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正宗雜醬麵不是北京炸醬麵，是重慶特色麵食。或者說，炸醬麵是以北京為中心的北方特色麵食；雜醬麵是以重慶為中心的南方特色麵食。

雜醬麵和炸醬麵的做法原理一個樣，都是三部分組成：炸醬、菜碼和麵條。但在具體款式上有區別，主要三個：

1. 北京麵醬多肉少，重慶面肉多醬少；
2. 北京面菜碼規矩，重慶面菜碼隨意；
3. 北京面幹拌，重慶面帶湯。

雜醬麵的“雜醬”做法和步驟：

第一步，準備後臀肉300克，豆瓣醬、甜麵醬、姜、蒜、糖各適量。

第二步，把肉剁末，姜和蒜切末。

第三步，熱鍋冷油炒肉末。炒到出焦香扒拉一邊。

第四步，就鍋炒豆瓣醬到香，放入姜蒜粒，甜麵醬，繼續炒香，拌入肉末炒勻出混合香。這一步注意別糊鍋。

第五步，加熱水至淹住肉末，燒開轉小火，加蓋燜煮30分鐘。

第六步，開蓋收汁，湯濃關火出鍋裝盆。

雜醬麵也拌有菜碼，但不入肉醬混燒。單獨焯熟，放入麵條，再加雜醬。選取的蔬菜隨意，一般的有紅蘿蔔、芹菜等。

普濟

雜醬麵的雜醬製作方法

雜醬的用料 ：

豬肉 250克 香菇 100克 豆乾 100克 姜 3片 鹽 少許 料酒 少許 甜麵醬 2勺 老抽 2勺 生抽 1勺 耗油 1勺 十三香 適量 白糖 適量 雞精 少許 辣椒粉 少許 食用油 少許

做法步驟

步驟 1

豬肉去皮、香菇洗淨分別切粒備用，另將豆乾切成小粒，姜切末備用；

步驟 2

取小碗，放入兩勺甜麵醬、兩勺老抽、一勺生抽和一勺耗油，再加入適量清水攪拌均勻；

步驟 3

起鍋燒油，燒至五成熱時，倒入肉末煸炒，從鍋邊淋入少許料酒，直至煸炒出油；

步驟 4

放入薑末、香菇粒和豆乾粒，開大火翻炒均勻；

步驟 5

將調好的料汁倒入鍋裡，加入少許鹽、十三香和白糖，大火燒開，轉小火燉煮20分鐘；

步驟 6

待湯汁濃稠，肉爛醬香時，加入辣椒粉翻炒均勻，加入適量雞精調味，即可關火出鍋。

旅行8561

雜醬麵

雜醬麵是“中國十大面條之一”最早起源於北京，但是現在似乎在全國各地都非常受歡迎。一份雜醬麵包含了多種配料有青瓜絲、胡蘿蔔絲、豆芽 等，吃起來非常的爽口，再搭配上濃香的雜醬，一份雜醬麵令你感受到濃濃的滿足感。

雜醬麵之所以叫“雜醬”是因為調料裡面混合了多種醬料製作而成。所加入的醬料講究，甚至不同牌子的醬料所做出的雜醬味道都不一樣。而製作雜醬時很多商家會選擇加入一定的清水然後再勾芡來製作，雖然這樣做也是可以，但是做出來的雜醬味道不夠好而且容易變壞。而我習慣於用油代替清水所加入的油比食材要多，油可以起到保護雜醬防止變壞的作用，而且使雜醬麵更加爽滑口感更好。

下面分享商用雜醬的調製方法和配方，這也是我曾經用過的配方，希望對你有用。希望你看完給個贊哦，謝謝。

雜醬調製方法與配方

為了方便製作特將所需要用到的材料分為四類，使備料、製作更方便。

【所需材料】

材料一：五花肉1000g、香菇150g、大豆油1250g

材料二：蒜頭200g、姜50g、幹蔥頭200g、二荊條200g

材料三：李錦記甜麵醬70、郫縣豆瓣醬100g、三五火鍋底料50g、片糖60g、生抽25g、濃縮雞汁30g、海天黃豆醬75g、白酒20g

材料四：幹小米椒30g（切碎）、花生米100g、芝麻30g、豆豉40g

>>>>【製作步驟】<<<<

1. 將五花肉切成片然後放入流動的清水浸泡30分鐘，目的去除五花肉中的血水，減少腥味。去掉血水，然後撈起控幹水分，然後用絞肉機攪碎（或剁碎）備用。香菇提前泡發然後切成小塊。

2. 把材料二所有食材剁碎然後混合裝一碗。然後鍋中加入大豆油，油溫燒到五成熱加入材料二炸香，炸至微微黃然後加入五花肉碎和香菇，中火炸香炸幹多餘的水分，然後加入醬料材料三，小火煸香（切勿火力過大，醬料容易糊底），攪拌均勻。

3. 最後熄火加入材料四，加入攪拌均勻，雜醬製作完成。這款雜醬味道濃香帶有點微辣，製作時可以根據當地口味是否需要加辣。

製作雜醬麵時，只需要把面燙好，然後加入配菜青瓜絲、胡蘿蔔絲、豆芽等配菜，再鋪上一勺雜醬然後撒上點香菜，美味、爽口的雜醬麵就製作完成了。

調製雜醬注意事項

1. 甜麵醬建議選用李錦記的，我曾經試過多種甜麵醬，但是做出來的味道始終沒有李錦記的味道，其他甜麵醬的苦味較重。

2. 材料四的食材一定要在最後熄火之後再加入，因為這些食材煮久了會發出苦味，熄火加入利用餘溫慢慢激發出香味就行。

3. 為什麼用大豆油而不用其他調和油？加入大豆油目的是為了雜醬更好保存。作為商用的雜醬一般製作時候都會一次製作出較多的雜醬，所以剩餘的都會放入冰箱冷藏存放，如果是用調和油製作出的雜醬因為調和油的凝固點高，放入冰箱不用半個小時就會凝固了，所以如果想再取用的話就很麻煩要解凍。而大豆油的凝固點較低，所以放入冰箱冷藏都不會凝固，可以隨取隨用，也是為了更方便使用。

結語

雜醬麵講究的是醬料，選擇合適的醬料再搭配製作工序，美味的雜醬就調製出來了，希望我的雜醬配方對你有用，如果滿意請點右下角給個贊哦。

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餐飲美食小魚

說到北京炸醬麵和四川雜醬麵，雖然一字之差，但還是略有差別的。北京的炸醬麵屬於山東魯菜，傳遍大江南北之後，被稱為“中國十大面條之一”。而四川的雜醬麵流行於重慶一帶，其實就是大家知曉的重慶小面的升級版，在小面的基礎上澆上軟糯焦香的肉沫和豌豆，成一碗雜醬麵。

味道上也不同，京派炸醬麵上澆的是黃豆醬甜麵醬炸的肉丁，渝派雜醬麵上配的是豆瓣醬炒香的肉末和放上軟趴趴的豌豆粒，所以北京炸醬麵吃起來鮮香中會有回甘，四川雜醬麵吃起來麻辣鹹香。

以前宿舍有個舍友就是北京的，她說北京炸醬麵三大標配：炸醬，菜碼兒，麵條，其中炸醬又是炸醬麵的靈魂，老北京人基本家家都會做炸醬，看似複雜，其實簡單，家裡經常做的就是豬肉丁炸醬，去菜市場，要挑選那種半肥半瘦的新鮮豬肉，豬肉切丁後油炸一下，加蔥薑蒜爆炒出香味，根據自己的口味的鹹淡加幾勺六必居的幹黃醬和甜麵醬，關小火燜煮，等豬肉丁燜煮成黑亮亮黏糊糊時，就可以關火了。

一鍋簡單易制，家庭版的北京炸醬就做好了，吃的時候澆在麵條上，在碼上一些黃瓜絲，蘿蔔絲，豆芽，就是北京人最常吃的炸醬麵了。

麥小麥逛吃逛吃

有些朋友可能看到題目會想起“老北京炸醬麵”，進而會覺得題目裡是不是因為平翹舌或者輸入法的原因打錯字了，其實不是這樣的哦，這個“雜醬麵”跟“炸醬麵”並不是一回事。

到底什麼才是“雜醬麵”，它跟“炸醬麵”的區別是什麼？

“炸醬麵”的名聲已經很大了，雖然很多北京特色美食幾乎都不怎麼出京城，比如北京烤鴨、豆汁、爆肚、炒肝、滷煮等等幾乎都是如此。但是畢竟影響力在那裡呢，炸醬麵也是如此，哪怕沒吃過大家也都聽說過，就不用過多贅述了。而“雜醬麵”相對就低調很多了，也依然遵循大多數特色美食的定律，就是不太離得開故土，所以“雜醬麵”也是在川渝地區更受歡迎。

• 至於這兩種面本身的區別也是比較大的：

①炸醬麵的可用菜碼繁多，但也是當季有什麼就用什麼，更為重要的是還是那一碗小火慢炸、油醬分離的炸醬。主料最常用的就是黃醬、甜麵醬和五花肉，也有雞蛋炸醬的做法，麵條基本上自家做就是來點小板抻條，一般只有夏天吃“過水兒”，平時多是比較幹身的“鍋挑兒”面，不會有什麼湯水。

②雜醬麵沒有那麼多菜碼上的講究，但是可搭配雜醬的口味就豐富多了。比較受歡迎的就有素椒雜醬麵、紅油雜醬、豇豆雜醬麵等等，不同的雜醬用料自然不同，也算很符合“雜”這個稱呼了。麵條還是鹼水細面比較好，基本上雜醬麵都會稍微帶點湯水的，與之相似的脆紹面其實跟炸醬麵形式還更像一點。

正宗的雜醬麵要怎麼調製？

現在人們吃東西很喜歡用兩個條件來做“標準”，那就是“野生”和“正宗”，可能也是因為人們對於現在的食品安全衛生有疑慮導致的吧。

但是像“雜醬麵”這種幾乎追述不出根源的純粹民間美食（據說也是由最初走街串巷售賣的擔擔麵慢慢演變而來的），真的就只能說是“好吃的就是正宗”。不然的話就算一條街上全是做雜醬麵的，那也幾乎是誰都不服誰，而且各家有各家的老食客，所以如果忽略個人口味的差異，而刻板的去追求所謂“正宗”，那反而失去了美食的真正意義，有道是“食無定味，適口者珍”，就是這個道理了。

所以我們下面分享的就是一個好吃的、家常的雜醬麵做法了，如果有興趣的話可以做來嘗一嘗哦。

——雜醬麵——

【雜醬材料】：五花肉餡200克、甜麵醬和芝麻醬各一大匙（其實最好用豆瓣醬，但由於我是北方人，還是覺得一點芝麻醬更適合我自己的口味）。

【辣椒油料】：桂皮1小塊、八角2個、草果1個、生薑2片、小茴香1克、大蔥半根、辣椒麵（粗細兩種）兩大匙、芝麻半匙、菜籽油

【調味底料】：醬油、蒜泥、花椒麵、白糖、辣椒油、雞精（有點豬油更香，但最近在減肥，就省去了）。

下面開始製作：

★【製備辣椒油】：首先我們來製備一些調味底料中要用的辣椒油，主料是粗細混合的二荊條辣椒麵再加上一些白芝麻，香辣味濃又不會過嗆。我們先在鍋中加入稍微多一些菜籽油，然後燒到煙點以上，之後關火讓溫度降到七八成熱，再開中小火後下薑片、蔥白炸至咖啡色撈出，然後將【辣椒油料】裡的其他香料下鍋油炸，炸香之後用勺子將油舀出，分次潑在碗中混合好的粗細辣椒麵上，直到全部融合拌勻即可。

★【炒雜醬】：鍋中下比炒菜多一些的菜籽油燒熱，然後把肉餡下鍋煸炒，將多餘水分炒幹，肉餡呈現一些焦褐色、出油的程度，加入甜麵醬和芝麻醬轉小火慢慢煸炒。也可以加些碎米芽菜之類的，炒至肉醬完全融合、香味濃郁即可，最好有高湯可以加一點進去小火慢慢熬製一會。

★【煮麵、調味、開吃】：最後我們就可以燒水煮麵了，麵條我比較喜歡用鹼水面，碗中加入生抽、白糖、雞精、蒜泥、花椒麵和我們製備的熟辣椒油。麵條煮好之後瀝水放入碗中的調料上，最後再舀上一勺我們炒好的雜醬肉燥，來點蔥花點綴下顏色，拌勻就可以開吃了。

【雜醬麵的總結內容】：

1. 肉餡可以選擇五花肉或者牛肉都行，看自己的口味，但如果調味底料沒有豬油的話，其實還是五花肉更適合一些；
2. 肉醬做法很簡單，但是炒制的時候要有耐心，一定要食材中多餘水氣被逼幹，炒出來的肉香和醬香味才更夠；
3. 麵條最好還是鹼水細面比較適合這個吃法，而且不要煮的太軟了，要給麵條內部留一些吸收湯汁調味的空間；
4. 如果使用豆瓣醬或者是加芽菜之類的進去炒的話，調味上就要酌情減少一些，第一次做的時候最好邊做邊嘗味道，畢竟大家口味輕重不可能一致，以自己的口感為準。

那麼以上就是這次關於雜醬麵的內容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和點贊！

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啞巴美食家

正不正宗談不上，個人一點小經驗，希望能夠參考得到。

用料：五花肉500克，甜麵醬，豆瓣醬，料酒，蔥，姜，蒜，香菇6顆，胡蘿蔔1根，土豆2個。

1，豬肉剁餡，加入姜沫，料酒醃製備用。

2，土豆，胡蘿蔔，香菇洗乾淨，切丁備用。

3，蔥薑蒜切沫備用。

4，鍋中放油加入肉餡翻炒，加入麵醬，豆瓣醬繼續翻炒，待肉餡全部上色，翻炒均勻加入切好的蔬菜丁，翻炒均勻加入熱水，改中火稍微收汁，出鍋。

小貼士

出鍋絕對香！

麵醬，豆瓣醬本身就鹹，如果口味不重，可以不加鹽，(家裡有當過兵的一般都吃的鹹)

強扭的瓜不管甜

雜醬麵非炸醬麵，我就來說說重慶的雜醬麵的做法

3斤3/7開肉餡手工剁碎，薑末30克，雞精3克，味精3克，胡椒粉2克，十三香2克，花椒粉2克，料酒50克，家樂牌甜麵醬150克，六必居幹黃醬150克

操作步驟

1.熟菜油30克下鍋放入薑末肉沫炒幹水汽

2.鍋邊加入料酒炒幹

3.加入複製醬炒香

4.加水燒開小火熬1小時再大火收汁鉤欠起鍋

雜醬完成

乾餾雜醬麵調料（2兩為例）

練熟菜油1湯勺，熬製過的豬油1湯勺，醬油幾滴，雞精味精各1味精平勺，芽菜/榨菜半勺，姜蒜水一勺，油辣子一大勺，花椒粉（青二紅一磨粉）半味精勺，炒香的花生碎1勺，蔥花適量

只做一隻

正宗的老北京炸醬麵。

講究用麵醬和黃醬1:1。麵醬的滋味甜，黃醬的回甘好。把黃醬用醬油和幹香菇水洩開，在和麵醬活勻拌開，到此，炸醬麵的醬算是準備得了。

接下來，就是炸醬了。肉醬來說，北京各大面館的小碗幹炸都是肉丁炸醬，就是用五花肉切成丁以後來炸醬，寬油乾煸五花肉，直到把肥肉的豬油煸出來，瘦肉煸乾煸酥，下入調好的混合醬，轉小火翻炒30分鐘，炒的時候一定要注意:

1，不要大火，否則炒糊了會發苦。

2，不要過量加鹽，醬油和黃醬都有鹹度。

3，炒制時熗鍋可以用姜蒜，但是不要加蔥，北京口味，提前用蔥熗鍋後，經過長時間炒制會發酸，有臭蔥味。

炒製出鍋的標準是，醬逐漸吐油，整鍋醬油汪汪發亮，香氣撲鼻。讓人垂涎。

之後，醬出鍋入盆。據說北京知名老字號海碗居還有一招秘訣，醬盆上浮油用勺子撇出來，重新加熱放花椒烹香，再取山東大蔥的蔥白切丁，放回醬盆，用熱好的花椒油重新潑回醬盆，真真是異香撲鼻。

其實老北京人最喜歡的炸醬是雞蛋蝦米炸醬。北京的相聲名家王玥波曾經說過，“小蝦米炸醬，香！”小蝦米炸醬，雞蛋炸醬，茄子炸醬都是素炸醬，算是一種健康炸醬。用大火把鍋燒熱，把蝦米入鍋炒香盛出，之後把雞蛋炒松盛出，起鍋燒油，放調好的醬素炒，放蝦米，重新返油以後再放入雞蛋。雞蛋蝦米炸醬即成。操作的要點是:

1，蝦米炸醬一般選用蝦米皮，也即小蝦米，且最好淡幹蝦米。口味適中。

2，炒制雞蛋的時候一般將雞蛋炒松炒老，口感更加松香。

接下來就是配菜。傳統菜碼就是黃瓜，蘿蔔，白菜心，其實根據應季蔬菜不同，也可以隨時調整。講究的會加新下市的青豆，有新鮮味，更有甚者，春天來的時候講究用香椿作為菜碼，也是別具風味。

帶你去逛菜市場

您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。

（雜醬麵毫無疑問來自於四川）

我個人認為雜醬的做法沒有正宗一說。除了有些人會把它當成北京炸醬麵中的炸醬這種明顯謬誤之外，哪怕在四川，它也分成都，萬州，大竹三個流派。而這三個大流派之下還分了無數種口味的不同，家家都有家家的做法。如果都說自己家是正宗的，那估計一個街坊的都能打起來。

（成都的素椒雜醬麵）

三個流派的雜醬做法有共同點也有明顯的區別。成都的雜醬不放豆瓣，純甜麵醬炒制。醬香濃厚，有明顯的甜味。萬州的雜醬做法比較細緻。重用豆瓣，口感鮮辣鹹爽，還帶一絲絲麻味。大竹的雜醬因範哈兒（範紹增）而得名。因範哈兒喜歡吃回鍋肉，所以他的廚師便用炒回鍋肉的方法為他製作雜醬。所以這三種雜醬的味道是各有千秋的，你說誰第一，誰有老麼呢？

這裡就說一下三種雜醬的簡略做法。其實我說的做法你拿來開店也是可以用的，只是滋味略略顯不足，但自己家吃是絕對沒有問題的。

第1種，成都雜醬的做法。

• 五花肉或者前腿肉清洗乾淨以後去皮，肥瘦分開。肥肉可以直接放到絞肉機裡攪碎，而瘦肉最好剁成黃豆大小的顆粒。剁出來的肉餡和絞出來的肉餡在口感上差異巨大。
• 甜麵醬事先加少許清水化開。蔥姜切末。菜油，鹽，少許白糖，醬油，料酒準備好。
• 鍋裡先把菜油煉熟。先下薑末炒香。下肥肉，放少許料酒用中火慢慢的㸆出一半油份。將瘦肉下鍋炒勻之後下甜麵醬，鹽，少許白糖，醬油。
• 繼續中小火翻炒。不時的鏟動一下防止粘鍋。到鍋內水份收幹，肉醬乾爽，顏色發黑即可。
• 最極端的成都雜醬甚至只用菜籽油，甜麵醬和肉餡，很多老人認為放姜放料酒就會破壞雜醬的味道。這個就看你自己的口味來定了。

第2種，萬州雜醬的家常做法。

• 五花肉的處理就不說了，這三種雜醬都是共通的。萬州雜醬可以直接把瘦肉和肥肉混合到一起。
• 鍋裡先放油，燒熱後下薑末熗鍋。此時下肉餡，加多一點料酒，不斷翻炒勿使其黏底。不停翻炒待肉餡吐油之後，放入做好的豆瓣醬，再放入適量薑末，蒜末蔥末，翻炒均勻。
• 加少許醬油，白糖，鹽調色調味。只是倒入清水，大火燒開之後，轉小火燉到肉餡酥爛，湯汁基本收幹，紅油豐富時撒少許花椒粉即可。

第3種，大竹雜醬的做法。

• 大竹雜醬因範哈兒將軍而得名。範紹增愛吃回鍋肉和麵食。所以他的廚師做法用回鍋肉的做法，來給他炒制雜醬。他拌麵食用之後大加讚賞。
• 大竹雜醬的關鍵點在於回鍋和濃厚的味道。傳統的大竹雜醬是把五花肉切成塊，先下鍋煮熟後再切成大粒肉丁後熬製的。這種做法費工費時，雖然口感很好，但已經遠遠的落後於時代了。
• 現在的大竹雜醬是事先將肉末下鍋翻炒到變白後盛出，然後再炒制紅油醬料，最後將肉沫和醬料混合，經過三四個小時的慢燉之後而製成的雜醬。香料粉的話，我建議大家用八角，桂皮，香葉，花椒，草果，丁香這6味下鍋慢火抗熟後打成粉使用。
• 鍋裡先不要放油，直接將肉末下鍋，倒入多一些白酒，慢火炒到肉餡變白後盛出待用。
• 豆瓣和黃豆醬按5:1的比例配好，剁細。蔥薑蒜切末。還可以準備一點幹辣椒麵。
• 鍋裡放多一點菜籽油或豬油燒熱。下蔥薑蒜末炒出香味後，下豆瓣甜麵醬炒出紅油和醬香。油一定要多一點，否則雜醬口味不好。
• 翻炒均勻後加適量辣椒麵，糖，香料粉，鹽，醬油調色調味。倒入大量清水，燒開後轉小火燉至少三個小時。
• 待鍋內湯汁收幹，紅油析出，雜醬濃香即可。

其實在家裡自制炸醬一點也不費事，大家還可以放開自己的想象力和創造力。喜歡吃辣的，可以多放一點辣椒麵或者鮮椒碎，喜歡吃麻可以多放點花椒，喜歡豉香的可以放一點剁碎的豆豉…如果讓所謂的正宗而束縛了手腳，這反倒是我不願看到的。

本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。

瀾饞食記

吃貨們都應該聽過雜醬麵的大名，這是一道美味的小吃，也是不少朋友們都愛的一種麵條吃法。想要吃到這道美食，除了我們在外面可以吃到以外，自己在家裡也是可以做的。但很多人覺得，自己做出來的炸醬麵，總是少了一些味道，但是又不知道是什麼，反正就是跟外面吃到的雜醬麵有點差距，沒有那麼美味。這很有可能就是你的雜醬麵的炸醬沒有弄對，所以才導致的問題。

關鍵字: 雜醬麵 炸醬麵 麵食