李虹霖

我是吃货小筑，一枚专注于烘焙、也爱下厨的美食博主，这是我在悟空问答的第1027个原创回答，很高兴与大家一起聊聊美食，共享美好生活！

长江三鲜是哪三种鱼？您都吃过吗？

长江三鲜指的是长江刀鱼、河豚、长江鲥鱼三种鱼。

作为毗邻黄海，家住长江边的南通人，长江三鲜也算我们的特产，只不过随着数量越来越少，真正吃过的人比较少。三种鱼里面我只吃过河豚干，还不是鲜河豚。

长江三鲜同属长江洄游鱼类，与普通的定居型江鱼不同， 它们是咸淡水两栖，每逢春季溯江而上，在淡水产卵繁殖后再入海。他们肉质鲜嫩肥美，营养丰富。

下面分别介绍一下“长江三鲜”的三种鱼以及常见的烹饪手法。

【长江刀鱼】

一般是每年2-3月由海入江，溯江而上进行甚至洄游，3-4月生殖季节，沿长江进入湖泊、支流或支江产卵。然后幼鱼洄游至河口区成长肥育，第二年再回到海中生活，第三年性腺成熟再入江产卵。

那么早春三月，清明节前，就是吃刀鱼的最佳时节。长江刀鱼的个头不大，口感鲜嫩，最新鲜最好吃的方式就是清蒸，保持它的原汁原味。

如今随着长江环境变差和过度捕捞，真正的野生长江刀鱼越来越少，价格也是水涨船高，基本上2两以上的长江刀鱼“出水价”都要高于3000元一斤，所以真的是吃不起了！

于是也有了养殖的刀鱼，但是市面上也不太多，口感方面肯定要打折扣。

【河豚】

估计大家对它的第一感受就是“有毒”，而且是全身有毒，其实河豚的毒素是用来保护自己，其中河豚肉的毒素相对低一点（内脏、血最毒）。

即便“有毒”，但是这怎么挡得住吃货的步伐呢，经验独到的厨师，将有毒的河豚鱼经过宰杀、处理、浸泡，也能基本消除毒素，烹饪方法有经典的红烧河豚、河豚鱼汤，我们老家也有将河豚肉晒干，然后来烧肉，也非常鲜美。

值得一说的河豚还是一味药食同源的食材，河豚肉可入药，有滋补护肾、祛湿止痛的效果。

野生河豚因为有剧毒，早已被禁止销售，只有指定品种的河豚允许被获得资质的企业所养殖，所以即便吃到的也不是野生河豚啦。

【长江鲥鱼】

鲥鱼又名时鱼，因每年定时初夏时入江，其他时间不出现，因此得名。每年2-3月，“适龄”的鮰鱼做生殖洄游，在5-7月，在江河的支流和湖泊中繁殖，产卵后亲鱼会海中，幼鱼进入支流、湖泊觅食，至9-10月入海。

从80年代以后野生鲥鱼基本绝迹，现在的基本是人工养殖的。

鲥鱼最好吃的方法也是清蒸。

总的来说，现在的长江三鲜——长江刀鱼、河豚、长江鲥鱼，基本上没有野生的了，都是人工养殖，但是它们肉质鲜嫩，营养丰富，还是值得尝试的！

一点心得体会：对于“长江三鲜”的逐渐绝迹，其实与长江本身的自然环境改变、兴修水利和过度捕捞都有关系，对于自然物种，希望在满足我们口舌之欲的时候，也要让它们自然的繁殖，否则后来就“吃”成保护了，“吃”成绝迹了，其实也是一种不能挽回的损失。

伙伴们，长江三鲜你都吃过哪几种呢？你敢吃河豚吗？欢迎来分享你的美食心得吧！

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吃货小筑Vivi

大家好，我是饭饭爱生活。长江三鲜是哪三种鱼？我的回答是：河豚、鲥鱼和刀鱼。

记得是在2017年的时候，我当时在拍摄一部纪录片，有一场外景的取景点是在安徽芜湖。芜湖临近长江，水产丰富，在哪里可以品尝到很地道的“长江三鲜”。

当时由于天气不太好，出发的时间一直推迟。大家应该都知道，拍摄外景的时候一定要天气晴朗，不然后期成片出来的效果特别差。后来终于等到晴空万里、风和日丽的一天，清晨从合肥开车出发，到达目的地的时候大概是早上9点钟，整个拍摄过程大概是3小时。结束之后我们去了当地一家特色菜馆吃了午饭，可以说是我第一次真正吃到了长江三鲜。后来在其他地方也吃过，总是感觉和这次的味道差了一点。

现在趁自己平时不太忙的时候，嘴巴馋了也会自己在家做一做长江三鲜。下面我就把自己的实战经验分享给大家，咱们一定要继续往下看哦，好戏才刚刚开始！

——长江三鲜之“香酥小刀鱼”烹饪手法——

【食材】

[主料]：小刀鱼

[配料]：生姜、葱、蒜子、生粉、红辣椒

[调料]：椒盐、料酒、食盐、食用油

【开始制作】

①：把买回来的小刀鱼去除内脏和鱼鳃，清洗干净放入盘中备用。

②：生姜切丝、蒜子切片、红辣椒切丁、小葱分别切长条、碎末备用。

③：将装刀鱼的盘中加入适量料酒、葱段、姜丝、食盐，然后均匀涂抹在刀鱼全身，腌制40分钟。

④：刀鱼腌制完成之后，取一大碗倒入适量生粉，用筷子夹起刀鱼在装有生粉的碗中均匀翻滚，让刀鱼全身裹满生粉。

⑤：锅中倒入适量食用油，等到油温6成热的时候将裹满生粉的刀鱼下锅煎炸，刀鱼表面炸至金黄色即可捞出锅。

⑥：在另一锅中再次倒入适量食用油，同样是油温6成热时倒入姜丝、蒜片爆香。

⑦：倒入切好的红辣椒丁炒香，然后再倒入煎炸好的小刀鱼，均匀翻炒1分钟即可。

⑧：撒入适量椒盐、葱花即可出锅装盘。

——长江三鲜之“香酥小刀鱼”成品图——

这道香脆可口、色泽鲜艳的“香酥小刀鱼”就做好了，看着如此诱人的美食，是不是很有食欲呢？

——长江三鲜之“香酥小刀鱼”制作小贴士——

1.小刀鱼腌制40分钟，目的是为了让刀鱼吃起来更加的入围。这道煎炸的刀鱼和红烧的不一样，煎炸口味的做法全程时间较短，如果前期腌制时间太短，就会导致刀鱼的口感变淡，而且还不能够有效的去除刀鱼的鱼腥味。切记刀鱼腌制的时间一定要保持再40分钟以上。

2.刀鱼煎炸之前表面裹满生粉，一方面是为了刀鱼吃起来更加的酥脆，另外一方面是由于刀鱼肉质细嫩，防止刀鱼炸糊了。

3.一定要等到油温6成热时再下锅煎炸刀鱼，而且全程要用大火，不然炸出来的刀鱼不够脆嫩。

——长江三鲜之“清蒸鲥鱼”烹饪手法——

【食材】

[主料]：鲥鱼1条

[配料]：生姜、葱、蒜子

[调料]：料酒、食盐、蒸鱼豉油

【开始制作】

①：将从菜市场买回来的鲥鱼去除内脏、鱼鳃，清洗干净放入盘中备用。

②：生姜切丝、小葱切段、蒜子切片，装盘备用。

③：在装有鲥鱼的盘中倒入适量的料酒、姜丝、葱段，腌制30分钟。

④：腌制完成之后，挑出姜丝、葱段，然后再用新鲜的姜丝、葱段放在鱼肚、鱼身以及盘底，并在鲥鱼身上均匀的淋上蒸鱼豉油。

⑤：锅中加水，大火烧开，放入准备好的鲥鱼，下锅蒸10分钟即可。

⑥：鲥鱼出锅之后，在锅中倒入适量食用油，放入少量葱花、姜丝、蒜片爆香，同时将蒸好的鲥鱼盘中的汤汁倒入锅中，均匀搅拌。

⑦：将调好的浓汁均匀的淋在鲥鱼的全身即可。

——长江三鲜之“清蒸鲥鱼”成品图——

这道汤汁鲜美、肉质细嫩的“清蒸鲥鱼”就做好了，面对如此诱人的美食，是不是以及迫不及待的想尝一尝了呢？

——长江三鲜之“清蒸鲥鱼”制作小贴士——

1.清蒸鲥鱼的时候为什么没有去除鱼鳞呢？目的是迎来增加鲥鱼的鲜香味。因为鲥鱼的鱼鳞含有丰富的脂肪，而且鱼鳞也不是很硬，所以不用去鳞。

2.在清蒸的过程中，火候的把握很重要，全程要用大火，不然蒸出来的鱼肉不够鲜嫩。

3.在清蒸之前，切记不要忘记在鱼肚中放入适量的姜丝、葱段，如果没有放，会影响口感，而且吃鱼肚肉时会有微微的腥味。

——长江三鲜之“河豚”——

由于河豚的内脏中含有毒素，所以自己一直没有尝试去做。在这里就不能够给大家分享河豚的做法了，还望大家见谅。日后尝试完成后，在与大家一同分享这道美食的做法。

——长江三鲜之结束语——

其实做出一道自己喜欢的美食挺容易的，只要你能够用心制作。希望看完本篇文章的能够和我一样喜欢上“长江三鲜”。我是“饭饭爱生活”，一个喜欢摄影的美食爱好者。如果您看完这篇文章对您有所帮助，希望您给点个赞或者关注“饭饭爱生活”，您的关注是我最大的动力，我会每天为您分享美食制作技巧，感谢您的观看，我们下次再见。

饭饭爱生活

长江三鲜是指长江刀鱼，长江鲥鱼，长江河豚鱼这三种，而其中长江刀鱼，从外形看上去，好像是一把出削的尖刀一样，而且通体成银白色，体型狭长，鱼肉吃起来鲜嫩无比，一般主要出产地，是在江阴段长江水面那边

长江刀鱼的主要捕捞时间，是在清明节前后，而其中清明节前捕捞的长江刀鱼，鱼刺多比较软，鱼肉也比较肥，要是清明节后捕捞的长江刀鱼，多半鱼刺多比较硬，而且细小的骨刺比较多

长江鲥鱼属于溯和性鱼类，每年的5-7月左右，多要由海入江，开始做生殖洄游的，其中长江下游河段的长江鲥鱼品质最好，吃起来也是鲜嫩无比，而长江鲥鱼的颜色，通常多是2色混合的

鱼的上半身和鱼的头部，多是属于青灰色的，而鱼的下半身，又多是属于银白色的，而且长江鲥鱼的体型，属于那种比较扁还有点长的那种，不过长江鲥鱼一般多比较肥硕的

但由于对长江鲥鱼的过渡捕捞，目前己经捕捞不到，成熟的长江鲥鱼了，就算是比较小的长江鲥鱼，也基本是捕捞不到了，可以说长江鲥鱼基本己经是绝迹了，想在吃的话就很难了

长江河豚鱼又名“气泡鱼”，这种鱼在沿海一带多可以捕捞到的，但在南通那边出产的长江河豚鱼，不仅品质和数量上，多要比其它地方的好的多，不过由于长江河豚鱼有剧毒，敢吃的人并不是太多

而且河豚鱼的外表看上去短而肥厚，体内有不少的细小毛刺，但在南通那边，己经有一套专门做河豚鱼的方法了，他们那边做河豚鱼不仅花样多，而且味道鲜美无比

而长江鲥鱼己经是吃不到了，说来说去还是由于过渡捕捞的原因了，造成现在捕捞不到长江鲥鱼了，但还是有一些进口的鲥鱼，会出现在酒店的餐桌上，不过那价格，不是我们能消费的起的

街角美味

说起长江三鲜，实在让人扼腕叹息，因为，三鲜之中，我们大多只能吃到其中一鲜了。

长江三鲜，指的是长江下游水域出产的三种肉质特别鲜美的鱼类——刀鱼、河豚和鲥鱼。其中，鲥鱼已经从长江里消失了，而刀鱼的数量也急剧减少，市面上几乎见不到了。

这三种鱼类有一个共同点，它们都是长江洄游鱼类，咸淡水两栖。每年春天，它们会沿着长江逆流而上，在淡水里产卵繁殖，然后再返回入海口。

这段洄游之旅是漫长并且耗费体力的，因此，在洄游开始之前，这三种鱼类就会事先在体内囤积大量脂肪，以备旅途消耗。因此，它们吃起来肉质格外鲜嫩丰腴，油脂饱满，肉质紧实而细腻。

随着长江水体污染、人类过度捕捞等原因，原本在长江里随处可见的三鲜，现在已经踪影难觅。早在上世纪70年代，鲥鱼已经近乎灭绝。1994年，在鲥鱼的主产区安徽段，一个渔民意外捕捞到的一条2斤的鲥鱼，成为了最后的记录。现在，我们只能吃到外来的鲥鱼，如缅甸鲥鱼等，聊以解馋。

刀鱼同样面临着危机。其产量经历了上世纪70年代的断崖式下跌后，每况愈下，价格也年年攀升，一条二两重的刀鱼，就要卖到两三千元，而且还是有价无市。

所幸，有关部门如今已经重视起刀鱼的保护，发布了禁捕令，让刀鱼能够在长江内休养生息，希望在若干年后，刀鱼可以重新活跃在长江水域之中。

正宗的长江河豚，如今也非常稀少了。不过，河豚目前已经建立了比较完善的人工养殖规模，因此我们仍可以用比较合适的价格，品尝到河豚的美味。

野生的长江三鲜，常听闻其鲜美细腻、脂香浓郁，却无缘得尝，实在是一大憾事。不过，相信经过一段时间的禁捕，长江水体整治等措施，这些长江里的小精灵们，总有一天还是能够重新回归，到时候，我们就可以一饱口福啦！

苏蟹阁

長江三鲜，指的是鲋鱼，刀鱼，鮰鱼。

河豚鱼一直是禁食的，只在長江下游沿岸，民间有食，以扬中，靖江一带为多。但未见列入長江三鲜之列。

不知何时，鮰鱼消失了，河豚取而代之。

究其原因，说是一专家说的，那是怎么会错呢？

不靠谱！

现在市面能公开卖的已不是長江中野生河豚鱼，是人工饲养的，基本无毒。

野生河豚，解禁了吗

朝来寒雨3

刀鱼，鲥鱼，河豚，现在鲥鱼没有了，刀鱼很少，野生河豚也很难搞到。我奶奶娘家是扬中的，小时候随奶奶和父亲去扬州吃过刀鱼，鲥鱼，河豚，那个时候没这么贵，还很多，现在想吃都不容易

用户52157040082

长江鲥鱼，刀鱼，小时候吃过。确实好吃！——我是六零后。至干河豚因为有毒不敢冒险！鲥鱼在七几年时九毛多一斤，现在看不见了！唉！

包桂生3

长江四鲜：鲥鱼丶刀鱼丶鮰鱼丶河豚，目前鲥鱼己绝迹，刀鱼和河豚也很难捕到，生态环境极度危机，

黄志军6112

长江三鲜是鲥鱼，刀鱼和鮰鱼。现在鲥鱼绝种了，刀鱼也差不多快绝了，鮰鱼人工养殖，味道不对了。记得儿时刀鱼论斤称，鲥鱼开片卖。都是过去式了。

YMDG

如今长江禁渔了。老饕们可能将在很长时间内吃不到长江三鲜了。其中鲥鱼绝迹多年，刀鱼禁捕，有人说今年吃到长江刀鱼鲥鱼的都是在说谎，要么就是违法。违反禁渔令，偷偷捕的。你偷嘴吃了，就不要张扬了。因为是负能量。河豚是有的，但是长江禁渔了，也不可能有长江河豚了，绝大多数是养殖的。就吃吃养殖的吧，毒性小，相对安全得多。至于什么时候能吃到长江里的鱼，估计至少得在十年八年之后。如今靠近长江的内河不禁渔，长江鱼类会游到内河而被捕捉，也算网开一面。不过价钱会上升，物以稀为贵吧。嘴馋就得付出代价来。另外推荐一种鱼：长江的鲈鱼，色香味俱佳，估计将来能够取代鮰鱼以及灭绝的鲥鱼而成为三鲜中的一种鱼。宋代名贤范仲淹有诗曰：江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。说明早在宋代长江鲈鱼就领先鲥鱼刀鱼成为名鱼了。可与河豚齐名。宋人大才子苏东坡有诗赞过河豚：竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。看来河豚与鲈鱼都有古人吟咏的了。届时（十年八年后等禁渔令取消），刀鱼，河豚，鲈鱼，会成为长江三鲜。但不知如今禁渔后长江鲥鱼这个物种会不会有个让人意外的惊喜复活过来，重新领衔长江诸鲜。倘能在长江里再见鲥鱼，那比谁能吃到鲥鱼都值得庆贺的事情，哪怕长江鲥鱼它实在太好吃的了。说鲥鱼多刺要么是扯淡，要么是没吃过。曾经见过有人伪托一个近代女作家说过此话，最近发现一个文章里面这近代女作家矢口否认自己说过这话。信的。我并不是盲目乐观，鲥鱼目前的灭绝不是不可逆的。因为在黄海东海在钱塘江里的它们作为一个物种从来就没有灭绝过，菜市场的海鲥鱼和钱塘江鲥鱼一直是有卖的，很奇怪，无论是江浙沪的任何地方，都乏人问津。甚至有鱼贩子把这些鲥鱼冒充长江鲥鱼出售。不过鱼贩子大多失败的，因为海鲥鱼与长江鲥鱼是能够从外形上轻易地辨别出来的。两者的价格差异更加是霄壤之别。作为一个物种，它们是要回游长江上游产卵繁衍的。如果生态改善了，它们说不定就能够恢复远古以来一直存在的作为一个物种存在的回游习性的。回到长江并不是一点可能性都没有的。当然这种可能性以生物鱼类学家特别是环保专家说了才算。作为一个外行人，只有祈祷和祝愿，今天我有这个好心情才在这里跟你们介绍，一般人我还真的不想告诉他们，因为我是曾经经历过长江三鲜的全盛时代的。特别声明，当年的长江三鲜决不仅仅是什么达官显宦或者巨富名流的最爱甚至是禁脔，而是长江两岸寻常百姓家的家常便饭佐餐的。用大白话来说是任何一个平民之家都能够吃得起的。也唯其平民化的存在值得人们真心诚意的留恋到如今。笑笑。

關鍵字: 三鲜 长江 三种