飘渺176803173
Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第318条原创回答，今天我们就来聊一聊“为什么有人说饭店炒菜前不洗菜？这是真的吗？”。
餐饮卫生真的是一个老生常谈的话题，有很多人说饭店炒菜前不洗菜，阿骞从厨十年有余，大小饭店都干过不少，街边大排档到五星级酒店，也算是餐饮行业的老人了。
说饭店炒菜前不洗，可信度到底有多高？
阿骞只能在这里说一句，世界这么大，餐馆这么多，全世界厨师怎么也有上千万，出现炒菜前不洗菜的情况真的很正常不过了，因为哪行哪业都有好人和坏人，天地间纵使充满正气，但是也避免不了有一些“老鼠屎”。
为什么会出现不洗菜的想象呢？
菜比较干净
节约时间
省水
节省人工成本
没良心
人间自有正义在，但是总有一些人没良心、没有厨德，心想“反正不是我自己吃，爱洗不洗”。
其实，饭店不洗菜，大小饭店都有这种情况发生，只是严重程度不同罢了~！
小一点的饭店，受制于成本，有一部分老板就变得没良心了，厨师也跟着丢了厨德，不洗菜。小店阿骞也做过，学徒的时候，一天工作十三四个小时，只要有客人点菜，就不能准时下班，基本上都没有准时下班过，厨房卫生也很乱，衣服需要自己洗，熬了两个月就不干了。老板更缺德，前一桌客人剩的东西，下一桌客人来了，加一点新的继续上，纯粹是为了钱昧了良心，还得厨师洗碗，真的是黑暗。
阿骞一直把厨师作为一个事业来做，也向往大酒店的工作环境，后来一直都在星级酒店上班。
星级酒店就不一样了，部门分工明确，员工餐有员工餐厨师，有专门的制服房，有工衣、工鞋、围裙，还有条件好一点的宿舍。
洗菜有洗菜的阿姨，杀鱼有杀鱼的大叔，厨房卫生也有管事部在维护，厨师只要把全部心思用在做菜上就好了，根本不会出现不洗菜的现象。
厨房洗碗、洗菜有专门的区域以及专门的人员，规章制度也比较完善，洗的菜有标准，几个水池各有不同的作用，分工明确，也不是很累，严格八小时制。
要说不洗的菜，也有，一般都是一些需要去皮的菜，土豆、茄子等。
大酒店的工作环境好，东西卖的贵也是有一定道理的。
说饭店不洗菜，阿骞不可否认，每个店情况不同，但是毕竟还是少数~！
现在出去吃饭，阿骞秉承的就是“眼不见为净”，因为谁都无法保证，操作的人到底有没有良心~！
Famer许
我也发表一下所见所闻！
我小姨就是开菜馆的，她开张的时候我去帮了几天忙。亲眼看到她们的卫生情况！
每天清晨，我姨夫就去蔬菜批发市场买菜，青菜是很新鲜！每天傍晚再去菜市场买肉，虽说是当天的肉，但是他却准备第二天用。
我妈给我小姨做洗菜工，青菜啥的基本洗2遍。螺丝啥的不洗，我妈做了几天就不做了。她说我姨夫太恶心了，买来的猪肉，牛肉从来不洗，我妈要洗他还会阻止我妈洗。还有排骨汤，他也不让洗。说肉接触了水洗过，不容易上色，上味。鱼是有洗。
油都是专用菜馆炒菜的那种油，10斤才30元。
有的时候客人吃的很晚，他们就不收拾碗筷。留到第二天早上来洗。有一次我第二天早上过去扫地，发现2只🐭老鼠还在桌子上啃剩饭剩菜。我看到了差点吐了。老鼠把包间搞得到处都是，我地也不扫就跑出门了。我问小姨有没有把老鼠爬过的碗筷消毒，她说没有哦！
从那以后，我再也不去小姨菜馆帮忙吃饭了。别的菜馆我也不去了，太恶心了！
LUO宝
现在大城市快节奏的生活始得很多人没有时间在家里面吃饭，很多是应付的在外面随便吃点。在外面吃饭有很多人有比较担心饭店里面饭菜卫生的问题，我从事后厨也有些年头，在这个问题上，我今天就来跟大家聊聊！
首先大家关心的问题是饭店里面的菜洗不洗，一般饭店里面是早上进菜回来，根据厨房的用量进行摘洗，一般青叶蔬菜也是要洗的，但是由于菜多，而且很多老板为了节省开支人员没有配备齐，洗菜就变成了走马观花，做样子了基本上都是过一次水就可以了，更别提用淡盐水或者是流动水漂洗，很多次我炒蒜苗在锅里还发现了大块的泥土，因为蒜苗是最不好清洗的，看起来干净的其实叶子缝里还有泥。为了使蔬菜存放时间的延长，像辣椒，四季豆，花菜，包菜，白菜，韭黄，很多厨房老板都会要求不洗，因为洗了这些菜会烂得很快，这已经是餐饮公开的秘密
在饭口忙的时候由于很多饭店人员不够，加上客人催菜得急，很多该洗的菜也没有洗，只要不是很脏，看起来干净直接拿过来就切，然后就下锅了，还有很多肉类买回来也是不洗的，饭店里面的油都是重复利用，油炸过的油次数多了就会变黑，很多饭店会用这些油来做一些重色重味的菜，有的会用来炒火锅低料，或者用来制作红油
很多小饭店卫生不达标餐具没有经过高温消毒，洗洁精为了节约成本使用廉价的洗洁精，而且清理工作不到位导致餐具上残留了很多洗洁精。一般来说生熟菜板要分开，特别是凉菜，热菜还好经过高温，细菌基本上也会杀死。很多小店由于条件限制，基本上都是混用，这对肠胃不好的会有直接影响。
现在餐饮业充斥这各类人群，素质文化都有所差异，再加上老板对利益的追求，现在餐饮的卫生食品安全真的令人堪忧，我还是奉劝大家尽量少在外面吃饭，有时间还是回家自己动手，这样自己吃的也安全放心！
小马哥
我就是开饭馆的，水饺面条炒菜。一直我就喜欢面食，去逛街都是面条啊，水饺啊，直到有一次，看到他家韭菜只是洗了根部，就不在吃外面的水饺。但这件事情对我触动挺大，我做就要做好的，肉，油盐酱醋，一切材料，该洗就要洗干净了，凭良心做事。所以，不要一棍子打死，吃饭，也要找对地方。我家对面那家，我们都喊他人渣，就过年这几天，110打了好几回，可还是有人去吃，吃完了吵架，不好吃，多收钱。我也问过那些去人渣家吃饭的客人，问为什么选择他家，说看他家从门口看好看，写的东西多。你们想想，这不是吃饭，吃地方的。然后吃钱。
千里鱼49333938
老王做餐饮八年，要说的是，饭店炒菜前肯定是要洗菜的，因为餐饮一般都有专门切配，干切配的会把洗菜的活干了。至于洗的干净程度，肯定没有你在家洗的那样细致，这是餐饮行业的通病。包括星级酒店，最近两个月不是有个资深住客曝光了星级酒店平价酒店卫生无差别的事实了吗。
菜品采购回来，多少都要带点泥巴，尤其是叶菜。很多情况是这样的：现在菜市场摊主为了吸引顾客，都拿着矿泉水瓶子装满水，瓶盖子上面戳几个小眼，然后对着自己的蔬菜喷水，特别是绿叶菜，看起来鲜嫩，有卖相，还压秤。
还有就是人见人爱的红红的番茄了，摊主其实都很敬业，会断断续续的往番茄上喷少许水，看起来鲜嫩欲滴，像刚摘下来的，甚至在空闲的时候，摊主会用抹布一个个擦干净西红柿，再继续喷点水。
这样，单个果实的蔬菜，比如说青椒，西红柿采购回来，看起来干干净净，豇豆黄瓜也很鲜嫩，如果餐馆很忙，特别是中餐晚餐营业时间，真的不会给你洗西红柿，但是大多数餐馆还是要走下流程，多多少少洗一下的。
至于绿叶菜，餐馆肯定是要洗的了，但是肯定没有在家洗的干净而已，至于用盐水浸泡稀释农药残留，那是想都别想了，最多就是泥巴洗干净，看起来清爽一点。甚至在绿叶菜上面，你有幸的话，蔬菜炒好了，还能发现盘子里小小的蜗牛壳，这绝对是真的。
蔬菜是这样，肉类也是这样，洗洗总归是要洗的，就是走个过程，所以，人们常说眼不见为净，就是这样，看不见的即为干净，满足心理安慰。
比如说猪大肠，配洋葱红烧一盘，吃的那是多爽啊！你认为会用玉米渣等搓洗大肠吗，不可能的，饭店自有一套清洗的方法，至于洗的干不干净，都被油盐酱醋拿掉了，你也吃不出来，有大肠味道就行了。
比如空心菜，菜市场一般用皮筋扎好，采购回来，有的为了图省事，直接把空心菜放水池浸泡一下，甩下水，生菜炒好了，甚至能发现皮筋，不过这种情况多出现在公共食堂。
有一种情况可以不用洗食材，就是烤肉，我说的不是烤鱼烤韭菜烤面筋，是烤羊肉。为了保持羊肉的原始风味，维族人过去烤肉从来不进行清洗，串好，直接来烤，货真价实，无水货！
所以，饭店炒菜前不洗菜的肯定是少数，再小的餐饮小店都会洗菜，因为入行了，多少都有点敬业心，特别是当老板的。至于你招聘的人手，是不是因为工资待遇，员工之间摩擦等受了委屈，拿菜品撒气，炒菜前不洗菜，就不得而知了。
楼兰餐厅老王
作为从事餐饮行业的从业者来说，厨师在炒菜的时候，确实是有一些菜没有经过清洗，而直接就切好开始炒的情况，但这也是看菜的整体情况来说，一般比较干净的菜就会直接切好而不去洗了
之所以出现这个情况，主要是有几方面的原因的，第一个原因就是饭店里根本就没有专门洗菜的人，所有菜多是靠配菜的师傅自己准备的，那么多的菜不可能顾的周全，只能每样少准备一些，当然这是那种小饭店才会出现的情况
第二个原因就是那种原本准备好的菜被用完了，这个时候在有客人点单的话，一般多是配菜的师傅直接把菜从冰箱里拿出来，有责任心的师傅也会把菜在放到水里冲几下，要是太忙的话，那就看菜的整体干净情况，要是可以的话，就不会在把菜洗一下，而是直接开始配菜然后就给厨师炒了
当然也不是所有的厨师多会这样做的，像那些档次比较高的餐饮行业，店里的后厨管理制度比较完善，就基本不会出现这种把菜拿过来直接炒的情况，哪怕是在忙的情况下也不会出现这种情况的 
街角美味
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，曾写过很多专业的干货文章（可在头条号主页查看），希望对你也能带来一些烹饪方面的帮助！同时也谢谢大家的点赞和关注！
首先回答你的问题：有真有假！饭店为了赚钱及保持声誉，肯定都是要清洗干净的！
基本上有责任心的厨师在切配前都会清洗的！切菜前不洗的厨师只占很少一部分和少量蔬菜，而不洗的少量菜也基本有焯水这一步骤，基本相当于清洗消毒了！所以不用有太大的心理负担！
先说说一般正规的饭店。
蔬菜到了后厨的第一个工序是进入初加工间。进行分类，浸泡/清洗，去掉脏腐部位等工序后。之后分别进入蔬菜存放架及素菜保鲜冰箱！
如果认真按照规范来做的话，包括蔬菜之类的要放入淡盐水中浸泡杀虫消毒，之后清洗干净的蔬菜才会进入菜架上面，待墩子随时取用！不过90%的饭店都没有浸泡这一步，基本都是清洗干净后就放到菜架上了！这一步跟大家在家里没有什么区别的！
然后说说不爱卫生的店铺！
其实就算再差的饭店，他们的菜都是清洗过的！为什么这么说？因为蔬菜从地里出来，上面都有少量或大量的泥沙！如果不洗，怎么使用！如果让顾客吃到不干净的菜品，人家还怎么继续做生意？现在的人哪怕在菜里看到一条虫子也会找老板撕一阵子的，所以，为了生意，为了声誉，为了少麻烦，包括老板及厨师都不会少了这一步的！
那么为什么我要把这条分开来说呢？
是因为有非常少的一部分不爱卫生的小厨师，为了节省时间，有些菜放冰箱的时候是没有洗过的！【因为洗后容易坏】而在取用的时候拿出来直接就开始切菜，然后投入使用！
容易不清洗重灾区主要集中在下面几种菜上面：青椒，西红柿，茄子这三种。
最后说一句：饭店里做的菜基本都是洗过的！上面我说的三种不清洗的菜机率也很小。大家可以放心的？
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川菜麦师傅
有的菜不能洗，比方说，过油的青菜，如果洗了，过油的时候会蹦出油点子，炒菜师傅会急的，
饭店洗菜基本洗一遍，除非像菠菜，香菜，泥多的，要多冲几遍，至于去除农药残留，想都不要想，有的饭店，像冬季，豆角，茄子好多菜都不便宜，给员工吃舍不得，如果洗出来，一天两天没有点这道菜的，就会烂掉，所以保管青菜最好的办法是不洗，到饭口的时候，切菜的是没时间洗菜的，一般饭店有专门刷碗洗菜的，，所以，真正走上我们餐桌的，根茎类的，不洗的多，叶菜基本都会洗，至于农药和卫生，骗骗自己就好了，
还有大师傅炒菜下料的时候，会把所有料一次下齐，至于出锅在放味精，就没那道程序，出锅放明油和淀粉还差不多
餐厅，饭店，自助餐，去过多家，下岗那几年就在饭店打工，有十多家吧，大同小异
柞树叶
为什么有人说饭店炒菜前不洗菜，是真的吗？
看到这样的问题，我就忍不住想说两句，首先问问题主，你是听人说，还是亲眼所见，不管是那种情况，你觉得可能吗？
我是开快餐店的，说说备菜流程，早上5:30去市场买菜，6:30开始开门洗菜、切菜，不管是什么菜，都要一样一样的清洗干净，一般是我亲自动手洗，所有带叶子的青菜，都必须一皮一皮的搓，生怕哪里没搓到位，还要在水里使劲的浪来浪去，确定干净后，分类装袋子里，放入冷藏室备用。
每天早上都要洗两小时的菜，所以不洗菜就炒是不太可能的，不过有些菜是不能洗的，因为不能沾水，比如:青红辣椒，包包菜，茄子（去皮即可）这些菜一般不用洗，但在炒菜时也是必须保持干净的。
所以我告诉你，不管是饭店还是星级酒店还是快餐店，不洗菜就炒这都不是真的。
再说，现在的卫生局也不是吃素的，厨房要求透明化，让顾客看得见你的一切操作，你想拿到餐饮许可证，卫生就得过他那一关，你说放不放心。
最重要的是，你做生意的目的就是想赚钱，要想赚钱，那你就得做良心生意，顾客的眼睛和胃是雪亮的，你如果哄他一次，就意味着你的店离倒闭就进了一步，别小看一传十，十传百的力量，那可是星星之火可以燎原的呀！
嫦娥姐姐61
现在大城市快节奏的生活始得很多人没有时间在家里面吃饭，很多是应付的在外面随便吃点。在外面吃饭有很多人有比较担心饭店里面饭菜卫生的问题。
大家关心的问题是饭店里面的菜洗不洗，一般饭店里面是早上进菜回来，根据厨房的用量进行摘洗，一般青叶蔬菜也是要洗的，但是由于菜多，而且很多老板为了节省开支人员没有配备齐，洗菜就变成了走马观花，做样子了基本上都是过一次水就可以了，更别提用淡盐水或者是流动水漂洗。
炒蒜苗在锅里发现了大块的泥土，因为蒜苗是最不好清洗的，看起来干净的其实叶子缝里还有泥。为了使蔬菜存放时间的延长，像辣椒，四季豆，花菜，包菜，白菜，韭黄，很多厨房老板都会要求不洗，因为洗了这些菜会烂得很快，这已经是餐饮公开的秘密。
很多小饭店卫生不达标餐具没有经过高温消毒，洗洁精为了节约成本使用廉价的洗洁精，而且清理工作不到位导致餐具上残留了很多洗洁精。一般来说生熟菜板要分开，特别是凉菜，热菜还好经过高温，细菌基本上也会杀死。很多小店由于条件限制，基本上都是混用，这对肠胃不好的会有直接影响。
所以饭店炒菜前不洗菜是假的，只是通过其它方式，来代替了这流程。
日常的生活当中，如果我们在外面吃饭，除非是有人请客或者是特殊情况会在高级一点的饭店吃，相对来说饭菜的质量应该是有保障的，但绝大多数情况下我们应该是在一些快餐店或者是地摊上去吃饭。外面的菜冲洗得是否干净就不能够有保障了，但肯定是要洗。所以说能不在外面吃就尽量不在外边吃，可以带饭，而且也可以在家里面吃。
现在餐饮业充斥这各类人群，素质文化都有所差异，再加上老板对利益的追求，现在餐饮的卫生食品安全真的令人堪忧，大家尽量少在外面吃饭，有时间还是回家自己动手，这样自己吃的也安全放心
