凉皮，很多外省朋友都将其误认为是单独的一种小吃，其实不然。
凉皮实际上是一个统称，并非单一的某种食物，像什么擀面皮、烙面皮、米皮、酿皮、醋粉、牛筋面等都属于凉皮的范畴。
不同的凉皮种类，有着不同的口感，但其制作原料（米粉或面粉）与制作流程都是差不多的，但这其中唯独有一种，虽制作流程类似，但其采用的原料却大大不同，它就是被誉为“凉皮界的黑美人”的醋粉。
来过陕西的朋友们应该通过这边的饮食已经了解到了，陕西人爱吃醋，似乎只要是带汤的陕西美食，大都是酸辣口。
而陕西的醋，以西府岐山醋最为知名，包括岐山在内，以及其周边的许多地方都有历史极为悠久的酿醋传统，扶风就在其中。
扶风县在以往的时候，几乎家家户户都酿醋，因为县内有一条美阳河，用该河水酿醋醋质极佳，因此每每酿醋余留的醋糟极多。照常理，醋糟应与酒糟一样，属于废品，也就是现在的厨余垃圾，但聪明的扶风人却将这些醋糟利用了起来。
他们将醋糟进行过滤，留下有淀粉的部分，再往其中渗入麦粉，和成很稀的面糊。将面糊倒入铁制的箩内，隔水蒸熟，待晾凉以后切成细细的条状，盛入碗碟之中，拌入醋、食盐、蒜水、红油辣椒，就变成了美味的特色西府醋粉。
制成的醋粉与凉皮、凉粉一样，但入口微酸，不过这种微弱的酸味如不细品，甚至都尝不到。醋粉香馥浓郁，吃完之后保准令人胃口大开。
与陕西的其余凉皮品种米皮、面皮相比，醋粉少了那份筋道，风格更加偏向于绵软一些，但又有着独特的味道和口感，极为吸引人。
清凉爽口、嫩滑光软，是大多数人对于醋粉的评价，由于其是用酿醋之后的醋糟过滤制成，因此论营养价值的话，远高于其他的凉皮品种。
不过由于其原材料较为难得，除却家家酿醋的扶风、岐山等地以外，外面很难找到新鲜的醋糟用来制作醋粉，所以，这醋粉虽然流传了几千年，但迄今为止，也只是走出了扶风，勉强流传至整个关中地区。
至于其余的地方，想要吃到这醋粉，却是难上加难。
陕西西府酿醋风潮极盛，这与当地的水土等有很大关系，但据说也有一丝上古传说所带来的影响。
传说武王伐纣之后，姜子牙负责分封神位，论功行赏，不论大小神位，都各自有主，但武王猜忌，总觉得姜子牙作为封神主理人，会给自己留一个好的神位。聪慧的姜子牙早就知晓这一点，也懂得“狡兔死，走狗烹”的道理，更知道武王担心自己功高盖主，于是主动向周武王讨了一个“醋坛神”的末等神位。
由此，西府酿醋者们家家户户都供奉有姜子牙的神位，遵其为“醋神”，也算是一个有意思的故事。
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