中必不可少的原料，在面条、面片、搅团、馓饭等中都会加入浆水，这样做出来的饭略有酸味，再加上咸菜后，就是一道美味的主食。

交响情人梦313789X

不知道你说的浆水是什么浆水。我会做的是陕西关中地区的浆水，我来给你说说怎么做我们这块的浆水。

关中浆水

芹菜一把，清洗干净，根部不要有泥沙，控干水分，根据容器选择切与不切，如果容器比较小，就切成小段

锅里烧水烧开，把切好的芹菜轻微的焯一下，然后捞出
一点点面，加水拌成稀浆，重新烧一锅水烧开，倒入稀浆面水，烧开关火。

焯水好的芹菜，放入容器中，倒入做好的面汤，等完全凉透后盖上盖，不能落入灰尘杂物，更不能见油，凉透后倒入一些老浆水，然后腌三五天就好了。

这就是做好的浆水菜和浆水汤，取的时候一定要干净的筷子和干净的勺子，吃多少捞多少，取完后继续盖严实

注意事项

1，芹菜一定要洗干净，不能有任何杂物泥土等

2，容器一定不能有油，捞浆水也不能见油，如果看到浆水起霉完全不能要了

3，窝浆水最好有老浆水，没有老浆水就得长时间的窝，新浆水一般夏天一个礼拜就好了，不然浆水发酵不全，没酸味，也不好吃

4，窝好的浆水，无论是凉拌，吃面，吃鱼鱼，最好的是把辣椒段炸成糊香，这样做出才的才好吃

5，也可以给浆水里面加入其他蔬菜，一般都是芹菜或者莲花白

6，只要做好一次浆水，以后再就不用做浆水了，只要每次把菜烫一下就行，如果浆水盖不住菜，需要弄点面汤倒进去，面汤也不用专门做，只要是自己家下面后的汤也行

以上就是我们关中地区的家常窝浆水的方法，简单，实惠，经济，希望我的回答能帮助你。

我是退役的二把刀厨师，我的美食观念是美味可口简单实惠

肴溢坊食

浆水是一道历史悠久的传统名菜，相传始于秦朝末年。夏日常食有利健康。它含有多种有益的酶，能清暑解热，增进食欲，为夏令佳品。三伏盛暑，食之，不仅能解除疲劳，恢复体力，而且对高血压、肠胃病和泌尿病有一定的疗效。

做为老陕，讲一下我们当地的浆水，我们当地的浆水一般用到的蔬菜有芹菜，白菜，圆白菜，芨芨菜等等。一般芹菜更受大众喜欢一些，将菜洗干净切段，锅里添水烧开，水开下菜煮至七八分熟，然后捞出放进盆子或者坛子之类的容器备用，然后加入煮面条的汤倒入菜盆里面，倒入一碗浆水引子，也就是已经发酵好的浆水，这样发酵的更酸更香一些。注意，容器中不能见油，那样容易变坏。

等到菜颜色会变暗，味道会变酸，这样就发酵好了，捞出一些切小段放碗里备用，锅烧油，加入花椒，碗里的菜放一些干辣椒面，热油浇上面，放入食盐，味精等，拌匀即可食用，更受大家喜欢的就是陕西人最喜欢的浆水面，锅放油，加入花椒，干辣椒，韭菜等，浆水菜切段稍微翻炒两下，加入浆水汤，放入食盐等调味，加入一点水烧开即可，浇到biangbiang面上，那滋味儿，酸爽！

西安曲江置业史立刚

Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第272条原创回答，今天我们就来聊一聊浆水的做法。

浆水，这是一种流行于陕西关中、陕南，山西晋西南，甘肃天水、陇南、兰州一带，宁夏，青海等地的特色食物，有的地方也将其叫为“酸菜”。浆水主要是加入蔬菜等将水发酵出淡淡的酸味，夏季炎热，喝一碗浆水，有清热解暑、开胃解渴、调中利气的作用。用做好的浆水做一碗面，就成了“浆水面”，加上一点油泼辣子，酸辣清香，回味无穷。

制作浆水的原材料，常见的有：芹菜、芥菜、胡萝卜缨、黄豆芽等，山西有的地方浆水有些不同，使用的是做豆腐剩的浆水发酵而成的，有一种独特的风味。

浆水酸味的形成，主要是由于原料经过酵母菌发酵而形成乳酸菌，从而使浆水变酸。这里就要求浆水的形成具备：原材料、水、酵母菌三个先决条件。其实浆水的制作有些类似于四川泡菜的原理，酵母的来源，一般家里做的时候，要去邻居家讨要一些“引水”，如果没有的话，加一点白醋来促进发酵也是可以的。

那么，我们来介绍一个简单的浆水的做法吧~！

【原料】

芹菜2斤水适量面粉少许白醋少许

【器皿】

选择陶瓷类的瓦罐、瓮、缸一个，玻璃罐子也可以

【做法】

1、先将芹菜洗净，切成小段备用。

2、把面粉加适量的水调成一个面糊，不需要太稠，类似做生煎包时用的面粉水就可以。

3、锅中烧水，水开之后下入芹菜。

4、加入调好的面糊，快速搅拌均匀，大火烧开，晾凉。5、晾凉之后倒入器皿中，加入少许的白醋。

6、搅拌均匀，盖上盖子，静等3--4天。

7、待浆水变得清澈，有酸味出现，就证明已经好了。

【小贴士】

1、制作浆水，最关键的就是要“干净”，菜要洗净，并且烫一下除去生水，切菜的案板、装浆水的器皿要保证无水无油。

2、除了芹菜之外，也可以加一点包菜、芥菜、萝卜缨等纤维比较多的食材，制作方法类似，都必须干净、无生水。

3、如果家里经常吃面条的话，就不用了专门去调制面糊了，家里煮完手工面的面汤，比较粘稠，是可以直接用来做浆水的。

4、做好的浆水是清澈的，如果看着表面泛白花，汤色浑浊，那就证明这个浆水已经酸败了，不可以食用了。

5、做好的浆水的保存时间，看天气而定，一般冬天可以保存半个月，夏天时间会短一些，放到冰箱冷藏，时间能更长一点。

6、在取用浆水的时候，勺子一定要用开水烫一下，上面千万不能有生水和油，否则浆水很快就会变质了。

7、第一次做好浆水之后留一点作为“浆水引子”，下次再做的时候就不需要再加白醋了，煮好的汤直接倒在剩余的浆水之中就可以了。

浆水鱼鱼

接下来就是敲黑板时间了，解答一些疑问~！

----为什么存放浆水要用陶瓷或者玻璃器皿？----

答：浆水在发酵的过程中，会有乳酸的产生，这也是浆水酸味的来源，金属的器皿会与酸发生反应，导致浆水颜色发黑，也容易使浆水变质。

----为什么在制作过程中要保证器皿、工具、材料的绝对干净？----

答：浆水的发酵，本身就是食材经过酵母菌发酵，产生乳酸菌的过程。如果食材、器皿、工具不干净，就会带来大量的杂质和细菌，会影响发酵，并且会将食材污染，使食材腐败，不可食用。

----为什么原料要选择纤维多的蔬菜？----

答：浆水中的蔬菜是要经过长时间泡制的，如果选用纤维少的蔬菜，长时间的泡制会使蔬菜叶子变软，很容易变成糊，不成型，严重的话就会导致整缸浆水变质。

----为什么浆水之中要加入面粉糊或者是用面汤？----

答：浆水中进行发酵的工作，主要就是由这些富含蛋白质以及淀粉的材料完成的，酵母菌通过分解其中的糖类形成乳酸。除了使用面汤或者面粉糊，有的地方也会用玉米面、也有的地方会用熟的米饭或者是糯米饭打成糊加入，材料不同，但是原理都是大同小异的。

----为什么初次制作浆水的时候要加入白醋？----

答：

我们知道，在制作泡菜的时候，我们需要一些老的泡菜水作为引子，在做浆水的时候也需要一些老的浆水来做引子促进发酵。其实，不用引子来发酵，也是可以的，只是加了引子发酵的速度会加快，有一个诱发发酵的因素在里边。初次制作的时候没有老的浆水引子，加入一些白醋，由白醋中的酸性物质诱发浆水发酵，加快发酵速率。

浆水菜

最后再啰嗦几句吧~！

做浆水的时候，一定要保持干净，无生水，无油渍。做好的浆水要用干净的东西搅拌，夏天最好隔两三天搅一下。浆水有白花就不要用了，已经坏了。隔上一段时间就要把浆水里面的菜换一下，换的时候把原先的菜都要捞干净，只留下浆水做引子，加新菜的时候也要保证干净，用水煮一下，去掉生水。浆水放的时间久了，酸味就不够了，做浆水就要勤去看，时间久了不管，浆水肯定不能用了。

如果浆水吃完不想再做了，就用塑料瓶装上一点放到冰箱冷藏，下次再做的时候，拿来做引子就好了。

浆水不像泡菜那样要密封，所以是容易变质的，多去观察，不行了就换掉，也不需要太多的钱。

做好的浆水，少加一点糖或者不加，直接喝，夏天真是一种享受。有的地方会用浆水来煮饭，也有的地方用浆水加开水兑好，用胡麻油炝一下，加点油泼辣子做成汤，放上煮好的面条，就是酸爽可口的浆水面了~！