27岁丁大
1；根据小贝做烹饪多年的经验，卤汤的保存对于那些经常需要快餐生意者来说是很重要的。保存的方法也是不尽相同的，每个人都会有自己独特的方法。
2；小贝就给大家用一种方法来保存卤汤。就依照肉夹馍卤汤的保存方法给大家介绍，希望给你指导的意见？
保存方法；
撇油；
老汤一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净
撇沫：
浮沫是卤制猪肉时，猪肉出的血水或肉表面产生的变性蛋白，用卤水之前所有动物性原料在卤制前都必须经过焯水处理，尤其是腥味重血水多的原料
烧开：
老汤第三层才为真正的卤水，只有这一部分才是卤肉的关键，卤水中会有部分悬浮的大颗粒渣滓，用漏勺过滤即可，卤水上层为卤油，可以隔绝空气，防止微生物进入坏汤
过滤：
卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量
清扫：
卤水长时间使用，需要用些吸附性的东西清理，即使卤水每天都过滤，但反复使用后的卤汤还是会变得越来越浓稠，此时就需要对卤水进行“清扫”
第二种保存方式；
卤汤保存管理三原则：
1、“冬长夏短”。老卤汤富含着肉类各种营养成分，大家喜欢这个味道，细菌也是会喜欢的哦，稍有不慎就会腐坏。不用的时候，夏天基本要每天烧开一次杀菌，冬天最低也要每周烧开一次。即便冰箱足够大能放进罐子，夏天也要每周烧开一次。
2、“保持清洁”。每次用过之后都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油。过滤的方法很多种，作为家庭卤罐，容量不大，可以在摊凉取出材料后，杂物沌底时，倒出老卤水，扔掉罐底粘稠杂质，同时撇去多余的浮油，烧开存放。
3、“定期加料”。按照老师傅的习惯，一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的。至于水、糖色、酱油什么的，根据实际需要随时添加。
注意事项；
1. 不要用生铁锅和木器：储存卤水应该用不锈钢桶，铁器容易生锈，木器有异味
2. 器皿、环境保持清洁：保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。
卤汤的制作原料
红卤汁
原料：
八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
5.草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
4.将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
3.将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。继续熬2小时。中途水少了继续加水，加水后大火烧开转小火慢炖。
4. 经过上述步骤，卤汁已经ok了，把想卤的肉类放入卤汁中开卤，不同的食材卤制时间不同，以卤鸡爪为列。鸡爪洗净，放入卤汤中，20分钟后改小火10分钟。关火泡半小时。喜欢味道重点的可以泡久一点。美味的卤鸡爪就制成了，邀请闺蜜哥们一起品尝吧
卤汁配制二秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
以上就是我喜欢吃的味道，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下美食烹饪小贝，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
美食家张大为
卤水发黑；
第1、香料，买回来的香料要清洗泡干净，香料上面都有灰尘，有的香料用硫磺熏过，这些都可以导致卤水发黑。卤水中药味过大，卤出来的产品也发黑。
第2、糖，卤水反复加热，使卤水里的糖转至焦糖色也会使卤水发黑，要避免卤水反复加热，糖色上色的熟食，要在短时间内售卖完，时间长也容易发黑。
第3、酱油，卤水里不要加老抽、老抽容易发黑。加生抽，生抽看一下配料里面别有焦糖色，有的话也容易发黑
第4、所有肉食材都要焯水去除血末。血末不干净，也容易导致卤水发黑
第5，打干净卤水里面的血末
第6，汤黑加清汤进去，把黑汤稀释一下，稀释到不黑就可以了
Liu刘
做卤菜的卤汤为什么会越卤越黑？
1.因为卤水是长时间的在反复的卤煮各种的原料它的汤汁会越来越浓。
2.哪再加上卤水里面的啊，酱油老抽，有些卤水是加的糖色卤水，时间长了都会发黑。
3.卤水要定期保养，太浓了就得把卤水打一部分出来，再加一部分清水进去稀释。
4.卤水的料包，差不多一个星期左右就要换一次。可以适当的加一点姜黄，这样卤出来的颜色就不会太黑颜色好看。
蜀八爷巫建
卤菜越卤越黑证明该加糖色了。
李厨子
卤菜要定期清理，保养
1.卤汤内不要使用酱油
2.查看你的香料配比，是不是有问题，找到什么原因变黑的，然后对症解决
卤菜经验大于配方，卤菜一般都是焖泡成熟，直接煮熟的原料不入味
有的还需要提前腌制，不同的卤水，不同的原料制作方法不一样
在平时做的时候多做记录
下面是我们红曲米调色卤出来的猪儿朵
爽口泡菜
厨师秀
我最喜欢的是↓材料：豆（可选嫩,身材修长）,辣椒（长脂肪,高个子,肉质厚,不太辣）,葱（最好用淡蓝色）,香菜（有些高,根部应保留起来）主料：上好的酱油,大料,花椒,鸡精,糖（少许）>准备工作：豆挑好,洗净,控干水,辣椒去蒂,去籽,净化,大葱去掉葱叶（如淡蓝色太长,切断）,用香菜根洗净.开始做：锅内放入色拉油（更）,当油七,八分热时,将控制水渺茫炒黄豆放入锅中,当展开,取出,起皱表皮,芸豆几乎煮熟,捞出放在豆漏勺沥干油待用.还取一干净锅,锅中倒入一个很好的酱油（不能少,这取决于有多少食物而定）,酱油热了起来,把大料,花椒,少许糖（不喜欢吃甜的,也可以不把） ,变成了辣椒（如果你想让它更柔软辣椒,炒辣椒也可以先在油中）,葱白,香菜,再加进已炸,沥去油豆角,直到蔬菜变软（也请一些汤） ,你可以添加鸡精（味精或）,关掉火,随着蔬菜汤含有时间在冰箱的中国菜吃的时候从冰箱中取出之前充分冷却的最佳时期锅中,放一段时间吃的.八卦：这卤菜味道呢,是比较特殊的,我不会形容它,我们试试就知道了.这道菜是在五年前,我在一个“北大荒”的餐厅吃,然后就是遗憾的是,免费小菜,吃了一次,我很喜欢,于是回家自己琢磨了一会儿,试着做的事,真的没有酒店差（有点自夸,哈哈）,所以这些年来家庭餐桌上经常出现的菜.
四美探店
卤汤越卤越黑，肯定是你操作或者配料、调料方面有问题。
我先给你分析一下卤汤越卤越黑的原因：
原因一：卤汤里放酱油或者老抽调色调味了，只要卤汤里放酱油和老抽，卤汤就会越来越黑的，而且卤的肉也会变黑。
解决方法：不放酱油和老抽。
原因二：放的中药香料会释放黑色素，或者你的中药香料没有放到料包里，黑色素直接溶解到卤汤里了，由于不知道你的卤汤都放哪些中药香料，而且就是知道了你也可能不会改配方，因为改配方就会改变你的卤肉味道。
解决方法：两个方法，一，把中药香料整体减少。
二，把中药香料要放到细一些的卤料包里，这样能减少香料杂质的渗出。
原因三：中药香料没有经过前期处理。
解决办法：香料在使用前可以使用温水或者白酒浸泡半个小时左右，这样不但能去除香料中苦涩味，也能去除香料中的杂质和深色色素。
原因四：卤汤浮沫没有清理干净，每次卤新东西都会产生泡沫，这些泡沫都是脏腥之物，这些泡沫没有及时撇出去就会使卤汤发黑。
解决办法：在卤汤刚开锅冒小泡的时候把泡沫撇出去，不用等到大开锅冒大泡的时候在撇，因为大开锅后很多泡沫就看不到了。
原因五：熬制的糖色过多了，每次卤肉的时候都放糖色，但卤的肉不能把糖色都带走，糖色就会沉积在卤汤里，沉积的糖色经过高温还会焦化，也会使卤汤越来越黑。
解决办法：减少糖色的投放，不要每次卤肉都放糖色。
原因六：卤肉使用的工具和器皿使用不当，如果使用的工具和器皿有铁的东西就会使卤汤氧化变黑。
解决办法：使用不锈钢工具和器皿。
原因七：卤汤没有清理干净，有残渣在里面在里面长时间浸泡就会使卤汤发黑甚至发酵变质。
解决办法：每天晚上要把卤汤用密漏或者纱布过滤一遍，卤汤里不能有一点卤货和香料的残渣，这样卤汤才能更清亮。
原因八：使用了红曲米调色，而且是使用方法不当，也会导致卤汤发黑，有很多人是把红曲米直接放到卤汤里调色，红曲米经过卤汤高温浸泡就会发黑。
解决办法：如果使用红曲米调色，可以先把红曲米熬出颜色后，先把红曲米过滤出去，再把红曲米水放到卤汤里。另外一个方法，不使用红曲米，可以使用红曲红色素调色。
综上所述，卤肉的卤汤不能放酱油调色调味，糖色不用每次都放，香料要放温水或者白酒里浸泡，香料要放到卤料包里再卤肉，一定要使用不锈钢工具和器皿，每次卤过东西后一定要把残渣杂质清理干净。
最后，如果卤汤已经黑了，但没有变质，味道还很好，我们还想继续使用，怎么办呢？
我教您一个办法，等卤汤彻底冷却了，把最上面凝固的浮油单独撇出去，撇的时候要主要看着别撇到杂质，撇出来的油要留着。
凝固的浮油撇出去后把卤汤上面有杂质附着物的一层撇出去扔掉，然后把卤汤中间的部分盛出来用最细的纱布过滤后保存，把卤汤底部有沉淀物的都扔掉。
最后，把先前撇出去的浮油和过滤的卤汤混合，然后加入清水或者骨头汤，加到平时的用量，尝试味道后加入香料和调料就可以正常使用了。
这样，老汤不会失去醇厚的香味，也不用再费时费力费钱熬制老汤了。
希望这个回答能给您的生意带来帮助。
我是相信自己餐饮的姚师傅，专注餐饮小吃技术研发1998年至今已有20年。
欢迎大家关注我的头条号，我会陆续给大家介绍更多适合小本创业的小吃项目。
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相信自己餐饮
不知道你说的是哪一种的卤菜？
不过可能是酱油加多了 ，或者是熬的时间太长了...........
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。
卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
我国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
做卤菜最最关键的事就是卤菜汁了…………
卤菜配制卤汁时应注意的事项。
①香料、食盐、酱油的用量要适当：
香料过多，成菜药味大，色泽偏黑。
香料太少，成菜香味不足。
食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪。
食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
②原料的选用：
黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤水原料存放
卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。
这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点：
⒈撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
⒉要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
⒊盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
⒋注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。
卤菜如何处理味道会更好？
来看看下面这些小技巧吧…………
⒈清洗处理。
动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
⒉初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
⒊焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
一看颜色
正宗卤菜颜色很自然，绝对不是非常鲜艳的，太鲜艳的一般都是加了人工色素，这样的卤菜吃不得。
二闻味道
一般来说，符合要求的卤菜味道闻起来很醇正。如果卤菜闻着非常香或者有一股很闷人的肉味，就很可能添加了一些添加剂。
三直接尝
尝要靠经验，正宗卤味入口香味很正常，没有奇怪的味道，并且是越吃越香。
不过卤菜的香料毕竟加的太多了，平时应该注意少吃一点………………
奇葩瞄会谈
主要是你放酱油或者放多了，如果是家庭制作用老抽即可但不能过量，熬糖色也行，如果是开卤菜店就用焦糖色，你可以看看家里的酱油瓶或可乐瓶上配料表都是焦糖色着色，我做了二十年餐饮，经验之谈。
网红小黄鱼
第一也许你加了老抽或生抽，第二你每次卤菜时没加骨头汤，第三也许你卤了不能卤的东西，如牛肉，补救办法，用二个鸡蛋清搅一下，等卤水要开时把蛋凊沿着锅边漫漫倒入，等蛋清浮起来时用滤网打掉。再加入骨头汤少许，连着二三次就行了。
