在我国家禽里面，鸡的驯化历史可以追溯到8000年前。中国鸡文化源远流长，内涵丰富多彩。在甘肃天水西山坪大地湾一期文化中，已经发现了距今8000年左右的家鸡我国甲骨文中有"鸡"字，说明我国远在 3000多年前就认识鸡，养鸡在我国已经有8000年的历史，有文字可查的历史至少也有 3000多年，是世界上最早养鸡的国家之一，也是最早发现鸡有多种药用价值的国家。
在中国的传统文化中，龙和凤都是神化的动物，鸡却是一种身世不凡的灵禽，例如凤的形象来源于鸡。《太平御览》:"黄帝之时，以凤为鸡。"传说鸡为日中乌，鸡鸣日出，带来光明，能够驱逐妖魔鬼怪。据考，晋董勋《答问礼俗》中说:正月初一为鸡日，正旦画鸡于门。魏晋时期，鸡成了门画中辟邪镇妖之物。南朝宗檩撰《荆楚岁时记》也载有"正月一日……贴画鸡户上，悬苇索于其上，插桃符其傍，百鬼畏之"。
而国人吃鸡大吉大利，自古有之，并不今天那几个玩点虚拟不着边际的游戏的人的发明创造。
中国人的传统里，有很多习俗都会跟鸡有千丝万缕的关系。其中很多地方的妇女产后坐月子，吃鸡喝汤更是不可或缺的补充恢复之道。在蜀南的观音场，也就是位于泸州泸县云龙镇至今还有一道非常出名的经典月子餐“观音场月母鸡汤”。
观音场月母鸡汤制作技艺历史悠久，极具传统饮食文化的代表性。经过几百年的传承和发展，已经成为民俗饮食文化不可获取的一部分。而且泸州老一辈人很多都会做月母鸡汤。当然说到起源，还是观音场的人们认为最正宗。
月母鸡不是岳母鸡，很多外地人第一次听说，还以为是岳母熬的鸡汤。虽然大家会认为外婆对女儿的关心比婆婆要更深，毕竟是亲生的，但是实际上这个月母鸡汤，指的是坐月子的女性，泸州土语称产后的在月子中的女性叫“月母子”，所以喝的鸡汤才称为月母鸡汤。那么这个汤公公婆婆也可以做，老公也可以做，讲究的不是谁做，而是怎么原滋原味的熬制方法。
观音场月母鸡汤的熬制过程中，所选择的主料和辅料、刀功墩法、熬制器具、熬制火候、使用的水质等方面都非常讲究。在泸州各地的传承演变中，又各家又不同的差异。今天江阳沽酒客重点跟大家聊聊关于这个起始地的情况。
观音场月母鸡汤制作技艺中，其主料为鸡，辅料为部分中草药和调味品。鸡的选择极其严格，一般选用的鸡生长期为一年内和一年以上两种，主要是母鸡为主，适度选用公鸡。虽然是鸡就可以熬制，但是农家土鸡现在并不容易获取。因为泸州的土鸡今天并不好找。地道的土鸡，按照泸州农村的习惯是自己喂养的母鸡，自己孵化的，目前很多人用的是半土鸡，购鸡苗来养殖（也就是农村说的捧捧鸡。意思这个鸡拿到的时候已经可以捧在手里）。
由于鸡并不是一个抵抗能力很强的生物，在饲养的过程中，极易夭折，所以大家一般会用打过疫苗的鸡苗饲养，这样来说成活率比较高。不过对于讲究一些讲究的农村人来说，会自己用母鸡孵化，或者用在鸡苗时期用无伤害的中药喂养增加其抵抗力。当然，即便如此，通过原生态放养和吃自然食材成长的泸州土鸡，味道和营养价值上跟饲料鸡是不一样的。
其实辅料主要有中药黄芪、当归、红枣、枸杞等，草药有随手香草、折耳根、铁苋草等，调味料使用少许老姜、八角、砂香。观音场月母鸡汤制作技艺中，极其讲究刀功墩法。宰鸡前十分钟要给鸡灌一汤匙酒，使之加快血液循环，鸡杀后鸡血方能流尽，并且有利于去毛。
刀功上要把鸡体分为头颈、胸脯、背、脊翅、腿等部位单独分放。一是根据产妇产后时间阶段分食，二是根据各部位确定下汤的时间。
观音场月母鸡汤技艺讲究所用汤汁的水质，选用的是观音场上一口近三百年历史的古井井水。其水质清澈透明，冬天温暖，夏天刺骨，酸碱含量适度，熬制的鸡汤清澈不浑浊、不油腻，香气扑鼻。
观音场月母鸡汤制作技艺中非常讲究火候，主要运用四种火候：微火文火、文武火、武火。微火起汤去锅中泡垢；文火下背脊肉，调味;文武火熬汤味:武火下胸脯肉，时间要短;然后再用文火熬汤。
观音场月母汤制作技艺的工具包括杀刀、切刀、宰刀、别骨刀、菜墩、大小箕、舀水瓢、铁钩、黑砂锅、铁锅、陶瓷缸、钵、碗等。
观音场月母鸡汤制作技艺的成品:当归老母鸡汤、随手香鸡翅汤、折耳根鸡头汤、花生全鸡汤，供产妇产后前十天食用；黄芪枸杞鸡汤、通草鸡脯汤则供产妇产后第十天后至满月食用（补气血和帮助产奶）。
观音场月母鸡汤的特征和价值
水质特征
观音场月母鸡汤技艺讲究所用汤汁的水质，选用的是观音场上一口近三百年历史的井水，其水质清澈透明，冬天温暖，夏天刺骨，酸碱度适中，熬制的鸡汤清澈不浑浊、不油腻，香气扑鼻。
工艺特征
观音场月母鸡汤技艺在选鸡、杀鸡、烫鸡和宰鸡等工艺上极其讲究，挑选优质农家土鸡，要求母鸡十二个月以上，公鸡九个月以上。杀鸡时，先对鸡灌酒，促进鸡体流尽血。用水温在60-70℃之间的水烫鸡，去尽鸡毛，同时不至于烫掉鸡皮。鸡肉要宰成方形肉块，重量在五钱最佳，用清水浸泡洗净杂物后待用。
所选用的中草药辅料用布包成小包，根据不同的火候下锅。因此其制作技艺全是手工操作，凭积累的经验掌握火候，是其他现代技术无法替代的传统技艺。
火候特征
观音场月母鸡汤技艺在鸡汤熬制中火候掌握是最关键的一个环节，所用的火候分为微火、文火、武火和文武火四种。微火时将土砂锅掺入井水置火上，待水温在30℃时将鸡肉下锅，加入老姜，香草烧十分钟。
用武火把汤烧开后，用文武火熬制，并反复除去泡垢，再用文火炖制两个小寸后加入盐调和即可。
自身价值
观音场月母鸡汤制作技艺是汉民族民间传统技艺的一种特殊表现形式它在选料、熬制等方面都具有其独特的风格，其鸡汤清爽可口、营养丰富，在川南许多传统饮食技艺中极具代表性。观音场月母鸡汤制作技艺所熬制的鸡汤营养滋补，既适合产妇产后身体恢复、哺乳婴儿，又老少皆宜、是川南传统饮食佳肴中的上品，所以深受广大人民群众的喜爱，它体现了川南人民对美好生活的追求和向往。
历史演变
在川南的民间习俗中，自分娩起后的40天，叫“坐月子”，产妇俗称“月母子”。清朝末年，观音场月母鸡汤技艺的第一代传人程正荣为观音场一家熊姓大地主家伙夫，正赶上三姨太生下第八胎，是个儿子。
主人家叫程正荣专门从事“月母子”的饮食调理。程正荣便从鸡的选择、鸡体部位、刀功墩法、鸡汤熬制、辅料搭配、熬制火候等作了摸索，形成了一整套月母鸡汤的制作技艺。到满月之期，“月母子”又白又胖，脸色红润，小儿子体重增加，聪明可爱。程正荣也得到了熊姓大地主的十石谷子的奖励。从此观音场月母鸡汤为程家世代相传至今，据说如今已经传承到第六代。
当年泸州的麟现乡属于泸地十大乡之一，这里自来就保留了不是深厚的传统文化。云龙镇的 观音场正是这些传统文化的缩影。
在我国古老而悠久的文化长河中，“观音”已是一个家喻户晓，童叟皆知的文化符号。在《西游记》中，观音菩萨慈悲、大爱的美好形象更是给我们留下了不可磨灭的印记。
在民间、在寺庙、在佛堂......无处没有观音的存在。新生男孩，甚至很多成年男士都佩戴观音的“护身符”，“男戴观音，女戴佛”，寄托着人们对平安、健康的美好愿望。
然而，这仅仅只是一个愿望和期许，真正能带给人们健康的还是我们的美食，在泸县观音场这个充满浓郁文化氛围、山灵水秀、人杰地灵的福地。最终能诞生了“观音场月母鸡汤”这样的省级非物质文化遗产美食，也就不足为奇了。而观音场月母鸡汤技艺的产生、传承和发展体现了人民群众追求美好生活、强身健体的愿望。
注:麟现乡辖今得胜镇、奇峰镇、云龙镇、石洞镇(现属龙马潭区)等地。图片来自网络
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