▲ 經典湘菜剁椒魚頭搭配中國紅，有臉有面的盛宴。圖/視覺中國
-風物君語-
臉要不要？
要！
中國人是最能吃、也最會吃的民族，外國人不吃的我們也吃，外國人吃的我們花樣更多。昆蟲、皮蛋、動物的頭、爪、內臟……雖也偶爾存在於某些民族的食譜，但像中國這樣“五毒俱全”、成為舉國風尚的，全世界就咱一家。
▲ 2019年春節，杭州淳安。村民們在祭祖時把豬腸和豬尾巴掛在豬頭上象徵整頭豬。豬頭上撒著鹽，表示“年年有餘”；豬鼻孔裡插的“萬年青”，則寓意長長久久。不少人家會放一把小菜刀在裝豬頭的籃子裡，方便祖先享用豬肉。圖/視覺中國
頭臉是諸多食材裡比較特殊的一項。中國人自己愛面子，對於食物倒是一點臉面也不留，常見的葷菜如豬、牛、羊、雞、鴨、魚、蝦，都是吃頭的，一點也不浪費。一個頭，可以整吃，也可以再細分，外邊有眼耳口鼻臉頰，裡頭有腦，不裡不外還有個舌頭，不吃的東西除了毛，大概只有牙齒和犄角了。
▲ 一口鍋裡，豬頭肉、豬耳朵、豬舌、豬蹄、豬心、豬肚、豬腸等一網打盡，中國人真的什麼都吃！圖/視覺中國
別說老外接受中華料理的博大精深需要循序漸進，其實看著兔頭、魚臉，中國人也怵。只是看得多了，一吃覺得還挺好吃，也就成了傳統。中國菜講究有頭有尾，什麼大盤雞、燉甲魚之類非得把頭也放著才算齊齊整整。在講究的場合，上菜時整魚的魚頭對準誰，誰就是桌上最尊貴的人，成了一種文化。
▲ 不要怕，吃到肚子裡都一樣。圖/圖蟲·創意
吃頭在中國有著深厚的群眾基礎，除了“學名”還有不少俗稱，比如豬舌在一些方言裡叫口條，北京人叫老頂舌，上海人叫門腔，江西人叫招財，福建人叫豬賺，廣東人叫豬脷……為了不過於枝蔓，今天咱們只說臉。
▲ 這張是給你們拿去做表情包的。現在的豬肉肯定不止圖上這個價了。 圖/圖蟲·創意
豬臉識別!讓我看看誰最好吃
▲ 四臉茫然。 圖/圖蟲·創意
中國是最早馴化家豬的國家，也是世界上最大的豬肉生產國和消費國，吃起豬臉來自然也是花樣繁多，天下第一。且不說近的，清朝的美食譜《調鼎集》裡收錄關於豬頭的菜餚就有十餘種不重樣了。
▲ 成都出土東漢陶庖廚俑，案板上豬頭栩栩如生，把廚子樂得美滋滋。 攝影/Face
中國人吃豬頭肉的緣起大概和祭祀有關，豬是傳統祭品的“三牲”之一，現在中國很多地方仍然有二月二吃豬頭肉的習慣。祭祀場合，豬嘴裡往往還要含個尾巴，謂之“有頭有尾”，儀式感十足。
▲ 2007年春節，貴州松桃縣。寨英古鎮演繹五百年民俗“祭四方”。中國人的精明和愛吃也體現在祭祀上，家裡或者祠堂祭完就近能吃的就是熟制的大魚大肉，去遠處如上墳之類則是冷菜或者乾脆就是生的。圖/視覺中國
豬臉的做法，蒸、烤、臘、糟不一，最典型的是“扒”——焯水後的豬頭加上各色香料大火煮沸，再用小火慢煨。所謂“火到豬頭爛”，扒制的豬臉變得口感軟糯，肥而不膩。最有傳奇色彩的可能是淮揚菜裡的扒燒整豬頭，神就神在它源自揚州瘦西湖邊的法海寺，“揚州八怪”裡的羅聘就曾記載春筍燒豬頭，“不問廚娘問老僧”。
▲ 如果再見不能紅著眼，是否還能紅著臉？——扒豬臉。圖/視覺中國
▲ 軟糯卻不油膩是豬臉讓人愛不釋口的一大原因。圖/截取自《過年》
豬頭肉最風光的時候是冬天，做法也是過年必備的臘肉、鹹肉、燻肉。把鹹豬頭肉煮熟，連肉帶湯儲存，用的時候挖一塊，燴蘿蔔、燴茨菇、燴白菜都是極好的。也有專門吃這種肉凍的，叫作
“豬頭糕”，實際上不是一種糕點；如果是用重物壓得特別瓷實的，便是東北的“豬頭燜子”了。作為冷菜的豬頭肉是下酒利器，這也讓它征服了另外三個季節，尤其是夏天。
▲ 豬頭糕，《調鼎集》裡寫作“豬頭膏”，應該更準確，北方也有叫壓頭肉的，原理都是一樣。圖/匯圖網
▲ 這是沒有被做成“凍”的豬頭肉。圖/圖蟲·創意
豬頭肉到了四川，又和川式風味攪和在一起，成了一道“豆渣豬頭”，富貴人家眼裡的邊角料“弱弱聯合”，鹹香逆襲。過去，民間對“豬頭肉”幾字頗為忌諱，比如北京小販叫賣的是
“燻魚兒”，其實主營的是豬頭肉和豬身上各種寶貝，倒不真有燻魚賣的。
▲ 燒餅夾豬頭肉，餅香肉香。圖/匯圖網
人們對豬頭肉慾迎還拒，但味蕾卻撒不了謊。豬頭肉乾吃也好吃、蘸醬更是多了千種滋味，它與麵食是絕配，無論你是
饅頭、烙餅還是芝麻燒餅，抓一把豬頭肉往裡頭一夾，再往嘴裡一送，就兩個字：真香！
風吹草低見牛羊臉
▲ 新疆哈密，哈薩克族婚禮上的羊頭。這道菜會端給“有頭有臉”的長者或貴賓，羊頭上劃一“十”字，代表一帆風順。圖/圖蟲·創意
由秋入冬，北京便進入了羊頭肉的季節。白水羊頭是老北京的最愛，只選取內蒙古草原的適齡山羊，嫩而不羶，用清水煮熟，連鹽也不加，自然鮮美。白水羊頭很見刀工，切得薄如蟬翼，同時還要配著特製的“胡鹽”，才能吃出純正的京味兒。
▲ 白水羊頭。圖/匯圖網
北京的羊頭肉主要是白水和醬羊頭兩派，但真要去了新疆、寧夏、內蒙古等吃羊大省，羊頭肉的做法就多了，雖說水煮是原味黨永遠的最愛，但椒鹽、五香、爆炒、涼拌乃至羊頭雜碎湯，也是五花八門，層出不窮。在蘭州人眼裡，羊頭是一家手抓羊肉館是否正宗的重要標準，還會把最好的羊頭單獨奉送給貴賓。
▲ 原味羊頭肉，吃其自然鮮美，也吃蘸醬。圖/匯圖網
▲ 爆炒羊頭肉。圖/圖蟲·創意
相比於北京白水羊頭的精細刀工，大西北更偏愛手撕的粗獷豪放，拆解一個猙獰的羊頭自然要比啃鴨頭、兔頭視覺上震撼太多。對於愛吃羊頭的人來說，人生也像是一盤拆下來的羊頭肉，筋筋膪膪的，
你永遠不知道下一口吃到的是哪個部位——最好是面頰兩側的“羊臉”，羊一生都在吃草咀嚼，那是最精華的“活肉”。
▲ 考慮到牛在農耕社會的重要意義，牛頭做菜的流行程度較豬頭、羊頭要低很多。圖/視覺中國
歐洲人雖然多不吃頭臉，但在被奉為西餐圭臬的法餐中卻有一道小牛頭肉，是法餐重鎮里昂的招牌菜，廚師需要持證上崗；而在中國國宴中也有一道牛頭肉料理——
四川牛頭方（方指的是形狀），也是只有頂級大廚才能做。相較而言，法國人主要還是吃肉，中國人卻刁鑽到吃牛頭皮（頭頂皮+臉皮）膠質透明脆嫩的部分，比法餐難度係數高了幾個等級。
▲ 燒牛頭方，不說你能知道這是啥？圖/匯圖網
牛頭方是國宴大菜，尋常百姓很難吃到。實際上，牛頭肉和豬頭肉、羊頭肉一樣，本是接地氣的食材。四川人處理牛頭肉的心得，還體現在最日常的經典——夫妻肺片，它的主料之一就是牛頭肉。有人說“肺片”原是廢片，因為原材料牛頭肉、牛肚、牛舌、牛心都非純肉，但如今真叫是變廢為寶了。
▲ 經典川菜夫妻肺片，標誌性的紅油。圖/網絡
真讓魚頭大！
吃臉自然也少不了魚。坊間有一道名字就很吸睛的“鴉片魚頭”（據說是“牙鮃魚”的諧音），市場上一般只賣魚頭，幾乎沒有賣整條鴉片魚的。這貨是原產俄羅斯的海魚，魚身在歐洲市場上賣，頭卻被咱們包了圓，一
條魚被吃得環遊世界，也算死得其所了。
▲ 雙椒魚頭，辣椒簡直要把魚給淹沒了。圖/圖蟲·創意
中國人吃得更多的還是淡水魚，四大家魚青、草、鰱、鱅都能做魚頭。鱅魚（花鰱）是最受追捧的，聽名字就知道好吃了，叫作胖頭魚。生長在洞庭湖邊，被湘、資、沅、澧四條大江牽繫著的
湖南人是吃魚頭的好手，火辣辣的剁椒魚頭（配上小米椒就是雙椒魚頭）強烈地刺激著食客的味蕾，宣洩出人們的燥氣溼鬱。
▲ 是辣征服了魚頭，還是魚頭hold住了辣？圖/soogif
辣也是四川 人吃魚頭的標準配置，魚頭火鍋、美蛙魚頭都是火遍全國的美食，這美蛙可不是美麗的牛蛙，而是肉厚大隻的美國青蛙。
▲ 魚頭與熊掌不可兼得，和美蛙可以。圖/匯圖網
南方人吃魚頭要清淡些，比如有廣東第一煲之稱的生啫魚頭煲，“啫”字生動形象，將姜蔥配料與魚頭放入燒至極熱的砂鍋，發出“啫啫”的聲音，
全程不用一滴水，全靠魚頭自身的水分來焗熟，鮮嫩爽滑。
▲ “啫啫啫啫啫啫” 圖/匯圖網
“淮揚三頭”之一的拆燴魚頭則體現了江南的精細（另兩個是前文說的扒燒整豬頭和沒有“頭”的獅子頭），魚骨被熟練地拆去，滷汁膠濃，肉酥無骨，懶人福音！
▲ 拆燴魚頭高級就高級在“拆”上，拆去魚頭骨的同時還要保持原形整齊，再將魚肉中的魚刺輕輕取出，需要十分細緻的手法。圖/匯圖網
吃魚頭是場考驗友誼的競賽，高手對決，微翹的魚唇，鼓鼓的魚眼，還有腮蓋下面膠狀的魚雲 ，都是先到先得的限量供應。肉吃完後，湯汁也有感染力，搭配一些味淡的食材，能讓後者靈魂得到昇華。
在北京，魚頭的標配是泡餅，歷史不過二十來年，卻已成為烤鴨、涮肉後的一大京菜招牌。醬汁是魚頭泡餅的殺手鐧，別說泡餅了，就是泡飯、泡麵、泡饅頭，它能不香？
▲ 北京魚頭泡餅。圖/截取自《舌尖上的中國》
“頭頭是道”的中國人
在浙江衢州，當地代表性的菜餚謂之“三頭一掌”，鴨頭、兔頭、魚頭，再加個鴨掌，頗能反映中國人愛吃頭臉爪足的癖好。這種癖好頗具國民性，且不說大宗的豬頭、魚頭，小眾的鴨頭、兔頭在大江南北也各有自己的家鄉味道。
▲ 一吃就停不下來的香辣鴨頭。圖/圖蟲·創意
吃兔頭可能是中國人的專利，中國人每年吃的兔頭以億計，饞嘴的四川人就貢獻了大半。兔頭幾乎用盡了川菜料理所有的技術手段，滷水、五香、怪味，生炒、涼拌、燒烤，最能代表四川的當然還是麻辣風味的
雙流老媽兔頭，兔兔那麼可愛，不吃怎麼行！
▲ 聞名全國的老媽兔頭。本土兔頭供應不過來怎麼辦？進口啊！ 圖/圖蟲·創意
和成都人吃兔有得一拼的，是南京人吃鴨，一個鴨頭鹽水、醬燒、湯煮、燒烤，總有一萬種方式給你解決了。而在
潮汕人眼中，鵝頭是鵝身上最精華的美味，本地獅頭鵝一個鵝頭幾百上千元，卻也令老饕們趨之若鶩。中國人還吃雞頭，民間傳聞說雞頭有毒，其實並無科學依據，《本草綱目》還說豬頭有毒呢，好像也不怎麼應驗。
▲ 烤雞頭不嚐嚐麼？圖/圖蟲·創意
在國外，頭臉常被認為是不能吃、或者窮人才吃的食材；而對於中國人來說，雖然食材亦有貴賤，但精心烹調的美味卻無高下之分，所以我們能看到《紅樓夢》裡史湘雲夾起鴨頭說“這鴨頭不是那丫頭，頭上那討桂花油”，也能看到燒牛頭方作為壓軸大菜登上國宴的大雅之堂。
▲ 廣東汕頭，餘壯忠師傅製作滷老鵝頭，選取本地特產獅頭鵝。所謂老鵝，是六年以上退役公種鵝。攝影/趙禮威 李勇，取自《地道風物·舌尖上的新年》
英雄莫問出處，好吃不分來路。頭臉最終成為了中國美食神聖不可分割的一部分，完美詮釋了中國人的“民以食為天”。外國朋友來中國，我總想帶他們吃一吃臉臉，給他們看看平民的勝利。
你也喜歡吃臉臉嗎？
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文圖丨Face
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