醉雨寒風1
很高興能回答這個問題。饅頭萎縮是我們在家裡蒸饅頭時最常見的問題。醒發好的饅頭胚胖乎乎的放到籠屜上，開鍋時卻變得皺皺巴巴縮回去了。以前我在蒸饅頭時經常遇到這種現象，現在蒸得多了，也總結出了一些經驗，每次都能蒸出鬆軟的大饅頭，下面我根據實際操作中饅頭萎縮的不同程度詳細說下萎縮的原因和解決辦法。
1. 整個饅頭嚴重萎縮
這種嚴重萎縮的饅頭內部空洞非常小，甚至沒有孔，表皮很粗糙，皺皺巴巴，硬的像石頭，根本沒法吃。這種現象一般在蒸制後期或者開鍋蓋的瞬間發生，可以說是突然出現收縮。這種萎縮一般與麵粉品質，麵糰醒發膨脹過度和蒸鍋內氣壓過高有關。先說下面粉，如果選用高筋粉，操作性能就會差些，成品就不易發酵，容易收縮，最好選用中筋粉。另外，如果二次醒發過度，饅頭的膨脹超過了麵筋的承受能力，成品就容易出現萎縮或者塌陷。還有一點需要注意，就是蒸鍋完全密封或排氣孔過大，都會造成熱氣不能很好的在鍋內循環，使鍋內熱量不均勻，這種情況饅頭萎縮的可能性也很大。我現在用竹籠屜蒸饅頭，蒸汽循環的就很好，饅頭表皮特別光滑。
2. 饅頭表皮輕度萎縮
這種饅頭表皮收縮明顯，但內部還有一些鬆軟。 這種情況一般是饅頭成型後二次醒發時間不夠，內部還沒形成柔軟的蓬鬆結構就上鍋開始蒸。尤其是開水上鍋，縮得會更厲害。酵母發麵可以涼水上鍋，水開後再中小火蒸制20分鐘。另外面團如果發得太酸，蒸出的饅頭也會萎縮，這時就需要用適量的食用鹼中和下。
3．饅頭表皮出現輕微的局部塌陷
這種表皮局部萎縮的饅頭，口感還可以，只是表皮看著不光滑，有坑坑，一般在揭開鍋蓋30秒內容易在表皮出現。這種情況多數也是二次醒發時間不夠。還有一個原因，就是揉麵時乾粉加的太多，導致饅頭坯表皮與內部結合不緊密，在剛出鍋時表皮會有氣泡產生，然後泡內氣體消失，皮縮回去。
總之，蒸出的饅頭如果出現萎縮，就多注意上面說的細節，另外饅頭蒸好後，先不要急著掀鍋蓋，等幾分鐘後溫度降下來，再打開鍋蓋。這樣做也防止饅頭回縮。
感謝大家的閱讀，如果您覺得我說的有道理，記得點贊，收藏，分享給更多的朋友。您如果有好的建議，也可以給我留言，我們一起交流經驗，共同進步。
娟姐說饅頭
作者上一次蒸饅頭，所有的饅頭都回縮了，這是我做麵食以來頭一次遇到這種情況。
我把我當時的操作給大家分享一下。
第一，當天陰天，面沒發透我就做了
第二，由於有別的事情，二次醒發的時間有些短，個別饅頭生坯有夾生現象
第三，火候一直開大火，忘記調成中火，而且時間太長，幾乎半個小時我才想起來廚房的蒸鍋。
實際上每次蒸饅頭15到二十分鐘就可，偏那天我有事給忘了。
第四，蒸的時間太長導致內外溫差太大，三分鐘後揭蓋，饅頭以肉眼可見的速度快速的回縮，整體不喧軟，溼答答。
還有一點蒸鍋漏氣也會照成饅頭回縮。
南十一
饅頭回縮是熱漲冷縮的原理，大家只要跟著下面的幾個步驟，簡簡單單就可以防止饅頭回縮了！
1.麵粉首先要充分揉勻。
2.做好的饅頭要醒發一會再上籠。在包好或整形後，一定要醒面，蓋上一塊乾爽的純棉籠屜佈防止乾燥，一定要等，不能著急上鍋，醒發完的會漲成一個個的白胖子。再上鍋 ，也就是二次發酵！
3.最好是涼鍋或溫鍋上籠，大火蒸制。開鍋後不宜蒸制時間過長。單純的饅頭，也就掙蒸15~20分鐘就可以了。時間長了，饅頭髮過勁了，也容易回縮。
4.最好用蓋子上帶跑氣眼的鍋蒸制，氣體可以對流，饅頭也不容易回縮。
5.饅頭蒸熟後不要立刻開鍋，等3-5分鐘左右，鍋內溫度下降後再打開鍋，後面皮不易塌陷。
想知道更多的美食與烘焙教程，點我頭像加關注，每天更新美食視頻~
小煮婦的美食
包子回縮，很有可能是因為，麵糰在發酵的時候，麵筋已經擴展到最大，但是產氣量沒有跟上。也就是說，麵筋的擴展速度和酵母菌的產氣速度沒有同步，麵糰內部沒有充足的氣體支撐麵筋，所以才會出現回縮的情況。
如果是這種情況，怎麼解決呢？兩個方案，要麼讓提高酵母產氣的速度，比如，放糖，給酵母提供更多的養料，加快酵母繁殖的速度，從而提升產氣速度。另一方案，降低麵筋擴展的速度，比如，換筋度更高的麵粉，以延長麵糰麵筋的擴展時間。當然還有其他的解決方案，但不論是什麼解決方案，都是要解決產氣量和麵筋擴展速度之間的關係。
也就是麵糰持氣能力，通俗的說，就是麵糰保持住二氧化碳氣體的能力。如果進一步解釋的話，可以解釋為：麵糰經和麵醒發，生成了有韌性、彈性和延伸性的麵筋，麵筋在二氧化碳氣體膨脹的壓力下，不會破裂，不會讓氣體溢出，且能把氣體保留在麵糰內部的能力。
希望這個知識點對您有所幫助。
李記包子
饅頭回縮的是我們生活中經常遇到的問題，不僅影響口感，而且賣相也因此降低，但很多人不知道什麼原因導致的，下面我給大家整理以下幾個原因。
一，缺少虛蒸環節，所謂的虛蒸就是饅頭蒸制好關火後，一定不要著急打開鍋蓋，要將門窗關緊，再鍋內繼續蒸制3到5分鐘在打開鍋蓋。這一步驟雖然看似簡單，但往往是大家最容易忽視的一步，其實原理很簡單就是熱脹冷縮，當熱的饅頭忽然遇到冷空氣，會引起回縮起皺。
二，蒸制時間不夠 冷水上鍋一般家庭蒸制饅頭的時間在上汽後20分鐘到25分鐘左右。時間太長或者太短都不好。
三，蒸籠饅頭擺的貨緊，饅頭蒸制後膨脹，堵塞了蒸汽通路，影響饅頭繼續膨脹引起回縮。
四，麵糰沒有揉到位 揉麵也是非常的重要，要把面裡的氣泡全部揉出來，切後切面沒有氣泡空洞。
五，醒發溫度沒達到 一般醒發的溫度在40度，溼度75度左右，發至原來的2倍大小，撥開底部呈蜂窩狀即可。
六，二次醒發 將揉好的麵糰切成劑子後，放置一盤靜置20分鐘，不能太長也不能太短，這樣蒸出來的饅頭鬆軟不回縮。
AMY生活
面在和的過程中一定要上勁兒，保存溫度不能溫差太大。
九筒胡了
方法超簡單啊！不管你蒸的包子或饅頭熟以後千萬不要急著打開鍋蓋，關火後等上一分鐘再打開鍋蓋饅頭就不會回縮。
