李祎濛

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美味特色老北京干炸丸子怎么做？谢谢提问，【小秀私厨】来回答这个问题。北京特色菜很多，凉菜、热菜、荤的素的，种类繁多。四喜丸子、米粉肉、葱爆羊肉、五香酱肘花、扒羊肉条、辣爆鸭肠、京酱肉丝，干炸丸子等等等等。。。

主料：肉馅，选择3份肥，7份瘦的肉馅。

调料：食盐、鸡粉、白胡椒粉、料酒、香油、生粉、蛋清、植物油。

做法：先泡点葱姜水，将肉馅中加入姜末、食盐、少许鸡粉、白胡椒粉、料酒，搅拌上劲，葱姜水少量多次的加，顺着一个方向不停搅拌，直到肉馅上劲，磕入蛋清，加入点生粉裹住肉馅的味道，加香油提香，手抓肉馅，反复摔打，让肉馅更加Q弹，静置30分钟。

加入食用油，油温4成，手挤丸子，下油锅炸，炸至定型、半熟捞出。

油温升至8成，丸子下锅复炸一遍，炸至金黄盛出。装盘，蘸椒盐食用。干炸丸子，丸子金黄，外焦里嫩，味到鲜香，蘸椒盐味道更佳。

【小提示】

炸丸子要想形状好看，一定要用手挤丸子，有的人用汤勺舀或是用手揪，这样制作出来的丸子大小不一、形状不美观不说，而且表面也不光滑。

小秀私厨

美味特色老北京干炸丸子怎么做？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“老北京干炸丸子”并不同于普通的炸丸子，它的口感相对更为特殊，它是“外脆里嫩，一口下去感觉都是肉，咬到里面是既多汁又还有一些弹牙”的感觉，味道特别的美味。不过现在的老北京干炸丸子已经不够“老北京”了，随着大众的口味不同和做法上的各种食材增减改进，现在要想吃到正宗的干炸丸子也不太容易。既然外面吃不到正宗的干炸丸子，那么就自己在家里做吧？下面麟大官人就给大家分享一道正宗的老北京干炸丸子做法，做法详细，小白也可以轻松学习制作。

“老北京干炸丸子”——正如其名，这是北京的一道传统特色菜品，一般主要是以肥瘦猪肉、馒头、马蹄为主料，搭配上葱姜末、五香粉、香油、酱油等配料调料一同油炸制作而成，因为香味诱人、口感外脆里嫩、多汁弹牙、营养丰富且老少皆宜等诸多优点而备受大众喜爱，目前老北京干炸丸子也是一道大众家常小吃，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【老北京干炸丸子的正宗做法】——特点：香味诱人、口感脆嫩、多吃不腻、营养丰富、做法详细、一看就会。

【主料】：新鲜猪夹心肉300克（或肥瘦3:7的去皮五花肉）、马蹄100克（也叫荸荠）、馒头1个

【配料】：大葱半根、生姜1块、鸡蛋1个

【调料】：五香粉、生抽酱油、鸡精、香油、食用油、食盐适量

——【开始烹饪】——

第一步“改刀食材”：先把新鲜的猪夹心肉改刀剁成肉末（注意，这里别剁的太细了，剁成米粒大小即可），生姜去皮切末、马蹄去皮切碎，取一大碗，将大葱去根切碎加入碗内，然后加入清水150毫升没过大葱，浸泡10分钟制成葱水备用。

第二步“泡软馒头”：浸泡葱碎的同时再取一盆，将馒头掰开成块加入盆内，然后加入足量清水浸泡馒头，将其完全泡软。

第三步“调馅加水”：下面开始调馅，取一大盘，将剁好的猪肉末倒入盆内，先分3次将之前调好的葱水加入到肉馅内（每一次50毫升），每加一次就用筷子朝着一个方向充分搅拌至肉馅上劲，然后继续加下一次，直到肉馅完全吃足葱水（肉馅：葱水=2:1）。

第四步“开始调味”：肉馅吃足水分后开始调味，依次加入之前切好的姜末、少许五香粉、鸡精、食盐、生抽、香油适量，用筷子再次搅拌均匀。

第五步“加入马蹄”：搅好入味后，打入一个鸡蛋再次搅拌均匀，然后将之前切好的马蹄碎也全部加入到肉馅内一同搅拌均匀。

第六步“加入馒头”：最后把之前泡软的馒头碎全部捏去水分加入到肉馅内，再次搅拌均匀，然后用干净的双手将搅好的肉馅进行上下充分摔打，让其更为上劲。

第七步“油炸丸子”：摔打至肉馅充分上劲且粘性较强时，肉馅就调好了，起锅，加入足量的食用油开火烧至油温6成热（160度左右），将调好的肉馅用虎口挤出合适大小的肉丸，用勺子挖出一个个全部下入油锅，一边炸一边用锅勺轻微翻动避免粘锅粘连。

第八步“炸至枣红”：待所有丸子均炸至定型表面微黄后，捞出控油，静置稍微放凉一些，转大火再次热油至油温78成热（175度左右），将之前炸好放凉一些的所有肉丸再次下锅油炸，炸至所有肉丸均呈现均匀的枣红色时，捞出控油，即可装盘食用。

出品图：这样一道色泽诱人、香味扑鼻、外脆里嫩、鲜香美味的老北京干炸丸子就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么要先给肉馅加入葱水？——（肉丸子“外脆里嫩、多汁美味”的关键一步）

答：..........这个问题问的很好，这一步是肉馅外脆里嫩，多汁美味的关键一步，这里一定要先给肉馅加入葱水。

理由：首先，这里的肉馅加水类似平常外面做肉包子调肉馅加水，原理是差不多的，主要的目的就是为了让肉馅在烹饪之前吃足水分，一般一斤肉是可以吃入半斤水，而这里将水先用大葱泡香泡成葱水，然后再根据肉馅吃水原理将葱水全部吃入肉馅（搅拌肉馅时会破坏肉馅的细胞结构从而释放出肉馅内的蛋白质，而加入的清水会被这些释放的蛋白质因为搅拌力的作用下而扩展成的网状结构包裹住，待搅拌出来的蛋白质越多，被包入的水分也就越多，从而让肉馅整体看上去更加的饱满，也就是变相的吃足了水分），后续再进行调味油炸出来的肉丸子就会格外的多汁鲜嫩，可以更好的增加这道老北京肉丸子“外脆里嫩”的特殊口感。

2、为什么做老北京干炸肉丸要用到馒头？——（肉丸子“一口都是肉”的关键一步）

答：..........这个问题问的同样非常的好，这里既不用面粉也不用淀粉，而是直接用的成品馒头来作为配料食材，主要的目的就是赋予面粉淀粉都赋予不了的“肉感”。

理由：吃过老北京干炸肉丸的同学应该都知道，一口下去，感觉肉丸子里面都是肉的感觉，吃着特别的美味满足，但实际上老北京干炸肉丸却并不是完全用的肉馅制作而成，为什么？一是完全用肉馅做的肉丸不耐高温，炸制容易炸老，浪费食材；二是纯用肉馅做的肉丸粘连能力太差，不能很好的定型成肉丸；三是纯肉馅制作的肉丸口味并不特殊，吃着比较干粉且成本较高，是属于“费力不讨好”的做法，综上三点，老北京干炸肉丸一定是不能纯用肉馅制作，那么它到底是如何做到的“在没有完全用肉馅制作肉丸的情况下却吃出纯肉馅口感”的呢？其实主要的原因就是因为他在肉馅里加入了馒头！为什么？因为馒头本身具有一定的筋度，与肉馅的筋度比较相似，而且馒头本身吸附能力较强，加入肉馅内可以很好的吸附肉馅的鲜香味，所以将馒头加入到肉馅内能够很好的做到与肉馅“融为一体，以假乱真”，并且，加入的馒头本身因为是面粉制作而成，所以也具有着面粉一样的足够粘性，能够很好的让肉丸完美定型，可谓是一举两得，所以做老北京干炸肉丸一定要加入馒头，这是纯肉馅所替代不了的食材。

3、为什么还要加入马蹄？——（肉丸子“鲜嫩多汁”的关键一步）

答：..........这里也是一个非常特殊的食材，当然也并不是说一定要加入马蹄，没有的话也可以加入莲藕碎，主要的目的是为了丰富口感的同时增加“鲜嫩多汁”的效果。

理由：首先，前面已经说到肉馅内打入了充足水分，但是光是这样还不够，因为本身肉馅只和馒头搅匀就进行油炸，肉馅还是比较容易炸干炸老（馒头密度很低，阻挡不了高温油分的进入，所以肉丸内部水分同样），而这个时候如果加入一定的马蹄碎，因为马蹄本身水分充足，可以进一步保持肉丸内的水分，既能让肉丸子内部更加的多汁，还可以保证肉丸子内部更不容易炸老，从而更加完美的做到“鲜嫩多汁”。

4、为什么肉丸炸完要放凉才能复炸？——（肉丸子“外脆里嫩”的关键一步）

答：..........这一步同样是非常关键的一步，炸完的丸子一定要放凉一下再进行复炸。

理由：这个原理其实也很好理解，这也是很多人很容易忽略掉的一个细节操作，首先，第一次将丸子炸好捞出时，丸子本身温度还是比较高的，此时如果直接将油温升高下锅复炸，那么肉丸子会因为本身温度较高而很快进入高温炸至状态，导致很快就会整体被炸糊炸干，吃着毫无“外脆里嫩”的口感，而如果第一次炸好捞出后静置稍微放凉一些，再升温下锅油炸时丸子内部就会有着足够的升温时间，丸子内部并不会马上进入高温状态，而丸子外面可以快速进入状态，所以待丸子外面炸至枣红色时，丸子内部也不会被炸老炸糊，这样的做法才能够完美的做到“外脆里嫩”的地步。

——》老北京干炸丸子之“技术小提示”：

（1）做老北京干炸丸子时，葱姜是必不可少的，不过葱因为色泽和口感上均会影响丸子食用口感，所以这里只需要浸泡成葱水使用即可。

（2）做老北京干炸丸子时，使用到的馒头必须先掰开用清水浸泡一次泡软，否则馒头的硬度过高，难以搅拌均匀且粘性全无，丸子也无法完整定型。

（3）调丸子肉馅时，一定要先加水后调味，否则丸子无法吃进水（先加调料肉馅会因为食盐的渗入而密度过高主动渗水，所以后续加入再少的清水也不能很好的吃入）。

（5）油炸丸子时，第一次下锅是6成热，第二次下锅是78成热，温度不能太高也不能太低，否则效果都不理想。

（6）这道干炸丸子的做法也适用于牛肉丸子，味道同样很赞（不过我吃不起哈哈）。

结语

其实老北京干炸丸子做起来和普通的干炸丸子也不会有太大的差别，主要是食材的使用和制作过程会相对讲究很多，希望大家看完本文以后，都可以自己在家里就做出“正宗美味的老北京干炸丸子”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

麟大官人

好吃不过大肉丸子！一口下去全是肉！还要什么自行车啊~~~

干炸丸子从根儿上捯，得算是人家山东人的鲁菜。不过北京的老少爷们也喜欢这口儿，这吃的人多了做的人多了，外地朋友见的多了，还真分不清这干炸丸子是打哪来的了。

不过今儿咱不聊这些有的没的，怎么把干炸丸子做的香，这才是重点。

清清嗓子喝口茶，台下的同志们啊，我就简单讲几句（西红柿、臭鸡蛋飞过来了），得得得，我真只简单讲几句啊：

1.干炸丸子要想好吃，必须得选五花肉，太瘦的肉做出来不好吃！

2.和肉馅时要顺着一个方向搅拌，来回搅拌肉就泄了，炸出来既不紧实也不好吃。

3.肉馅得“摔”。摔的越久肉越上劲儿，炸出来也更好吃。

4.要用玉米淀粉，定型漂亮。加红薯淀粉炸出来差点意思。

5.炸丸子一定要宽油。啥叫宽油？就是好多好多油，到底有多多？多到可以没过丸子那么多。

56.丸子炸二遍，效果立马不一样。您还别嫌麻烦，差这一道工序，这味儿吃起来真就不地道。

得嘞，我也别白话儿了，窍门说完了，重点也划上了，照着做别犯错，肯定都是零失误！

干炸丸子，来喽您呐。

准备：

五花肉，京葱，姜，鸡蛋，黄酱，盐，糖，鸡精，玉米淀粉，食用油。

五花肉选肥瘦一半一半的，或者肥4瘦6的，别怕肥，一炸油就出去了。

制作：

1.蛋清蛋黄分离，咱只用蛋清（蛋黄您留着摊鸡蛋吧）；

2.葱、姜切成末备用；

3.五花肉切成泥，和蛋清、葱姜末、黄酱、盐、糖、鸡精一起搅拌均匀。记得一定是超一个方向搅拌；

4.开始干点体力活，把搅好的肉泥在碗里反复摔打。您不嫌累就来个30-40分钟，嫌麻烦怎么也得摔它个10来分钟；

5.摔打好的肉馅加玉米淀粉再次搅匀；

6.油锅加宽油，烧至6-7成热。怎么叫6-7成热？拿根筷子放锅里，筷子旁边冒气泡就是6-7成热了；

7.虎口抹一点水，方便挤丸子。挤出的丸子直接进油锅炸；

8.等所有丸子都炸好了，捞出沥干。再重新下锅来个二遍。这样无论口感还是色泽都立马上了一个档次。

9.您是白嘴儿吃，蘸番茄酱，蘸孜然蘸辣椒面，抹辣椒油，随大爷您高兴。

后话：

有人说干炸丸子太腻，还高胆固醇。朋友，这事吧您得这么看。就像有专家说西瓜冰镇会损失维生素一样，谁大夏天吃冰镇西瓜是为了维生素啊！！！一个道理，吃肉咱就痛痛快快吃，想那么多没用的，没！必！要！

兰菊爱美食

用料

猪里脊肉500克，鸡蛋1个，油300ml，葱半根，玉米淀粉2勺，料酒30克，生抽15克，

盐1勺，十三香少许，白糖少许，姜粉1勺，鲜鸡汁1勺，蔬之鲜1勺，香油少许，

馒头半个

老北京干炸丸子的做法

江苏新东方张老师

护国寺小吃里有卖的

好心909

自己做费劲，油多火大，一般家里火跟不上劲儿，我想吃就去虎坊桥的晋阳饭庄吃。还凑合。

關鍵字: 小秀 炸丸子 私厨