清康熙四年（1665年）七月十日，天津鈔關從河西務移至南運河北岸，官署設在甘露寺旁（今河北大街南口西側）。據《津門雜記》記載：鈔關是專門徵收水陸出入貨物稅銀的官設機構，也稱常關。因天津鈔關比其它地區的鈔關都大，又位於天津城北，故名“北大關”。人們習慣把大衚衕地區、金華橋以南一帶稱為“北大關”。據乾隆《天津縣誌》記載，明萬曆十六年（1588）在天津設有北馬頭、晏公廟、大直沽、寶船口、西沽、楊柳青、真武廟和寇家口等8處官渡，其中北馬頭是天津的第一個官渡口，這北馬頭就是後來的北大關。當時還流傳著一句諺語：“好漢子住南頭窯，賴漢子住北馬頭。”
當時，南運河是水上運輸咽喉要道，河上過往船隻頻繁，客商來津洽談生意的多匯於此，北大關一帶遂發展成為天津的商貿中心。兩側飯館、茶樓、客棧如雨後春筍般逐年遞增。尤其是長不足一里的北門外大街更是商鋪林立，熱鬧異常。街西側有著名的十錦齋、天一坊、一條龍、素香園等飯館，天盛號醬肉鋪、玉升茶葉鋪、隆昌海貨店、中和煙鋪等；街東側是耳朵眼炸糕店、德記雞鴨店、鑫彩霞鞋店、聯興齋帽鋪、祥德齋糕點店等，可稱為商賈雲集、寸土寸金之地。
北大關的繁華當年不僅是天津之最，而且在整個北方也是首屈一指。因此才引得康熙、乾隆兩代皇帝先後四次駕臨北大關。這一帶遊人終日川流不息，過往人群熙熙攘攘，致使交通不暢，天津道朱綱、鹽法道宋師曾遂共同出資捐造了一座浮橋，名曰北浮橋，又稱鈔關浮橋，也叫北大關浮橋。
從乾隆年間繪製的《潞河督運圖》上可以看到，從鈔關浮橋下行有一段水灣，河岸上是密集的民居，沿著彎道停滿了各種商船，桅檣如林，這是畫卷作者江萱站在北門城樓上看到的侯家後。在20世紀之前的老天津衛，城北的北大關、估衣街，城東北的官銀號都是商業很繁榮的地方。在他們之間，有一個地方——侯家後，也因為這個導致娛樂產業繁榮起來。
據史料記載，侯家後這個地方，早在元朝中葉就已經有人定居，這比燕王掃北時還要早上幾十年。其中還有一段傳說。傳說中，運河河邊住著—戶侯姓人家，家裡有一條大船，以跑海船為生。每天出海，撈上來的海產品，就放在家門口賣，因為海鮮新鮮、價錢便宜，所以吸引了很多新老主顧，很快就發財了。於是，他們在家門口蓋起了一排大新瓦房。侯家的發達，讓很多人羨慕，所以當侯家出海的時候，很多人跟在船隻後面，模仿他們打魚打撈海鮮的方式，也逐漸發達起來。漸漸地，侯家就成為了這一帶漁民的領軍人物。隨著出海船隻越來越多，很多人在這裡定居，就形成了一個很大的居民區。久而久之，人們就把這片居民區稱為侯家後了。
天津最早的先民在侯家後，所以有了“先有侯家後，後有天津衛”之說。關於“侯家後”地名的由來，還有一種說法，是說侯家後得名於此地侯姓人氏開的“侯家茶館”，以及茶館背後空曠地形成的集市，名為侯家後小市。《沽水舊聞》曾詳細描繪了侯家後的繁榮景象：“侯家後地區商號穈集，歌館樓臺相望，琵琶門巷，叢集如藪（sǒu）。斜陽甫淡，燈火萬家，辮絲帽影，紙醉金迷。其開闢之早為津門各地之先，繁榮景象，又非今日之所有。”這種盛況，皆因南來北往的商民船隻進入三岔河口以前，都要在侯家後停靠休憩，以至對這一地區的商業、飲食服務業產生了特別的需求。
由於商旅和水手等在侯家後一帶上岸休閒購物，催生了侯家後地區餐飲服務業的發展，使侯家後成為酒家茗肆，歌榭妓寮（liáo）的叢集之處。津菜的發源與興起都是源自侯家後這一帶，業界認為，康熙元年（1662年），天津“八大成”飯莊的第一家——聚慶成飯莊開張營業，奠定了天津傳統菜形成的里程碑。聚慶成飯莊裝飾豪華典雅，傢俱、用具華麗精美，承辦宴會檔次分明。美饌佳餚，豐富多樣；堂櫃管理，細緻規範；廚房操作，工種齊全，分工明確。聚慶成飯莊具有大菜系、高級飯莊的應有條件，併為以後的天津傳統菜系高級飯莊的建築、陳設、經營、管理、創立了最基本的模式。隨後聚和成、聚樂成、義和成、義升成、福聚成、聚升成、聚源成飯莊相繼開業，一條長不過百米的江叉衚衕裡彙集了八家飯莊。乾隆皇帝來天津駐蹕，指明要聚慶成提供御膳。許多小吃快餐，如德聚號的“狗不理”包子，真素樓的素包兒，白記羊肉餃子，陸記燙麵炸糕等，也都是在侯家後發展起來。統稱為“津門八大成”，雄居津沽，名噪一時。
“八大成”的共同特點是，飯莊為庭院式結構，四周廂房為裝飾華麗的雅座，庭院中間有唱堂會用的戲臺。門前可停車轎，院內有花園，可供顧客在涼亭走廊閒談歇息，幽靜的客廳陳設著紅木傢俱、各種古玩、名人字畫。飯莊使用的器皿均為繪有“萬壽無疆”“喜壽福祿”“子孫萬代”“四季常春”等字祥和圖案的各色成套高級瓷器。其他餐具用具為象牙、白銀製成，工藝極為考究。有的還專門備有吸食大煙的房間和設備，以滿足豪門權貴的需要。
“八大成”均不接待散座，只招待提前預訂好的成桌酒席。飯莊門前懸掛著“滿漢全席”“南北大菜”“山珍海饈（xiū）”等金字牌匾。經營範圍從最高檔的滿漢全席到中檔的鴨翅席，還有低檔的海參雞席。李鴻章任直隸總督，坐鎮天津，凡用中國宴席宴請洋人，都由聚和成應差，還曾從北京請來恭王府廚師，巧用津門兩鮮、調料，融合津菜技法，將王府菜、津菜融為一席。
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