不忘初心方得始終106211921

酸湯肥牛最好吃的做法,酸辣開胃不輸飯店,湯汁都喝光,做法簡單

金針菇洗淨去根掰散，青線椒、小米辣切圈，姜蒜切片裝盤，盤中加一勺泡椒，鍋中燒水加鹽放金針菇，焯一分鐘撈出，開小火放肥牛，變色後撈出，起鍋燒油下配料炒香，放一大勺黃燈籠辣椒醬，加入清水，大火燒開轉小火下金針菇、肥牛，加料酒、白醋、鹽、白糖、胡椒粉、雞精，小火煮兩分鐘，出鍋之前淋香油即可裝盤。

冷菜廚師—東哥

作為一個湖北人，酸湯系列好像在小時侯只有用酸菜炒出酸味的像酸菜魚這樣的菜式，後來很大之後才有了我更喜歡的“金針酸湯肥牛”。也是這道菜，來卻穩穩升級在我冷天最愛系列中排列前列的菜系，酸爽開胃，鮮香過癮，小小一碗，保準能吃得渾身上下暖和和的。

【金針酸湯肥牛】

做這道菜的原材料，看名字就知道的有金針菇和肥牛卷。

再來就是看名字知道要用，卻不知道具體是啥的“酸湯”。一般我炒酸湯會用到泡椒，小米辣，還會到海南黃辣椒醬。泡辣椒是酸辣口，小米辣是是純辣味，而海南黃辣椒醬又辣又金黃，能幫助更好的炒出“金湯”，金色的湯。

做法：

1.提前把金針菇切去老根，用手撕散，洗淨，瀝水備用。

2.再把泡辣椒、小米辣切碎備用，準備一些薑末，蒜末，蔥末，切末的時侯儘量切碎下，後續炒的時侯更容易出香味。

3.鍋中放油，油最好是菜籽油，顏色金黃好看，油燒好後，下姜蒜末，泡椒，小米辣末，海南黃辣椒醬炒香。

4.倒入一大碗水，大火燒開，按自己能吃酸辣的程度再加入一到兩勺泡椒水，一點醋，加鹽和胡椒粉調味，然後加一丁點的白糖提鮮，保持大火煮個幾分鐘，讓各種椒的味道都徹底釋放。

5.然後下金針菇煮軟，撈出裝進碗底，然後把肥牛卷倒進鍋中煮至變色，和湯汁一起倒進大碗裡。（注意，肥牛不用久煮哈，煮至變色煮熟就好了）

6.在碗麵上再撒一些蒜末，並放上蔥末，另取油鍋，把油燒到冒煙後澆上，好吃的、適合冷天取暖解饞的金針酸湯肥牛就做好了。

以上，希望你喜歡～

83小鐘

阿榮食錄

酸湯肥牛這道菜平常都是在外面的飯店最為常見，湯色金黃，再搭配青紅椒圈，一眼看上去就已經顯得非常有食慾了，這道菜營養豐富、酸辣可口，如此美味的酸湯肥牛你會製作嗎？金黃的湯底又是怎樣製作的？下面給大家詳細分享。

【酸湯肥牛怎麼做？】

酸湯肥牛這道菜的味道是非常濃厚的，味道為酸辣、湯底口感醇厚湯色金黃，肥牛講究嫩滑，而這道菜的關鍵在於湯底

【酸湯肥牛製作方法】

》【食材】：肥牛400g、金針菇200g

》【配料】：南瓜400g、青紅二荊條、蒜頭、生薑、香菜

》【調料】：黃燈籠辣椒醬、野生泡椒、胡椒粉、鹽、雞粉、陳醋、澱粉、食用油

>>>>>【製作步驟】<<<<<

第一步【肥牛的處理】：新鮮的肥牛切成均勻的薄片（也可以買現成的），切的時候不能切的太厚，太厚吃起來是沒有口感的，切好的肥牛放入清水中浸泡去血水，然後瀝乾水分，備用

第三步【南瓜泥的製作】：南瓜去皮，然後切成薄片，然後放入蒸爐中蒸熟（約8分鐘），然後再把蒸熟的南瓜放入攪拌機中，攪拌至溶爛成泥倒出裝盤備用。

第四步【備料】：青紅二荊條切成圈，生薑、蒜蓉剁碎，金針菇去頭然後清洗乾淨，備用。

第五步【金針菇、肥牛焯水】：鍋中加入清水，把水煮至冒煙約70°左右，然後下入肥牛，然後快速攪散，燙至7成熟（帶有血色）然後撈出瀝水備用。再把鍋中的水煮開，然後加入金針菇焯水，燙熟後撈出瀝乾水分，再裝入盤中打底。

第六步【製作過程】：起鍋燒油，油溫四成熱加入蒜蓉、薑蓉、黃燈籠辣椒醬、野生泡椒，中火爆香，然後加入適量的清水煮開，加入製作好的南瓜泥，大火煮湯至濃稠然後調味，加入鹽、雞粉、陳醋，然後大火煮開，加入肥牛攪散，然後立即倒出裝盤。

第七步【製作完成】：盤中加入辣椒圈、香菜，然後起鍋燒油，油溫六成熱倒出淋在盤中，把辣椒圈、香菜激香，這樣一道美味的酸湯肥牛製作完成。

【酸湯肥牛製作小貼士】

1. 肥牛在烹飪前先醃製，再用70°左右的水焯水，在最後加入肥牛入鍋中煮的時候，煮的時間不能長，受熱時間長肥牛的肉質是會變的緊實的。

2. 肥牛建議買帶有雪花的或者肥瘦相間的肥牛，不要挑全瘦的，這做出來的肥牛口感才好。

3. 如果要想味道更加濃厚可以加入高湯代替清水。

4. 配料可以根據個人喜歡添加，比如：木耳、萵筍、酸菜等都是可以的。

【內容總結之疑惑解答】

1. 製作酸湯肥牛這道菜一定要加南瓜泥嗎？不加有什麼影響。

答：製作酸湯肥牛這道菜加入南瓜泥是非常關鍵的，南瓜泥可以使做出來的酸湯肥牛湯底色澤金黃、口感更為濃厚。如果不加南瓜泥，做出來酸湯肥牛湯底清淡寡水、也沒有醇厚的口感，味道過於單一。

2. 加入的黃燈籠辣椒醬和野生泡椒有什麼區別？只加其中一種可以嗎？

答：黃燈籠辣椒醬是產自海南的一種調味品，味道辣、而且鮮，色澤金黃，用來製作酸湯肥牛主要是提升辣味和色澤，可以使湯底顯得更為金黃。

野生泡椒是一種經過醃製浸泡的辣椒，味道獨特有酸辣味，用來製作酸湯肥牛最為合適、更加豐富酸湯肥牛中酸的味道。

黃燈籠辣椒醬和野生泡椒是需要搭配使用味道才會更好，如果只用其中一種反而會令味道覺得不夠正宗。

3. 為什麼我做出來的酸湯肥牛酸湯口感不夠醇厚，肥牛也不夠嫩滑？是哪裡做錯了。

答：在加入南瓜泥入鍋中煮的時候，因為鍋中帶有較多的水分，一定要大火煮，在大火煮的過程中汁水會慢慢變的濃（此過程大約1~2分鐘），煮至濃稠酸湯味道才會更為濃縮喝起來口感才好。

肥牛不夠嫩滑主要的原因是煮的時間過長了，肥牛是要經過焯水然後再煮，第一次焯水的時候是以70°左右的水低溫把肥牛煮至七成熟，煮出來是還帶有血色的，不能水開了再加入肥牛，如果水開再加入肥牛，肥牛遇到高溫馬上就熟透了，吃起來就肯定是感覺柴了。第二次製作最後加入肥牛的時候鍋中的湯汁一定要煮開再加入肥牛，然後攪拌幾下就馬上出鍋，因為肥牛已經7成熟，所以第二次煮的時間不能長，動作一定要快。

結語

以上介紹的酸湯肥牛製作方法味道、口感都是不錯的，所用到的調料都是天然食材（也有飯店會使用添加劑勾兌使湯色更加金黃），這樣製作出來的酸湯味道營養價值都會更高。趕快學會做起來吧。也懇請點贊支持下哦，謝謝！

我是美食博主小魚，每天都致力於分享餐飲、美食乾貨，如果你想了解更多美食這方面的信息，請點右上角【關注】瞭解更多，也期待你對我作品的點贊與評論交流，謝謝你的支持。

餐飲美食小魚

酸湯肥牛做法如下:

步驟一:備料。

1、肥牛卷:1盒(直接買刨好的，盒裝的超市有賣，品質要選購好的，不要買到合成的。)

2、金針菇100克去根、撕散、洗淨備用。

3、野山椒25克剁碎備用。

4、黃椒醬50克。

5、姜沫、蒜沫、芹菜，沫各5克。

6、青、紅椒圈各5克。

7、萵筍絲50克。

步驟二:烹製。

1、將肥牛沸水備用。

2、將萵筍絲、金針茹沸水後瀝乾水後倒入湯碗。

3、鍋中倒入油50克→倒入備好的姜蒜芹菜沫熗香→倒入清水(或是濃湯)500克。

4、加少許生抽、雞粉、糖、胡椒粉，芥末一點點(可使口味更加獨特)，白醋50克。

5、最後倒入備好的肥牛煮沸即可出鍋倒入裝有金針菇和萵筍絲的碗裡。

6、將備好的青紅椒卷放少許油鹽炒熟後澆在肥牛上。

技術總結:

1、肥牛第一沸水是為了去羶味去血水可以放點料酒，要水開後倒入肥牛，並且不可煮全熟，速度要快，否則會老。

2、口味重的朋友可以加點鹽和辣椒。

零零恰

Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鑽研廚藝的小廚阿騫，這是我關於美食的第299條原創回答，今天我們就來聊一聊“酸湯肥牛怎麼做？”

其實酸湯肥牛這道菜吧，每個廚師都有自己不同的做法。按其菜餚的名字來看，主要的就是：酸湯和肥牛兩樣。只要這兩樣具備了，做出來的菜餚就可以稱作為

酸湯肥牛這道菜有葷有素，湯汁鮮美酸爽，不失為一道佐酒下飯的佳餚。在家裡製作，酸湯肥牛有製作簡單、操作便捷、既可當湯又可當菜的特點。

在製作酸湯肥牛這道菜的時候，酸湯是關鍵。酸湯中最核心的就是一個“酸”字。酸味的來源，不同的廚師有不同的選擇。一般酸味的來源，有以下三種：

• 調味品的酸味
  

常見的酸味調味品，常見的就是各種醋了，白醋、紅醋、陳醋、香醋、米醋等，各種醋類不失為最有效、最方便快捷的為菜餚增加酸味。

• 醃製食品中的酸味

醃製的食物，在其醃製的過程中乳酸菌發酵產生乳酸，這就是醃製食物酸味的來源。常見的有泡菜、酸菜、酸豆角、酸蘿蔔、朝鮮族泡菜等。

• 食材本身帶的酸味

很多食材本身就含有酸味，比如烹飪中常用的檸檬、百香果、蘋果、橙子、藍莓、番茄等自帶酸味的食材，或者是經過加工而得來的一些調料：番茄醬、橙汁、檸檬汁等。

那麼，我們開始製作吧~！

【主料】

海南黃燈籠辣椒醬30g 肥牛卷1盒 金針菇50g 萵筍50g

【配料】

小蔥1根 蒜3瓣 檸檬1個 野山椒3個 姜10g 芝麻少許

【調料】

鹽5g 料酒適量 白醋少許 胡椒粉

【製作過程】

1、蔥白切成小段，蔥綠切成蔥花，蒜切成蒜末，姜切成小片，野山椒切成小段，萵筍切成條備用。

2、鍋中燒水，水開之後下入肥牛片，5秒左右即可撈出備用。

3、鍋中燒油，下入蔥段、薑片、蒜末、野山椒以及黃燈籠辣椒醬煸香。

4、烹入料酒，加水，燒開之後下入萵筍條以及金針菇。

5、加鹽調味，再擠一點檸檬汁提酸味。嘗一下，酸度不夠再加少許白醋。加入少許的胡椒粉。

6、等金針菇以及萵筍煮熟之後，用漏勺撈到碗中，保留酸湯。

7、將煮過的肥牛片放到鍋中的酸湯中，稍稍煮一下，然後倒出裝盤。

8、撒上蔥花、芝麻即可。

【小貼士】

1、這裡的白醋是可放可不放的，在製作的時候嘗一下，如果檸檬的酸味夠了，就不必再加白醋。

2、肥牛片很薄，很容易就成熟了，所以在製作的時候不需要煮的時間過長。

3、萵筍本身就清爽，加入一些萵筍條，可以使菜品的口感更加爽脆，感覺到利口。

4、如果不喜歡吃辣，野山椒可以不放。

5、想要湯汁的色澤更加黃亮一點，可以在湯中加入一些南瓜蓉。

6、條件允許的話，在製作酸湯肥牛這道菜的時候，可以加入鮮湯，滋味會更加鮮美。

囉嗦幾句

酸湯肥牛，各地的做法不盡相同，酸湯的製作，有的人用番茄湯汁來提酸，有的人用韓式泡菜做成紅色的酸湯，也有人貴州凱里的酸湯，也有人用泡菜做酸湯。

我們這裡之所以選擇用海南的黃燈籠醬，第一、顏色金黃，做出來的菜餚會很好看；第二、海南黃燈籠將在製作過程中加了小金桔，酸味會很充足；第三、黃燈籠辣椒醬比較辣，開胃爽口。

我們在家裡做的時候，各種呈酸的食材都可以做成酸湯，可以根據個人自身條件靈活掌握。

----為什麼肥牛片要提前煮一下？----

答：肥牛片在煮的時候，會有一點雜質，所以我們為了保持湯色的純潔，提前將肥牛煮一下，洗去雜質，這樣，做出來的酸湯肥牛就湯色就會清澈，沒有雜質。

----為什麼金針菇和萵筍要在酸湯中煮一下？----

答：有的人在製做這道菜的時候，會把配菜提前用白水煮熟，然後放到碗中墊底。而我們在製作的時候將配菜在酸湯中煮熟，這時候配菜就會比較入味，滋味會更加足。肥牛片二次放到酸湯中煮一下，也是為了入味。

----為什麼不直接使用醋作為酸湯的來源----？

答：醋作為主要提酸的調味品，醋酸的口感沒有果酸以及乳酸柔和。所以為了口感的柔順，我們一般不直接用醋來提供酸味。酸味不夠的話常常是加檸檬、番茄等天然的食材，做出來的菜餚的酸味既不失酸味，又不會太刺激。

----酸度不夠的時候為什麼加白醋而不是陳醋？----

答：雖然陳醋的口感要比白醋柔和許多，但是，陳醋有一個避免不了的弊端就是顏色過於深。對於要保持湯色黃亮的酸湯肥牛來說，加入陳醋對色澤會有影響，白醋則不然。但是醋有揮發性，所以在加醋的時候要把握好時機，不可以過早。

酸湯肥牛這道菜，方便簡單，製作的時候注意：

1、各種食材的融合，既要不失酸味，又不能使酸味太突兀。

2、肥牛片製作的時候，加熱時間不宜太久，防止肥牛片變得過老。

3、注意葷素搭配，配菜可以解膩利口。

好了，關於酸湯肥牛的做法就先講到這裡，希望可以幫到各位~！阿騫感謝您的觀看。

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食無定味，適口者珍，沒有正宗，只言傳統，廚無止境，精益求精

@Famer許

Famer許

酸湯肥牛這道菜在我家週末餐桌上很受歡迎，一筷子肥牛夾著金針菇，酸酸辣辣，哧溜哧溜吃下肚，小朋友還喜歡再來一勺湯汁拌米飯，那感覺只能用一個字來形容“爽”！

酸湯肥牛

材料

肥牛卷，金針菇，黃燈籠辣椒醬，姜，蒜，青紅尖椒做法

1 熱水焯燙金針菇，燙熟後撈出，鋪在碗底備用。

2 鍋裡放油，爆香姜蒜後，加黃燈籠辣椒醬炒出香味兒。

3 加熱水煮一分鐘，撈出姜蒜。

4 下肥牛片，加鹽和白胡椒稍煮片刻。

5 關火，加適量白醋調味。

6 連湯帶肉盛入鋪了金針菇的碗碟中，撒上青紅尖椒圈，澆少許熱油，淋在上面，即可上桌。春捂秋凍，春天對各種溫暖食物的那種渴望真的沒辦法剋制，像酸湯肥牛這類的熱湯中有葷、有素、酸辣鮮香的美味，才是開胃美食的王道呀！

六月和美食愛著你

今天，給大家分享一下酸湯肥牛的做法，一起來看看啦

用料

金針菇1把

肥牛250克

小米辣2只

綠辣椒1個

黃燈籠椒醬2勺

蒜4瓣

白醋1勺

1、準備肥牛片，金針菇，濃湯寶隨意，因為我沒有高湯，就放了濃湯寶，不放也可以

2、金針菇焯水墊在碗底

3、鍋內放少許油，加熱後放入壓扁的蒜瓣，炒出香味，放入藤椒粒，放入2勺黃辣椒醬，翻遍一下放入熱水和濃湯寶，或者高湯，或者熱水也可以，然後拿漏勺濾出蒜，藤椒粒，還有黃辣椒醬的沉澱

4、放入肥牛，撇去浮沫，放入白醋一勺，這個放好了嘗一嘗，依據自己口味

5、將肥牛撈出，放在金針菇上，湯倒進去，放上辣椒，澆上熱油，我覺得不澆清爽些，這次為了髮菜譜澆了油，以前不澆也好吃。

鄭州新東方烹飪學校

看題主圖片，題主應該問得失濃濃厚厚金色湯料的感覺。介紹一下這個酸湯肥羊，這個沒事可算是一道名菜，走遍中國大江南北都有的賣，湯盆底下墊上金針菇和青筍絲，上面蓋上切的薄薄的肥牛片，澆上酸湯，撒點青紅美人椒卷炸油上桌，這應該是酸湯肥牛最正宗的做法了。

做這道菜最精華的部分在於酸湯，也是這道菜的靈魂所在。說道酸湯，我們詳細講講怎麼做出濃厚金色的酸湯。

很多餐館用的事色素和調味劑，想吃放心不如在家自己做

家庭版本酸湯的做法：

餐廳做法太麻煩學不來，吃貨才不管什麼做法，味道到位就行！

黃燈辣椒醬帶有辣味和酸味，是做酸湯美食的必備調味品，而且最重要的事這個能做出來濃厚的金色湯汁。

南瓜蒸一蒸，蒸軟，搗碎，用細漏子把小渣子瀝了，加酸湯裡面就能做到所濃濃厚厚金色的感覺了。

在家做酸湯肥牛酸湯的烹飪技巧：

準備配料：一根大蔥切段，小蔥一株切段，一個生薑切片，兩株香菜，蒜末一勺，野山椒（泡椒）剁細一勺，豬油，和蔥油（沒有可以用大豆油色拉油代替），米飯半碗，黃燈籠辣椒醬。

家庭版做法，下料的時候沒有條件稱一下具體多少克，以下所用原料適量就好：

（1）首先下入豬油和蔥油

（2）加熱之後把蒜末、生薑片、大蔥段、小蔥切段放鍋裡炒香，再放入黃燈籠辣椒醬3勺，剁細的野山椒一勺，（這個比例可自己調控，家裡老人小孩之類的適當就行）炒香，炒的時間控制長一點。

（3）加入南瓜汁適量即可，一份肥牛用的水（有高湯也可以用高湯，不過我家裡條件艱苦，沒有用高湯的條件）。

（4）加水燒開之後把半碗米飯放下去。

米飯的兩個作用，1湯會變的更白，2能吸收一些特殊的味道

（5）加入鹽，一點點白糖（味道依人而異，這裡就不說量了，我個人是不喜歡雞精和味精的，喜歡味道重的可以放入適量雞精和味精）

（6）小火熬5～6分鐘就好了（喜歡香菜和蔥花的在關火前放入即可），關火，用細漏（特別細的那種）的那種把鍋裡所有可以撈出的東西全部打幹淨（我媽當時看見我這操作手法我差點失去了在家裡做菜的資格）打幹淨之後剩下的就是鮮美無比，金光閃閃的金湯了。

有範美食

酸湯肥牛怎麼做出金色的湯？大廚親自教你！

要說有什麼菜適合夏天吃，做起來又簡單，那隻能是酸湯肥牛了呀！酸湯開胃，肥牛細嫩，金針菇解膩，夏日裡來上這麼一道酸湯肥牛，分分鐘飯掃光啊！

至於酸湯肥牛怎麼做出金色的湯是很多人都想問的問題，濃濃的金黃色湯汁也是酸湯肥牛另一個名字“金湯肥牛”的由來，今天大廚就來給大家解密，這裡的關鍵其實是黃燈籠辣椒醬哦。

這個法寶黃燈籠椒是海南特產，某寶上很方便就能買到，不用在意牌子，隨意買就行。要注意的是這個辣椒特別辣，吃不了辣的小夥伴少放點哦~對於能吃辣的人來說，這個辣椒配合酸湯，吃起來那叫一個爽，嘴裡跐溜跐溜的，懂的都懂！

而且這道菜做起來可以說超簡單了，幾乎就是各種食材過一下水就行，食材選對了，怎麼做都好吃。強烈建議列入夏日必備懶人菜譜行列！

酸湯肥牛

- 食材 -

切好的肥牛片250克、鮮金針菇200克、 指天椒小圈7克、蔥薑蒜結15克、燈籠椒辣醬20克、濃縮雞汁6克、鹽1.5克、 味精2克、雞精3克、胡椒粉0.5克、料酒5克、白醋20克

- 步驟 -

1. 肥牛，金針菇分別過水，撈出控幹水分待用。

2. 鍋裡放油，熗香蔥薑蒜。

3. 放入辣醬，繼續煸炒出味，加入200清水。

4. 放入鹽和雞汁。下金針菇略燒，撈出金針菇裝盤地。

5. 下入燙好的肥牛和指天椒圈。放入其餘的調料。

6. 在鍋裡燒上10秒左右，即可撈出肥牛鋪在金針菇上邊，把湯汁淋在肥牛上邊即可。

// 小貼士 //

煮肥牛時不要太久。煮久了一是肥牛會很老，二是醋會揮發，酸味不夠 。

喜歡吃這道菜的朋友請給我點贊評論哦~以後會更新更多好吃的菜譜！

關鍵字: 金針菇 生活 美食