▲誘人的揚州美食
揚州美食指南
無論是“煙花三月下揚州”，還是“十年一覺揚州夢”，揚州這座底蘊豐厚的歷史文化名城沒少出現在我們耳熟能詳的詩歌裡。近期，揚州加入教科文組織創意城市網絡，入選“世界美食之都”。美食往往是一方水土源遠流長的見證，出色而低調的揚州美食，歷經了數千年的技藝精進與蓬勃創新，你瞭解多少？
揚州菜是淮揚菜的一部分，至今已有1600多年曆史。淮揚菜發源於揚州和淮安，與魯菜、川菜、粵菜被人們並稱為“中國四大菜系”，始於春秋，興於隋唐，盛於明清，菜式繁多，體系龐大，以江湖河鮮為主，刀工精細，以瓜雕享譽四方，以本味本色為上乘，且善用火候，燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒皆擅長，素來被譽為“東南第一佳味，天下之至美”。著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、軟兜長魚、水晶餚肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等等。
▲受南北歡迎的揚州菜
揚州地理位置
揚州，地處長江下游，氣候溫和，物產豐富，位於江河水網地區，動植物水鮮數量多、種類多，海味產區相隔不遠。關蘇東坡一首《揚州以土物寄少遊》，就提到了鮮鯽、紫蟹、春蓴、姜芽、鴨蛋等，可見當時揚州的物產豐饒。氣候和地理優勢為揚州提供了豐富的烹飪原料，也讓揚州人得以汲取各地烹調技藝為己所用，揚州菜發展起來也就不足為奇了。
▲“煙花三月下揚州”
揚州的歷史發展和經濟基礎也給美食發展提供了極大的優勢。據記載，早在秦漢時期，揚州就已“熟食遍列”；隋唐、明清尤其繁盛。大運河開鑿後，揚州成為鹽漕兩運、物資集散和進出口口岸的水陸交通樞紐，商賈文人云集，經濟、文化高度發達，揚州菜也因此發展出獨具特色的刀功、火功，醞釀出能受南北歡迎的風味特色。
▲清燉蟹粉獅子頭
▲大煮乾絲
▲松鼠鱖魚
文思豆腐是到揚州必嘗的一道菜，用嫩豆腐和熟火腿等燒製而成，菜色白綠相間，豆腐細嫩，湯汁鮮美。這道菜的精華在於，嫩豆腐被切成髮絲般的細絲，根根清晰，粗細均勻，精湛刀工令人歎服。關於這道菜流傳著一個故事：清朝乾隆年間，揚州天寧寺有一位名叫文思的和尚，善制各式豆腐菜餚，滋味異常鮮美，據說當年乾隆皇帝曾品嚐過此菜，這道菜還一度成為清宮名菜。“文思豆腐”也因此得名，一直流傳至今。
▲文思豆腐
八寶葫蘆鴨是過去鹽商家宴裡的一道名菜，這道菜用傳統技藝製作，以整鴨脫骨法去鴨骨，但鴨皮不破，在鴨腹內釀入紅棗、桂圓、糯米、蓮子等八寶餡料，精工製成葫蘆形，蒸熟後裝盤，味道豐盈，要親自品嚐才知道。
▲八寶葫蘆鴨
淮揚軟兜也是一道有名的揚州菜，做法也頗為講究：準備姜蒜，入水燒開，將鮮活的軟兜鱔魚迅速倒入沸水中短時燜制，取其脊背肉焯水瀝乾，待熟豬油燒至七成熱，投入輔料炸香，再放入魚脊肉段，加入紹酒、味精、醬油等調味，野味非凡。
▲淮揚軟兜
人人皆知的揚州獅子頭，特點在於湯汁清澈，用豬肉製作的肉圓，大而圓、鮮且嫩，口感鬆軟，肥而不膩，湯底有雞湯的醇香，配肉堪稱完美。
▲揚州獅子頭
揚州人俗稱的老鵝，即鹽水鵝，是淮揚菜裡不可或缺的一道名菜。鵝肉形態飽滿，色澤黃橙油亮，肉質飽滿紮實，緊而不柴，松嫩鮮鹹。
▲鹽水鵝
小吃
吃貨們都在看
除了這些“大菜”，揚州的點心和小吃也極具地方特色。
廣式早茶盛名在外，其實揚州也有當地的早茶。當地有一句俗語：早上“皮包水”（吃早茶），晚上“水包皮”（泡澡）。最著名的揚州茶館有“三春”——富春、冶春、共和春，富春和冶春是百年老店，最年輕的共和春也有86年的歷史。揚州早茶一般以綠茶為主，茶點種類繁多：翡翠燒麥，千層油糕，三丁包，五丁包，蟹黃湯包，豆腐皮包，燙乾絲，京果粉泡金剛臍，雙麻燒餅，幹拌麵腰花湯，鎮江餚肉，八寶醬菜，爆小蝦兒，鴿蛋竹笙湯，鍋貼，糯米餈飯，蒸餃……
▲鍋貼
其中蟹黃湯包皮薄如紙，吹彈可破，用吸管戳破錶皮，湯水便順著吸管“滋溜”進了嘴裡，滿口都是飽滿的蟹黃味。燙乾絲和大煮乾絲，以豆腐乾為主要原材料，色澤素雅，軟嫩異常，在片開、切絲後，先用開水燙三遍，把乾絲燙軟，然後將乾絲放進盤子裡，上面放一撮薑絲，再用開水從上往下一燙，讓薑汁進入乾絲內，放入開水泡過的蝦米、綠筍末、香菜等配料，再淋上麻油和醬油調味，經過道道工序而成，非常精緻。
▲蟹黃湯包
還有一些經典美味的小食，如藕粉圓，甜甜糯糯；黃橋燒餅，金黃的外表，酥脆的口感；豆腐腦，獨特配方的滷汁，搭配揚州的什錦醬菜，再澆上秘製的醬油等調料，便有了獨特的鮮香味道……光是看描述，就已經讓人食指大動。
▲黃橋燒餅
▲豆腐腦
在主食方面，這裡有聞名全國的揚州炒飯，還有極具地方特色的麵食，比如蝦籽餃面、陽春麵等。而一般在街頭巷尾見到的餃面，餃子實際上是皮薄如紙的餛飩，麵條是一種西南地區才有的扁形麵條。
▲揚州炒飯
▲蝦籽餃面
親臨揚州，在感受江南美景的同時，享受豐富的揚州菜，也一定能讓你感到分外滿足。歡迎分享你的揚州美食經驗~
- 相關雜誌推薦
【2019年7月刊：西部地區高原湖泊】，椱ァ製這段描述₳E6u7Y7lTp22₳後到◇綯℡寳
複製以上內容，打開淘寶APP即可購買
閱讀更多 國家全景地理 的文章
