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江西酒糟鱼的用料

草鱼块 四块（约两斤半）姜 一小块（两个大拇指般大小）蒜 8-10个蒜瓣洋葱 一个（约拳头大小）茶叶，面粉，白砂糖 同比例1:1:1盐，料酒，生抽，干辣椒碎， 新鲜长辣椒（也可以新鲜尖椒代替，为提高辣味） 2根

江西酒糟鱼的做法步骤

步骤 1

我是去大统华买的新鲜鱼块，切成小块后，加入姜，少许料酒，盐和生抽腌渍大约半个小时（当然时间长会更入味，但从最后做出的成品看来，半小时也足够了）。腌渍好后，将鱼块放在一个大盘子上（最好盘上面涂一层油以免鱼粘在上面），放在蒸锅上，大火蒸熟（约20分钟）。

步骤 2

鱼块蒸好后，放在一边冷却，这时候可以准备烟熏材料： 把蒸锅洗干净，内部擦干，在锅内底部铺上两张锡箔纸（要尽量完全覆盖底部，边缘上折形成一容器状）。加入混合均匀的面粉，茶叶，白砂糖1:1:1混合物于锡箔纸中央。 把沥干的鱼表面涂上一层油，放在蒸架上，然后盖上盖子，中小火熏30分钟左右。（有经验推荐直至看到烟变黄，但是由于烟味太大，公寓里的抽油烟机不是太给力，也不想对象好不容易戒的烟又被激发起来，只好在半小时后关火）。关火后不要打开盖子，让余温和余烟继续熏烤。30分钟后再打开锅盖，可以看到鱼变棕黄，散发烟香。

步骤 3

如果不急着吃，可以把熏好的鱼转移到大盘子上铺好，放在空气下常温风干燥一天。

步骤 4

炒酒糟鱼： 锅里加入油（比平常做菜多些），加入切好的新鲜辣椒，油炸至软，加入切碎的洋葱和蒜（想加姜也可以再加些姜），煸炒，再加入干辣椒碎煸炒混合后，加入鱼，鱼均匀的和油混合后，加入适量盐（由于用的新鲜鱼做的熏鱼，之前没有加什么盐，可以在这部多加些盐，使鱼入味），煸炒1分钟后加入生抽，继续煸炒约两分钟，注意要不断翻动，以免粘锅。最后加入两大勺的酒酿，翻炒混合约两分钟。

步骤 5

做好的酒糟鱼可以装入小罐中，吃面喝粥下饭好菜

老雪花的小生活

酒糟鱼属于江西一带的传统地方美食。其实酒糟鱼更偏向下酒菜，和榨菜类似，当然也可以当零食吃。酒糟鱼吃起来入口鲜香咸辣中带有淡淡的酒糟的甜酸香味，咬到里面就是浓浓的鱼肉的香味，后面越嚼越香，回味无穷。因为酒糟鱼成品是用容器密封的，存放时间比较久，家里面长备一些，如果有没空弄菜的时候，就可以直接拿出来当下饭菜吃。

酒糟鱼怎么腌制？

酒糟鱼首先要把鱼晒干，然后炸出香味，再用油把姜蒜炸香，加入酒糟和调味料一起炒出香味，最后把鱼块加进去翻炒入味，之后用干净无水的容器密封冷藏腌制即可。

——下面给大家分享别具风味的酒糟鱼的详细做法：

• 备料
  

主料：草鱼2条、酒糟一碗。

辅料：姜1大块、蒜粒半碗、辣椒粉1碗、橘子皮1个、食用油。

调味料：食用盐、生抽、豆豉、老抽、鸡精。

• 烹饪
  

1. 先把买回来的草鱼宰杀了，去除内脏、鱼鳞、鱼鳃，然后把鱼头砍下来不要，把鱼鳍也尽量剪掉，之后清洗干净，抹上一层盐腌制一晚上，之后把腌制过的鱼放到太阳下晒几天，晒至六七成干状态。

2. 姜、蒜去皮切成粒，橘子皮清洗干净切成小粒备用，

3. 晒好的鱼清洗一下，切成小块沥干水分，锅中倒入能盖过鱼块的油，烧至六成热的时候把鱼块放进去炸，稍微翻动一下，炸至金黄捞出沥干。

4. 之前炸鱼的油先倒出去一小部分，然后关火等油温降至五成热，倒入姜、蒜粒开小火炸出香味，等气泡少一些之后，加入辣椒粉、橘子皮和豆豉，翻动开后加入酒糟、适量生抽、老抽、鸡精，翻炒均匀，接着倒入之前的鱼块一起翻炒入味，一直翻炒到没有水分即可。

5. 准备一个干净无水分的容器，把炒好的酒糟鱼放凉之后，倒进去密封起来就完成了，放冰箱先冷藏两天再吃味道会更好。

——温馨提示：

1. 除了草鱼，用其它的鱼也是可以的，不是一定要草鱼。
   

2. 如果省的麻烦的朋友，可以直接买干鱼来制作。

3. 因为鱼头制作酒糟鱼不方便，而且也没有什么东西吃，所以砍下来不要了，大家可以单独做一碗鱼头汤。

4. 不想吃太咸的朋友，可以把之前腌一晚上的鱼，先洗掉一些盐，再去晒，后面翻炒的时候尝一下，淡了再补一些盐即可。

5. 炸鱼的时候一点要先沥干水分，不然溅油就危险了。

6. 蒜粒可以不用切太小了，切太小了很容易就炸黑了。

7. 炸蒜粒和辣椒粉的时候都是小火，注意别让油温太高了，不然一下就烧焦了。

8. 后面小火一直翻炒到没有气泡就是没有水分了，炒干水分能保存更长时间。

9. 炸油的有比较多，可以先倒出来一部分再去炒姜蒜末，油太多了会有一些腻。
   

10. 这种是干一点的酒糟鱼做法，有喜欢直接做了吃新鲜的朋友，就不用去晒鱼了，直接把鱼煎至金黄，然后按后面的步骤制作好，中间可以加一些水，最后稍微收汁一下，撒点葱花就可以了。

不懂详解：

一、为什么要把鱼鳍尽量剪掉？

原因：因为鱼鳍很薄，后面炸的时候很容易就碎掉了，而且鱼鳍也比较脏，又没什么吃点，剪掉会方便很多。

二、为什么酒糟鱼里面要加橘子皮？

原因：橘子皮有去腥増味的效果，让做出来的酒糟鱼味道会更别具风味。

三、为什么晒过的鱼还要用油煎？

原因：煎过的鱼会更香脆，吃起来味道会更香，而且用油先煎出水分，后面才能更长的保存。

四、为什么酒糟鱼要用容器装起来？

原因：这样把水分炸出来的酒糟鱼，用容器装起来能长时间保存，而且先装起来让他们味道能先更好的融合，吃的时候才会更香，刚做好的味道还是没有放两天的入味。

一道别具风味的酒糟鱼就做好了。不喜欢吃干一点的朋友，可以用新鲜鱼炸一下直接制作，制作的过程中是可以补一些水的，而要长时间保存的就必须要收干水分。家里面比较忙，不能经常做菜的朋友，就可以做一瓶干的酒糟鱼，这样携带方便，自己带个白米饭，一天都不用花钱点外卖了。

民以食为天，希望看完本文以后，大家都能做出别具风味的酒糟鱼。我是小尹，如果大家觉得有帮助，能学到东西，就赶紧分享给亲朋好友吧，顺便帮我点个关注或赞支持一下，万分感谢！有不同看法和技巧的朋友，欢迎在下方评论区分享给大家一起学习。最后，感谢大家的观看。

管吃小尹

酒糟鱼怎么腌制？酒糟鱼是江西著名的特色民间传统菜肴，相传起源于南宋时期，因其味道鲜香甘甜被明朝列为宫中贡品，其史书上并无这些记载，因此无法考证。酒糟鱼最早是从鄱阳湖与长江交汇地带传出，故又称之为“湖口糟鱼”，以无污染的淡水草鱼、青鱼、花鲢鱼、鲫鱼等为原料，再加以酒糟腌制而成。

“酒糟”究竟是什么物质？

对于“酒糟”，可能有些网友并不知道是什么，酒糟又称为红糟、粕等，是用大米、小麦、高梁等粮食酿制酒液时剩下的残渣，许多地方将咱们平时吃的甜酒也归于酒糟类。因为酒糟中含有一定比例的粮食成分，粗蛋白质含量非常高，据相关数据资料显示，为玉米的2～3倍。在农村酒糟大都作为喂养猪、牛、鸭等家禽畜的混合精饲料。

在鄱阳湖流传着这样一个关于酒糟鱼的故事：鄱阳湖水资源丰富，盛产淡水鱼，渔民们为了延长鱼的保存期，通常将鲜鱼腌制后进行晾晒至半成品。有一位渔民无意中将晒成半干的鱼块放置到装有酒糟的陶瓷罐里，数月后拿出来发现鱼酒香特别厚重，蒸之十分美味，从此一传十，十传百，在当地流行起来。

——【江西酒糟鱼的传统做法】——

【食材】草鱼1500克，甜酒500克

【调料】生姜1块，蒜瓣12粒，辣椒面适量，生抽和老抽各1大勺，花椒少许，白糖少许，食盐5克，香油适量，高度白酒适量

【具体步骤】

1、选用鲜活草鱼洗干净，刮去表皮的鱼鳞，然后剖开鱼肚将内脏、鳃帮和牙齿清理出来，同时刮掉腹腔里的黑膜，鱼身两面打入宽度为3厘米左右的刀花；

2、将食盐和高度白酒均匀地抹在鱼的周身，切开的刀花也必须抹上，腌制2～3天，放入阳光充足或通风处晾晒，鱼肚上需要用一根长竹条撑开，方便晾晒透彻；

3、连续晾晒3天左右至肉质半干状态，将鱼肉切成小块。生姜刨皮冲洗一下切末，蒜瓣用刀拍扁去皮切末；

4、热锅下油，油至5成热加入姜蒜爆香，调小火，放入辣椒油爆香，倒入甜酒转中火烧沸；

5、1分钟后加入鱼块，同时加入生抽、老抽，转小火，盖上锅盖焖煮至汤汁稠黏，加入香油拌均匀，待完全收计后出锅，装入无水无油的干净盘子里冷却；

6、冷却后灌瓶，瓶口用保鲜袋折叠成多层套住，再盖好瓶盖密封好，放置通风阴凉处，大约半个月后，鱼块与酒糟发酵完成，调料也充分入味，即可开瓶食用，香醇微甘有韧性，吃起来特带劲。

——【技术总结之小雅的碎碎念念】——

① 鱼鳃一定要摘除，除了不好吃，更重要的它是鱼儿的主要过滤器官，负责过滤鱼身上毒素，尤其是对于有污染的水质，重金属等污染物含量高。另外，剖鱼的时候要小心，千万不要将鱼胆弄破，否则苦味会伴随始终，任你怎样处理都无法去掉。

② 建议整条鱼晾晒，四面见光更透彻，尤其是需做的酒糟鱼量多，整条鱼悬挂晾晒节的空间，有的人喜欢将鱼肉切成小块腌制晾晒，此方法适合量少的，而且期间注意将鱼块翻面，使之两面受光均匀。

③ 具体晾晒时间长短根据天气情况调整，气温低则需多晒2日；反之阳光普照高温天气，缩短晾晒时间，一是容易晒干，二是防止腐败变质。

④ 辣椒面遇高温油炸易焦糊变黑变苦，所以爆香时要比其它调料后放，用小火爆炒几秒钟即可。

⑤ 鲜鱼腌制后会产生一些稠黏物附在鱼肉上，一方面不易晒干，另一方面容易招惹苍蝇，这里为小伙们分享一个小技巧，就是将腌好的鱼用温开水清洗一遍，去除稠黏物，这样不仅能减少鱼儿的晾晒时间，不易被苍蝇叮咬，而且也能降低鱼的咸度（有的为防止鲜鱼腌制过程中变质会多加些盐），尤其是遇阴雨天，用温开水洗干净的鱼不易变坏。

⑥ 制作酒糟鱼时，从腌制步骤开始不能进生水，盛装腌鱼和酒糟鱼的容器必须保证干净，无油无水，否则保存时间短，易导致毒变。

——【关于酒糟鱼腌制相关问题疑惑解答】——

★ 什么样的鱼做酒糟鱼最好吃？

虽然做酒糟鱼对于鱼品种的选择并没有一定的标准，淡水中的四大家鱼均可，青鱼因以食用螺蛳为主，又称为螺蛳青，生长迅速，个头大且肉质细嫩，为四大家鱼味美之首，用青鱼制作的酒糟鱼被誉为酒糟鱼中的“极品”。但是因其价格高，鲜食也非常美味，所以选择青鱼做酒糟鱼感觉不划算。更多的人喜欢选择草鱼来制作酒糟鱼，不仅它价格平民，而且与青鱼一样个头大，肉多且厚实，制作出来的酒糟鱼鲜香爽口。

★ 咸鱼可以做酒糟鱼吗？

咸鱼可以做酒糟鱼，有些人嫌麻烦，为节省操作步骤，直接购买咸鱼来做。咸鱼因盐分多，制作酒糟鱼前，需要用温开水浸泡几个小时，降低咸味。不过用咸鱼制作的酒糟鱼，不但不正宗，而且味道大打折扣，口感比自己腌制的鱼制作的相差甚远，少了鲜香味。个人不建议用咸鱼制作酒糟鱼，正所谓细活才出“精品”。

★ 鲜鱼腹腔中的黑膜一定要刮干净？

鲜鱼腹腔中的黑膜叫“内膜脏层”，主要承担保护和润滑鱼儿内脏的角色，并非人们所认为的鱼内脏过滤膜，很多人误以为“内膜脏层”越黑，也就是黑膜越黑，鱼污染程度越大，事实上并非如此，鱼的黑膜颜色深浅是与鱼的品种决定，与该品种黑色素细胞多少相关，有的鱼种看上去压根就没有黑膜，其实只是它的这个膜为无色透明状罢了，肉眼一时难以发现。尽管黑膜有污染的说法没有科学根据，但是清理鲜鱼内脏时，尽量将鱼腹腔中的黑刮干净，因为黑膜有较重的腥味，而且脂肪含量高。

结语

江西鄱阳湖是酒糟鱼的发源地，该地区制作的酒糟鱼最为传统和地道。淡水草鱼为酒糟鱼制作的首选食材，肉质厚实肥美，经过腌制晾晒的酒糟鱼风味尤好。

小雅美味

“酒糟鱼”酒香四溢、开胃下饭，也能下酒，是江西特产之一。酒糟鱼是用江西米酒和腊鱼巴做成的！

江西特产酒糟鱼的做法

　　酒糟鱼的详细做法介绍

　　原料：腊草鱼巴1000克～1500克，米酒700克（如果米酒比较老500克左右就够了），姜20克，蒜20克，辣椒粉30克

　　做法步骤：

　　1、清洗腊草鱼巴：用清水浸泡1个小时，因为是腊制品浸泡可去掉多余咸味，中途换换水，尝尝咸淡，不能泡太久，否则鱼肉味道会变淡。

　　2、切成块，放入蒸锅里蒸熟（蒸时鱼皮朝上），取出晾冷。

　　3、热锅里倒油（比平常烧菜多两倍左右），油烧至7成热时（看到有少量的青烟从锅四周向锅中间飘动）立即关火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，当看到锅中油泡沫在减小，放辣椒粉爆出香辣味，最后倒入酒酿，重新开火煮开。

　　4、把草鱼倒进米酒中，转小火煮2分钟使鱼块入味，同时使锅中的水分蒸发出。（此时可以尝尝咸淡，加糖或生抽来调和到自己喜欢的口味程度）。如果米酒不能没过鱼块，可以往锅里再添加食用油和麻油，千万不能加水！最后关火，彻底摊凉酒糟鱼。

　　5、置凉，密封放置几天再吃风味更佳！

笙哥菜谱

本期导读：酒糟鱼怎么腌制？

酒糟鱼，听着名字就有点陌生，不仅没见过更没有吃过。名字中有酒糟还有鱼，其做法比较特别，用酒糟腌制鱼干。腌好的酒糟鱼开坛后酒香四溢，肉质酥软，可当零食生吃也可蒸熟或煮熟食用，是一道开胃又下饭的餐前小菜。

它是一道江西美食，是流行于江西鄱阳湖一带的传统名小吃。挑选半斤左右的新鲜鲫鱼，经过简单地腌制后晒成鱼干，配以自酿的米酒，将鱼干放在米酒中密封腌泡十余天左右，酒糟鱼即制作完成。鱼干在经过酒糟泡制后肉质变得松散，也充分吸收了酒香的味道。它的最经典的吃法就是将鱼干和酒糟同煮食，整道菜肴有着酒糟的酸甜和酒香味道，也有鱼的咸香入味，食之口感特别。

每年秋冬季节，就是鱼肥蟹美的时候，当地的人们开始下湖捕鱼。打捞的鱼，一部分拿去卖钱，一部分留着自己吃，趁着鱼的新鲜做酒糟鱼，几乎家家都要准备一些，留着过年的时候尝个鲜，是招待亲朋好友非常上档次的佳肴。

我初次接触到这道美食的时候还是我在南昌求学的时候，记得那是寒暑假期间，去同学家做客，就是拿这道美食来招待。因为味道的特别，还请教了他们做这道鱼的技巧和方法。至今想起，依稀还记得他们做这道酒糟鱼的场景。

借助今天的话题，为大家分享腌制【酒糟鱼】的做法。我将从酿制米酒、制作鱼干、腌泡酒糟鱼三大步骤详细为大家呈现这道美食的过程，希望大家能够喜欢！

---【酒糟鱼】---

【主料】鲫鱼5条，糯米500克

【配料】食盐，油，生抽各适量；生姜1块，香葱4根，干辣椒5条，酒曲10克

---开始制作---

第一步：酿制米酒

（1）将糯米洗净后放清水中浸泡12小时以上，等到糯米吸饱水分，用手能轻轻的捏碎，说明糯米泡好了。

（2）净锅添足量水，大火烧开。将米上蒸屉，旺火蒸1个小时左右，糯米基本就能蒸熟透。当然用电饭煲蒸饭较快一些，只是用蒸屉蒸出来的糯米饭比较饱满些。

（3）将糯米饭舀出摊开在油纸上，用筷子来回翻动，让糯米饭快速降温。当糯米饭的温度降至温和的时候，将酒曲捣碎用少量的温水化开，均匀撒在糯米饭上，只需要将糯米饭稍稍润湿即可。拌匀糯米饭装于面盆并压实，用筷子在糯米饭上插一些见底的孔洞，用湿面巾盖好。

（4）放在室内较温暖（温度保证在20度以上）的地方让其自然发酵，一般过了一天左右时间就有酒酿生成。但是这个时候的米酒还不够火候，需要继续发酵。当过了2天之后，米酒就发酵差不多，再发酵一天时间，酒酿比较多，香气浓郁，米酒就制作完成。

--》》#如下图，做好的米酒，酒糟比较多#

第二步：腌制鱼干

（1）在酿制米酒的时间里，可以同步做鱼干。买回的新鲜鲫鱼去鳞、去内脏，特别是鱼肚的黑膜要清理干净，这层物质是非常腥的，用吸湿纸将鱼身上的水分吸干（不要用水洗）。将鱼从脊背上划开成两半，将鱼的里外涂抹上一层盐，喜欢吃咸一点的可以抹厚一些，按这样的方法将剩下的鱼涂抹完。

（2）准备一个透明、干净、消过毒的容器，将鱼整齐码好，用石头压着，密封置于通风阴凉处腌制2天的时间。这个时候发现容器内已经有很多盐卤渗出，将鱼翻动一次，让上面的鱼能够浸泡一遍盐卤，再腌制2-3天，腌鱼有着浓浓的咸味。

（3）将鱼取出，放清水中洗一遍，洗去盐水，挂在太阳底下晾晒3-4天，用手捏一下鱼肉，感觉还比较软和的时候，腌鱼干就做好了。

--》》#如下图，腌制好的鲫鱼干#

第三步：腌泡酒糟鱼

（1）姜葱切末，干辣椒切段。净锅烧干锅中水分，加2勺油。开中火，当锅中油有冒烟的时候下入姜葱末和干辣椒煸炒出香味，倒入米酒煮开。

（2）将腌鱼斩成小块，下入米酒中，加2勺生抽。改小火焖煮2分钟，让鱼块变软进味。用筷子试试咸淡，可以按自己的口味再添加调料，收汁关火，盛出让其自然凉透。

（3）准备一个干净、消毒、密封性好的容器，倒入酒糟鱼，清洁容器口。盖好盖子，用黄泥密封容器边缘，放于干燥通风处腌制一周左右的时间，酒糟鱼即可成功。

【成品图】腌制时间到，启封的时候，一股浓浓的酒香味扑鼻而来，鱼片红亮。直接生吃，鱼肉松散酥软好嚼，特别入味。

----内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么发酵米酒的时候要在糯米饭上撒一些水呢？而且水不能多？

糯米发酵是需要用水和酒曲做媒介的，酒曲是发酵微生物存在的载体，水分是米饭发生糊化的必要条件。糯米饭只有在完全糊化后，蕴藏在米饭中的淀粉才能充分被转化为糖类，这也是米酒比较甜的原因。

这里加水除了将酒曲化开激活微生物的活性外，重要的是让米饭糊化。但是水分不能太多，水分多了容易堵塞微生物呼吸的气孔，导致微生物因缺氧而降低其活性，淀粉转化为糖进程较慢，做出的米酒就不够甜。因此撒的水量只要保证将糯米饭润湿即可。

（2）为什么发酵的时候要在糯米饭上捅一些气孔呢？

糯米在发酵的过程中会产出酒酿，渗出流到面盆的底部。如果不在糯米上插一些孔洞，就不好观察酒酿的多少，也不便于观察米酒发酵的进度。因此有经验的酿酒人都会在做米酒的时候在米饭中间留一些孔洞，方便观察米饭的发酵情况。

（3）为什么做腌鱼的时候不能用清水洗一遍呢？

做任何腌菜有一个前提，那就是食材不能沾生水，如果生水不处理干净，食材未进行干燥处理，腌菜过程中就会导致腌菜发霉变质。因为生水中含有大量的杂菌微生物，只是我们肉眼看不到而已。时间长了，腌菜就容易产生白沫，变质变坏。

做这道腌鱼也是一样，如果要清洗，最好在腌制之前将鱼身上的生水干燥处理。

（4）做酒糟鱼的时候为什么要将米酒煮熟呢？

将米酒煮熟主要是杀死米酒中的发酵微生物，进行一次消毒，灭活处理，使其不再发酵，酒糟鱼能保存较长时间。

因为米酒发酵好后，在米酒中还有存活的微生物，这些微生物是米酒发酵的必要条件。如果不将米酒煮熟煮透，里面的微生物还会继续生长、繁殖、发酵。在腌制酒糟鱼的过程中，发酵过度，营养物质也会消耗殆尽，米酒就没有营养，没有甜味。而且微生物生长过程中还会产生大量的酸性气体溶解在米酒中，导致米酒发酸，做出来的酒糟鱼口感就欠佳。

---酒糟鱼制作之“技术TIPS"---

（1）糯米的泡发时间一定要够，蒸出来的糯米饭比较晶莹饱满。

（2）糯米饭蒸好后要马上降温，防止糯米饭提前糊化。温度降至室温的时候就需要加入酒曲，这个温度是发酵微生物活性最强的时候。

（3）酒曲一定要用温水化开，提前激活发酵微生物的活性，便于米酒发酵快速、完全，产出的米酒比较清甜。

（4）撒在糯米饭上的水量不要多，只要保证糯米润湿即可，便于糯米糊化。加入酒曲的量根据糯米的量来配制，一般糯米：酒曲比例保证在80:1为佳。我这里比例是60:1，主要是保证浓烈的酒味，这样做出来的酒糟鱼才好吃。

（5）腌鱼的个头不要太大，一般半斤左右的鱼做腌鱼是最好的，保证入味好。腌鱼的时候盐的量依照个人口味添加，但是不建议加太多盐，否则做出来的酒糟鱼容易发苦。

（6）晒鱼干不建议晒得太干，至少要保留30%的水分，保证鱼肉捏起来比较软和，这样做出来的酒糟鱼才容易进味，口感好。

（7）米酒一定要煮开才能将微生物灭活杀死，保证后面做出来的酒糟鱼品质好、营养好、保质期长。每次食用酒糟鱼的时候保证夹取的器具是干净的，取食完记得密封严实。

--》》结语

制作酒糟鱼的过程还是有点小复杂的，主要是纯手工的制作，如果米酒和腌鱼不想自己做，可以去超市买点现成的。只要大家掌握上述制作的技巧和方法，一样可以做出美味的酒糟鱼。

我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！

布丁爱生活

酒糟，酒糟，气韵绵长香四方。

江南地区擅用酒糟，喜欢把各种荤素食材做熟处理，再浸泡酒糟卤汁腌足腌透，腌出鲜甜，腌出水嫩，腌到口舌都挡不住酒香的纠缠。

江西有道酒糟名菜，酒糟鱼。江西的酒糟鱼是用鱼干来做，腌制风干的鱼肉会盖上厚厚一层酒糟料腌制保存，吃的时候要么直接蒸熟，要么炸香跟酒糟一起下锅烧煮。让酒香渗透鱼肉，久炖之后肉软嫩，香味足，入味深，酒香盈盈跟随，说绕梁三日都没有一丝夸张。

不过鱼干做法还是天冷之后吃起来比较应景，这会儿鲜鱼管够的吃，做法必须得改改样。

你试试我这个偷懒版的酒糟鱼，新鲜鱼肉腌好直接裹粉下锅炸，炸到焦黄香脆，外酥内软。再回锅和剁椒、姜蒜一起炒到香气上头，酒糟的糟米也不用加，就换米酒汁，咕咕噜噜一煮，酒香一丝不少，吃起来还更加爽利呢。

米酒汁我用的米白稠糯的那种，口感醇厚，米香味更足。最关键的是可以当天然芡汁来用，烧出来的酒糟汁浓香挂糊，用来拌饭最是一绝！

鱼肉口感更多样，咸香中又有微甜轻酸的陪衬，甜在米酒的清甜，酸在米酒、剁椒的发酵之酸。看起来没什么融合力的几种滋味，在这道酒糟鱼里却不约而同的靠拢和谐。

别说这米酒没什么度数，就这么柔柔润润一股劲儿，还是轻松让我醉倒在这味酒糟鱼里咯~

黑鱼剁成块，加入1大勺料酒，3片姜，2克白胡椒粉，一点点盐，抓匀腌制10分钟。

腌好的黑鱼裹上一层淀粉，放到油锅里炸到表面金黄酥脆。

另起炒锅倒油烧热，放入剁椒、姜蒜末，煸炒出香味。

再淋入1大勺生抽，1小勺老抽，100克米酒，2克盐，1小碗清水，搅拌均匀后放入炸好的鱼块，烧开后盖上锅盖，转小火炖15分钟。

开盖收汁，看到酱汁浓稠翻炒均匀就可以出锅了。

摆盘点缀点小葱，咸香鲜嫩，下饭一绝呢

莹莹的美食厨房

酒糟鱼，是江西传统的著名特产，从明朝起，历来作为贡品选取送朝廷!它选用我国最大的淡水湖“鄱阳湖”的优质水鱼为主要配料，用已发酵好的糯米酒糟把鱼一块一块的浸泡，然后放入小磨麻油，白糖后进行封存。食用时只需在旺炎不蒸15分钟即可食用。它富含人体蛋白质、钙、铁等营养成份，青少年食用尤有用。同时还具有正怒、通气、产妇产后补汗之功效!

一般的糟鱼制作方法，主要的步骤有:原料处理→盐渍→晒干→糟醉→封存。但是传统的酒糟鱼用白糖和酒酿腌制时间长了,酒糟鱼的鱼块容易松软,导致入口咀嚼的口感偏差。就是鱼块比较容易碎，导致咀嚼的口感不足。

今天我们用另外一种方式来做酒糟鱼。

黑米酒糟鱼的制作方法

取20公斤新鲜的鱼去鳞开腹去除内脏，去头去尾，用清水洗净腹腔内的血污和杂物，再用筛子将水份沥干后放到冰箱里冰冻，12小时后取出;再加入2公斤的盐,盐渍3小时;再将盐渍好的鱼用清水漂洗后日晒风干3-5天;把晒好的鱼切成长条,把切好的鱼长条用腌料配料腌渍3天，再蒸20分钟，晾凉后放入装有20公斤的酒酿的坛子里糟醉封存7天。

腌制配料的制作工艺

腌制配料按下列重量比例配比:乌梅0.1公斤、排草0.4公斤、山茶0.2公斤、茶叶0.3公斤、胡椒0.2公斤、甘草0.3公斤、麦冬0.1公斤、白茅根0. 1公斤、白糖0.3公斤;按上述配比取乌梅0.1公斤、排草0.4公斤、山茶0.2公斤、茶叶0.3 公斤、胡椒0.2公斤、甘草0.3公斤、麦冬0.1公斤、白茅根0.1公斤、白糖0.3公斤加入2公斤水混合，得到4公斤的腌制配料。

酒酿的制作工艺

将20公斤黑米于清水中浸泡24小时，常压下蒸制20分钟，取出后立即用清水冲淋使饭粒分离，并降温至28'C ;沥干水分，置于缸中,待用;准备0.1公斤的酒曲，将其中0.05公斤酒曲与待用的黑米拌匀，再将其余的0.05公斤的酒曲撒在待用的黑米表面，加盖后于28"C的恒温培养箱中发酵3天。

酒曲也可以是市场上买的普通的酒曲。

酒糟鱼的吃法

糟鱼的食用方法比较简单，先用清水把箱鱼冲洗-一下，用刀切成小块，加上姜、葱、花椒

等调料，盛在盘中，蒸熟即可。

酒糟鱼营养丰富，蛋白质含量高，被誉为最佳美容和最佳护心食品，并能健脑益智，对青少年的成长发育尤其有利，同时还具有制怒、通气、补乳汁等功效。食后生津开脾健胃助消化，有利于身体健康。

俏鹅娘

酒糟鱼的用料

干咸鱼 1500克酒酿 500-700克白酒 2汤匙大蒜 适量生姜 1块小米椒 适量豆豉 35克橘子皮 1个生抽 3汤匙老抽 1-2汤匙麻辣鲜 1汤匙

酒糟鱼的做法步骤

步骤 1

家里有的干咸鱼都可以做. 有鱼鳞的要把鱼鳞去掉. 如果没有干咸鱼的话. 可以用新鲜的鱼做.

步骤 2

鱼头部位做酒糟鱼不好吃. 鱼肚部位最好吃.做酒糟鱼可惜了. 所以把鱼头和鱼肚部分分别取下. 另外直接烧来吃比较好.！ 把鱼身用水浸泡着. 时间根据咸度和干度来. 如果比较咸和干的. 期间换水泡一晚比较好.！

步骤 3

泡好的鱼身.剁成小块. 加白酒和一些生姜丝搅拌均匀. 腌制20分钟左右..！

步骤 4

腌好后的鱼块. 放蒸笼里蒸20-30分钟.！ 鱼皮最好都朝上摆放. 不然容易粘底. 蒸好后放一边放凉备用.

步骤 5

生姜.大蒜.橘子皮切碎. 橘皮要提前一晚净泡. 祛除一些苦涩味比较好. 豆豉清洗下再用比较好. 容易有灰尘..！

步骤 6

小米椒清洗干净. 用料理机打碎. 具体用多少. 根据自己能接受的辣度. 也可以直接用干辣椒壳.

步骤 7

锅里倒油. 油要能完全盖过鱼块的. 把放凉的鱼块放入炸. 用大火. 就是要把鱼块炸干炸酥才好吃～

步骤 8

鱼块炸至金黄色捞出.

步骤 9

全部炸好后. 把小米辣放入油里炸出香味. 如果是用干辣椒的. 不要先放這. 在下一步之后放. 不然会一下就糊了.！

步骤 10

把生姜大蒜放入爆香.

步骤 11

把橘皮和豆豉放入爆香.

步骤 12

把酒酿.麻辣鲜.生抽.老抽放入.

步骤 13

把鱼块放入翻炒.

步骤 14

一直翻炒至水分都没有了. 鱼和调料完全搅拌均匀就好..！

步骤 15

翻炒好的装出放凉. 用坛子装最好. 密封2天最好

豆豆家果蔬手工辅食

鱼主要分为：热带鱼、温带鱼和冷带鱼等。水类鱼分为：淡水鱼和咸水鱼。淡水类常吃的鱼有： 青鱼、鲢鱼、草鱼、扁鱼，鲫鱼、桂鱼等。海鲜类常吃的有： 带鱼、黄鱼、海鳗、鸦片鱼、冰鲜三文鱼等。鱼类是不可多得的健康食品，它的味道鲜美、营养丰富，是健康饮食的首选之品。
做酒糟鱼
关键在酒，要把酒做得老一些，有烈性。渗入鱼肉，那鱼肉呈枣木红，其色泽即有一种沉醉之美，再有酒香飘来。做法是鱼经过腌制，晾到半干时，放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日，即可取出，或蒸或煮，与酒糟同沸之。【食材】草鱼、蒜、生姜、甜酒糟、盐、酱油、辣椒粉。【做法】1.鱼处理干净，切块用盐腌制5小时左右。2.腌制好后用清水洗干净，晾干。3.锅中热油炸鱼块，炸至里面金黄色，捞出备用。4.蒜姜切末备用，辣椒粉备用。5.把生姜大蒜末倒入炸鱼剩下的油中炒均匀。6.加入甜酒酿、辣椒粉、酱油煮沸。7.关火，倒入鱼块翻拌均匀即可。

憶譩

原料：半斤左右的鲤鱼一条，葱姜蒜均切成末，

米酒 酒糟

过程：

1、准备好所有原料

2、清洗咸草鱼干，用刷子轻轻刷去表面的盐粒，然后用清水浸泡1个半小时（一为去掉咸味；二可以把咸草鱼干里的一些脏物泡出来），中途换换水，尝尝咸淡，不能泡太久，否则鱼肉味道会变淡、肉质纹理变软散，不利腌制。

3、阴干草鱼，切成块，放入蒸锅里蒸熟（蒸时鱼皮朝上），取出晾冷。

4、热锅里倒油（比平常烧菜多两倍左右），油烧至7成热时（看到有少量的青烟从锅四周向锅中间飘动）立即关火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，当看到锅中油泡沫在减小，放下剁碎的干椒丝爆出香辣味，最后倒入酒酿，重新燃火煮开锅中料。

5、把草鱼倒进米酒中，放些麻辣鲜或其它自己喜欢的调味料，转小火煮2分钟使鱼块入味，同时使锅中的水分蒸发出。（此时可以尝尝咸淡，加糖或加盐来调和到自己喜欢的口味程度）。如果米酒不能没过鱼块，可以往锅里再添加食用油和麻油，千万不能加水！最后关火，彻底摊凉酒糟鱼。

6、找一大陶瓷罐，倒入酒糟鱼，罐口蒙一至两层保鲜膜，然后闭上盖，腌7天左右。

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