文丨安安
一层秋雨一层凉，当湿冷的风让人逐渐穿上厚厚的外套，对热乎乎的食物的渴望也增加了几分。约上亲朋好友，围坐一起，在翻滚的白浪里把切成薄片的羊肉涮得刚刚好，或是在烧红的炭火上看羊油滋滋冒泡，再或者热灶猛火把羊肚羊肉一顿爆炒……这大约是秋冬起风的日子里，给人最大的安慰了！
羊肉好吃，古人很早就知道，因为在中国人的饮食习惯里，牛要农耕做事，很少作为食物；而猪肉在宋代以前，都不太被待见。但在宋代，羊肉特别贵。高公泗一首《吴中羊肉价高有感》点出了羊肉的高价：“平江九百一斤羊，俸薄如何敢买尝。”所以，苏东坡在京城做官时，应该没少吃羊肉，被贬到惠州后只吃得起羊脊骨，但也难不倒他：“煮熟热酒渡，随意用酒薄点盐炙，微焦食之。”翻译过来就是：煮熟，趁热剔出来，泡点酒，加点盐，烤到微焦，味道真的好！
发展到现在，羊肉早已深入百姓日常饮食，天南地北的人们不仅吃羊肉，各个地方根据烹饪习惯的不同，对羊的品种还有了更高的要求。
丨内蒙古丨
“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊。”既有诗意，也充分说明了羊在内蒙古的产量。据说，全国有五分之一的羊，都是从内蒙古走向人们的餐桌。老北京涮羊肉，讲究的老饕只接受鲜切。实在不行冻上了用机器切片，那这坨羊肉也必须来自内蒙古。
一方水土一方吃，内蒙人坚信水煮这种简单的方式，最能展现羊肉的鲜美。新鲜的羊肉，切大块，丢进清水里煮，就是回味悠长的手把羊肉。一手拿肉，一手持刀，裹上大草原上特有的韭菜花酱，大口吃肉，回味悠长，口腔里充满了高质量羊肉本身的极度鲜美，无与伦比的美妙滋味！
内蒙古东西跨度有2400多公里，丰美的呼伦贝尔大草原和极度干燥的沙漠同时存在，所以当其他地区的人们还在称呼“内蒙的羊”的时候，内蒙人已经用呼伦贝尔羊和锡林郭勒羊来做更精细化的细分了。
丨宁夏丨
和内蒙人习惯的烹饪方式一样，宁夏人也习惯将羊肉羊排清水下锅，配上少许香料，姜葱清炖，炖好的肉用点蒜泥合着醋，一份手抓羊肉就做好了，可以尽情享受细嫩肉质里透出的无尽鲜美。还有老饕什么调料也不要，在煮好羊肉上洒细盐，足矣。
这样极简的烹饪方式，对羊肉的要求极高，不能有太多膻味。而宁夏的滩羊据说是从小就在盐碱地上撒欢散养，不但吃草也啃盐碱地，随便还喝上几口盐池地区大大小小湖泊里的水，所以身上的肉不仅没有膻味，还略微带着点咸，不知道是不是有这么神奇的生物循环，但宁夏的羊不仅肉质细嫩爽滑是不争的事实。
陈晓卿就曾经说过，宁夏羊肉是很多美食家公认的最好羊肉。
丨新疆丨
而在另一片羊肉大产区——新疆，这里的人们则更喜欢用炙烤的方式烹饪羊肉，让它散发最原始的吸引力！
在天山的隔断下，南疆的羊和宁夏的羊生活环境类似，在隔壁盐碱地上撒欢；而北疆的羊则更辛苦一些，要跟着主人随着季节的变化在不同的牧场转场，但不管在夏牧场还是冬牧场，丰裕的水草都让羊儿们长得膘肥壮硕。
但无论南疆北疆，在新疆的羊肉最后都会经受火的考验。红柳枝烤肉是新疆最常见的烤羊肉串做法，大根红柳枝上穿上大块新鲜羊肉，在高温的炙烤下，脂肪和蛋白质产生让人迷醉的美拉德反应，焦香四溢，欲罢不能。和旺火快烤不同的是馕坑肉，据说维族人家家户户都有一个用来做馕的土坑，一半在地下一半在地上，把抹上调料的整只羊封闭在馕坑里，暗火慢烤，几个小时之后，打开馕坑，用香飘十里来形容也不为过。还有更野性的做法，用羊肚包裹羊肉，扎紧，直接埋在炭火里高温焗熟。
不管那种做法，新疆的羊肉都逃不过高温的洗礼，也让肉味来得更加粗犷，油脂脆润。新疆人还喜欢用羊油炒胡萝卜、洋葱、土豆和羊肉，做出吮指不停的手抓饭。
丨海南丨
当人们把视线聚焦在西北大地的羊身上时，在南方也有一种羊，得到人们的喜爱——海南的东山羊。
出了西北的地界，许多人都觉得羊肉多少带着点膻味，但东山羊是特例，也许和它的食谱有关。它们生活在热带丘陵中，能吃到含硫量非常高的一种苜蓿，极大的抑制了东山羊肉里的膻味。所以在海南和广东潮汕等使用东山羊肉的一带，人们还大胆采用白切这种更加极致的方法，让老饕们吃到更原汁原味的味道。
到了秋冬，在广东潮汕一带的夜宵档口，碳炉上都放着一只翻滚的砂锅煲，这是他们喜欢的羊肉煲。煲里的羊肉只能选东山羊，因为羊皮薄，易烂易入味。因为羊肉煲里最诱人的羊腩，都带着软糯的羊皮。配上腐乳、酱油水，别有一股南方风味。
说了这么多，到底选哪里的羊呢？在羊肉产区，当然选本地羊。而在非羊肉产区，借助现在发达的航空物流，当然是各个产区都吃一遍是上上选。说到底，羊肉只是一味材料，不同的地区有不同的烹饪习惯，做出符合自己喜欢的味道就是对羊肉最大的尊重！秋风起，温度降，正是打边炉、吃烤串的好季节，买回家，大口吃，就对了！
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