2020-02-01 14:31:15 佚名

呦呦美食

我來解答：從處理甲魚開始，越詳細越好

清燉甲魚的製作步驟：

1、甲魚翻身使其腹部朝天，在其伸長脖子時使快刀宰殺，提起放血，然後整隻放入80度的熱水中，燙3-5分鐘撈起，用涼水沖洗浸泡冷卻。

2、將宰殺後的甲魚用開水燙後颳去背及裙邊黑膜，剁去爪、尾，開腹除內臟，洗淨。

3、甲魚放入清水中煮沸，再用文火煮半小時。取出去掉黃油，剔除背殼、腹甲及四肢粗骨，切成2釐米小方塊，置入燉盅內。

4、再將沙參、麥冬、瘦肉、生薑等食材一同放入燉盅蒸至甲魚肉爛熟為止，最後放少許食鹽，吃肉喝湯。

甲魚味最美之處在裙邊，南唐和尚謙光因鱉裙味美難得，而有“鵝生四隻腳，鱉著兩重裙”之願。《江鄰幾雜誌》載：“客有投縉雲山寺中宿者，僧為具饌饈，鱉甚美，但訝其無裙耳。”意思是有客人來縉雲山寺投宿，燒火做飯的和尚在為客人烹製甲魚時，抵擋不住美味誘惑，居然把裙邊偷吃光了。

挑選甲魚的時候有一點很重要：

1、一定要選用活的甲魚，現吃現宰！因為甲魚的主要成分是蛋白質，其中含有大量的組氨酸，這也是甲魚肉比較鮮美的原因。但組氨酸容易分解產生組胺，尤其是甲魚死後，組氨酸的分解加快。組胺是一種毒物，人吃多了會引起中毒。

2、最好選擇500克左右的雌性甲魚，肉質比雄性較肥厚,味道更鮮美

很高興為你解答，希望能幫到你！

楊進京

甲魚看似醜陋，做成菜餚卻滋補美味。甲魚在它身上找不到絲毫致癌因素，而且食用後能增強體質，還有提高母乳質量和少許益陽的效果，更重要的是甲魚肉鮮嫩香濃，特別美味，因此以前還出現過“甲魚養殖熱”。以前在我小的時候我爸也偶爾也會給我做紅燒甲魚吃，那時候就覺得甲魚和排骨一樣好吃，有時還在想烏龜比甲魚好看一些，會不會更好吃。

買了一隻甲魚不會處理？怎麼做才好吃？

甲魚處理起來確實有一些麻煩，準確來說是危險。我爸以前說甲魚咬到的東西，必須打雷才會松嘴，意思就是咬著不放，所以甲魚處理就怕被咬到。很多朋友會叫賣的老闆幫你處理，其實這樣不好，網上說甲魚死了要馬上烹飪，不然甲魚體內的組胺會產生有毒物質，除非離家很近，不然還是建議買回去自己處理。處理方法在下面，先說說甲魚怎麼做才好吃，我個人特別喜歡吃紅燒甲魚，這樣的甲魚肉更鮮香味濃，口感也更好，最重要是特別下飯，所以更推薦紅燒著吃。

甲魚的處理：

首先燒開水備用。
把買回來的甲魚翻過來，讓它肚子朝上，這樣它就會自己把頭伸出來想頂地翻身，這個時候用手快速抓住甲魚的脖子，然後把甲魚頭按在它的背殼上，這邊用刀把甲魚脖子割開放血，要吃甲魚血的朋友可以用容器裝著。
把甲魚血放的差不多了後，先把甲魚放進一個大一點的容器裡面，把之前燒的開水中加入少許冷水，讓水溫降到八十多度的樣子，然後把熱水倒入甲魚的容器裡面，燙半分鐘左右，用手能搓下甲魚身上的一層皮質即可拿出，然後用手把甲魚正反面，包括四肢還有甲魚脖子等全身的膜皮都要搓掉，這層皮質是不要的。
接著用刀沿著甲魚背甲邊上的軟裙邊下刀，用刀沿背甲邊緣割開，然後用來掰開背甲，去除內臟和油脂，注意甲魚膽別丟了，留著備用。
接著用刀把甲魚剁成適量大小的塊就可以了。

——下面給大家分享鮮香味濃的紅燒甲魚的詳細做法：

備料

主料：甲魚1只。

輔料：幹辣椒3個、青紅椒適量、花雕酒、八角1個、桂皮1小塊、五花肉少許、姜1塊、蒜5小顆、水、食用油。
調味料：食用鹽、生抽、老抽。

烹飪

首先按我上面的做法把甲魚處理好，然後把切塊的甲魚裝入碗中，接著把甲魚膽放入碗中，用筷子戳破，攪拌均勻醃製一會，再用水沖洗乾淨瀝乾備用。
幹辣椒切段，姜、蒜去皮切片，青紅椒清洗乾淨切圈，五花肉切片備用。
鍋中加入少許油，倒入五花肉煸油，然後加入姜、蒜、幹辣椒、八角、桂皮小火爆香。
把甲魚倒入鍋中翻炒均勻至略微有點焦黃，再加入適量鹽、稍微多一些的花雕酒、兩勺生抽、半勺老抽翻炒均勻，然後加入蓋過甲魚的溫水，大火燒開後轉小火燜煮20-25分鐘，接著把青紅椒倒入鍋中，大火收汁即可出鍋。

不懂詳解：

一、為什麼要把甲魚膽戳破和甲魚攪拌在一起？

原因：甲魚膽攪拌在甲魚裡面，不僅可以起到去腥的效果，同時還可以讓甲魚肉吃起來味道更鮮美，不過有很多人擔心甲魚膽裡面有寄生菌，所以後面還是要衝洗乾淨瀝乾備用。

二、為什麼要加入少許五花肉煸油？

原因：加入少許五花肉煸出豬油，能讓甲魚味道更鮮美，成品味道更美味，沒有五花肉的朋友，可以加入少許豬油製作。

三、為什麼倒入甲魚要翻炒至略微有點焦黃？

原因：這樣翻炒過的甲魚能炒出香味，讓後面加水煮出來的成品味道更鮮香，同時翻炒過的甲魚肉口感也會更好。

四、為什麼甲魚要加入溫水燜煮？

原因：加入溫水能讓甲魚肉受熱均勻，這樣可以保證甲魚肉不會變老，這樣甲魚的口感更好，同時加入溫水可以減少燜煮時間。

——溫馨提示：

甲魚儘量要現殺現做，死了的甲魚會產生有害物質。
宰殺甲魚的時候，如果翻過來還是不敢抓的話，還可以把菜板放地上，然後把甲魚放在菜板上，用腳用力踩壓甲魚，這樣甲魚的頭就會被擠出來，這時候會好抓一點，也可以叫一個朋友，直接在邊上下狠刀，把甲魚的腦袋一刀剁掉，接著再放血製作就可以了。
甲魚身上的黑膜皮質一定要清理乾淨，皮質上有很多髒東西和腥味。
甲魚血有不少人說吃了是好的，也有很多人說有裡面有寄生菌和水蛭卵等，其實甲魚血只有一點，也沒必要一定要去吃，我一般是直接放掉了。
甲魚膽有去腥增鮮的效果，大家一定要記得留著，別直接丟了。
家裡有啤酒或有高湯的朋友，可以用啤酒和高湯代替水去煮甲魚，味道會更香醇美味。
喜歡吃味道重一點的朋友，還可以加入豆瓣醬、香辣醬來製作這道菜。
炒香料的時候要小火慢炒，不然容易燒焦。
喜歡吃味道鮮或回甜一點的朋友，可以適量加一些耗油、雞精、糖去提鮮増味。

一道鮮香味濃的紅燒甲魚就做好了。這道菜後面製作還是很簡單的，主要是前期宰殺甲魚有些麻煩，不過對於經常做菜的朋友，在看了我上面寫的方法後，相信處理起來也不會有什麼問題。甲魚營養價值很高，特別適合長身體的小孩，有需要的朋友可以做一下紅燒甲魚給自家小孩嚐嚐。

民以食為天，希望看完本文以後，大家都能做出鮮香味濃的紅燒甲魚。我是小尹，如果大家覺得有幫助，能學到東西，就趕緊分享給親朋好友吧，順便幫我點個關注或贊支持一下，萬分感謝！有不同看法和技巧的朋友，歡迎在下方評論區分享給大家一起學習。最後，感謝大家的觀看。

（——本文由管吃小尹原創制作，未經授權禁止搬運複製。圖片來源於網絡，如有侵權，聯繫刪除。）

管吃小尹

本期問題：甲魚怎麼做才好吃？

甲魚作為一種人們非常喜愛的，非常有營養的水產食材，營養價值呢非常的高，無論是清蒸清燉還是煎炸口味都是非常好的。

但是如果我們在家裡面沒有那麼多調料，可能有些做法對於我們來說是很有難度的今天的我就給大家分享一下如何又簡單又好吃還保證它的營養價值。

如何選擇甲魚？

我們如何去選擇甲魚呢？首先我們到海產品市場的時候呢，我們選中的甲魚一定是非常活潑的，就是說它是活的，千萬不可以買死的

甲魚在死之後呢，體內會分解大量的有毒物質，可能在吃的過程中會引起食物中毒。

如果說我們買回來的甲魚沒有及時去處理的話，可以放在清水中餵養，一定要記得勤換水。

如何殺甲魚

我們從水產品市場買回甲魚之後呢，把它放入到清水當中，放置一段時間之後，準備開始處理甲魚。

1.首先我們把甲魚放在案板上，用手用力的按住它的背部，用力把它的頭擠出來，然後都快速的把它的頭斬下，放血完之後沖洗乾淨，然後所有東西放入清水中浸泡。

2.然後把甲魚剁成薯片大小的塊狀即可，放入清水中浸泡。

我們製作的是腐竹甲魚湯

【準備原材料】：腐竹，甲魚，生薑，花椒，川貝母。

——開始操作——

①首先呢，我們將腐竹用水泡軟，切成4~5釐米的段。

②然後在砂鍋中放入生薑，川貝母花椒，把處理好的甲魚放入鍋中。

③加入適量的清水，用小火燜至兩個小時，然後放入一點點蔥花，放入一點點鹽就可以了。

——你來問，我來答。——

1.為什麼你的甲魚製作這麼簡單？

答：其實呢，我也看到很多人的做法都是把甲魚紅燒了，做成紅味甲魚之類的，我之所以選擇燉湯是因為甲魚它的營養價值非常高，但是呢，它通過紅燒或者煎炸之後呢，營養就會流失。

所以呢，甲魚用來燉湯，它可以完整的保留其營養價值，我們之所以選擇高檔的原材料或者是難做的原材料，肯定是吃它的營養價值。

2.甲魚的血真的是大補嗎？

答：甲魚的血確實有很高的營養價值，但是呢，我們是不可以直接喝的，很多人都說可以配著就喝下去，其實是不行的。

因為甲魚體內還有很多的寄生蟲，所以可能直接引用它的血，會引起食物中毒。

3.甲魚跟什麼樣的食材搭配比較好？

答：甲魚可以跟枸杞搭配一起燉湯，起到補腎的作用。

甲魚也可以跟山藥菠菜，青菜一起搭配，本身的營養價值，再加上一些蔬菜的營養價值，可以說是味道鮮美，營養豐富。

4.甲魚哪裡的肉比較好吃？

答：甲魚其實呢，整個身體是都可以使用的，尤其是甲魚周邊柔軟的部分“裙邊”，味道可以說是鮮美，這也是甲魚身上最鮮最嫩最好吃的部位，對於我們來說也是可以消化的。

♣處理甲魚的小技巧

我們在買回甲魚的時候呢，我們無法分辨我們買的是野生的還是家養的，甲魚在水裡面吃了很多雜物，所以身體裡呢有很多不乾淨的東西，如果說我們處理不乾淨的話，無論是怎麼做，對我們的身體都是不好的。

我們可以將買回來的甲魚放入清水當中，然後呢，撒入一點點香油，然後慢慢的甲魚就會把肚子裡的髒東西吐出來，這個小方法一定要記下哦。

結語

以上就是我對甲魚的一些具體制作，以及如何保存製作的方法，之所以選擇燉湯，是因為保證它的營養價值，如果說我們做成紅燒的，那麼我們已經體會不到甲魚的那種味道，鮮美，所以呢，我還是建議甲魚燉湯才是最好的選擇。

我是90後廚師，小吳很高興為你分享美食。

美食小男人

1、殺甲魚：在脖子處割一刀放血就行。

2、洗甲魚並分解：先用冷水沖洗乾淨全身。然後把沖洗好的甲魚放在盆子裡，將燒開的水澆在甲魚身上，這樣就可以順利的抹掉其身上各部位的表皮，即一層軟軟的、薄薄的皮(包括四隻爪子上的甲要拿掉)。然後用剪刀從脖子處往尾巴處剪過去，取出其不可吃的內臟，留下可吃的如肝、心等，沖洗乾淨存放好。把洗乾淨並開了膛的甲魚開水鍋裡燒開，燒開了就可以(不要多燒)。然後分解成小塊，水倒掉不用（野生甲魚的話，湯要留用）。

3、煲湯：蔥、姜、和甲魚塊同時下鍋（也可加入當歸、黨參、杞子、紅棗同煲），等湯燒開即改用小火，需要文火1.5－2小時（野生甲魚需要3小時）。湯快好時滴幾滴白酒，起鍋前放入食鹽。（也可以將所有備好的原材料放入盅內，加入適量清水，用中火以隔水的方式蒸2個小時。味道更鮮）

【特別提示】

1、死甲魚放久後食用可引起人體中毒。

2、凡脾虛、胃口不好、孕婦及產後洩瀉的人均不宜食用甲魚，以防食後腸胃不適；患慢性胃炎，腎功能不全、肝炎、肝硬化的病人都不宜吃甲魚及其製劑，以免誘發肝昏迷

大勇愛吃吃

你好，甲魚一般用來燉湯會比較合適，因為甲魚鮮美，其他做法無論如何都會破壞鮮這個字，推薦給你我用高壓鍋燉甲魚的方法，希望能夠幫助到您！

主料：甲魚

輔料：黃芪、枸杞子

調料：蔥、姜、蒜、料酒、食鹽、香菜

做法：

1、甲魚清水洗淨備用。

2、準備黃芪、枸杞子。

3、備適量呢姜蒜。

4、然後把料統統放入電高壓鍋中（除了鹽和香菜不放）。

5、再放入大蔥。

6、兌入清水，以沒過甲魚為準，兌入適量料酒。

7、打開電源，蓋上鍋蓋，時間定30分鐘。

8、出鍋時放入鹽調味，喜歡吃香菜的放入，不喜歡則不放。

9、盛出上桌。

此做法領難度，希望您能滿意！

震倒樓

有的小夥伴們在買來甲魚不知道怎麼處理，怎麼吃法，下面來教大家甲魚的處理方法和製作甲魚最有營養的一道菜。

首先把甲魚先宰殺掉，甲魚背朝地，剪斷頭部宰殺控血後洗淨,然後用剪刀或尖刀在甲魚的腹部切開十字刀口，掏淨內臟後，用清水洗淨。

2、把甲魚放入80度水中燙一會，剝去甲魚身上的一層砂皮。這一步很重要哦，因為這層砂皮是不能吃的，很粗，必須要仔細處理乾淨，不然相當影響口感的。吃甲魚的時候一般都是燉著吃的，這時候搭配山藥吃很不錯，需要把甲魚切成6塊，豬瘦肉準備好100克，洗淨之後切成塊，山藥同樣需要洗淨切片。鍋放在大火上，放入豬油、姜、蔥，爆出香味之後就可以加入豬肉繼續炒，在其中放入適量的醬油、精鹽、紹酒、肉湯以及山藥，加開水之後倒入砂鍋中，加蓋，移到小火上，放入甲魚塊，還需要放入胡椒粉適量，燉到鱉肉酥熟的時候。再放到大火上，加入已經蒸熟的大蒜和味精，淋上麻油之後就可以了。能夠有益脾胃、補氣血的功效，是很適合用來治療腰痠痛、遺精等問題

a中星

甲魚營養豐富，有較高的蛋白質，富含多種氨基酸、維生素，甲魚有滋陰潛陽補虛的作用，所以冬季最適合吃甲魚，正所謂春夏養陽，秋冬養陰

甲魚有野生和養殖的兩種，現在養殖的居多，市場銷售一般商家會處理好，買回後需注意兩點：一、甲魚外面有一層薄薄的膜一樣的皮，是需要去掉的，涼水燒至70-80度倒入盆中，把甲魚浸泡在裡面大概5分鐘，很快就去掉了那層皮。二、甲魚的四個腿部都有一塊肥油也必須去掉，那可是腥味的來源，不然做出的甲魚無論是紅燒，還是燉湯都會味道不好，介紹一道土雞甲魚湯，甲魚比較寒涼搭配性溫的雞肉，中和了湯的性質，既不會寒涼，也不會上火，湯鮮肉嫩是冬季最滋補的養生湯

準備材料：甲魚一隻、土雞半隻，料酒適量、紅棗6顆、姜一塊、蔥5根、鹽、胡椒粉適量

製作步驟：甲魚用上述的方法收拾乾淨洗淨，雞肉洗淨與甲魚切成大塊（肉塊的大小看自己喜歡）

蔥、姜洗淨姜切成片，蔥切成蔥花

鍋中倒入涼水放入雞肉、甲魚肉，鍋中倒入適量的料酒，水燒開待肉變色後再撈出，用溫開水洗淨備用

把煲鍋接滿大半鍋清水，而後把甲魚肉、雞肉放入煲鍋，加入薑片、紅棗，大火燒開後轉小火慢煲

大約一個半小時，調入適量的鹽、胡椒粉，撒上蔥花，一鍋鮮香濃郁，肉質細嫩的濃湯就成功了，滿滿的膠原蛋白，所以冬季多喝這款湯