73神牛
水爆肚最早的记在是清末。以牛，羊百叶。羊散丹，养肚领，羊板肚。为主的平民食品适合酌酒。经营者多为回民
水爆肚的酱料
1：芝麻酱50克用温水5克为一次的调泻芝麻酱共加5-6次。放盐1克，红油10克u。香油5克。花椒油5克。糖5克一起调匀即可
2：芝麻酱，花生酱，腐乳汁。韭菜花。蒜泥汁。红油。香油。陈醋，白糖5：1：1：0.5：1：5：1：0.5：1和匀即可
百叶的制作🌸🌸
百叶选择新鲜的顶刀切5厘米长的丝。锅中加水葱姜。把切好的百叶放在特制的竹篓里在开水中上下涮3下捞出即可
🌸制作要点🌸
1：芝麻酱酱可以根据当地口味
做适当调整
2：百叶要选新鲜的，碱发的不行。要充分洗净去除异味
3：烫至的时间要以百叶脆嫩为准，一般3-5秒。一次烫至的不要过多。以免成熟不一致
🌸🌸🌸总结🌸🌸🌸
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3乐呵呵美食
您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。
水爆肚是北京的特色小吃，也是我个人比较喜爱的小吃品种，每到北京，必吃的三种，就有豆汁，卤煮和爆肚。
爆肚想要做的好吃，主要有4个关键点。
首先食材要新鲜。由于现在外地到北京都愿意吃爆肚，所以鲜货很少。很多面向外地游客的店用的都是冻货，冻货与鲜货的口感和味道天上地下。
第2点是刀口要对。每种爆肚的部位要求的刀功都不同。有的部位要求薄切，比如散丹，这个就是个脆劲儿，有的部位有要求厚切，吃的是一个香软，比如肚仁。如果刀功不到家，那么爆肚肯定不好吃。
第3点就是焯烫的时间一定要准。所谓的水爆其实就是焯水，但是焯水的技巧和时间拿捏精确到秒来计算。简单的说散丹时间就要短，一般来说5秒左右，蘑菇和肚板因为比较厚实，所以时间稍长。至于焯烫的技巧，下面会讲到。
第4点就是小料一定要齐。芝麻酱，酱豆腐，韭菜花，蒜水，香菜沫，白糖，酱油，辣椒油，新派的还会加点雪碧。只有料全才够味儿，单独少了哪一样味道都有缺陷。
水爆肚原来特指就是羊爆肚。但是因为北京是国家的中心，游客云集。单纯的羊肚根本就没办法满足要求，在这种局面下，水爆牛肚就孕育而生了。牛肚只能用重瓣胃，也就是毛肚，别的地方都不能用来做水爆肚。
当然了，水爆牛肚我是不屑吃的。另外对于那种盘底垫菜的，还有加粉丝的…我也笑笑不说话。爆肚吃的就是那口脆爽香浓，你垫点菜加点粉丝算什么事儿？显的多吗？我少给你钱吗？不得不说，有些商家真是太鸡贼了。
简单的说下水爆肚酱料的调制。
先在小碗里放入两大勺芝麻酱，它是底味，所以一定要多放。如果嫌芝麻酱太腻，也可以放入二八酱，。所谓的二八酱，就是八份花生酱和两份芝麻酱混在一起。
少量多次放入一些凉水和雪碧把它调开。然后先倒入一点酱豆腐的汁儿，再放入一块酱豆腐，一勺韭菜花，半勺蒜水，搅拌均匀。
放入适量的白糖，酱油，多一点的香菜末，葱花搅拌均匀，就是沾爆肚的酱料了。放点辣椒油会更香，但吃芝麻酱就容易上火，所以我是不愿意吃辣的。
水爆肚各部位的焯烫时间。
水爆肚的焯烫非常的讲究。各部位的时间都有差异。对于怎么清洗，我这里就不展开说了。
一般来说：散丹 5秒；肚板 7秒；肚领，肚蘑菇，肚葫芦8秒； 食系儿 9秒。而牛毛肚 6秒， 牛肚领8秒，牛肚仁10秒。这个时间是我问过大师傅后记录的精确时间。它决定了你的爆肚到底能不能吃，非常重要。
水爆肚独特的焯烫手法。
焯烫的手法非常重要。不是水开了往里面一丢就完事了。首先要宽水，就算你要爆一盘的量，也起码要一锅水。
当水大开之后，把切好的羊肚部位放入一个笊篱中。此时在锅里加点凉水，不要让水剧烈翻滚。
把笊篱放入水中。等待半秒提起。再次放入，此时用右手的筷子，不停的搅拌，一秒再提起。如此这般焯烫到该部位适合的秒数即可。如果仅仅把它放在水中，那么就算同样的秒数，也已经烫老的不能吃了。
本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。
澜馋食记
我现在就是做爆肚的，我有个商业版的配方，客户反应都是很好好吃，你们可以参考一下，不懂问我
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