饿男美食
本期导读：制作芹菜香干，芹菜要不要焯水？
大家好我是千味山美食！很高兴回答这个问题，芹菜炒香干这算是一道简单的家常菜，想要做好其实需要一点小技巧，你可能发现酒店的做法看起来特别清爽干净，而且颜色好看又入味，自己做可能会是另一番造型了，那么芹菜需要焯水吗？我个人建议要看你购买的芹菜是哪种？
第一种：旱芹菜（大芹菜）
这种芹菜需要焯水，原因：芹菜比较大，肉质偏厚，生长周期长，这种芹菜容易老，而且芹菜的筋比较多，芹菜味道比较重。焯水能去掉一部分芹菜气味，而且容易熟，制作时也能节约时间！
第二种：水芹菜（小芹菜）
这种芹菜不需要焯水，原因是：芹菜嫩，水份比较大，而且每一颗都很细，如果焯水制作时容易炒老，口感差，所以选择这种芹菜时可以直接炒！
科普一下芹菜和香干的营养价值：
香干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，香干含有丰富的蛋白质、维生素、钙、铁、镁、锌等营养元素，营养价值较高。
芹菜有水芹、旱芹两种，芹菜含有丰富维生素和钙、铁、磷等矿物质。
如何制作一道好吃又好看的芹菜香干？我来分享一下制作心得！
准备食材：香芹300克，豆干150克，红尖椒1个，葱花姜片各适量
调料：盐3克，味精1克，鸡粉1克
制作方法：
㈠：芹菜去除叶子，用刀把根部去除，然后用清水清洗一下，用刀切成5厘米长的小段；尖椒去除籽用刀切成芹菜大小的条，香干去除包装用刀切成和芹菜大小的条。（注意：如果你购买的香干太厚，就用刀片开在切成小条，建议购买薄的香干，容易入味而且不容易碎）
㈡：芹菜放入盘内，加入5克的盐腌制3分钟，等芹菜出水后把芹菜捞出控水，（注意：腌制的时间不可以太久，太久芹菜容易出水太多，芹菜就不够脆了，盐也要少放 ）
㈢：锅内加入油烧热，放入豆干炸10秒钟左右倒出控油，锅内留少量油放入葱花姜片爆香，加入香芹，辣椒丝小火炒2分钟左右，放入豆干，小火在接着翻炒，看到香芹快要出水时加入盐味调味，开大火爆炒，最后放入生粉勾芡即可装盘出锅！（注意：香干过油时间不易太久，过油作用让香干在炒的时候不容易碎）
制作疑问解答和窍门
⑴香干如何选择？
答：香干的选择建议购买那种薄的，如果是厚的香干我们在炒菜时容易碎散；薄的香干一般都是压制的比较干，而且有弹性，做出来口感也好！
⑵：芹菜选择可以用大芹菜吗？
答：可以的，大芹菜需要我们用刀切碎一些，或者切的时候片开在切条，最好切好制作时焯水，焯水时可以加入适量的食盐。
⑶：香干为什么过油？不过油可以吗？
答：香干过油主要是为了让它更加有弹性，增加豆干的口感！不过油也可以的，炒的时候要注意不然豆干容易碎，选择薄的豆干也能解决这个问题。
⑷：香芹为什么总要腌制一会？
答：这个算是个人的小窍门和制作心得，这样腌制一下芹菜口感脆，而且特别入味，平常我们制作芹菜时不容易入味，如果这样操作就可以完美解决了。
⑸：炒香芹菜豆干时需要加水吗？
答：不需要的，如果加水这道菜的味道就会打折扣，特别是香芹味道就变了，你也可以把火控制小一些，这样就不会粘锅了。
最后总结：
制作这道菜时根据选择的芹菜来操作，香芹不需要焯水，大芹菜可以焯水，香干选择尽量用薄的品种，这样制作过程中不容易碎，香芹可以加入盐腌制一下，这样做出来的菜更加入味口感更不好。以上是制作要点疑问希望能帮到你！
我是千味山美食，带你玩转美食，用玩的心态做美食，美食就要好好享用！每天分享美食教程和制作小窍门，有任何疑问或者做法的讨论，欢迎在评论区交流。
千味山美食
大家好，我是热爱美食，热爱生活的万家灯火张家人，很高兴回答这个问题:
芹菜香干是一道很受欢迎的传统家常小菜，南北都喜欢，营养丰富，老少皆宜，而且做法简单，一道很不错的快手小炒。我在做这道菜时，通常会把芹菜和香干先焯一下水再炒制，多加这一步，有以下几方面的原因。
（1）通过焯水，可以更近一步的去掉残留和杂质。
（2）焯水后，口感更加脆嫩，颜色更加翠绿，而且炒制时也更容易入味。
（3）焯水后再炒，缩短了炒制时间，而且成熟一致，只需简单调味，快速翻炒，一个热锅即可出菜，既保留了口感，又保持了营养。
那么芹菜怎么焯水就很关键了，一定要注意焯水的时间不宜过长，应该在沸水中，及时翻动，快速焯水处理，能很好地减少一些营养素的流失，还有一点据专家讲，芹菜中有一种氧化酶，在热水中它的活性最强，尤其是80度左右的水，这种酶可以加速维生素C的氧化作用。另外焯水时，在水中加入适量的盐和食用油，不仅能保证芹菜的口感和颜色，更重要的是保证芹菜中的可溶性营养成分在水中损耗速度变慢，也就更大程度保留住维生素不流失。
咱们市面上常见的芹菜有两种，一种是香芹，也叫做本芹，有水芹和旱芹之分，水芹在南方生长，而旱芹主要在北方生长，这种芹菜的香味浓郁，通常纤维茎杆都比较细，水分较多，颜色翠绿，质地脆嫩，这种芹菜我们在家庭里炒的话，也可以不用焯水，但要把芹菜切好后放淡盐水中泡几钟，冲冼后再炒，既能去残留，口感更好，但炒的时间也不要过长，呈现透明感既可，以免炒老了。还有一种是西芹，也是大家常见的，这种芹菜的茎杆，纤维就比较粗，而且口感也稍微硬一些，所以这种的最好焯一下水再炒。
那么芹菜香干到底怎么炒好吃，快来看看吧。
具体的操作步骤如下
【食材】小香芹200克，香干200克，葱花5克，蒜片5克，姜丝少许，喜欢吃辣的可放些干辣椒段。
【调料】盐3克，生抽10克。
【具体的流程】
（1）把芹菜择去叶子，去掉根部后洗净，然后切成寸段备用（如果用西芹的话，得把芹菜杆从中间用刀冲开再切段），香干也顺着切与芹菜相等的细条备用。
（2）锅里加水烧开，放入少许盐和油，把芹菜段放入，用勺子及时翻动，大概二十秒，把香干也放入，等水开后，大约二十秒，快速捞出冲凉后，控水备用，这里香干也不要焯水过长，以免易碎。
（3）起锅烧油，油热放入葱姜蒜片炒出香味，下入芹菜和香干，快速翻炒几下，开始调味，放入盐3克，沿锅边淋入生抽，快速翻炒均匀即可出锅装盘，好吃的“芹菜香干”就做好了。
【小贴士】
（1）芹菜叶子不要扔，叶子的营养价值也不低，可以留着烙饼，炸菜丸子，拌面蒸着吃，也可以拌着吃，腌成小菜吃。
（2）把香干和芹菜一起先焯水，这样后期炒制的时候，成熟会一致，更能缩短炒制时间，只需简单调味，一个热锅即可出锅，而且还容易入味。
以上就是我对“制作芹菜香干，芹菜要不要焯水”这个问题的回答，一般这道菜，芹菜和香干都会提前焯一下水，家里制作的话，也可根据芹菜品种来看，小香芹也可以不用提前焯水直接炒，但要注意火候和时间，不要把它炒老了，葱姜蒜炒出香味后先下入香干，翻炒均匀后再下入香芹，只需翻炒几下就开始调味，然后把调料炒化，翻炒均匀即可出锅装盘。如果大家用西芹的话，还是焯一下水再炒为好。
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为生活添色彩，给家庭增乐趣，我是热爱美食，热爱生活的万家灯火张家人，很高兴每天为大家分享美食的一些制作方法和技巧，希望能够帮到大家，也很感谢大家阅读我的这篇回答，期待大家的点赞，评论，转发和关注。
万家灯火张家人
不过现在很难做出当年的味道，主要是材料变化大，看着还是那个东西，做来不是那个味道。 这个不是怨天尤人，不是责怪如今的食材有问题。现在的芹菜比过去的嫩，吃着没渣，炒了香干也很好吃，说的是跟过去的味道不一样，是个口味习惯问题。 （这样的土芹是买菜的首选） 芹菜炒香干是一道极为简单的家常小菜。简单到主配菜只有芹菜和香干，调料只有油和盐，切切火上炒香就是了。 但是，往往简单的做法蕴含有大道理，尤其是特别简单，简单到极致的菜谱，就像芹菜炒香干，肯定不是芹菜和香干用油盐炒香就成事。 我一开始做这道菜就是这样想的。平时看父亲母亲炒这道菜，都是很随便的样子，洗洗切切炒炒，还没出锅就满屋的香，热猪油的浓香，芹菜的药香，香干的豆香，好引人食欲。轮到我就不是这样，不是没那香，就是吃了有渣，再不就是豆腥味。反正做不出父母端出的那个样。 （土芹膳食纤维丰富，择菜不要用手掰，必须刀切才行。） 随着实践增多，琢磨出了这道菜的奥秘，慢慢就能做好了。下面分步骤解释，这道看似简单小菜怎么才能做好，奥秘在哪里。
第一，先说芹菜。 芹菜按植物学分类，有很多的品种，中国的，外国的，中国还有不同地区的品种，外国的也有不同国家的品种。餐饮业分类没这复杂，就三种： 土芹菜。 西芹菜。 野芹菜。 芹菜一年两季，夏天一季，5月下旬上市到7月罢市。秋季10月上市到12月罢市。南方地区有提前。当然的这是自然节候，如今几乎大棚为主，一年四季都有上市。产品就都是高产的西芹，土芹极少，只有农民还有少量种植。因为大棚种植划不来，会赔本。 西芹和土芹的区别，还有味道，土芹药味浓郁，但是纯正，吃芹菜就是冲着这药味。西芹胖大水嫩，很水很脆却药味没了。 这一节的重点，传统的芹菜香干，用的是土芹，如今不好买到，想吃的话只有用西芹。 
第二，再说香干。 香干是豆腐的8大品种之一。豆腐的8大品种是： 水豆腐，分有老豆腐、嫩豆腐。 干豆腐，也叫千张。 二薄豆腐，比干豆腐3个厚的豆腐。 豆腐筋，也叫豆油，不是腐竹。 豆腐干，也叫香干。 豆腐卷，也叫素鸡。 臭豆腐，二薄豆腐卷成卷发酵长毛。 豆腐渣。 豆腐品种全活就这8种，前提是手工豆腐生产条件下。如今都是工业化生产了，只做销量大的豆腐，市场供应就主要是水豆腐、干豆腐两种。部分小厂家还做有素鸡。其他品种的豆腐在县城和农村集镇还可以买到，都是手工豆腐。但是大部分没有了原先手工豆腐的味了，越来越多的豆腐坊在采用工业生产设备和技术，豆腐的味道也越来越接近工业豆腐。 （如今这样手工香干还比较好买到） 这一节的重点，香干还有卖，只是有传统豆腐味的在减少，搞不好买到的香干味道不正。 
第三，怎么选材。 前面已经说到了如何选材，再细致一点，选材技巧这样把握： 芹菜要挑土芹菜。土芹菜跟西芹菜的区别在于，西芹都是专家级种植，稳定的大棚小气候长大，到时收割上市，不存在长老或瘦弱现象。土芹菜就不是了，没有西芹的生长条件，都是老农自然条件下种植，管理不规范，就存在老嫩和胖瘦的挑选。外表可以看出来，瘦芹菜筋多还硬，菜杆折不断，有筋连着。 香干也好挑，看着外观黄色均匀，摸着硬实，闻着有豆腐香味就是好香干。 第四，芹菜炒香干。 步骤是关键点，按着方法来，做出来才好吃。各位如果有更好的做法，敬请指正。 （最朴素的烹饪，能把最简单的食材做出最美的味道）
【材料】 土芹菜半斤，香干三两。猪油半两，盐适量。 
【备材】 土芹去叶，洗净，去根部，切寸段。香干切三分厚的条。
【步骤】 炒锅烧热猪油到起微烟。 煎炒香干条到通体带黄出豆腐香。 大火下芹菜给盐爆炒，断生、绿色变深、没了水气、菜香出来关火装盘。
这个做法是最简单的。大部分人不会这样做，会在这个基础上有添加。喜欢辣味会添加二荆条干红辣椒。喜欢厚味的会加进肉丝，然后调料随着增加，会用到酱油什么的。我的体会是调料越少越好，这道菜要的就是豆腐和药芹的混合味道，再配合大米干饭的饭香，那就是家乡味道，家的味道。
犟犟说美食
你好
首先，要看你选用的是哪一种芹菜，如果是水芹菜跟茎比较细，比较嫩的，就不需要焯水，也可根据个人口味焯水，或直接炒就可以了，如果是西芹的话一定要削皮去筋焯水，另外马家沟的芹菜无筋且空心比较脆内甘甜不需要焯水，谢谢🙏
修味食光
你好如果在家里吃的话可以不焯水，吃着更原汁原味，要是做酒店餐，是要焯水的，可以保证色泽翠绿，口感好。我们在酒店炒芹菜香干这道菜首先凉水下香干，水开放芹菜，再次烧开倒出用凉水冲凉，然后锅里下料头炒香放芹菜香干，调味，炒均匀，给点水淀粉。
大厨教做菜
芹菜比较大，肉质偏厚，生长周期长，这种芹菜容易老，而且芹菜的筋比较多，芹菜味道比较重。焯水能去掉一部分芹菜气味，而且容易熟，制作时也能节约时间！
张三的家
我认为芹菜不管是凉拌或是炒都要先焯水处理一下，因为芹菜里面含有粗纤维，不容易嚼烂，但焯水处理过就不会有这种情况了
具体操作是：
1.把芹菜洗净切段，锅里加水烧开，将芹菜段放锅里焯30秒
2.用露勺捞出芹菜迅速放在凉水下面冲凉，芹菜经过一热一凉，利用热胀冷缩的道理把它里面的粗纤维破坏掉，这样不管是凉拌还是热炒，芹菜都碧绿清脆
广寒雁
根据芹菜品类和来源去决定是否焯水！按芹菜品类分，香芹因食材鲜嫩且纤细，直接洗净切段炒制即可；普通芹菜因菜杆大且纤维较粗，不易炒熟，必须要焯水！按来源分，如果是正规超市购买，按上述方法操作；如是早市等散摊贩购买，就一定要开水焯一下（香芹焯的时间短些），去除农药等附着物！个人经验之谈，请酌情操作！[握手]
包克图龙哥
这个得分芹菜，如果是大芹菜，春夏的大芹菜切薄一些，过个水，秋冬的大芹菜不太适合做芹菜香干。西芹的话，因为纤维比较多，正反面打个皮，要过水，。如果是毛芹的话就不用，可以直接炒，希望对你有帮助。
来生还到种花家
芹菜要不要掉水，看你是做什么菜
芹菜做凉拌菜需要提前焯，做热菜不需要焯。以“肉丝炒芹菜”为例，做法如下：
主料：肉丝50g，芹菜400g，胡萝卜20g，香干20g
辅料：油适量，盐一勺，鸡精一勺
步骤：
1.芹菜切成段。
2.香干切片，胡萝卜和精肉切丝。
3.起油锅，炒肉丝。
4.放入香干和胡萝卜。
5.放芹菜。
6.放清水。
7.一勺盐。
8.一勺鸡精，盖上锅盖，煮开即可。
