与现代餐饮以经营管理为中心的发展模式不同，早年的传统川菜更侧重

开水白菜

步入厨坛，师门迷津

罗国荣是成都新津人，1911年12月生于花园场（今属花源镇），少时只读过一两年书，便因家境贫寒辍学，1923年经人介绍拜师学艺，开始了厨行生涯。

十二三岁拜师，在传统川菜界是一个常见现象，像蓝光鉴、谢海泉、廖青廷、周海秋、张德福、赖世华、曾国华、徐德章等人都是在这个年纪入行。早年学厨，学三年，免费帮师傅家两三年，至少五六年才能出师，底盘相当扎实。不像现在是流水线生产，几个月就可以培养出一堆优秀学员，几年时间就敢称大师。

关于罗国荣的师父，目前已知有四个版本：一说是先后分别拜王海泉和黄少清（有的写作黄绍清）为师，此说出自罗国荣之后罗开钰；一说是拜王海泉为师，此说出自王樾村、刘永康、章肇源、黄忠堂及罗国荣之后罗楷经等人；一说是拜黄少清为师，持此说的如清鉴；还有一说是先后拜黄绍清和王小泉为师，此说来自李维桢，其文与前述诸文内容差异较大。

太白鸭子

这里，笔者也尝试梳理了一下其中的人事脉络，探索了罗国荣的师门关系，因为这涉及到一个川菜著名流派“福字派”的源流问题：

王海泉是此派宗师，成都新津人，为现代川菜开宗立派的名家之一，业界称大王，早年曾在贵州官府事厨，1910年前后在成都开办包席馆三合园，1915年左右歇业，后至邓国璋府上主理厨政，其徒有王金廷（业界称小王）、黄少清、邵开全、王小泉（大王之侄）等，1930年去世。

1920年前后，王金廷、黄少清合办包席馆福华园，1925年分道扬镳，王金廷率师弟邵开全等人开办荐芳园直至去世；黄少清开办桃园春，1930年歇业，后辗转蓉、渝、京等地。

千头万绪理出来，当时的情况有可能是这样的：

王海泉以三合园开宗立派，此派最初又可视为新津派（早期新津人很多且名师、名厨辈出），歇业后曾在徒弟王金廷、黄少清二人开的福华园内指导过工作，12岁的罗国荣在福华园拜黄少清为师，并时常得到师爷的指点，后追随黄绍清办桃园春，其后师徒二人又到刘公馆帮厨，1933年转投姑姑筵深造，此是后话。

下面这张照片比较能说明问题：

前排中坐者：黄少清，后排左起：张汉文、罗国荣、陈海清（1962年摄于北京）

初涉军政，深造黄门

话说师爷王海泉，凭借早年为高官掌勺的经历，在上世纪20年代前后

起先，师徒二人常到刘府门上操办酒席，罗国荣因手脚勤快，脑壳机灵颇得刘府上下喜欢，后来就经常到府上帮忙，几为固定家厨。1933年，刘文辉在二刘战争中兵败退守雅安，罗国荣经人介绍进入了当时在成都声名显赫的黄敬临黄老爷子开办的姑姑筵深造。

说是深造，一点不过。关于黄敬临和姑姑筵的龙门阵，川味文化已有详细摆述（地址见文末）。黄老爷子独有的文化气质、饮食禀赋和姑姑筵一览众山的独门菜式，都使罗国荣受益匪浅，这也让他后来在面对一众军政要员、名流显贵的精尝细品中显得游刃有余。

在这个时期，罗国荣的烹饪技术又得到了一次显著的升华，他将王海泉一系的大刀阔斧、红白精髓，与黄敬临一系的温文尔雅、妙手偶得融为一体

八宝全鸭

重庆打底，成都开张

1936年，蒋介石派参谋团入川，在重庆设立行辕，时处西康的刘文辉派丁次鹤赴渝周旋，并授意丁以高薪将罗国荣从姑姑筵挖走，在二十四军驻渝办事处搞了个班子，专门办伙食打关节。刘文辉常在此宴请各界要员，其时

1941年，在技艺纯熟并积累了良好的口碑后，罗国荣回到成都自立门户。由李光甫、祝玉龙、杨春生等多位军政老板出资，罗国荣搭班子出技术，在华兴正街悦来茶园旁（今锦江剧场旁），正式创办了川南堂“颐之时”，并由罗国荣全权管理经营。

早年的川菜老字号名字多有来历和说道，字字珠玑，文美意深，大有精彩之作，如味之腴、不醉无归、盘飧市、醉东风、小洞天、锦江春等等，而颐之时亦属上乘，“颐”为腮帮子之意，又有颐养之涵，往俗了说是吃饭时大快朵颐的酣畅，往雅了讲则有“颐之时大矣哉”的精深，妙不可言。

蚕丝杂烩

为其取名并亲书招牌之人，正是蓉城大书家盛光伟，盛老先生的“颐之时”三字正书，笔法自钟太傅宣示表出，凝重疏朗，为得意之作。后来盛老先生也成了罗国荣的忠实粉丝，尤喜其拿手名菜干烧鱼翅，称赞他以南瓜藤围于菜盆四周犹如“王宫午画墨龙，生动有致，泼墨神奇，画中王宫午，菜中罗国荣”。罗国荣也不敢怠慢，逢年过节便将好菜端送至盛家，以示敬意。

罗国荣与文人大家之间的惺惺相惜，在颐之时经营期间时有发生。据饮食菩萨车辐老人记载，大学者谢无量，就曾以王羲之的《快雪时晴帖》、王献之的《中秋帖》和王珣的《伯远帖》三希堂法帖，比喻罗国荣的“开水白菜”、“口蘑肝膏”和“鸡皮冬笋”三道精品川汤。而文人杨啸谷，则评价罗国荣的辣味豆芽包子是“诗中奇峭，贾岛鬼才，别出新意，前人未及

唐觉从、王樾村的点评更体现了当年传统川菜所处的第二个光辉岁月：“颐之时一出，盛极一时，人称荣乐园与颐之时为一时瑜亮，比之书法，则为刘石庵和邓完白，比之绘画，称之为吴湖帆与张大千。”

一品熊掌

说到张大千，罗国荣与他还有段小插曲。当年大千要招一名家厨，一位厨艺不算顶尖但人品不错的年轻人前来应聘，大千原本不欲启用，后在罗国荣的劝说下才让他留下来，并事厨多年。后来此人在日本创建四川饭店，通过祖孙三代努力，让川菜在日本大放异彩，人称日本川菜始祖，被授予匠人称号，他就是川菜名师，四川自贡人陈建民。

你弄得缤纷，我吃的舒坦，你做得精致，我评得传神。会做、会吃、会品，川味之道，道在其中也。而今传统川菜不再辉煌，不能光说技艺失传，菜品层面不如从前，真正会吃的人、会品的人又能有几多？几句外酥里嫩，入口即化、嚼劲弹牙，放入四海皆准，真希望“知味、知音、知道”的盛况能早日重现。

开业之初的颐之时，既有众位股东的推波助澜，又有名人雅士的恢弘造势，生意自然兴隆至极。但不得不说，罗国荣搭建的技术班子，才是其中的命脉，齐集了名厨黄炳清、王小金、王银宣、黄永林、刘少安，师弟陈海清、余集成、杨吉安，炉子李玉平，跑堂掌门彭聚星、樊玉成，以及徒弟汪再元、白茂洲、陈志刚、梁国全、刘元发、陈崇真等人，再加上后入拜师的黄子云、张雨山等人，这个阵容可谓相当彪悍，要晓得陈海清、黄子云、白茂洲、陈志刚这些人个个都是资格的川菜名师。

重庆颐之时名师周海秋、徐德章

众人合力推出的干烧鱼翅、香酥熊掌、一品酥方、脆皮烤鸡、火腿虾仁、清蒸江团、清蒸鸭子、酸菜海参、清汤腰块以及著名的罗氏三汤和特色小吃点心，名菜迭出，精彩纷呈。

再赴重庆，挥师进京

1947年，罗国荣因率领颐之时团队连续为刘文辉结儿媳妇，操办数百桌超大型流水席而名噪蓉城，便趁着火头带队奔赴重庆，在当时的重庆银行工会顶楼（今道门口中西医结合医院旁）创办了重庆颐之时，生意依旧红火。

解放前夕，重庆颐之时因各种原因歇业，罗国荣回蓉后又因主理大型宴会获得各界青睐，几度辗转之后，于1953年受贺龙推荐，北上进京展示川菜技艺。重庆颐之时在名师周海秋的带领下继续前进，成都颐之时不久后关闭。

开国四大名厨，左起：陈胜、范俊康、罗国荣、王兰

罗国荣在京的落脚点是当时代表中国烹饪最高水平的北京饭店，在他和来自成都的同门师弟范俊康、徒弟黄子云等人的努力下，北京饭店川菜部成为最炙手可热的名角，罗国荣与川菜名师范俊康、粤菜名师陈胜、淮扬菜名师王兰被誉为开国四大名厨，并当选为北京市政协委员。

罗国荣在北京曾为多位领导人做过菜，许多在京的川籍首长也都品尝过他烹制的川味菜肴，并多次承担国宴任务为各国首脑服务，还培养出李治全、黄润、于存、李世宽、王义均、魏金亭等诸多名厨，1959年国庆期间，罗国荣因主理操办新中国十周年国宴被周恩来赞为“帅才”。

1969年1月，罗国荣在京病逝，享年58岁。

川菜名师罗国荣

纵观罗国荣的一生，经历了两个不同的历史时期，见证了两次社会环境的重大变革，也亲历了传统川菜的两个高光时刻，曾经由他创制的颐之时川菜馆以及一系列川菜名菜，已然成为传统川菜满天繁星中，最为耀眼的传奇。

向名师致敬！

（全文完）

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看川菜老传统，听川味龙门阵。

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