青島人所說的“鰻鱗”就是海鰻嗎？

“鰻鱗（音）”是一個地方性詞彙，主要盛行於青島地區，指一種深受廣大群眾喜愛的海洋魚類。顧名思義，“鰻鱗”和“鰻魚”沾邊，這肯定沒錯；如果你用某度搜索一下“鰻鱗”，最起碼頭幾個鏈接都會告訴你，“鰻鱗”就是海鰻，這就不太對了。

如果“海鰻”泛指海里的鰻魚，那麼說“鰻鱗”是“海鰻”勉強解釋得通；但問題是，真的有一種魚類的正式名稱就叫做“海鰻”，而且它絕不是青島人心目中的“鰻鱗”。我們先來瞻仰一下海鰻的尊容，是本人在竹岔島某漁家宴拍的：

圖一：海鰻

圖二

這就是正兒八經如假包換的海鰻了，學名Muraenesox cinereus，鰻鱺目海鰻科。鰻鱺目的魚類大概都可以被籠統地叫做“鰻魚”，但只有這種魚的正名才是“海鰻”二字。“人生弱智如初見”，我剛看見這魚時感覺吃了一驚，只見其身材修長，差點以為是有點埋汰的活帶魚......那什麼水族箱的玻璃太髒看不清，湊近了才知絕非帶魚。

此魚身體延長，軀幹部接近圓筒形，尾部較側扁，用魚類學業內黑話來說就是“鰻形”，這種相對豐腴的身材和帶魚區別明顯。長成“鰻形”的魚未必是鰻魚，黃鱔也是“鰻形”，但它屬於古怪的合鰓魚目，和鰻鱺目相去甚遠。還有一堆和鰻魚八竿子打不著的魚都屬於“鰻形”，可能是具有某種生存優勢。

圖三

作為水下掠食者，海鰻天生就有殺手裝備，其上下頜均延長，犬齒髮達強大，且生性異常兇悍，這是我親眼目睹的。當廚師將其從水中抄出時，這傢伙奮力反抗，試圖“襲人”；被重重摔在地上後，仍兀自扭曲翻滾，兇相畢露，猶如墜入魔道又被打回原形的敖丙。廚師說道，對這廝且不可等閒視之，稍不留神即是血光之災，甚而皮肉之苦、斷指之痛，非下重手製服不可。

圖四

驚心動魄的屠殺過程結束之後，廚師把魚拿進後廚，我兒好奇地跟將過去，回來後大讚廚師刀工嫻熟，估計會很“入味兒”。成品端上桌之後，很快被一掃而光，我當時大概也覺得不錯。不過，後來看到很多人表示此魚味道“一般般”，且V形小刺極多，令人不勝其擾，在青島地界上地位不高。我覺得還好，可能是因為一貫對生活要求不高。另一個原因，廚師之所以切的那麼密集，也是為了儘可能把小刺切斷；所以，雖然照片中明顯可見小刺，但我感觸不深。

圖五：星康吉鰻

圖六：星康吉鰻

青島人鍾情的“鰻鱗”是另外一種，康吉鰻科的星康吉鰻/Conger myriaster，而對海鰻並不以鰻魚視之，一般稱之為“季勾”或“鉤子”。和“季勾”一樣，“鰻鱗”之“鱗”也僅是“音譯”，具體何字待考。我覺得像是“鰻鱺”的地方口語化，畢竟也是鰻鱺目的成員，或許有些淵源。另，星康吉鰻或可簡稱為“星鰻”，卻不能擴展為“七星鰻”。七星鰻又稱七鰓鰻，乃是圓口綱部分物種的統稱，只是魚形動物而已，並非真正的魚。

圖七：星康吉鰻

“鰻鱗”體色比“季勾”深沉得多，通常呈棕色，體側各有兩道深淺相間的斑點，猶如繁星點點，故以“星”名之。此魚比“季勾”更細長，常呈蜿蜒之勢，假裝自己是一條蛇。雖然它也不是吃素的，但更偏向於小型浮游生物，頭小牙細，且性格溫順，舉止嫻靜，斷然不會發生咬傷人的惡性案件。此魚肉質細膩，只有一根脊骨而無累贅小刺，醬燜紅燒皆宜，比“季勾”更受歡迎也在情理之中。

圖八：海鰻

然而人們的口味各地不一，“季勾”也並不總是受冷落。據說，“季勾”在華南頗受追捧，常被曬製成魚乾，成品小刺變軟，蒸食尤佳。在隔海相望的東瀛島國，海鰻被認為風味高雅，視為高級魚食材，懷石料理常用之。核心技術在於刀工，名曰“骨切”，又號稱“一寸二十四斬”，須用厚重的斷骨刀將小刺細細切碎，最終達到入口渾然不覺之境地。為了這口吃的，可真是煞費苦心，無所不用其極。

圖九：日本鰻鱺

除海鰻之外，島國人亦食星康吉鰻，但長期視之為更高級食材的平價替代品。所謂“更高級食材”，指的是鰻鱺目鰻鱺科的日本鰻鱺/Anguilla japonica，也叫“河鰻”或“白鱔”，可以說是島國人心中的鰻魚正朔。此魚日漸瀕危，據說魚苗價格堪比黃金。過去膠東半島亦常有之，如今幾乎無噍類矣。按下不表，over。