成都篇

01

肥腸粉+軍屯鍋盔

肥腸粉口感軟糯，嚼勁恰到好處。

成都的“粉”類似於北方的粉條，用裝滿粉漿的漏勺向熱水中“打粉”，中途手用力下壓，並不斷變換位置，保證粉長度均勻，不成團。

因為多采用“現吃現打”的製作模式，口感也更為細膩。

軍屯鍋盔又稱“酥鍋魁”，是一種酥油千層餅，因軍屯鎮（今四川彭州市軍樂鎮）製作水平最高而得名。

由軍隊口糧演變而來的鍋盔香酥適口，也可包入餡料。麵糰的配方獨具特色，採用發酵的起面與生面隨機配比，根據發麵時間靈活變化，最後用豬板油與調味料混合抹於麵皮上，先煎後烘，最終達到酥脆之感。

02

甜水麵

甜水麵是獨具特色的川味小吃之一，相傳起源於清朝末年。因為使用多種香料混合而成的“複製醬油”調味，口感甜中帶鮮，故稱“甜水麵”。

手工擀制的麵條嚼勁十足，與筷子粗細相當，一根就有 30~50 釐米長，三四根就可裝滿一碗。

揉麵過程中添加了少量食鹽，即使麵條略粗，也不會“外鹹內淡”造成味道失衡。

甜水麵的醬料不添加額外水分，全部依靠調料本身調味，紅油辣椒、芝麻醬與花生碎的搭配，將甜、辣、香完美結合。

03

紅油抄手

“抄手”是四川人對餛飩的特殊叫法，最開始是一種節令食物，南宋時演變為祭祀食品，後傳入民間。

抄手講究湯清、餡細、皮薄，使用的高湯要由雞、鴨、豬等不同部位的肉小火煨出。

用上等的肥瘦豬肉調配餡料，麵粉經過手工揉搓，擀成“薄如紙，細如綢”的半透明狀麵皮。食用前拌入紅油，口感鮮香麻辣。

04

稀飯+包子

稀飯與粥相比，用料更簡單，製作時間也相對較短，味道清淡，多以穀物搭配薯類，與包子的組合更是成都早餐中的經典。

包子的製作遵循嚴格的比例與順序，使用豬板油、白糖與麵粉製成包子皮，鬆軟回甜。

餡料中的肉餡要先將一部分放入鍋中炸酥後，再與剩餘的鮮肉混合，加入高湯、川椒粉、薑汁等調味，這樣製作出的餡料香酥軟爛，鮮嫩適口。

05

牛肉湯麵

選用的鹼水面質薄、有嚼勁，搭配的辣椒麵做法獨特：將鮮辣椒曬乾後用油煎脆，然後用石臼搗碎，充分激發出辣椒的香氣。

上好的牛腩先用醬油與十幾種香料混合醃製，慢火燉至酥爛入味。剛煮熟的麵條細滑筋道，澆上牛腩、肉湯與辣椒粉，鮮辣與濃香融為一體。

成都的早餐，從“辣”開始。

除上述小吃之外，還有用包入甜鹹餡料的糯米混合巴葉與玉米葉蒸熟的「葉兒粑」

，搭配饊子、花生、辣椒油與鹹菜碎的「油茶」，加入特製“紅醬油”調味的微甜帶鮮的「鍾水餃」，得名於挑擔售賣的混合肉末、冬菜、紅油、芽菜的「擔擔麵」等。

嗜辣的成都人，運用多變的製作方法與豐富的食材，將麻辣發揮到極致。

西安篇

01

甑糕

甑糕，別名水晶龍鳳糕、勁糕，關中地區的傳統風味早餐，是一種以糯米、蜜棗、芸豆為原料置於鐵甑上蒸制而成的糕點，微甜軟糯。

“甑”（zèng）在關中方言中唸作 jìng，是一種古老蒸食炊器，陸游有詩“長碓搗珠照地光，大甑炊玉連村香”。

其形似圓筒，底部有許多透氣的小孔，多由陶、銅及鐵製成。

西安的甑糕早餐並不是堂食，而是一種隨意的路邊小吃。

清晨，路邊賣甑糕的三輪車總讓西安人垂涎三尺，軟黏的糯米裹挾著蒸化了的蜜棗，一口咬到沙甜的芸豆。蓋在大鍋上的被子一掀開，甜絲絲的棗香味飄出，總是忍不住買一塊來滿足口欲。

02

岐山臊子面

“湯餅一杯銀線亂，蔞蒿如箸玉簪橫。”麵食絕對是關中地區不可缺少的代表美食，每至逢年過節、紅白喜事總離不開一碗臊子面，其中以岐山縣的最為正宗。

岐山縣盛產小麥，以小麥為主要原料衍生出了岐山醋和麥面文化。

一碗酸辣辛香的臊子湯，加上五花肉臊子，配以豆腐、胡蘿蔔、木耳、碎雞蛋餅、黃花菜製成的湯汁，往剛出鍋過水的麵條上一澆，撒適量韭菜、蒜苗調味，可謂色香味俱全。

岐山臊子面的經典吃法是“一口香”，即用茶碗大小的碗盛面，每碗的面量只有一筷頭，只吃面，不喝湯。

飯量大的人，十幾碗都輕鬆下肚，在氤氳霧氣裡的一句“聊咋咧”，長安味道盡納口中。

03

油茶麻花

《飲膳正要》有云：“羊油又作油茶，以油煎滾，用麵粉炒黃攪之，佐以椒鹽蔥桂之類，以凝冷成團。每摘少許，煎湯飲之，冬日最宜，體溫而適口。”

鹹香的油茶將酥脆的麻花外殼泡至綿軟，麻花內裡卻勁道十足，再配上香酥的杏仁、花生碎，口感極佳。

西安人的舊時記憶中，清晨的街頭巷尾總能聽到悠長的吆喝聲，“油茶麻花來咧——熱油茶——油茶麻花——”，推門且見油茶麻花推車後面，放著半人高的長嘴大銅壺，盛著油茶的銅壺壺嘴冒著熱氣，遞上些許零錢便換得一碗，徐徐倒進白瓷碗中的時刻令人迫不及待。

隨著走街串巷賣油茶的推車漸少，追隨著各處的油茶麻花，去那西羊市、五味十字、索羅巷、後宰門、甜水井，油茶小攤的一份早餐，成了西安人週末早起最好的理由。

04

水盆羊肉

西安人吃早餐，對饃的熱愛絕對是深入骨髓，僅羊肉泡饃就有幹泡、口湯、單走、水圍城四種煮法。

比起羊肉泡饃的濃厚和消磨工夫，水盆羊肉更加清淡、快捷方便。湯頭由花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、白芒、薑片、蔥段等調味料與羊肉調製煮成。

一碗清香綿滑的羊肉湯中加入粉絲，撒適量香菜、蒜苗點綴，再與月牙饃、糖蒜、涼拌青椒、油潑辣子一起上桌。

空心的月牙饃中夾上羊肉、青椒、油潑辣子，掰開後泡入湯中，配以一瓣酸甜的糖蒜，香醇和爽口兼得。

05

冰峰+涼皮+肉夾饃

西安人的“三秦套餐”——肉夾饃、涼皮加冰峰汽水。

一口肉香濃郁的夾饃，一口蘸滿料水的涼皮，再來一口童年經典橘子味冰峰汽水，絕對是西安人地道早餐的標配。

西安肉夾饃主要分為兩種，漢民的臘汁肉夾饃和回民的臘牛肉夾饃。

臘汁肉夾饃用“鐵圈虎背菊花心”的白吉饃，夾入用二十多種香料滷製的臘汁肉，蓋兒脆，裡子綿。飽含湯汁的臘汁肉混合著香料的味道，一口咬下層次分明。

臘牛肉夾饃則用的是託託饃，先醃後燉的臘牛肉紅潤酥爛，再配一碗灑金橋的肉丸胡辣湯，妙不可言。

西安的傳統早餐除這些外，肉丸胡辣湯、豆花泡饃、籠籠肉夾饃、乾縣豆腐腦等也是西安人無論外出多久都惦念的美食。

“未解憶長安”，尋味關中地區的眾多名吃美食，可依稀辨出長安這座歷史名都中揮之不去的傳統文化氣息。

一定要記得吃早餐

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