用戶7059920701415

香酥雞屬於魯菜系，是山東地區風味名菜。吃起來外脆裡軟、味道香濃，特別美味，我感覺我一口氣吃一整隻都沒問題。

香酥雞怎麼做？

香酥雞是選用嫩一點的母雞，先燉煮熟或蒸熟，然後用油炸至而成。

——下面給大家分享外焦裡嫩香酥雞做法：

• 備料
  

主料：筍土雞。

輔料：蔥、姜、黃酒、香葉1片、八角1個、花椒1小把、桂皮1塊、食用油。

調味料：食用鹽、醬油、胡椒粉、孜然。

• 烹飪

1. 首先把小土雞宰了，放血，開水燙毛拔淨，清除內臟和油脂，沖洗乾淨，將雞爪塞入腹中，瀝乾備用。

2. 處理好的雞用一個乾淨大碗裝好，加入醬油、蔥段、薑片、胡椒粉、適量鹽、黃酒和所有香料，用手給雞按摩均勻，然後用保鮮膜封好，放入冰箱冷藏一個晚上醃製入味。

3. 醃製好的雞放入蒸鍋，大火燒開後蒸30分鐘左右。

4. 蒸好的雞稍微放涼一點，留雞去除所有殘渣，然後鍋中加入大量食用油，油溫八成熱的時候，把雞放進去炸，炸至表皮微焦即可。

5. 然後撈出瀝乾油，裝盤配上點蔬菜葉子裝飾，撒上孜然即可。

——溫馨提示：

1. 如果沒有嫩一點的筍雞，老一點的就要燉煮或者蒸的時間要長一些。
   

2. 這樣醃製蒸出來，會比燉煮的吃起來味道更濃郁一些，如果沒那麼長時間，可以燉煮瀝乾後再油炸，味道也是不錯的。

3. 炸雞之前一定要把雞身上的殘渣清理乾淨，如果帶上殘渣會炸上苦味。

4. 喜歡吃辣一點的朋友，可以最後準備一盤辣椒醬或者最少撒上辣椒粉即可。

5. 炸的時間不用太長，多翻面，炸勻，表皮微焦即可。
   

6. 其實炸雞是可以裹東西，可以裹蛋液加一點麵粉或者麵包糠等，傳統做法沒有裹。

不懂詳解：

一、為什麼雞肉要醃製那麼久？

原因：醃製時間長才能更好的入味，雞肉本身沒有切開，所以要醃製時間長一點。

二、蒸好的雞為什麼要稍微放涼一下？之前的香料還要嗎？

原因：蒸好的雞放涼一下，是為了清理之前的香料殘渣不會燙到自己，而且放一下能瀝乾一點雞身上的水分。之前的香料和汁水已經沒用了，不過也可以煮滷雞蛋，算是廢物利用吧。

三、為什麼炸雞的時候要油溫八成熱？

原因：因為油溫過低炸的時間就會過長，會把雞肉裡面的水分炸幹，就不好吃了，而油溫太高容易炸焦。

一道外焦裡嫩的香酥雞就做好了。這道菜因為要先煮或蒸熟，所以會麻煩一點，但是操作熟練了也還好。對美食有追求的朋友可以試試，如果是當家常菜還是有一些麻煩了。

民以食為天，希望看完本文以後，大家都能做出外焦裡嫩的香酥雞。我是小尹，如果大家覺得有幫助，能學到東西，就趕緊分享給親朋好友吧。順便幫我點個關注或贊支持一下。萬分感謝！有不同看法和技巧的朋友，歡迎在下方評論區分享給大家一起學習。最後，感謝各位朋友的觀看。

管吃小尹

香酥雞簡介

香酥雞，是山東地區特色傳統風味名菜之一，屬於魯菜系。傳遍濟南、青島、煙臺等地區。此菜選用筍母雞，以高湯蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥異常，其色紅潤，肉爛味美，是佐酒之美味。

食材準備

三黃雞一隻（2～3斤）、 食用油 、花椒1小把、 蔥2根、 鹽2勺 、姜2片 、水適量 、糖1小勺 、料酒2勺 、八角1個 、香葉2片、 草果1個 醬油3勺、 辣椒2個

步驟做法

1.花椒放入鍋內幹炒，香了之後拿出來用擀麵杖碾碎。

2.雞處理乾淨，加入碾碎的花椒和除花椒外的輔料一起醃3個小時。

3.取出雞洗淨，放入一個比較深並可以蒸的容器，加入輔料二，放水的量要剛好沒過雞，用中火蒸45分鐘。

4.蒸完後不用撈起來，浸泡10小時以上，夏天的話要放入冰箱，以免食物變質。

5.撈出晾大約2小時。

6.吃之前下油鍋炸至金黃即可。

小貼士

炸的時候可以一整個炸完再切塊，也可以切好再炸。

山夫品味

Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鑽研廚藝的小廚阿騫，這是我關於美食的第284條原創回答，今天我們就來聊一聊“香酥雞怎麼做”。

香酥雞，外表酥脆，肉質軟嫩。想要達到這兩個特點，在製作的過程中，我們就要分兩個步驟來進行操作。

之前阿騫有講過，保持肉嫩的關鍵，就是水分的保持。肉類含水量比例較高，做出來以後就會滑嫩。這也是我們醃肉、調製肉餡時要加水的原因。

肉皮要想酥脆，最簡單的方法，就是要進行高油溫炸制。高油溫炸制，肉皮快速失水，表皮變得緊緻，水分減少，肉皮發緊，最後的效果就是外皮變得酥脆。

高油溫炸制，只能保持肉皮的酥脆，想要雞肉徹底成熟，是不可能的。高油溫炸雞，表皮炸到恰到好處，雞肉加熱時間不夠，就不會成熟；將雞肉完全炸熟，則表皮會非常黑，黑的像碳一樣，完全糊掉，根本就不能吃。所以，我們在製作香酥雞的時候，在炸制之前要先將雞加工成熟，然後再進行炸制，這樣才會達到“外酥裡嫩”的目的。

通過以上的講解，我們製作香酥雞的大致步驟分為：醃製、熟制、炸制三個步驟。

那麼，我們接下來講講香酥雞的具體做法把~~！

醃製

醃製的方法，常見的做法有兩種：第一種是用調料、香料等，均勻地將雞肉塗抹，然後靜置醃製4個小時；第二種做法就是將調料、香料加水燒開，做成滷水，然後將雞泡在滷水之中3個小時。我們今天使用第二種方法。

【原料】

童子雞1只（1斤半左右） 蔥20g 姜15g 八角2個 桂皮5g 香葉3片 花椒5g 鹽8g 生抽10g 料酒20g 白芷2片 豆蔻2個

【做法】

1、將童子雞除去內臟、血汙，斬去指甲、雞翅尖洗淨備用。

2、鍋中燒水，下入香料、生抽、鹽、料酒、蔥、姜燒開，放入洗淨的童子雞，浸泡3個小時。

熟制

香酥雞熟制，一般有兩種方法：一種是將童子雞直接在滷水中滷熟；另一種方法是將童子雞上籠蒸熟。我們今天用第二種蒸的方法。

【做法】

1、將醃製好的童子雞的頭別在雞翅上，將雞爪塞到雞肚子裡。

2、把處理好的雞放到蒸籠上，中火蒸制30分鐘，關火之後再燜20分鐘。

炸制

【做法】

1、將蒸好的童子雞，瀝乾水分備用。

2、油溫7成左右，將童子雞炸製表皮酥脆即可撈出。

最後，將炸好的童子雞擺盤即可，可以搭配一些椒鹽、辣椒粉來蘸食，焦香酥脆、佐酒佳餚，老少皆宜~！

香酥雞的做法就在這裡了，我們來講幾點注意事項吧~！

1、因為我們的童子雞沒有經過飛水去血汙的步驟，所以我們在清洗的時候一定要洗乾淨。

2、童子雞在醃製浸泡的時候，水以沒過雞肉表面為宜，要將整個雞完全泡入滷水之中，泡足3個小時，這樣香酥雞才會入味。

3、為了使香酥雞的表皮更脆，更加突出酥脆的口感，我們在炸制之前，可以將雞的表面均勻地拍上一層澱粉，這樣炸出來的香酥雞會帶有一些澱粉的酥脆感。

4、炸制香酥雞，油溫在7成左右，筷子插到油中冒大泡就差不多，如果有溫度計的話，可以使用溫度計來測試。油的燃點為300℃，七成油溫就是210℃。

5、由於水滴到油鍋中會炸鍋，所以我們蒸好的雞在炸的時候，要儘量的瀝乾水分。

根據個人經驗，來分享一些乾貨吧~！

------為什麼要選擇童子雞？ ------

答：香酥雞這道菜，要的就是外酥裡嫩，這就決定了雞的肉質一定要細嫩。所以我們在選擇的時候，儘量選擇年齡小一點的童子雞（也叫筍雞），童子雞本身的肉質細嫩，所以我們做出來的香酥雞肉質也會嫩。小雞吃肉、老雞燉湯，年齡大的雞，我們在烹飪的時候就要下大功夫去燉煮，時間久了才會將雞肉燉爛，否則雞肉很老，咬不動。經過長時間燉煮的雞肉，雖然變得軟爛，但是肉質發柴，也不適合做香酥雞。

------為什麼醃製雞的時候要把調料和香料燒成一鍋滷水，而不是直接塗抹在雞的表面？ ------

答：關於醃雞的方法，一般的操作就是上面我所講的調料塗抹法和浸泡法兩種。直接將調料、香料塗抹在雞身上，然後進行醃製，操作起來比較簡單，也是最常用的方法，但是這種方法，醃製時間比較長，也不容易均勻入味。將雞完全浸泡到料水之中，醃製時間會短一些，而且容易入味，雞肉入味也會比較均勻。這樣也可以使小雞吸水，做出來的香酥雞雞肉會更加嫩滑。

------為什麼童子雞要上籠蒸制，而不是直接滷熟？ ------

答：對雞肉進行蒸制，在雞肉成熟的同時，能使雞肉保持足夠的水分，這樣雞肉會比較嫩。直接滷熟，雞肉會發緊，肉質比較幹，吃到嘴裡比較柴。滷雞會讓雞肉香料味很重，但是蒸制的話，雞肉會有淡淡的香料的香味。

------為什麼醃製雞肉的水要燒開？ ------

答：香料經過水煮，可以激發出香料的香味，用煮過的水來浸泡小雞，做出來的香酥雞帶有香料的香味。香酥雞的“香”字，除了體現在炸制之後的焦香，香料的香味也是其中的一部分。

------ 小雞斬去指甲，翅尖，以及擺好造型是為什麼？ ------

答：一般酒店在烹飪雞的時候，都要剪去指甲，斬去翅尖。第一，指甲太髒，不易清洗；第二，指甲容易將食客的嘴劃傷。剪去翅尖也是如此，一是為了安全，二是翅尖肉少而多毛。整雞在烹調的時候，一般都會把腿塞入雞腹，將脖子別在雞翅上。這樣做的目的是為了在烹飪的時候定型，造型美觀。並且，將雞團成一個整體，在後續的烹飪過程中也比較方便。就像這道香酥雞，為了成菜美觀，炸制時候方便，就將小雞做一個造型。

好了，香酥雞的做法就在這裡了，不同的步驟分別有不同的方法，打擊可以根據個人的喜好以及烹飪環境，合理搭配出適合自己的做法！最後，祝大家都能做出好吃的香酥雞~！

碼字不易，覺得本文不錯的話，點個贊再走唄~！我是阿騫，專注美食，每天都會分享一些美食的做法以及小技巧，喜歡的朋友可以點擊紅色加號關注一下哦~！歡迎大家留言、評論、轉發、收藏，麼麼噠~！

食無定味，適口者珍，沒有正宗，只言傳統，廚無止境，精益求精@Famer許

Famer許

原料：兩隻宰殺好的雞（每隻雞約3斤左右）

香料配比：乾花椒10克，肉桂25克，八角白芷，陳皮，草果，八角各50克，砂仁，良姜，豆蔻，山奈，香葉，小茴香各20克，甘草10克，製成香料包。

蔬菜料配方：a料（大蔥段，薑片各100克，香菜）b料（香菜葉，胡蘿蔔，香芹段，圓蔥塊各50克）製成蔬菜包。

製作流程：

1.鍋倒入豆油500克，燒5成熱把蔬菜料a料炸香，在倒入蔬菜料b料炸香撈出來。

2.淨鍋入地油燒熱放黃豆醬100克炒香，加清水4千克大火燒開，在放黃糖片50克，蜂蜜100克，草菇醬油和美極鮮味汁各150克拌勻，在大火燒開加鹽300克（根據本地情況加減）攪拌均勻即可調成醬湯。

3.把盤好的雞放入醬湯裡，在放入香料包和炸好的蔬菜包，大火燒開，轉小火燜煮40分鐘即可。

注意：撈雞時一定動作要輕，否則會造成破損影響美觀。

跪射俑

這是我做香酥雞塊的做法

食材：新鮮雞大腿適量。

調料：生抽，鹽，雞精，白胡椒粉，橄欖油，低筋麵粉，辣椒粉，花椒粉適量

1.雞全腿洗淨

2.剃掉主骨，砍成小塊

3.加入生抽，少許鹽分，雞精，白胡椒粉

4.加入少許橄欖油，拌勻，醃製1個小 時

5.將醃製好的雞腿肉裹滿低筋麵粉

6.待雞腿肉吸足低粉即可用

7.油鍋下油，8成熱時下裹好麵粉的雞腿肉，中火，炸至表面成金黃色。撈起瀝乾油份，加辣椒粉、花椒粉、鹽分，拌勻即可

烹飪技巧：

1、雞腿肉較嫩，炸雞一般選擇雞小腿或雞全腿。

2、用低粉是炸雞最原始用的裹粉，口感上還是會略遜於裹脆炸粉。可在雞腿肉表面裹脆炸粉或是麵包糠，超市都能買到。

3、炸雞塊調料可以按自己口味配，喜歡酸甜口味的沾番茄醬也一樣好吃

4、炸好趁熱食用，以防不脆了。

5、如果沒有橄欖油，也可不放。

泰原素

香酥雞的做法

1.

香料入水熬煮香料水

2.

雞肉改刀

3.

料酒、鹽、花椒、東古一品鮮、蔥姜醃製

4.

香料水倒入雞肉醃製12個小時

5.

醃製好的雞肉上鍋蒸2個小時

6.

鍋內入油炸制雞肉

7.

盛出裝盤

香酥雞成品圖

美食傑官方

你好，下面我來說說香酥雞簡單的做法

準備好配料：鹽，生抽，老抽，蔥，姜，八角，烤肉醬，花雕酒，白糖

主料：三黃雞一隻

做法1.三黃雞洗淨，控幹水份

2.將雞爪塞入雞腹，剁掉雞頭

3.把雞放在保鮮袋中，倒入適量韓式烤肉醬

4.放入蔥姜八角

5.放入老抽

6.放入生抽

7.放入花雕酒

8，放入白糖

9.放入鹽

10.攪拌均勻，裝入袋中，捆綁結實，放入冰箱冷藏醃漬，每隔四小時翻面

11.醃製24小時後，將醃好的雞和你湯汁一起放入鍋內

12.開啟電飯煲，按下工作鍵，燒開後，將液體用勺子舀起，澆到雞身上。電飯煲跳起後，再次按下，中間澆汁幾次，使雞均勻上色

13.將雞撈出，控幹水份，另起鍋放油，5成熱，放入雞炸至表皮金黃，乾爽酥香即可

14.撈出控幹油

萍萍愛吃肉

首先將雞頭和雞爪砍去、薑切片、蔥白切段。;準備好三黃雞，放入薑片、蔥段，淋入適量生抽、老抽、料酒，加半勺鹽、半勺白糖，加入兩勺排骨醬、一勺海鮮醬，塗抹均勻。冷藏，醃製二十四小時。;將醃製好的雞倒入高壓鍋中，壓五分鐘後，盛出裝盤。;鍋中準備半鍋油，燒至六成熱時，將三黃雞下入油鍋中，炸至雞表皮酥脆後撈出，然後砍成塊，就大功告成啦！

娛樂明星美食秀

用料

做法

江蘇新東方烹飪學校

1.雞胸肉一塊，洗淨剔除筋膜。

2.切成細條，用奧爾良烤翅調料醃製入味，鋪上保鮮膜放入冰箱冷藏七八個小時以便入味。

3.取出雞柳，一根根的裹上炸雞粉。

4.雞蛋打散，放入蛋液裹一下。

5.再裹上面包糠。

6.均勻的碼好，待會一起炸。

7.小鍋裡倒入油，不需要太多，油溫六成熱就可以放入雞柳慢慢炸。

8.配上番茄醬更美味。

關鍵字: 外焦裡嫩 一整隻 美食