清康熙四年（1665年）七月十日，天津钞关从河西务移至南运河北岸，官署设在甘露寺旁（今河北大街南口西侧）。据《津门杂记》记载：钞关是专门征收水陆出入货物税银的官设机构，也称常关。因天津钞关比其它地区的钞关都大，又位于天津城北，故名“北大关”。人们习惯把大胡同地区、金华桥以南一带称为“北大关”。据乾隆《天津县志》记载，明万历十六年（1588）在天津设有北马头、晏公庙、大直沽、宝船口、西沽、杨柳青、真武庙和寇家口等8处官渡，其中北马头是天津的第一个官渡口，这北马头就是后来的北大关。当时还流传着一句谚语：“好汉子住南头窑，赖汉子住北马头。”
当时，南运河是水上运输咽喉要道，河上过往船只频繁，客商来津洽谈生意的多汇于此，北大关一带遂发展成为天津的商贸中心。两侧饭馆、茶楼、客栈如雨后春笋般逐年递增。尤其是长不足一里的北门外大街更是商铺林立，热闹异常。街西侧有著名的十锦斋、天一坊、一条龙、素香园等饭馆，天盛号酱肉铺、玉升茶叶铺、隆昌海货店、中和烟铺等；街东侧是耳朵眼炸糕店、德记鸡鸭店、鑫彩霞鞋店、联兴斋帽铺、祥德斋糕点店等，可称为商贾云集、寸土寸金之地。
北大关的繁华当年不仅是天津之最，而且在整个北方也是首屈一指。因此才引得康熙、乾隆两代皇帝先后四次驾临北大关。这一带游人终日川流不息，过往人群熙熙攘攘，致使交通不畅，天津道朱纲、盐法道宋师曾遂共同出资捐造了一座浮桥，名曰北浮桥，又称钞关浮桥，也叫北大关浮桥。
从乾隆年间绘制的《潞河督运图》上可以看到，从钞关浮桥下行有一段水湾，河岸上是密集的民居，沿着弯道停满了各种商船，桅樯如林，这是画卷作者江萱站在北门城楼上看到的侯家后。在20世纪之前的老天津卫，城北的北大关、估衣街，城东北的官银号都是商业很繁荣的地方。在他们之间，有一个地方——侯家后，也因为这个导致娱乐产业繁荣起来。
据史料记载，侯家后这个地方，早在元朝中叶就已经有人定居，这比燕王扫北时还要早上几十年。其中还有一段传说。传说中，运河河边住着—户侯姓人家，家里有一条大船，以跑海船为生。每天出海，捞上来的海产品，就放在家门口卖，因为海鲜新鲜、价钱便宜，所以吸引了很多新老主顾，很快就发财了。于是，他们在家门口盖起了一排大新瓦房。侯家的发达，让很多人羡慕，所以当侯家出海的时候，很多人跟在船只后面，模仿他们打鱼打捞海鲜的方式，也逐渐发达起来。渐渐地，侯家就成为了这一带渔民的领军人物。随着出海船只越来越多，很多人在这里定居，就形成了一个很大的居民区。久而久之，人们就把这片居民区称为侯家后了。
天津最早的先民在侯家后，所以有了“先有侯家后，后有天津卫”之说。关于“侯家后”地名的由来，还有一种说法，是说侯家后得名于此地侯姓人氏开的“侯家茶馆”，以及茶馆背后空旷地形成的集市，名为侯家后小市。《沽水旧闻》曾详细描绘了侯家后的繁荣景象：“侯家后地区商号穈集，歌馆楼台相望，琵琶门巷，丛集如薮（sǒu）。斜阳甫淡，灯火万家，辫丝帽影，纸醉金迷。其开辟之早为津门各地之先，繁荣景象，又非今日之所有。”这种盛况，皆因南来北往的商民船只进入三岔河口以前，都要在侯家后停靠休憩，以至对这一地区的商业、饮食服务业产生了特别的需求。
由于商旅和水手等在侯家后一带上岸休闲购物，催生了侯家后地区餐饮服务业的发展，使侯家后成为酒家茗肆，歌榭妓寮（liáo）的丛集之处。津菜的发源与兴起都是源自侯家后这一带，业界认为，康熙元年（1662年），天津“八大成”饭庄的第一家——聚庆成饭庄开张营业，奠定了天津传统菜形成的里程碑。聚庆成饭庄装饰豪华典雅，家具、用具华丽精美，承办宴会档次分明。美馔佳肴，丰富多样；堂柜管理，细致规范；厨房操作，工种齐全，分工明确。聚庆成饭庄具有大菜系、高级饭庄的应有条件，并为以后的天津传统菜系高级饭庄的建筑、陈设、经营、管理、创立了最基本的模式。随后聚和成、聚乐成、义和成、义升成、福聚成、聚升成、聚源成饭庄相继开业，一条长不过百米的江叉胡同里汇集了八家饭庄。乾隆皇帝来天津驻跸，指明要聚庆成提供御膳。许多小吃快餐，如德聚号的“狗不理”包子，真素楼的素包儿，白记羊肉饺子，陆记烫面炸糕等，也都是在侯家后发展起来。统称为“津门八大成”，雄居津沽，名噪一时。
“八大成”的共同特点是，饭庄为庭院式结构，四周厢房为装饰华丽的雅座，庭院中间有唱堂会用的戏台。门前可停车轿，院内有花园，可供顾客在凉亭走廊闲谈歇息，幽静的客厅陈设着红木家具、各种古玩、名人字画。饭庄使用的器皿均为绘有“万寿无疆”“喜寿福禄”“子孙万代”“四季常春”等字祥和图案的各色成套高级瓷器。其他餐具用具为象牙、白银制成，工艺极为考究。有的还专门备有吸食大烟的房间和设备，以满足豪门权贵的需要。
“八大成”均不接待散座，只招待提前预订好的成桌酒席。饭庄门前悬挂着“满汉全席”“南北大菜”“山珍海馐（xiū）”等金字牌匾。经营范围从最高档的满汉全席到中档的鸭翅席，还有低档的海参鸡席。李鸿章任直隶总督，坐镇天津，凡用中国宴席宴请洋人，都由聚和成应差，还曾从北京请来恭王府厨师，巧用津门两鲜、调料，融合津菜技法，将王府菜、津菜融为一席。
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