王保斌107
酸菜鱼川菜中一道经典菜，有着它自己独特的特色。酸菜鱼主打是麻辣味，底料配方主要是辣椒，花椒，豆瓣酱。
主料和配料：一般用胖头鱼黑鱼草鱼三斤左右，酸菜2５0克，小米辣椒1５0克，生姜１０克，红椒２０克，小葱１０克，蒜末３０克，熟芝麻１０克，花椒２０克，郫县豆瓣５０克，色拉油２５０克，料酒５克，鸡精５克，玉米淀粉１０克，白糖１０克，盐１０克左右 ，蛋清一个
将杀好的鱼清洗干净，切下鱼头，鱼头对劈成，鱼骨切成块。香葱姜葱红椒切丝待用，鱼沿着鱼尾至鱼头的方向削片，每片厚度约４毫米左右。将鱼先用盐腌十分钟后，清水清洗干净，再腌制，加淀粉、料酒，蛋清和适量的盐抓拌５分钟，放油封住水份，鱼肉上劲后才不会散。在锅中放油加热，烧７成热后，先下葱姜蒜片、花椒爆香，再加入郫县豆瓣、小米辣炒香放入鱼头和鱼骨煎，煎二面金黄放入酸菜，加开水１５００克煮，加入盐，料酒，鸡精，白糖，胡椒粉，干辣椒煮到鱼骨入味，将煮入味的鱼骨酸菜捞起，放在火锅盆底。在锅内沸腾的酸菜水迅速下入鱼片，轻轻将鱼片展开，鱼片变色后起锅倒入火锅中。在火锅面上放辣椒、花椒、小葱、芝麻，蒜末，倒入少许热油，酸菜鱼做成
云雁天天美食
做法步骤
1、将杀好的鱼清洗干净，洗鱼的时候清洗干净骨腔壁上的黑膜，切下鱼头，鱼头对劈成4—6块。
2、香葱、红椒切丝待用。
3、鱼块横放鱼肉朝上，鱼皮朝下，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一切片，每片厚度约5毫米。
4、将鱼放入盆中，加淀粉、白酒和适量的盐抓拌均匀，静置几分钟。
5、在炒锅中放油加热，烧至6成热后，放入鱼头和鱼骨放在锅中走油。
6、锅内留油，先下姜片、花椒爆香，再加入酸菜、郫县豆瓣、小米辣炒香。
7、在锅中加入清水1500克，放入料酒、干辣椒煮至鱼骨入味，将煮入味的鱼骨捞起，放在火锅盆底。
8、在锅内沸腾的酸菜水中加入鸡精、精盐、白糖、葱节等调料，迅速下入鱼片，注意将鱼片展开，鱼片变色后起锅倒入火锅中。
9、在火锅面上放少许尖椒、红椒、花椒、小葱、芝麻。
10、将锅清洗干净后，倒入少许油烧热，淋入火锅面上的红椒等配料即可。
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寻味红袖
老坛酸菜，花椒，辣椒，生姜，大蒜，葱，盐，鸡精，蛋清，
品辣师
酸菜，鱼！其它的都是辅料
