用户5676550568
本期导读：在家里怎么制作霉豆腐？
霉豆腐，就是把豆腐切块摆在稻草或其他干叶上，让豆腐自然发酵十天左右，豆腐表面长满白色毛绒，有些轻微的臭味，得到的就是霉豆腐。
霉豆腐在南方还被称作毛豆腐，因为豆腐上生长的白色菌丝好比小动物身上白色的绒毛而得名。霉豆腐的吃法比较多，可以直接煎炸后撒些蘸料汁吃，也可以烤着吃。去过黄山旅游的朋友可能注意到了，很多饭馆里都有炸毛豆腐蘸辣椒酱这道特色菜。在当地流传这样一句话：“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜”，黄山毛豆腐在徽菜中的份量，跟臭鳜鱼有得一拼，因此徽州毛豆腐还上过纪录片“舌尖上的中国”。
我发酵豆腐完全是为了制作腐乳，麻辣软糯的腐乳最是下饭，而且保质期也很长，制作一次至少可以吃半年。现在科技发达，不用再像以前那样一定要把豆腐铺在稻草上，让豆腐慢慢霉变，因为空气菌的毛霉菌纯度不高，豆腐霉变的慢，还容易沾染其他杂菌，长出绿毛红毛等，这样的霉豆腐严格来说是不能食用的。现在用人工提取的纯毛霉菌制作霉豆腐，不需要到处找稻草，四天左右就能完成发酵，不会生出其他颜色的菌丝，非常快捷安全。
下面分享用毛霉菌制作的霉豆腐
霉豆腐
食材和工具：老豆腐、毛霉菌、凉开水、小碗、蒸锅
步骤一：准备两块老豆腐，大约重二斤左右。毛霉菌四克，凉开水四十毫升，蒸锅和蒸屉彻底清洗干净。（如果老豆腐水分比较大，先把豆腐放进沥水篮里沥干水分再开始制作。）
步骤二：把毛霉菌倒入凉开水中搅拌均匀，会有很多小颗粒无法融化，用过滤网把菌液过滤一遍，然后把豆腐切成小方块。
步骤三：把每一块豆腐都放入碗里的菌液里滚一下，然后摆放在蒸屉上，每块豆腐之间要间隔两厘米左右。
步骤四：豆腐摆好后盖上锅盖，把蒸锅放在最低不低于十五度，最高不超过二十五度的地方，发酵三天至五天左右。
步骤五：观察豆腐表面长满白色毛绒，绒毛长约一寸左右就发酵完成了。
发酵完成的霉豆腐可以煎炸着吃，吃不完的就像我一样把它做成腐乳吧！
豆腐乳
食材：霉豆腐、辣椒面、花椒面、盐、白糖、白酒、黄酒
步骤一：先把适量的辣椒面、花椒面、盐和白糖搅拌均匀，再把适量的高度白酒倒入小碗中，还有提前洗干净晾干水分的玻璃容器。
步骤二：把霉豆腐先放入白酒中过一下，再取出来放入调味料碗中滚一下，然后装入容器中。
步骤三：豆腐块摆满后倒入没过豆腐块的黄酒，密封起来放在常温下二十天至一个月左右，豆腐里面呈粉色，口感非常绵软，就说明霉豆腐已经完全乳化了。
小贴士：用毛霉菌制作霉豆腐不需要稻草做铺垫，温度只要控制在十五度至二十五度之间，最快需要三天，最慢五天就能完成发酵，最关键的是发酵过程中不会出现绿毛红毛等，食用起来更加安全可靠。虽然老祖先发明的方法很好，可是现在环境污染严重，我们还是需要从健康方面考虑。
我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！楚香村
霉豆腐，从毕业到工作到创业十来年似乎只有去年吃过一次家乡的霉豆腐，还是妈妈去表姐家做客时提回来的，也因为这些年没在老家，但对霉豆腐的想念很深，尤其11月份年终将至……
在贵州的这么多年，我们传统的店就在超市里，其实经常看到各类的霉豆腐，口味不一样传统不一样，这边的霉豆腐大都放了花椒大蒜辣椒粉等，而我们老家的味道似乎又不一样。
并不是哪里好吃哪里不好吃，只是人从小习惯的味道深深烙印在内心，如同故乡，走在哪里，都不可代替。饮食也是一样，总觉得小时候那种尝过的味道最好，或许可以归位人的念旧……
回到问题本身，我们的霉豆腐怎样做（其实过去的视频都有介绍，大家可以爬楼看）。
1.一块豆腐二刀切成小正方形
2.老家传统是放在干稻草上让它发霉，大概十天七天的，看气温。
3.酒洗去霉。
4.用辣椒粉食盐调制好裹一下豆腐。有些添加花椒粉胡椒粉大蒜末等。
5.玻璃罐或者其他密封器皿。装起来。可以加一点白酒。
6.半个月一个月就可以吃了。
当然半个月后，可以放入茶油更香。越放越香，的确好吃😋
那个地方对这些特色的美食都会有相应的理解或改进，倒发酵远离制作主要步骤是相同的。
希望在美食的探索路上一起分享。
姑姑小丽
霉豆腐，在我老家土话叫做“红灰霉儿”，闻起来很臭，吃起来却很香。记得我小时候经常拿妈妈做的“红灰霉儿”下饭，轻轻夹一点点和在大白米饭里，一口下去，顺吞得很！豆腐是石磨磨出来的，妈妈做的豆腐又白又嫩，用来做“红灰霉儿”柔软香嫩，味道好极了。只可惜这些年在外打工很少吃到了。因为那时候妈妈“红灰霉儿”我经常帮手，所以知道其中的诀窍，现在就和大家分享。
原料：新鲜豆腐5斤，高度白酒适量
调料：辣椒面8克，花椒面3克，盐、鸡精、新鲜橘皮沫各适量
做法：
1、先找一个箩筐，里面放上蹈草，再在上面铺一张芭蕉叶（或香蕉叶），把切成小块的豆腐放在上面，在豆腐上面棉絮或其它能保温的东西。盖一段时间大概一个星期左右，待到豆腐上面长出白色霉菌（红色霉菌最佳，但很难遇到），说明其发酵好了。
2.、所有调料准备好，将发酵好的豆腐放入一盆内；
3、将所有调料放入碗内搅拌均匀；
4、将高度白酒倒入装着豆腐的盆内，将所有的豆腐过一遍高度白酒，让豆腐块洗个澡；
5、将沾过白酒的豆腐均匀的沾上3种的调料；
6、放入瓦坛子密封即可。
爬得很慢的蜗牛
我的老家做霉豆腐首先是将老一点的豆腐买回晾干，放在有稻草的纸箱里放长霉根本天气的冷暧一般一至两周然后准备辣椒，花椒粉，盐，酒把长霉的豆腐放酒里消毒，然后把它放在混合在辣椒，花椒，盐里裹上放在密封的坛子里一个月就可以吃了！
珠海荣荣
霉豆腐
【制作主料】：豆腐1500g。
【制作辅料】：盐80g、干辣椒粉100g。（比例：两勺子辣椒粉配一勺子盐）
【制作步骤】：
1.买回来的新鲜豆腐过一下凉开水，立马捞起沥干水分。
2.把豆腐切成大小合适的块（我是一块豆腐切成四小块），切好的豆腐块摆放在蒸屉里，再盖上纱布，套上一个密封袋子，放在一块干净的地方让它发霉。
3.约一星期，豆腐表面变成黄色或者红色，而且有一层粘液这样就好了，假如是黑色的、绿色的就是坏了的，这种是不能食用的。
4.从超市买100克左右辣椒粉，有条件的朋友也可以自己买干辣椒用料理机打成粉末。
5.把辣椒粉末和盐混合装在一个大的容器里。
6.将所有的豆腐均匀的沾上辣椒调料。
7.放入有盖子的坛子中，坛子上可以盖上一层保鲜膜，继续发酵一星期左右便可以食用了。
8.吃的时候再淋上适量香油（油最好满过霉豆腐）。
梅子美食坊
霉豆腐：这个应该是在湖南算得上足有代表性的一种特色美食了，我想无论是南方还是北方，霉豆腐那是在中国大地上最为普遍的美味了，那么味美、那么可口、那么醇厚香辣。话说，买的霉豆腐虽然颜色漂亮，口感也还算可以，但多少总有些担心。还是自己动手做的更美味放心。手工磨豆腐，自己磨的豆腐石膏打的又香又细嫩，自家种的大黄豆，香味儿更醇更浓。豆腐花也称豆腐脑也是不错的美食哦，浓浓的豆香。还有豆腐渣做菜也是杠杠的呢。不知道大家有没有吃过?——豆腐渣炒南瓜叶，说的好像有点题外话了，打好豆腐后，最重要的一步来啦，传统自然发酵。味道更纯正，风味更独特。先将豆腐切成麻将子一般大小，先放在晒干的秸秆上控水两天。在老家让豆腐发霉的时候，都是用稻草，一层稻草一层豆腐一层一层往上放，最上面放上棉被之类的东西，一般到一个星期左右，霉就长出来了。白色的霉豆腐有很长的白霉。纯白的霉，看上去很漂亮。温度要保持适中。发酵好的霉豆腐可以根据个人的口味加入不同的佐料进行第二次发酵，将辣椒粉、五香粉、盐、味精等调料拌均匀，将豆腐块各面均匀裹上调料。裹好之后便放在坛子里码放整齐，往坛子里倒点白酒杀菌，根据个人喜好还可以倒适量茶油，封装起来放置发酵一段时间一个月后就成了独特美味的霉豆腐啦！霉豆腐密封放置的时间越久，味道会更好吃，不过打开后一定要放进冰箱保存。霉豆腐虽是湘菜，不过在南方各地的制作方法也略有不同。也曾吃过不少美食，不同商场牌子的霉豆腐，肯定是年少时吃惯了家中做的霉豆腐，再吃霉豆腐和其他地方的霉豆腐时，味蕾也能清楚的感受到与记忆中的味道不同，总觉得少了些滋味。很多的朋友总会问这是什么东西，我往往同他们解释，可他们还是吃不大习惯，没这个口福。不爱这种食物！霉豆腐既是下稀饭的好菜，又是喝粥、吃面条等的风味小菜。农村的霉豆腐普普通通，有一种熟悉的乡土味，那种浓浓辣辣的口感，是与生俱来的熟悉，在我们小时候就留下的美食情怀。
顺其自然Xi
我们在乡下制作，是这样的流程 1：豆腐切小块，放到有干净稻草的纸盒里发酵到起霉毛.大概10天，看天气温度差不多即可。2：将霉毛的豆腐块一块一块的放到米酒里面清洗，要清洗干净。3：将清洗干净的小豆腐块粘上细辣椒面(辣椒面里放有盐)，粘均匀后放到一个小坛子里密封起来，10天即可食用。
湘黔梅子
我刚刚学会做豆腐的方法：买回来的豆腐切成块，然后放到蒸笼里蒸半个小时，取出来晾干水分，然后放到比较暖和的箱子里发酵，让它长出白毛，就算发酵好了，取出来，用辣椒面，花椒面，五香面，盐搅拌均匀，装在容器里，两个礼拜就可以吃了！
乐山乐水乐美食
首先按传统季节传统工艺手工来做霉豆腐的话，应该是秋冬做的霉豆腐更易储存。春夏的不宜做太多。
下面小编就直接教大家怎么去做霉豆腐了。
新鲜石膏豆腐切四方形块状拿去晒到表皮起黄有韧劲。就行了。
取一能密封的容器，垫上稻草，也可用纱布垫底，把晾晒好的豆腐块均匀的铺上去。
然后放入能密封的容器，让其发酵。当豆腐发酵的长满白毛就霉好了。
准备，鸡精，盐、辣椒粉、胡椒粉，适量混合一起，待用。将霉好的豆腐在高度白酒内浸潮（用52度以上的。最好将豆腐块放在白酒里四面翻滚浸泡均匀，）
再将豆腐放到鸡精，盐辣椒粉等混合物中，使豆腐四面都均匀裹上调味料。然后整齐地码入瓶子内。蜜封好瓶口，一星期后即可食用。时间越久，味道更淳香。能保存时间也长。
另，如要口味更好，可以用米洒代替白酒，但储存时间大概只有半年左右
南山之家
霉豆腐的制作方法 1：先准备好原料,豆腐,辣椒面,花椒面,食用盐,白酒，风鄢的白菜叶子，干稻草。 2:把豆腐切成三厘米左右的小方块,均匀的铺在稻草上，中间要留一些间隙通风，一层稻草一层豆腐，最顶上放一张塑料纸盖住然后用旧衣服或者旧棉被把它包起来。（可以增加温度，加速发酵）一般20度的温度，一个礼拜就可以发酵成功。有没有发酵好可以打开一点观察长毛的程度，如果长毛有两公分以上发酵成功。 3：用一个碗把辣椒面，花椒面，盐搅拌均匀。另外一个碗倒入适量的白酒。把豆腐用筷子夹起来放在白酒里面寖湿。然后放入调料碗中均匀的裹上一层辣椒花椒面，最后用菜叶子包起来放入坛子中。（所有的步骤都不能沾上油脂）密封保存一个月即可食用。
