“滋啦”一聲
是滾燙的油脂與勁道的碳水化合物
合奏而成的交響樂
配合這美妙的樂音
香氣隨之撲鼻
“嗦啦”一聲
是破開繚繞著誘人香味水蒸氣的
導航語
這油脂與碳水化合物混合體
隨之通過口腔，直通腸胃
也熨帖了心房
從南到北，從古至今
千百年來
這一碗麵條
是中國人餐桌上
最普通、最便捷的主食
而這最令人熟悉的家常味道里
也演繹著大千世界的
酸、甜、苦、辣
這就是
面的魅力
面
同麵、麵
讀作：miàn
麵，麥末也。
——《說文》
本義：麥子磨的麵粉。
這是2002年11月22日在青海喇家遺址拍攝的出土時的麵條。
面
在我國的歷史悠久
早在4000年前的青海喇家
就出現了用小米制作的麵條
“憶爾懸孤日，餘為座上賓。
舉箸食湯餅，祝辭添麒麟。”
——劉禹錫《贈進士張盥》
在古代中國
麵條曾被叫做“餅”或“湯餅”
還有“魏作湯餅，晉作不託”
“索餅疑即水引餅”之說
1400年前的《齊民要術》
記載了製作麵條的“水引餺飥法”
“挼（ruó）如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉逐沸煮。”
將拉成筷子粗細的麵條
掐成一尺狀，水浸之後
在沸鍋的蒸汽上
快速捏成扁條狀下鍋
煮熟出鍋淋上雞湯
口感“滑美殊常”
這是早期中原地區最基本湯麵的做法
經過幾千年的發展演變
如今的面
有了更為鮮明的表現方式
它形態萬千
可扁可長，可細可寬
無論是王侯將相的深宅大院
還是尋常百姓的一尺灶臺
都離不開這一碗麵條
麵條
也正因為它
樸實無華、豐儉由人的特質
成為了最尋常的吃食
也承載了許許多多的珍貴記憶
各地不同的風俗習慣
悠久的飲食文化
培育了精湛的美食品味和技藝
一碗尋常的麵條
在我國的不同地區
能演繹出千萬種風情來
一碗麵裡
既黏合著對美食的虔誠與追求
也沸騰著對生活的信仰
山西的面
霸氣又堅韌
山西的面
是用刀削出來的
十來斤的麵糰徒手端在手臂上
手起刀落
中厚邊薄，稜角分明，形似柳葉的麵條
就精準地飛入鍋中
這樣的做派
本身就透著一股子霸氣
再蓋上精心燉煮的醬肉滷
配上綠油油的青菜
一碗下肚，酣暢淋漓
餄餎面
莜麵窩窩
不僅如此
在山西，人們還能
用刨絲器擦出“擦尖”
用筷子沿著碗邊剔出“剔尖”
用模具壓出“餄餎”
用拇指按壓搓揉出“面窩”
......
愛吃麵的山西人
似乎天生就具有
“一樣面百樣做、一樣面百樣吃”
的本事
打出了
“世界面食在中國， 中國麵食在山西”
的名號
黃土高坡乾旱少雨
綠色蔬菜難以生長
卻是生長小麥等穀類作物的好地方
務實而又靈巧的山西人
就地取材
把簡單的麵粉打造出
千滋百味來
平遙古城
憑著這股子
單調的面都能吃出百般花樣的幹勁
在這片光禿乾旱的土地上
走出了敢於搏命“走西口”的山西人
更闖出了融通天下的
晉商傳奇
陝西的面裡
透著豪爽
油潑面
滾開的熱油
潑在通紅的辣椒麵上滋啦作響
碗裡跳動沸騰的紅油
還有混合著香料的水蒸氣
好不熱鬧
油潑面
在陝西
用油潑著吃的
還有biáng biáng面
講究“一根不斷，一碗三根”
名稱質樸古拙
而講究的規矩卻鮮明有規格
有一股子倔強的勁頭
用臉盆大的碗
拌上比大拇指還寬的面
再咬上一口生大蒜
面用筷子一挑，吞下肚裡
生活就在這一碗麵的蒸騰中
煙火四溢
這大口吃麵的“呼啦”聲裡
透著西北高原上“呼啦”了千年的
風的豪邁
河南的面
有著兼容並集的胸懷
河南燴麵
勁道順滑的扯麵
煮到酥爛的大片羊肉
配上應季的小青菜
上桌時還外帶三小碟：
一撮羊油炸辣椒
一碟油拌香菜碎
幾顆剛剛醃好的糖蒜
不矯揉造作恰到好處的儀式感
為食客提供了簡約又豐富的
美食體驗
河南燴麵
燴麵
將肉湯及其它食材兼容並濟
河南就是這樣一個
將燴麵精髓參悟通透的地方
河南地處黃河中下游
是華夏文明的發祥地之一
厚重的歷史積累起豐富的內涵
或許
只有飽經風霜的磨礪
才領會貫通得了
這包容並蓄的美妙
不同於西北的粗獷
北方的排場
江南的麵食透著溫婉的獨特氣質
片兒川。攝影：蔡夢曉
蘇東坡的一句
“可使食無肉，不可居無竹。”
激發了杭州人對面食的創造性
冬筍脆爽，肉片嫩滑
配上鮮鹹的倒篤菜
這是一碗地道“片兒川”澆頭
腰花片兒川。攝影：蔡夢曉
麵條煮至半熟
再浸入澆頭和底湯中同煮
鮮味滲透麵條
腰花面、蝦爆鱔、豬肝麵、三鮮面
……
面的澆頭食材豐富多樣
風頭早已蓋過了面本身
這是屬於江南水鄉
富饒的精緻
西南地區的面
潑辣、灑脫
一把海椒、一勺紅油、一捆麵條
就構成了重慶小面的全部
重慶小面其實沒有什麼特別
但那直衝入腦的辣
一定讓你忘不掉
擔擔麵。攝影：蔡夢曉
成都擔擔麵
麵條樸素，澆頭也十分平常
花椒、辣椒與肉末混合翻炒
這樣的澆頭再家常不過了
配上蔥花香菜和小油菜
簡單易做，卻也營養均衡
這樣的擔擔麵
將成都的安逸與熱鬧
表達得淋漓盡致
一碗麵
是一方天地，更是一方人文
碗裡的熱鬧盛著寒來暑往
夯實著生活的日久情長
一碗麵
可以凝聚著鄉情和思念
遊子在外
最惦記的，是家鄉的味道
無論沮喪還是開懷
一碗家鄉口味暖融融的麵條
是心靈最好的撫慰
一碗麵
也是給予自己力量的犒賞
在忙碌工作時
在匆匆旅途中
哪怕是一碗方便麵
最簡單的操作，最快捷的辦法
就能讓胃裡心中
升騰出一股熱氣騰騰的力量
一碗小小的麵條
能演繹出博大精妙的滋味來
其中，有面的味道
也有人情冷暖
離合聚散
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