白肉，今天以不同方式出現在中國人的餐桌上 ，有的是加酸菜同烹，熱煮熱吃，有的是淨肉並味碟上桌，趁著餘溫附味蘸食，有的則是加入各式輔料調料拌好，作為冷菜入席。單就成菜外形而言，無論形狀大小，食法是蘸是拌，不管用的是通脊、坐敦還是五花，最終都會以肉片的形態呈現，而一個“片”字，就蘊含著白肉的千年故事。
老北京白肉
因祭祀而生，從北國飄來
以豬、牛、羊等牲畜作犧牲入祭，是古代華夏大地的一種祭祀禮儀，官方正式場合的犧牲有太牢（牛、羊、豬）、少牢（羊、豬）之分，若只用其中一種，則為特牲。
較早記錄白肉的文獻是《晉書》、《梁書》。《太平御覽･酒中》引《晉書》曰：“飲三升便醉，白肉不過十臠”，這是描寫東晉名將桓溫的自謙之言，意思是說自己酒量飯量都小，吃白肉不過十小片而已。桓溫跟巴蜀有密切關係，正是此人朔江而上滅了成漢政權。《御覽》還引《梁書》說南齊的肖穎胄“素能飲酒，啖白肉膾至三升”。這兩款白肉跟今天的白肉有多少聯繫，目前還無從考證。
仿古儀式
現能掌握的白肉來源，最早出自東北。早年生活在東北的滿族人，常以豬作為祭祀用品，整豬卸成八大塊，不加任何調料，白水白煮，煮至五六成熟備用。儀式上，主祭者邊跳邊念祭語，副手則用刀從不同部位的半熟豬塊上，分別片下薄片呈入盤中，供奉神靈祖先品享。
儀式結束後，剩餘的豬肉就由參與者分食，也是用刀片成片子，白嘴吃白肉，稱作吃福肉或尊肉。因這種特殊的祭祀儀式名為跳神儀、跳大神，故該肉又叫跳神肉，這就是今天各路白肉的鼻祖。
酸菜白肉
北南東西，白肉香飄四方
滿族白肉的起始年代比較久遠，到宋代時，這種祭祀禮儀和飲食習俗隨著北人南下，傳到了中原地區，宋人孟元老的《東京夢華錄》記載白肉與頭羹、石髓羹、胡餅、軟羊等北方菜式一起出現在當時首都東京開封的大型食店中，宋人把這類大食店稱作“分茶”。
至清代早期，白肉在江南地區已很常見，美食大家袁枚就在《隨園食單》中記述了“白片肉”的做法，豬肉以白水煮至八成熟，再泡一個時辰，撈起後用快刀片成肉片，趁著溫熱食用，並說這是“北人擅長之菜，南人效之，終不能佳”，肉片要肥瘦兼有，橫斜碎雜才是上品，要數“滿洲跳神肉最妙”。
頗為有趣的是，是書還記錄了一道“白片雞 ”，袁枚贊其有“太羹元酒”的美味，並強調了煮雞時不能放太多水，不知這是不是今天南派白斬雞的源頭之一。
白肉
與袁枚幾乎同處一個時代的另一位官員，四川德陽人李化楠，當年也在四處吃吃喝喝的過程中搜集各地菜譜，特別把江浙粵等地的烹飪技法抄寫在案，並最終由其子李調元整理在川付梓，是為《
醒園錄》。書中記載的“白煮肉法”，跟袁枚所述方法相同，還強調了一個小竅門兒：“當先備冷水一盆，置鍋邊，煮撥三次，分外鮮美”，這個技術在其後的川味白肉中經常用到。老成都的白肉名店
據《成都通覽》記載，清末的成都餐館中已有白肉片、椿芽白肉等菜式出售了。民國時期以經營白肉聞名的就有祠堂街少城公園旁的邱佛子、福興街的竹林小餐、春熙路的快活林、東大街的李鈺興等飯館。
邱佛子創辦於上世紀二十年代前後，主打是豆花，菜品中的白肉、滷肉、牛肉和牛肉湯都很有特色 ，被譽為成都風味小吃的四朵金花之一（另外三朵是粵香村、矮子齋和香風味），解放後，其經營風格被另一家著名的川菜餐廳少城小餐所繼承，蒜泥白肉亦成為該餐廳的名品。
蒜泥白肉
竹林小餐早在清末便已開業，歷史比邱佛子稍長，菜品數量和營業規模也較之更勝。老闆叫王興元，因在後院種了些竹子而自負風雅，以竹林為名，但小餐二字卻著實體現出其經營特色，初期
主營蒜泥白肉、罐湯肉絲和小飯菜，生意見好後便擴大規模，增加了燒帽結子、燒舌尾等系列燒菜。四十年代中期，創始人王老闆去世，在其妻、子的努力下，另增蒸、炒菜式，又先後聘請了謝躍武、李子南、夏永清、溫興發、蔣海山等川菜名廚加入。其中，擅長做白肉的蔣海山更是因其烹法特別，調法出眾，片肉之刀法尤其了得，漸將竹林小餐的蒜泥白肉推向了巔峰，時人有詩云：“福興街口竹林餐，白肉二分美而廉。最是料精刀法好，莫將此味尋常看”。一時間，“竹林白肉”的稱號竟然蓋住了蒜泥白肉的本名，不失為一段佳話。
李莊白肉
上世紀五十年代，竹林小餐從福興街遷至鹽市口，仍然保持了原來的經營特色，九十年代中期，被當時的國內貿易部認定為中華老字號，後遷至三洞橋。
重慶“同款”竹林小餐
據資料記載，上世紀的重慶也有一家竹林小餐。1922年，成都人張少卿在重慶中華路開了一家叫竹林小餐的川菜館，專營蒜泥白肉、回鍋香腸等成都風味菜品，不知這位哥老倌與成都的王老闆有無瓜葛。
重慶小竹林
解放後，重慶竹林小餐改名為小竹林，後遷至上清寺，遂成名店。上世紀70年代末，重慶飲食公司又在八一路西段新開了一家竹林小餐。本世紀初，兩店均因拆遷歇業。
成都竹林小餐
一片白肉，從北到南，自東而西，既有北國族人在冰雪天地中與神靈祖先的心靈溝通，又有江南水鄉人在閒情逸致裡精雕細鑿，更有天府巴蜀人在五味調和間玩味人生，各取所需，各獲所樂，於吃中見小，於吃中見大，可能這就是中華飲食的魅力所在。
（全文完）
看川菜老傳統，聽川味龍門陣。
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