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“飛禽莫如鴣，走獸莫如兔”，這是古人對禽畜等肉類食材的精確概括。兔肉屬於高蛋白、低脂肪、低膽固醇的肉類。蛋白質含量高達70%，脂肪、膽固醇的含量卻非常低，為兔肉贏得了“葷中之素”、“保健肉”、“美容肉”、“百味肉”等美譽。兔肉更含有豐富的大腦發育必不可少的“卵磷脂”，兒童要常吃兔肉。此外，兔肉還含有豐富的維生素及多種電解質離子，是一種不可多得的營養、美味、保健的肉類食材。
但是，兔肉有一個唯一的缺點，就是有濃重的土腥味。如果處理不好，做出的兔肉腥味重，而影響兔肉的口感。兔肉腥味重，大廚教你兔肉三步去腥法，更有神秘提鮮食材揭秘。一、浸：新鮮的兔肉斬成4釐米大小的中塊，倒入足量清水，浸泡2小時以上。徹底浸除兔肉裡面的血水，中間換水1-2次。二、漬：浸泡好的兔肉攥幹水分，下入蔥段、薑片、料酒、鹽、胡椒粉，醃漬1小時，去腥入味提鮮。
三、焯：醃漬去腥後的兔肉再次控幹水分，一定要涼水下鍋，中間不斷打去生成的浮沫，水沸後焯水5分鐘。通過這三步去腥法，處理後的兔肉鮮香肉嫩，絕對不會有土腥味。兔肉味道比較柔和，沒有太大的特點，可和百味，故兔肉又叫“百味肉”，最常見的就是兔肉燉雞。今天，咱們兔肉內加入的兩種神秘食材，就是香菇與榛蘑。兔肉浸染了香菇、榛蘑的天然馥郁濃香，瞬間便煥發了生機。
雙菇燉兔肉
主料：兔肉2000克、幹香菇20克、幹榛蘑20克
醃漬用料：蔥15克、姜10克、料酒20克、胡椒粉0.3克、鹽2克
配料：蔥15克、姜10克、蒜15克、香菜或小香蔥10克、八角2個、桂皮1塊、香葉3片
調料：植物油30克、醬油30克、料酒15克、清湯或清水適量、鹽5克、白糖5克、胡椒粉0.3克、老抽醬油5克、味精或雞粉1克（可選）、花椒油或香油3克
說明：所有標註“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。
製作過程
1、把兔肉處理乾淨，斬成4釐米大小的塊，再次沖洗乾淨。盛入較大的盆內，倒入足量清水，浸泡2小時以上，中間換水1-2次，徹底浸除兔肉裡面的血水。
2、幹香菇20克、幹榛蘑20克，沖洗乾淨後，倒入約150克熱水，浸泡1小時，香菇、榛蘑浸泡至飽滿滋潤、自然灑脫。香菇、榛蘑有濃郁的天然香味，用量一定不能太多，“增香而不掩味、喧賓但不奪主”。浸泡香菇、榛蘑的湯水一定不能扔掉，沉澱後留用上層清澈部分，香氣醇厚。
3、把浸泡好的兔肉攥幹水分，加入蔥段15克、薑片10克、料酒20克、胡椒粉0.3克、鹽2克，翻拌均勻，醃漬1小時以上，去腥、入味、提鮮。
4、切蔥段15克、薑片10克、蒜末15克、香菜小段或小香蔥碎10克。準備八角2個、桂皮1塊、香葉3片，沖洗一下，去除表面浮塵。
5、鍋內倒入足量清水，涼水下入醃漬的兔肉，連同醃漬兔肉的蔥姜等，一同下入。大火燒沸，期間不斷打去生成的浮沫，水沸後再焯水5分鐘，徹底去腥。撈出控水，挑去蔥姜。
6、鍋內倒入植物油30克，油溫三四成熱時，下入八角、桂皮，小火炒出濃郁香味。下入薑片、蔥段、蒜末、香葉，再次炒香。調入醬油30克，炒香後，下入焯水的兔肉，翻炒至兔肉表面色澤紅潤。烹料酒15克，濃香四溢。喜歡吃辣的朋友，可以下入適量乾紅辣椒小段，與八角、桂皮同炒出香。
7、下入浸泡好的香菇、榛蘑，連同浸泡香菇、榛蘑的湯水，一同下入。倒入適量清湯或清水，以沒過肉塊約5釐米為宜，大火燒沸。保持大火足沸狀態，燉煮約15分鐘。調入鹽5克、白糖5克、胡椒粉0.3克、老抽醬油5克，調成中小火，繼續燉煮約35-45分鐘，燉至兔肉軟爛酥香。這時，湯汁也收濃，呈現出半湯半肉。“湯多一口，味減三分”，湯量一定要把握好。調入味精或雞粉1克（可選），淋花椒油或香油3克，停火。
8、把做好的雙菇燉兔肉盛入湯盂，表面點綴香菜小段或小香蔥碎，便可以趁熱上桌享用。
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