太行鐵龍
無論是開店還是家裡自己做滷肉，都希望自己做的滷菜色、香、味俱全，所以第一個關鍵技術就是顏色的問題，滷肉的色澤做好了，讓人看著就有食慾。動手能力不強的朋友，文章結尾有全套視頻教程的獲取方法。
如果是拿我滷水技術配方創業開店的朋友們，你就更應該好好學，多讀幾遍，讓自己真正的理解，希望朋友們認真學習，早點創業成功。
一．秘方備料（備料）
以下以30斤滷水配料用量（在開店製作過程中增加或減少滷水的製作量，所有配料用量也要根據配方的比例增加或減少）。
1、配方香料：
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，幹辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各種香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，還有購買香料時一定要選好點的、不要發黴太差的，以免影響滷水的口味）
2、底料
1、老雞半隻（一斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克（以上底料居上凍貨批發部購買，價格會很便宜）
3、蔥蒜包
大蔥段250克，薑片150克，大蒜100克
4,、調味料
食鹽150克（要時常品嚐，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做滷水味精，雞粉最好用好點的，味精最好用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂最好）。
5、調色料
冰糖250克、紅曲米200-250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食用）。
二、製作老湯
老湯也就是要製作滷水必須先熬製的老湯。製作步驟如下：
1、飛水（也叫過水）：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍後用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗淨（飛水的目的也是支出異味和表面不乾淨的雜質）
2、鍋內加入30斤清水大火燒開加入過好水的所有底料（老雞，筒骨、雞架）與稱好的豬油和大豆油，然後蓋鍋蓋紋火煲至4—5個小時，老雞煲爛後撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然後就要過掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為老湯（30斤水煲好後約只有25—27斤的老湯，不要煲至少於25斤也不要多過27斤，如果水少了就在加點開水，一定要在燒一會燒開，水多的話就在煲一會）
三、炒糖色
第一步：先將鍋燒熱之後倒入少量的食用油, 將炒鍋的四周轉動一下,讓油沾滿整個炒鍋。
第二步：等油溫變熱了之後再倒入冰糖或者白糖,在大火的情況下將冰糖快速敲碎,敲散。
第三步：冰糖全部敲碎之後再轉到中火繼續攪動冰糖讓冰糖完全變成液態的狀態。 如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的時候全部用小火,但是這樣做會慢一些。 在炒糖色的時候一定要不停的攪動糖色,否則糖色會粘到鍋，非常麻煩。
第四步：當糖色變成液態之後,轉成小火,繼續不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之後關火,繼續用餘溫來翻炒糖色直到糖色變紅,這個時候糖色就被完全炒好了，在鍋中加入與糖色等量的水，用勺子攪拌就可以將其盛出來了。
四、紅曲米的煮制
稱好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡製10分鐘，開火煮制六七分鐘留汁備用，煮過後的紅曲米殘渣不要。
五、香料包的配製
稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，鍋內加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開後放入所有香料，待水在燒開後煮5分鐘，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之後用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個包不下就包兩個。
六、蔥蒜包配製
稱好的大蒜，蔥，切制2釐米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘後再用紗布包好。
七、製作滷水
製作完老湯後我們就開始製作滷水了，步驟如下：
在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調味料，大火燒開後小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到沒什麼味道了之後再換，後期加的香料包的配比與用量跟前面相同，滷水的香料的味道淡時再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久，以上材料放好後小火熬製1—1.5小時後煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，把滷水放置24小時即可滷製原料。（放24小時味道會更香更濃）。
滷肉滷製時間：以滷水開鍋計時
豬肘子150分鐘，豬尾巴40分鐘，豬肝15分鐘，排骨50分鐘，豬肚60分鐘，豬蹄40分鐘，兔頭40分鐘，鴨翅25分鐘，雞爪12分鐘，雞中翅8分鐘，豬心40分鐘，豬頭皮肉40分鐘，豬肉40分鐘，豬排骨25分鐘，鴨心10分鐘，雞小腿8分鐘，豬舌40分鐘，豬耳朵40分鐘，鴨爪30分鐘，鴨胗20分鐘，雞尖5分鐘。
經驗分享
都說滷水越滷越香,老滷水更是重金難買,但許\r
多人心裡仍然有一個疑問:滷了那麼多次真的\r
健康嗎?滷水真的可以重複使用嗎?答案是可以\r
的。但是並不建議在家自制的滷水多次使用,因\r
為滷水放久了衛生很難保證,現在的人更注重\r
食品的衛生。\r
要想保存老滷水,那麼就要擁有專業的設備和\r
存放的技術。比如,一般都是聽說專業的滷菜店\r
有百年老滷,而沒有聽聞個人家裡存放了多年\r
的老滷水。 那麼滷水應該怎麼保管呢?\r
1、滷水經過一段時間的使用後,會留下少數原\r
料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來\r
保證滷水的質量.\r
2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠,雖\r
經過濾,但還需"清掃\
GG的美食教程
現在滷肉的配方特別的多，但是有些就是知道配方你也做不出來，他們談不到詳細的步驟，用老湯會好點，我看到別人發的一個滷50斤肉的配方
八角70克，草寇20克，香砂20克，桂皮70克，白芷20克，砂仁30克，小茴香100克，良姜50克，丁香15克，香葉50克，草果10克，肉蔻8克，然後把這些料包起來
前腿肉或者後腿肉切塊，放入冷水燒開去沫，然後撈出放入燉鍋中，放入料包，鹽，老抽，味美達，調色，放入適量白糖，大夥燒開後轉小火燉20分鐘關火，在鍋裡跑三十分鐘後盛出
希望對你有用，不過你可以去淘寶買滷肉配方，也就幾十塊錢，步驟也詳細，你可以研究看看行不行，不行只有拜師學藝交學費了
瞎折騰的垚爸
滷肉又稱之為滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。多以紅滷為主，味道也是最好的。在家裡做一罐基礎滷肉，既美味又方便，還是最好的解饞。每次可取出適量直接加熱，或與新鮮的食材同煮，或與蔬菜燉一鍋，都是美味的下飯菜。
滷肉的製作方法

主料： 豬肉1500g 豆皮250g 雞蛋5個
輔料： 桂皮1塊 鹽適量 花椒1小捏 肉蔻1個 草果1個 丁香3個 小茴香1小捏 陳皮適量 幹辣椒3個 香葉4片 冰糖適量 老抽1小碗 生抽小半碗 料酒適量 蔥適量 姜適量

滷肉的做法步驟1.先準備煮滷水的調料：蔥姜、桂皮、花椒、肉蔻、草果、丁香、小茴香、陳皮、幹辣椒、香葉、肉蔻、冰糖
滷肉的做法步驟2.把比較細小的藥料，如小茴香、花椒粒、丁香、陳皮等用乾淨的紗布包起。
滷肉的做法步驟3.煮鍋加入清水，加入所有藥料。
滷肉的做法步驟4.加入所有調料後大火煮沸，改小火慢煮。
滷肉的做法步驟5.煮滷水的時候處理豬肉，豬肉洗淨切成大塊。
滷肉的做法步驟6.切好的豬肉塊放入少冷水中燒沸，逼出血末。
滷肉的做法步驟7.逼出血末的肉塊撈出，用溫水洗去附在肉塊上的沫子。
滷肉的做法步驟8.放入煮好的滷水中，加入一小碗老抽。
滷肉的做法步驟9.加入一小碗生抽。
滷肉的做法步驟10.加入料酒。
滷肉的做法步驟11.大火燒沸後改小火慢燉1小時。（根據肉塊的大小調整時間）
滷肉的做法步驟12.滷肉的時候把雞蛋煮熟剝皮、豆皮捲成卷並用棉線捆緊、豆腐乾切成蓑衣刀備用。
滷肉的做法步驟13.燉至大約1個多小時，肉塊最厚的地方能用筷子炸透，加入三大勺食鹽。
滷肉的做法步驟14.加入處理好的豆皮卷、雞蛋、豆腐乾等。
滷肉的做法步驟15.蓋上蓋子再次小火滷30分鐘。
滷肉的做法步驟16.滷好的食材浸泡在滷汁裡，自然放涼後，放入冰箱冷藏，隨吃隨取。

這就是滷肉的製作方法，超級簡單的！！！滷肉的製作方法，營養美味，永遠也吃不膩！！！
十三的叔
用標準化香料包，有基本烹飪知識的人都會製作，糖色都不用自己炒，現在市面上根本不用去花加盟費開店！
四川聖菲倫食品
每個配方操作過程不一樣，味道就不一樣，重要的不是配方，而是操作過程。
美食家滷味一絕
真滋味995 7月7日 俗話說：生意做遍，不如賣飯。我覺得這句話還是很有道理的，我現在做滷菜4年多，養活3個孩子，挺知足的！其實以前也做過其它生意，服裝、家電、中介，有苦有甜，最後不做的時候沒有少壓貨，現在老家還放一堆呢。 現在做滷菜，損耗小、庫存小，就兩冰櫃的庫存、不夠了就去市場上拿貨，滷出來的產品最多賣兩天，基本沒有什麼損耗，利潤也還不錯，五香的：像豬頭肉、豬蹄、豬耳、豬尾、燒雞、雞腿、雞爪等等這些產品，因為在市場上時間比較長了，利潤也就45%-55%；像周黑鴨系列的鴨貨，利潤非常可觀，基本在65%-80%之間，素菜利潤就不用說了，利潤更大。 其實做這個也沒什麼難的，只要自己味道好，人家賣什麼價、咱賣什麼價，顧客自己就來了，加上熱情，慢慢都成了老客戶。 投入多少都可以，之前在我這裡學習的幾個，有回去騎一個電動三輪在鎮上賣的，估計投入也就幾千塊，一天能賣1500-1800左右，一天大幾百塊，一個農村鎮上一天賺幾百都不錯了，畢竟出去打工才幾個錢，這樣離家近，還能招呼著家裡。也有回去就開店的，那要看地段、位置、面積、裝修檔次看投入了。 現在做培訓的也不少，但是一定要記住： 餐飲行業，味道才是王道！如果選擇做這個了就找一家味道好的系統的學習一下，千萬別再信什麼加盟的，加盟的品牌店大部分都是騙加 閱讀量22舉報
滷象園田路店
開滷肉店配方固然重要，但給你一個配方你不一定做出正宗口味。
滷肉的過程是工藝加配方完美結合的過程，工藝決定品質，配方決定口味。一般工藝流程包括原食材的處理，像除毛渣，表面油垢，再就是浸水或焯水，目的是清除肉質內的血汙，結下來滷煮，調湯，加料包，鹽調味，著色，滷製時間撐握，燜制，出鍋。
一個滷煮藝人一般都能掌握這些工序，為什麼有的人滷不出高質量的滷肉呢？這就是關鍵所在，同一配方由於運用不同，滷製出的品味也不同，一個真正的熟手應掌握配方中各香料的特性，真偽和優劣。舉個例子：砂仁是我們滷煮時常用的，現在市場上香砂仁，益智仁，陽春砂都稱是砂仁，那人究竟用那種？陽春砂才是真正意義上的砂仁。再說一下桂皮，市場有油桂，肉桂，扁桂，桂筒很多種，而我滷肉多用肉桂，做五香扒雞而用扁桂或桂筒。再說一個好的配方各香料的量是應加減的，質好品優的減點量，或不減量，稍次就應加點量。
故一個真正的滷肉熟手應視肉質，配料優次，品種靈活掌握才能滷出好品質的肉品，而一味的按配方按部就班的不一定滷出好口味的肉品，經驗更為重要。
一個真正的好配方是密不外傳的，除非持有人有償轉讓或真心讓你做傳承人。其他的我只能呵呵一笑，我是輕易不相信的，配方是經驗的總結，與其討找某某好配方，不如靜下心學習料性，在實際操作加一調配總結，當然拜師學藝也是學習好配方的途徑。
德州禹城張記廣泰扒鷄
俗話說：生意做遍，不如賣飯。我覺得這句話還是很有道理的，我現在做滷菜4年多，養活3個孩子，挺知足的！其實以前也做過其它生意，服裝、家電、中介，有苦有甜，最後不做的時候沒有少壓貨，現在老家還放一堆呢。 現在做滷菜，損耗小、庫存小，就兩冰櫃的庫存、不夠了就去市場上拿貨，滷出來的產品最多賣兩天，基本沒有什麼損耗，利潤也還不錯，五香的：像豬頭肉、豬蹄、豬耳、豬尾、燒雞、雞腿、雞爪等等這些產品，因為在市場上時間比較長了，利潤也就45%-55%；像周黑鴨系列的鴨貨，利潤非常可觀，基本在65%-80%之間，素菜利潤就不用說了，利潤更大。 其實做這個也沒什麼難的，只要自己味道好，人家賣什麼價、咱賣什麼價，顧客自己就來了，加上熱情，慢慢都成了老客戶。 投入多少都可以，之前在我這裡學習的幾個，有回去騎一個電動三輪在鎮上賣的，估計投入也就幾千塊，一天能賣1500-1800左右，一天大幾百塊，一個農村鎮上一天賺幾百都不錯了，畢竟出去打工才幾個錢，這樣離家近，還能招呼著家裡。也有回去就開店的，那要看地段、位置、面積、裝修檔次看投入了。 現在做培訓的也不少，但是一定要記住： 餐飲行業，味道才是王道！如果選擇做這個了就找一家味道好的系統的學習一下，千萬別再信什麼加盟的，加盟的品牌店大部分都是騙加
真滋味995
看地域,每個地方口味不一樣，獲取配方途徑，①找生意好店家買，概率小，②打入其內部偷學，耗時有點長，③找培訓學校學，但培訓學校配方也不盡同，最好辦法找一工齡長的滷菜廚師，買些店家菜品，花點錢請廚師幫你調配，一般牛點的師傳試吃試調幾次，也能調出八九不離十
鳳氏玄針
一個好的配方是不行的，做好滷肉細節很重要
