幻影

燻鮁魚怎麼做？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：如果不是常住海邊的沿海人士，光聽到“燻鮁魚”這名字時，還真難免會把這菜和絕大多數大家在農村經常能吃到的煙燻臘魚放到一起，以為也是一種煙燻了的魚類食品，只不過因為用的是鮁魚，所以叫燻鮁魚，但在後來自己真的瞭解到這美食的做法後，才發現和自己當初想的竟然完全不同，甚至都有點挨不上邊...

用心做好每一篇問答，讓“囉嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，麟大官人感謝您的觀看。

“燻鮁魚”——其實是一種黃渤沿海地區老百姓們最為常吃的傳統家常美食，一般在做法上主要是以便宜又味鮮的海魚鮁魚為主料，經過油炸、調味、收汁等工序烹飪製作而成，由於成品燻鮁魚具有味道鮮美、入味十足、下飯下酒，且方便長期存放不易壞等諸多優點而備受大眾喜愛，目前燻鮁魚更是成了一道被沿海人士們作為一道宴客必備的首選招待美食。

那麼燻鮁魚為什麼會叫“燻鮁魚”呢？

答：........其實光看製作燻鮁魚的步驟裡，似乎完全沒看到“燻”的這個步驟，因為在大多數人眼裡，“燻”一般都是指煙燻，故此產生疑問，但其實沿海人的燻鮁魚裡面是確實存在“燻”的步驟的，只不過此燻非彼燻，並不是大家常見的煙燻，而是歷史同樣長遠的“糖燻”。

何為糖燻？

答：........最初的糖燻是由人烹飪菜餚時誤打誤撞而發明出來的，據說是以老百姓在用柴火燒飯時燒到一半發現沒有柴火，而看到爐旁剛好有部分甘蔗便隨即取用當做柴火燒飯，沒想到當天用甘蔗燒出來的菜品吃著卻格外鮮美，味道別具特色，鮮美回甜，因此得以取名糖燻。

不過由於目前科技的逐漸發達，大家燒飯做菜也不再使用柴火或很少使用，因此目前廣義上的糖燻已經得以改良，由於糖燻出來的美食主要是口感略帶回甜增鮮，所以現在的糖燻改為在烹飪菜品燉煮時加入適量糖一同熬煮，通過高溫從而做到食品更快入甜且鮮甜入骨的美味效果，此為現代糖燻。

那麼現代的燻鮁魚具體是如何製作的呢？

答：........由於現代燻魚採用的做法要更加的簡單粗暴，所以在調味加料方面可能無法做到完全的統一，畢竟眾口難調，所以在這裡我就給大家推薦一款我認為味道非常好吃且做法非常適合家裡做，比較簡單且細節滿滿，也算是一道比較正宗的燻鮁魚做法，非常歡迎大家收藏學習製作。

【“燻鮁魚”的正宗做法——現代家常版本】——特點：鮮香誘人、入味下飯、解饞下酒、做法簡單，一看就會。

【主料】：新鮮鮁魚2條或冷凍鮁魚2條（大約3斤左右）

【配料】：生薑1塊、大蔥2段、洋蔥小半顆、八角2個（俗稱大料）、陳皮3片（必不可少的一料）、花椒1小把、冰糖15克

【調料】：水、老抽（或紅燒醬油）、白酒、五香粉、味精、食用油、食鹽適量

——【開始製作】——

①：如果是新鮮鮁魚，先把鮁魚的魚鰓和內臟等汙物去除，充分洗淨後用廚房紙捏幹水分，放入冰箱冷凍層冷凍15分鐘左右至肉質變硬，取出改刀切1.5釐米厚的魚片，瀝乾水分備用。——（注意，如果是冷凍鮁魚則先靜置解凍後去除汙物洗淨後直接切，不用完全化軟）。

②：將鮁魚塊裝入大盆內，依次加入薑片4片，老抽1湯匙、食鹽適量、五香粉少許抓拌均勻，醃製1小時以上，配料生薑切片，洋蔥切碎末，大蔥切段。——（注意，鮁魚必須先醃製後油炸，後面解釋）。

③：起鍋倒入足量的食用油，大火燒至6成熱，鍋離火將魚塊一塊塊都放入油炸，如果一次放不下可以分兩次，全入鍋後再入火繼續油炸，一直炸至魚塊兩面均勻呈金黃色時撈出，瀝乾油分備用。——（注意，糖燻鮁魚之前一定要油炸一遍，後面解釋）。

④：鍋留底油燒熱，下入八角2個、陳皮3片、所有生薑片、蔥段、花椒、洋蔥末炒出濃郁香味，倒入足量清水（大約600毫升），中火煮5分鐘左右至沸騰。

⑤：往湯內調入冰糖15克左右拌勻，下入炸好的魚塊，關蓋轉小火慢煨燉煮20分鐘左右。——（注意，糖要等加水後才加入，魚塊也必須等水開後才下入，後面解釋原理）。

⑥：煮至湯汁較少時，調入白酒半湯匙、五香粉少許增香，關火拌勻出鍋即成。

出品圖：這樣一道香味濃郁、色澤誘人、入味下飯、下酒解饞的燻鮁魚即成，可以熱吃，吃不完也可以裝入容器內冷藏後再吃，味道各有特色但均美味解饞，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

• 1、為什麼鮁魚必須先醃製後油炸？
  

答：........由於燻鮁魚一直是講究的“色黑味濃”，所以烹飪時鮁魚的色澤和入味要求就會比較講究，如果您做燻鮁魚是先油炸鮁魚後調味燜煮，雖然說鮁魚可能也可以比較入味，但入味程度一定不如先醃製後油炸的效果強，特別是上色方面，先油炸定型的鮁魚後面再調味上色效果一般都較差，主要原因有2點，一是油炸定型後的鮁魚肉質更加緊實，難以再吃入醬油、食鹽等調料達到很好的上色、入味，二是油炸後的魚塊表面會同時吃入較多油分，這些油分的覆蓋會二次阻擋醬油和食鹽很好的進入，綜上2點，要想做到燻鮁魚色澤誘人、味道入味下飯，步驟必須做到先醃製後油炸。

• 2、為什麼糖燻之前必須先油炸鮁魚一遍？
  

答：........由於前面已經講到鮁魚必須先醃製後油炸才能同時做到色澤濃黑且香濃入味，因此要想保住鮁魚醃製後的調料味道和色澤均很好的保留在魚肉內部，醃製鮁魚後的高溫油炸將會是必不可少的一步，為什麼？因為油炸鮁魚的高溫可以讓鮁魚肉質迅速緊實，從而保證了鮁魚內的醬油和食鹽等調料均不易再滲出，即使經過後續的長時間燜煮也不易軟爛，而反過來要是先糖燻後油炸，未油炸定型過的魚塊會在長時間的燜煮中過早發軟爛開，導致成品賣相差，並且糖燻後的魚塊水分較多，再去油炸容易產生油滴飛濺，綜上2點，做燻鮁魚必須是先油炸後糖燻。

• 3、為什麼冰糖必須在加水之後加入？
  

答：........大多數人看紅燒菜品均是先加糖油炒後加水對吧？但此步驟的目的與此燻鮁魚菜品目的並不相同，傳統先加糖油炒的目的主要是炒出糖色給食材上色，增加紅潤色，成品菜品口感並不會有甜味，只有增鮮，而在這裡這道燻鮁魚做法則必須做到成品口感略帶回甜，對於色澤反而沒有紅潤色的講究，因此這裡糖要是加的早了，糖本身不耐熱，煮的過久會導致甜味盡失，菜品無特色，而加的過晚又會導致菜品口感過甜，失去本味，因此這裡建議最佳加入時間是在加水後，這樣冰糖既躲過了高溫的油炒也經歷了較長時間的燜煮，所以甜味剛好且鮮味較足，值得推薦。

• 4、為什麼鮁魚必須等水開後才加入？不能直接冷水加入嗎？
  

答：........也不是說完全不能，只不過冷水加入的鮁魚會導致成品外觀極差，口感也會相對發軟沒口感，吃著不解饞，為什麼？因為鮁魚前面才剛經過的油炸定型，此時如果直接冷水下鍋燉煮，鮁魚會因為水的溫度由冷到熱而慢慢軟化，導致最終糖燻燜煮出來的魚塊口感發軟易碎，沒有口感也沒有賣相，而反過來如果是熱水下鍋，鮁魚可以通過熱水的高溫進一步肉質定型，肉質整體燉煮時間相對更短，整體發軟現象也會好轉許多，出鍋魚塊自然也不容易碎裂。

——》燻鮁魚之“技術小Tips”：

（1）做燻鮁魚時，一定要先充分把鮁魚的魚鰓、內臟、內膜和魚鰭等部位先徹底清理乾淨，從而最大化先去除海腥味，保證後續魚肉的鮮香。

（2）做燻鮁魚時，新鮮的鮁魚之所以處理好後要先冰凍一下再切是為了保證魚塊的完整性，魚塊切好後大小均勻且橫截面光滑，可以保證烹飪出來的燻鮁魚更有賣相。

（3）做燻鮁魚時，一定要記住“先醃製，後油炸”的步驟，有時間的同學則可以推薦提前一天晚上醃製至第二天油炸，這樣鮁魚塊入味效果更棒，口感更緊實香濃也更不易碎裂。

（4）做燻鮁魚時，切記拍粉油炸！雖然說拍粉油炸可以更好的鎖住魚肉味道，但拍粉後的燻鮁魚後續糖燻時湯汁香料的入味效果會大大降低，因此這裡大家也要注意一下。

結語

其實做一道口味正宗的“燻鮁魚”一點也不難，相反的其在做法上和大家所熟知的紅燒魚做法還比較類似，均是先油炸後燒煮收汁，只不過在調味和加料方面略有相同，因此大家要是比較想嘗試這道菜也可以非常容易的快速上手，說不定也能做的像紅燒魚一樣全家人都喜歡吃呢？收藏試試吧！我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較不錯或有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有任何的意見或建議也歡迎在下方評論與我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

（本文圖文均由“麟大官人”原創制作，未經授權禁止搬運轉載）

麟大官人

二明私廚：

我是二明，明明白白來回答！

最近兩年在青島工作，也有機會吃到新鮮的鮁魚簡直太美了！本來我在老家保定很少能吃到非常新鮮的鮁魚，所以一直對野生新鮮鮁魚都有一種憧憬的感覺！因為野生鮁魚氣性很大，打撈上來過不了多久就死了，只能冰凍來保鮮，但是冰凍的怎麼能跟剛打撈上來的比呢！所以愛吃魚的朋友們還是要到海濱城市來吃新鮮的鮁魚，首推青島哦！本人親身體驗，特別美味，肉質非常細膩！

在青島鮁魚都是去給老丈人家送的禮物，鮁魚越大說明誠意越重！這兩年鮁魚最貴的時候能到七八十一斤，而且鮁魚一般都是平均四五斤，大的八九斤，想想去老丈人家壓力也很大！而且去老丈人家一般都是拿兩條，好事成雙嘛！從我知道這個習俗的時候，我就說找女婿一定要找青島人，有誠意！還好吃！哈哈哈～

世界上除了愛情能帶給你溫暖外，也唯有美食了！關注二明私廚，每天為您帶來美食的溫暖！

下面我就跟大家分享我在青島吃的燻鮁魚做法！

【燻鮁魚】

食材：

鮁魚 1條

蔥 少許

五香粉 適量

料酒 適量

花椒 適量

八角 2個

糖 適量多一點

鹽 少許

做法：

1. 準備一條買回的新鮮鮁魚，清洗乾淨！
   
2. 然後斜刀切成1.5釐米左右的斜刀塊，斜刀塊要比直著切更好入味一些。然後用料酒，蔥姜鹽少許醃製半小時！
   
3. 用廚房紙吸乾魚身上的水分，然後起鍋燒油，倒入鮁魚塊小火慢炸到金黃！
   
4. 鍋留少許底油，放蔥薑蒜炒香後倒入魚塊，再加水沒過魚，再加入生抽、糖、耗油、五香粉、八角和花椒。
   
5. 然後小火慢燉，直到收幹汁即可！小火慢燉才能讓鮁魚肉充分的入味！
   

二明私廚提醒您：

人生千萬條，美食第一條！

技巧學起來，家庭幸福好！

二明私廚，一個每天為您帶來美食溫暖的私人廚房！喜歡二明美食分享的請關注、評論、點贊加轉發支持一下二明私廚！謝謝大家！

鮁魚以肉質細膩、鮮美著稱！您最喜歡怎麼吃鮁魚呢？歡迎留言討論！

二明私廚

今天我們分享一個特色燻鮁魚

1，鮁魚剪掉魚鰭，去掉頭尾，切成1釐米的厚片，然後清洗乾淨內臟，徹底沖洗乾淨

2，準備一個空碗，倒入醬油，白糖，料酒，推薦比例4:2:1

3，八角掰成小塊放入魚片中，再放入花椒，蔥，姜，調好的料汁，充分翻勻，醃製12小時，醃製的過程中隔幾小時翻動一次

4，鍋裡放稍多的油，油溫7成熱的時候放入魚片，兩面翻炸，炸至金紅色就可以出鍋了，炸的幹一點，做出來的魚肉口感就會比較緊實。

5，然後把炸好的魚片放入蒸鍋中，上汽後分三次把醃製時保留的料汁淋到魚片上，上汽後蒸15分鐘即可

亓小廚

在家做菜其實沒有什麼菜譜，佐料放多少，主要是憑感覺。昨晚在家做了煙臺過年必備的燻鮁魚，從我記事時，家裡就用此方法做燻鮁魚，現已用了近五十年

用料：鮁魚、花生油、蔥、姜、大料、花椒、生抽、五香粉、白糖

鮁魚在半解凍狀態下，洗淨，去頭尾，斜刀切一指寬的魚片，一定不要全解凍時切，那時魚肉軟，切不住，魚片切好一層層碼好，用蔥、姜、蒜、大料、花椒加生抽醃製六小時左右，中間最好是把魚片翻一下，使魚片兩面能均勻的醃製到

起鍋加油，用蔥、姜、蒜、花椒、大料爆鍋，加適量水，加糖、白酒、一小塊桂皮燒開五分鐘，撈淨放涼

缺哥A

燻魚娟子為大家介紹一道簡單美味的燻魚；

鮁魚、醬油、白糖、黃酒、味精、蔥段、薑片、大料、

1；先將鮁魚洗淨，用刀斜切成塊

2；放入容器中加醬油、黃酒拌勻，醃製20分鐘

3；鍋中倒油燒至7成熱時，把魚塊放入鍋中，反覆炸至金黃色

4；等魚表面發硬時撈出

5；另起鍋倒油下入大料、蔥段、薑片炸出香味

6；再倒入適量得水，再加入醬油、白糖、黃酒、味精熬成滷汁，倒入盆中

7；再把炸好的魚放入，等吸入滷汁後取出裝盤

8；美味即成

今天的分享就到這裡，你們覺得這道菜怎麼樣？做法對嗎？有什麼看法請留言。如果您對娟子傳媒感興趣，可以點擊關注，我們每天都會更新不同的文章和視頻。

娟子美食記

燻鮁魚是大連和山東沿海的一道名菜，基本屬於熱制涼吃的一道菜。在大連幾乎家家戶戶，過年前“走油”的時候都會做上一盆，然後家裡來了客人直接端上桌即可。

在大連很多的婚宴餐桌上，也少不了燻鮁魚這道圍桌涼碟。記得剛到酒店實習的時候，就是守著油鍋管過油。曾經一天炸過一百多斤鮁魚，燻得聞到鮁魚那個味“就作嘔”。其實【燻鮁魚】與“燻”一點關係都沒有，而且製作非常簡單。給大家介紹一下:

燻鮁魚怎麼做

【主料】鮁魚

【配料】蔥姜大塊

【調料】醬油，五香粉，花椒，大料，幹辣椒，料酒

【做法】

1. 把鮁魚洗淨，直接斜刀改成大片，然後入清水中浸泡。浸泡的同時用手把鮁魚的內臟捅出，並且去掉魚頭的鰓。直到浸泡鮁魚的水變得清澈，撈出控幹水分。
   
   
   
   
2. 把控幹水分的鮁魚入盆，加入花椒粒、大料、幹辣椒、蔥姜大塊拌均，撒上五香粉，倒入料酒和魚鮁魚一平的醬油。入冰箱冷藏6-8小時以上，讓它充分入味。
   
   
3. 鍋中入油油溫八成熱時，把鮁魚用手使勁擠一擠水分，沿鍋邊把鮁魚入鍋。
4. 鮁魚炸至發乾變色，撈出控油。待鍋中油溫再次升高時，把鮁魚入鍋復炸一遍，把它炸幹撈出即可。
   
   
   

• 鮁魚一定不要破肚去內臟，直接斜刀切片即可。因為破肚去內臟，鮁魚不成型，不像這樣做出來鮁魚成環形漂亮。
• 醃鮁魚最好不要用老抽，普通醬油即可。因為老抽炸出來顏色發黑，菜品不漂亮。
• 炸鮁魚的時候一定要用手使勁擠一擠水分，沿鍋邊下魚，防止油濺傷人。

【燻鮁魚】是沿海人家的家常好菜，操作起來沒有什麼難度。只不過因為高鹽、高油，並不建議經常食用。而且製作【燻鮁魚】的鮁魚，一般都是冰鮮，如果新鮮的鮁魚如此製作，有點可惜了。

關於【燻鮁魚】如何製作，就跟大家分享到這裡。喜歡我的回答，記得點贊、加關注！

73神牛

1、鮁魚處理乾淨，切成15毫米左右的魚片。

2、鮁魚放蔥薑片，少量鹽，料酒和黑胡椒粉醃製半天。

3、姜蒜切片，蔥切段，八角一個準備好。

4、醃好的魚片擦乾水分，抹上一層薄薄的麵粉，如果魚片很乾就不用抹面粉了。

5、熱鍋涼油，比平時炒菜油多點，放魚煎至兩面金黃。

6、鍋內留底油，3調料倒入國內煸香。

7、倒入適量水燒開，放老抽，生抽，醋，白糖和適量鹽。

8、再次燒開後，放魚，燉六七分鐘。

9、然後收汁，放香菜。

10、關火，裝盤就好了。

安東遊vlog

鮁魚又叫馬鮫魚，它的營養價值比較高，含有維生素A和蛋白質以及礦物質等等對人體有益的營養成分，它肉質結實，魚刺較少，烹飪的方法眾多

其中燻鮁魚是比較傳統的做法，做法簡單，不算繁瑣，大家動手製作一次就可以熟練掌握

下面我分享一下我製作燻鮁魚的方法，希望對大家有所幫助

備料

鮁魚又分為燕鮁和鮐鮁，燕鮁的肉質更為細膩，鮐鮁的肉質比較粗，燕鮁比鮐鮁體形上要大一些。製作燻鮁魚我比較推薦選用燕鮁來製作

將燕鮁去除內臟清洗乾淨，切去魚頭和魚尾，切成5釐米左右厚的魚段（切鮁魚時有一個小竅門，我們可以將鮁魚放入冰箱中冷凍一下，這樣魚段不僅好切而且好看）

醃製

鮁魚切好後放入碗中，碗中放入食鹽、白砂糖、五香粉、十三香、雞精、孜然粉、花椒粉、生薑絲，倒入料酒、米醋、白酒、生抽，用筷子將鮁魚段拌勻，讓每一塊魚肉都均勻的裹上調料，醃製六小時左右，期間每隔兩小時用筷子將鮁魚翻一翻，這樣可以使鮁魚充分入味

炸

鍋中倒入寬油，油溫七成熱左右，放入醃製好的鮁魚用中火炸，炸兩分鐘左右，將鮁魚表皮炸得有些酥脆後撈出，轉小火，再次放入鮁魚復炸，炸鮁魚時要用鍋鏟翻動，防止糊鍋，復炸七八分鐘，將鮁魚炸熟後撈出即可

燻鮁魚就做好了，放涼後吃味道會更好，大家快嘗試製作一下吧

大家如果在製作的過程中遇到什麼問題或者不同的做法，歡迎大家在評論區留言討論

如果您喜歡我分享的美食烹飪技巧，希望您能關注我，點贊，並轉發給更多的朋友們，讓我們一起來交流探討美食的烹飪方法

我係萬能輝

燻鮁魚怎麼做？

鮁魚是非常經濟實惠的一種魚，肉厚且細嫩無亂刺，味道鮮美，一口咬下去非常過癮。鮁魚有很多的做法，無論是煎炸炒燉，做來都好吃。鮁魚中含豐富蛋白質、多不飽和脂肪酸維生素A、礦物質等營養元素，適合的食用鮁魚，對身體還有一定的好處。

膠東的燻鮁魚是非常有名氣的，在很多膠東特色飯店都吃過這道菜，魚肉入口帶著些許嚼勁，特別入味，還帶著一些甜口的，很多人一聽這道菜的名字，第一反應就是它的製作方法一定是熏製，但是別看這道菜帶著一個“燻”字，實際上它的製作方法與“燻”沒有任何的關係。它的做法反而有些像紅燒。燻鮁魚要想做的好吃，是有一些小竅門的。今天跟大家分享燻鮁魚的製作方法。

【食材】

鮁魚

【配料】

食用油、蔥、姜、蒜、料酒、老抽、黃冰糖、鹽、桂皮、香葉

—— 【開始製作】 ——

1、將鮁魚在不破膛的情況下切成1.5釐米厚度的肉塊，切好後摳出鮁魚塊裡的內臟，再次將鮁魚肉清洗一下。——（注意，鮁魚在沒有開膛的情況下切成厚塊，是為了讓鮁魚的後薄更加均勻，破膛後魚肚那裡不容易切的厚薄均等，切好後扣去內臟就可以，這樣鮁魚肚的部分也不破，做出來的賣相也是非常好看的。在飯店吃的都是這個形狀的，魚肚部分連在一起。）

2、將清洗好的鮁魚放在濾盆中控幹水分，放在盆中，放入蔥花、薑片、鹽、料酒，用手抓勻後醃製30分鐘。

3、將醃好的鮁魚塊清除表面的蔥花，擦乾魚肉表面的水分。——（注意，一定要擦乾魚肉表面的水分，因為下一步是炸，假如魚肉表面有水分的話，在炸的過程容易崩油，是非常危險的！用廚房用紙包住按壓，一直到擦不出水分為止。）

4、鍋中倒入適量的油，在油溫七成熱的時候，放鮁魚塊，用中火炸到表面金黃，撈出備用。——（注意，油溫七成熱的判斷方法：放入一根筷子，筷子上均勻的冒出小氣泡就代表油溫可以了，炸的過程全部用中火。）

5、鍋中留有一點底油，放入蔥花、薑片、蒜片、桂皮、香葉炒香，然後加入可以剛剛沒過魚塊總量的水，開大火將水煮開，放入適量的黃冰糖，1湯匙半老抽，3湯匙料酒，適量的鹽，開鍋後放入剛剛炸好的鮁魚塊，先用大火將鍋煮開，然後轉小火一直到湯汁收幹。——（注意，黃冰糖根據自己的口味加，本身這道菜就是甜口的，甜一些更好吃）

這樣一道燻鮁魚就做好了。香濃的汁全部滲入在鮮美的魚肉裡，冰糖散發出一股清甜味道，比白糖要好吃一些，鮁魚經過炸制，口感更有嚼勁一些，還增加了魚肉了濃香味道，一吃就停不下來。

小貼士：

大家可以根據自己的口味將香葉和桂皮替換成五香粉，也可以依據個人的喜好加入辣椒，調整成自己最喜歡的味道。

江一魚

在我們膠東地區有句俗語：“鮁魚跳，丈人笑”，說的就是每年四月末五月初春鮁魚上市的時候女婿要買鮁魚送給老丈人的習俗，現在隨著條件好了不再侷限送給老岳父了，但是在膠東農村這個習俗還是保留了下來，一般都是買兩條大鮁魚送給岳父母、父母親戚長輩。

其實不管是沿海還是內陸，毫無疑問的說鮁魚應該是最常吃的海魚之一了，鮁魚的料理方法也很多，比較常見的比如醬燜鮁魚、鮁魚丸子、鮁魚水餃、燻鮁魚等等，今天我就給大家分享一下題主提到的燻鮁魚的膠東家常做法。

首先必須澄清一點：膠東地區的燻鮁魚雖然也帶個“燻”字，但是它和南方的燻魚的做法是不一樣的，膠東地區傳統燻鮁魚的核心做法是“醃、炸、泡”，另外我自己改良了一個版本最後的泡改成了“蒸”，個人感覺口乾更好，後面會具體說到。

【主料】：鮁魚

【輔料】：蔥姜、料酒、味極鮮、鹽、白糖、食用油、花椒粒

膠東燻鮁魚製作之【醃】

• 將鮁魚去冰衣斜刀切成1.5~2cm的魚塊，然後將內臟用筷子捅掉清洗乾淨備用，先切後洗容易保持魚塊的完整性。如果是鮮鮁魚可以冰箱先冷凍一下更容易完整切塊。

• 洗淨的魚塊中加入料酒、蔥薑片、花椒粒、鹽、味極鮮醬油2匙，用手輕輕抓揉均勻，靜置醃製3個小時，這時候沒事可以去追劇了，看完5集《琅琊榜》再回來也不遲哈，多醃一會少醃一會的問題不大。

膠東燻鮁魚製作之【炸】

• 追劇回來將醃製好的魚塊撈出鋪在盤子上，讓表面的料汁風乾一下。

• 起鍋燒油，油溫七成熱轉中小火，下魚塊慢慢炸至兩面金黃撈出控油。

• 轉大火升油溫，將前面炸好的魚塊再下鍋復炸20秒撈出控油。

膠東燻鮁魚製作之【泡】

鮁魚控油的檔口我們來調個泡製的料汁：

• 起鍋加水，水量控制在能沒過鮁魚為宜，然後加入蔥段、薑片、料酒、花椒粒、味極鮮、白糖，大火燒開繼續煮1-2分鐘，把調料煮出香味。

• 關火趁熱把炸好的魚塊放入料汁浸泡。

• 浸泡時間可長可短，只是泡的時間長了入味更好一些，我都是泡一晚，第二天撈出晾乾擺盤即可上桌食用。

膠東燻鮁魚製作之【私家改良版--蒸】

到上面第三步其實就算完成了一道正宗的【膠東燻鮁魚】的製作，我在那個基礎上自己改良了一般，就是最後這一步的泡改成了蒸，個人感覺味道更好，感興趣的可以試一下。

• 將第二步中復炸好的魚塊均勻的碼入盤中。

• 取一碗加料酒、蔥段、薑片、白糖、花椒粒、味極鮮攪拌均勻澆在碼盤的魚塊上。有條件的加半瓶蓋高度白酒更好哈。
  

• 上鍋蒸40分鐘，然後關火將魚塊撈出晾涼即可食用。

總結幾個要點

• 第一步切魚塊一定要先切再洗，這樣好切，而且切出來的魚塊形狀完整，厚度1.5--2cm即可，太厚了不好炸透，太薄了魚肉容易碎。

• 糖的使用很重要，醃製和最後浸泡以及改良版的蒸制過程中都會用到糖，糖的使用很好的去除了鮁魚的腥味，但是成品並不會太甜，這個不用擔心。

• 在家做的時候炸魚推薦用一些直筒狀的小炸鍋，也可以分幾次炸，這樣不會浪費油，很多人在家做飯一聽到要炸都會瑟瑟發抖就是這個原因。

• 這個燻鮁魚中加入花椒是為了去腥，除此不推薦再加入八角、香葉之類的香辛調味料了，加了味道反而不好，當然了加了也吃不死人，槓俠們莫懟我，我只是建議。

• 這個做起來雖然造作並不繁瑣，但是耗時還是蠻長的，建議一次多做一些，吃不完的可以放冰箱冷凍起來，下次吃的時候再上鍋一蒸即可。

• 第一次做失敗了怎麼辦？第一次做最容易掌握不好的就是容易甜了或者鹹了，不要扔，用清水泡一下然後直接上鍋蒸20分鐘，鹹度和甜度就降下來了，但是因為經過兩次炸制，所以口感依然緊實好吃哦~~

關鍵字: 鮁魚 美食 怎麼