随缘155823

泡菜泡的很好，这事儿我就服我妈，她老人家腌的泡菜总是脆爽有加，清亮无异味，全家甚至朋友们都来家里要妈妈腌的泡菜吃。

--为什么泡菜泡得很好？为什么不生花？--

我们姐妹几个腌泡菜总会出这样那样的问题，泡菜水生花了，菜烂了，泡菜水不清亮了，泡菜水发粘了，妈妈的泡菜泡得很好到底有什么“秘诀”呢？经过多年的观察和实践，可以说这几点非常关键，按此要求做泡菜不生花。

1、容器要选好：过去用陶制坛子多，现在容器用的比较多的是玻璃的，也很好，便于清洗、内容物看的清。不漏气、无污染。

3、泡菜水发酵：泡菜水发酵3-7天，发酵期间不要打开，发酵后再放人需腌制的各种菜。

1、定期静置过滤。一般而言，泡菜水是越陈越好，为了保持泡菜水的可用年限，半年左右做一次清理。因为各种蔬菜要不断的进入泡菜坛中，难免产生“残物”碎菜叶等，通常要做的就是捞出“残物”，静置泡菜水8-12小时，然后把清澈的泡菜水重新倒入洗晾干净的坛子中，带有“残物”浑浊的泡菜水倒掉不用。

2、定期加入白酒。有杀菌防止生白花的作用。

3、定期清洗坛沿。坛沿边要保持有水，定期换水（凉开水为好），冬天半月一换，夏天一周一换；坛子盖碗也要清洁无污染。

1、选择好可以泡的蔬菜

可腌泡菜的蔬菜品种很多，如萝卜类的青萝卜、白萝卜、胡萝卜、花心萝卜、水萝卜；辣椒类如红辣椒、大辣椒、小米辣；白菜、包菜、儿菜；豇豆、莲藕、子姜、大蒜、黄瓜等。一是选好品种，二是选好无污染、新鲜的蔬菜。

2、腌前洗净晾干、去水气。

--泡菜生花怎么办？--

泡菜坛盐水上面长白膜生白花，就是通常说的生花。这种情况说明泡菜水已经开始变质坏掉了，如果不严重，菜没有烂，采取救治的方法，如果完全霉变烂掉就把整坛泡菜水倒掉，重新制作，切不可一味的为保存泡菜水，让身体健康受影响。

2、加韭菜。可放进坛中30-50克韭菜和少许食盐。韭菜要洗净、晾干。3天后捞出韭菜仍掉，白花还存在就再放1次韭菜。

蔚姐杂谈

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

在老一辈川菜师傅圈子里面，“泡菜”、“豆花”、“火锅”被并称为“川菜三绝”。记得刚学厨师的时候，师傅们经常讲在7-80年代时，某某厨艺大师出国务工，坐飞机出去时都是自带一个泡菜坛的，当然最重要的是一定要带上老坛泡菜水！当时听起来感觉真的高大上啊！

在川菜中，泡菜是必不可少的一个重要组成部分，它可以用我们生活中常见的各种蔬菜瓜果浸泡。成品可下饭，可当佐料。比如酸菜系列、泡椒系列的菜肴，泡菜都是必不可少的！

其中口感最好的应该属于跳水泡菜，如果你到一家川菜馆，老板没有跳水泡菜拿出来，那就有点疑问了，真是川菜馆吗？

下面说说，为什么有些人做泡菜，一泡就生花的原因？

小时候，在我老家有这么一个传说。不管男女，只要玩过麻雀的小孩子做泡菜，那么泡菜一定会生花且发臭！农村里谁家泡菜发臭的话，大家开玩笑的时候就会说，某某妇女肯定是又玩雀雀了......

现在想起来，这当然仅仅是大人对小孩的一个警告而已，为的就是不让小孩子去动家里的泡菜坛，以及避免因为抓麻雀而导致产生的危险！

泡菜坛生花一般有以下几个原因:

1. 泡菜坛没有清洗干净，坛子内部有细菌！
   

2. 被阳光直射，温度过高，导致生花！

3. 泡菜坛没有密封，被空气进入导致生花！

4. 新放进泡菜坛的蔬菜没有清洗干净，有细菌！

5. 坛中泡菜过多，泡菜水中的盐水浓度不够！导致生花！

6. 泡菜坛的坛沿水经常干掉或者有垃圾！细菌进入坛中导致生花！

7. 最重要的一点：新进蔬菜或者操作者手上，沾有油脂！

切记：泡菜坛一定不能沾到油脂，特别是猪油！沾了一定生花，且容易变臭！

那么泡菜生花后，我们应该怎么处理？

在处理泡菜生花前，我们应该先搞清楚泡菜水生花的具体原因！如果是因为沾染油脂，导致生花且泡菜水发臭，那么直接把泡菜坛一次性扔掉吧，重新做一坛泡菜可能花的精力更少！就算加高度白酒或者姜蒜辣椒这些东西进去，没有1个月时间也很难纠正过来，就算纠正过来后，在这个过程所泡的材料基本都带有微微的臭味，所以建议重新制作一个泡菜坛！

如果是其它原因导致的泡菜生花，相应的解决！

1. 泡菜坛温度过高或者被阳光照射导致生花！解决办法是把泡菜坛移到阴凉干燥的地方，然后在泡菜坛中加入高度白酒适量，一般15斤泡菜水加2-3两白酒。如果没有白酒加啤酒也可以（约200ml）。
   

2. 泡菜坛没有密封！要么换个新的泡菜坛，要么在坛口加一层保鲜膜蒙住，然后再盖上盖子！记住，坛沿水一定不能少！当然这个过程中依然需要加酒进去。

3. 放进泡菜坛中的蔬菜一定要是新鲜的，清洗干净的！如果有未清洗干净的泡菜，那么一定要捡出来，然后加酒和盐进去。基本上3天左右就好了。

4. 当泡的蔬菜过多或者时间过久，泡菜水的盐会慢慢损失掉！而导致酸味变淡，盐水生花！所以我们在新进蔬菜进泡菜坛的时候，尝一下盐水的味道！如果盐味不足，那么要加入干净的泡菜盐（腌制盐）。

5. 很多人粗心大意，有可能是工作忙，也有可能是没有注意，导致坛沿水干掉或者掉落异物进去，这些都可能导致泡菜水生花！解决办法就是定期清理坛沿水，一般10-20天清理一次，并换上干净的坛沿水！生花的泡菜水加酒即可。

6. 最最需要注意的一点！不要让油脂进入泡菜坛！如果少量油脂进入，可把表层的油脂打出来，加高度白酒进去，再加入生姜、大蒜、辣椒、萝卜进去吸收异味。三天左右观察一次，直到泡菜水变至清澈为止。

最后问一下：你们小时候家乡有哪些传说？摸过麻雀的手做出来的泡菜一定是臭的？

川菜麦师傅

90后的我昨天刚泡了一坛醋蒜，去年也有做很成功

说下我的经验，掌握以下几点，做不好才怪

1.食材一定要清洗赶紧，我洗食材最后一次的水都是用烧开放凉的水

2.泡菜的水一定是煮来放凉的(食盐可以放进去一起煮)

3.容器干净，最后要用开水烫洗，控干水分

4.水一定要浸泡在食物上

5.避光密封好

为梦想奔走的蚂蚁

在我们这里，几乎家家户户都要做泡菜。有的人做的泡菜很好吃，色香味俱全，让人食欲大增。而有的人做的泡菜却老是生花。

其实，泡的泡菜老是生花，主要是以下几个原因造成的。

泡菜坛子里沾了生水，容易生花

做泡菜经验丰收的人，他们在泡菜的时候，都是用烧开后再冷却的凉白开水来泡菜的。

看到这是，可能有人会说，白开水烧开以后又放冷，还不如直接用冷水。

其实开水烧开再冷却，主要目的就是起消毒杀菌的作用。而直接用生水，很容易滋生细菌，坛子内老是那种白色的悬浮物，也就是我们常说的生花。

还有，就是平常从坛子取菜时，手上或者夹酸菜的筷子上沾有生水，没擦干，也容易引起坛子生花。

坛子里沾上油沾以后，也容易生花

记得小的时候，我吃饭时总喜欢用正在吃饭的筷子去泡菜坛子里夹酸菜，我妈妈看见后，就会拦着我，告诉说沾了油的话，泡菜坛子很容易生花的。

事实上也的确如此，去年我做的泡菜，我儿子老是用正在吃饭筷子去夹泡菜，结果没多久，泡菜坛子就生花了。

弄明白了泡菜坛子容易生花的原因以后，在泡菜的时候只要把坛子洗净，擦干。并且用凉开水泡菜，平常也注意别沾生水和油污，夏天温度过高时，往泡菜坛子里放一些洗净的紫苏，这样泡菜坛子里就不会生花了。

李茗说乡村

其实生花的原因很简单,

1:你的坛子是新坛子.

2:捞泡菜你没有用专用的夹泡菜的工具或用了粘有油或者水的工具了.

3;不要用冷开水直接用自来水或井水就可以了.如果用开水,你每次都把菜用冷开水洗吧,要不就别用了.

4:在淹制时保证所以用具都是干净的无油的污染

那我们如何制作泡菜呢

1.将要泡的菜洗净风干。（上面不要有水，不然后面会生花及不好吃）切成大块或条(不要太小)。

2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。

3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。

4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。

5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。

6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。

7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。

还有一些注意事项的哦

1.泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

2.泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”(晚上泡早上吃，一天内吃完)，在味道最好的时候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好。

3.最好用泡菜盐，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐，但缺点是太咸，我不喜欢这样做。

4.最好用生水制卤，这样的卤水不娇气，不易生霉花。

5.花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的(我以为最好不用茴香什么的)，加点冰糖或麻糖，味道会更好(用白糖也行)。

6.什么都可以泡，除了泡萝卜外，还可泡甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮(中国人说瓢儿白的那种)……比韩国人更有发挥哦。建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份(甜椒和叶子类的不要晒得过久)，自我感觉比没晒过的灵多了!

7.最后就是红萝卜，红萝卜养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花，味道也比不泡红萝卜的好。力荐中国南充地区的“胭脂萝卜”，这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说，上海的水不适合泡泡菜，但这是可以改变的嘛。胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮)。

8. 原汁的维护 ,每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。 用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。 用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

我是一个98年的妹子，才毕业嘛，就在前段时间自己还泡了萝卜的。但是第一次嘛，不是很好吃，后来就自己收集资料，自己弄，现在弄得也还可以了，朋友都说好吃了。十分开心。

霞说一各道

泡泡菜真的是一门技术活，泡菜做的好不好吃，做法，用料也是关键，还有平时捞的时候必须注意卫生，泡菜水不能见油，趟油就坏，生花的时候用紫苏叶从面上捞一下，或许能挽救一瓶泡菜水。好的泡菜水用几年几十年都不是问题。

我是四川的农村姑娘，在我们农村几乎家家户户都会做泡菜，农村有很多吃不完的蔬菜，用来泡泡菜，绝对是个不错的选择，随用随取。

现在外面买的泡菜大多会加防腐剂来保鲜，市场上的泡菜放在外面随便拿多久都不坏，肯定没有自己做的健康，卫生。在我们农村因为要泡菜简单又下饭，而且用图很广，经常要捞起来吃的用小罐子装，吃完又泡，夏天上午泡下午就能吃，加上点冰糖，可口又脆爽， 用来顿老鸭汤，做泡椒的，就可以用大罐子装，因为不经常捞，不怕生花变味，用土罐和玻璃罐最好，塑料的泡久了对身体不好。

我班门弄斧一下我四川泡泡菜的做法，希望朋友们多多指教。

1.准备干净密封的容器，不能有油

2.准备凉白开或者是纯净水

3.根据要放的用水量准备干辣椒，小米辣，花椒，生姜，大蒜，还可以来两粒八角和三奈

4.水中加入适量的食盐，要咸一点，泡菜水不容易坏

5.加入冰糖口感更脆爽，冰糖不宜加多不然泡菜水会粘粘的，比较有浓度

6.新起的泡菜水可以放一点白醋，味来的更快

7.加入要泡的蔬菜密封保存，开盖既食，放一点红皮萝卜泡菜水颜色会很诱人哦

凤子生活集

泡菜坛子是很多家庭都会备有的一种泡菜用的，。一般来说，泡菜坛子年份越久，味道就越好，因为里面泡过各种菜，味道中和下留下了许多有酸菌素。所以一个年份久的泡菜坛子是泡菜美味的关键!

1、泡菜坛生百花有以下几个原因要注意，放入的蔬菜一定得把水分晾干，夹出泡菜的筷子一定不要沾上生水，任何进入泡菜坛的物件一定不要沾上油星!

2、我们可以这样做，生白花坛加一点盐，(最好是粗盐)然后加一点超过52度的白酒。用干净的筷子搅拌，盖上盖子。3天后再升坛放菜入坛(此时放胡萝卜为最佳)但一定要晾晒水份。一个星期后罐子恢复正常了。

3、加白酒可以防止酸菜坛子生花，生花后加白酒也有很好的效果。第一次泡菜时一定要加白酒，多加点也无妨，因为时间长了味道就慢慢淡了。

为了防止后面生花，每次把蔬菜放入酸菜坛的时候都需要加酒，因为放在新菜盘里会带来一些生水等东西，加酒可以防止坛子生花。

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小猪农场一码上吃

有两句话用来概括性的回答这个问题很适合：“细节决定成败”或者“魔鬼藏在细节里”，我觉得形容做泡菜也是妥帖的。我以前跟一个四川妹子学过怎么做泡菜，她一再嘱咐的注意点也都是一些细节内容，下面我们就来分析一下这个泡菜“生花”的问题，了解了问题原因也就能对症解决了。

导致泡菜“生花”、腐败的根本原因，归根结底就是两点：

1、最主要、最直接的原因就是杂菌过度生长，压过了乳酸菌等发酵菌。

2、其次是有油脂在微生物、酶的作用下腐坏酸败，如果接触了空气这个过程就会变的更快更明显。

而会导致上述两个直接原因的操作细节，大概有以下几种，只要尽量杜绝了，泡菜自然就不会生花了。

细节之一【预处理不当】

做泡菜不能接触生水，容器要烫过不能有油污，这基本上是很多人都知道的了。我从学会做泡菜开始，一直到现在都是坚持做泡菜的整个过程不接触生水，就连洗菜都是如此，所以我目前还没遇到过泡菜“生花”、腐败的问题。因为各种微生物是无处不在的，生水或者没有彻底清洁的容器都会含有过量的杂菌，一旦它们在泡菜水中增殖起来，就会“生花”，所以不管是容器、还是蔬菜本身都要确保处理干净了。<strong>

泡菜中的酸香味道来自于乳酸菌的发酵，而乳酸菌是一类厌氧菌，接触空气的时候它们的增殖就会被抑制，有些杂菌就会趁机“崛起”。泡菜坛子里可以看做是一个“战场”，乳酸菌在为了我们而跟杂菌“战斗”，所以如果杂菌的群落生长起来压过了乳酸菌，那么泡菜就直接生花、腐败了。所以一定要确保容器本身不漏气、封坛一定要密实，传统的坛子要注意时常检查，及时添加坛沿水隔绝空气和杂菌，不要让杂菌得到“增援”。<strong>

这个现象跟东北以前酿造大酱出问题的情况很相似，在以前我的家乡就有酱缸只能一个人打耙、舀酱取用的规矩。这就是在以前人们不太明白微生物发酵的原理，觉得有时候酱或者泡菜长霉、“生花”是因为外人动过的原因。其实基本都是因为除了制作者之外的其他人舀酱、取泡菜的时候有点随意了，比如用了不干净的筷子、没有及时盖好盖子之类的，从而导致了更多杂菌侵染进去或者蘸了油脂进去。所以自己精细制作了一坛泡菜的话，还是自己每次用干净的筷子之类的取用吧。<strong>

细节之四【蔬菜太多】

泡菜在初始阶段是靠里面的盐分或者我们添加的酒来抑制杂菌的，等到乳酸菌增殖起来占据了局面优势之后，乳酸菌就会抑制杂菌的生长，只要杂菌不得到“增援”就不会出问题。但如果一开始放入的蔬菜太多了，我们添加的盐和酒可能就抑制不住了，导致杂菌在初始生长阶段就压过了乳酸菌，泡菜自然就容易“生花”、腐败。

其实还有一个比较好的预防泡菜“生花”的手段，那就是加“老盐水”（即老泡菜水）进去。因为这种液体已经是比较稳定的状态了，可以帮助乳酸菌在一开始就获得绝对的优势，从而抑制杂菌生长，而且会让泡菜风味更好。如果“老盐水”实在找不到人要一点，那么用买来的泡椒水加进去也勉强可以的。

以上就是这次关于泡菜“生花”这个问题的解答了，欢迎有制作泡菜的高手评论、分享一下你的秘诀哦！

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哑巴美食家

密闭性不好也是泡菜生花的一个原因，还有一个情况，可能取泡菜或者加入菜时带进油了，泡菜最忌讳就是油，有油必生花的。要是坛沿生花，然后才是里面生花，这说明首先是坛沿沾到油了，生花了，在开启或者加菜过程中很可能会带进坛子里面的。

解决办法：加入白酒是可以去掉白花，但是这是生花比较少的情况下，如果生花多了用白酒处理不彻底过一段时间又会长出花来。还有个办法就是倒掉了，全部重新做喽，呵呵......一定先洗干净，注意又远离油哦。这是最有保障的方法了。

左轮美食记

做泡菜不生花的基础条件：

1储存器具必须洗净晾干。

2菜疏也必须洗净晾干。

3泡菜的花椒水烧开，然后必须晾凉才能用。

4完成后必须密封或水封。

5食用时夹取不要弄进生水或油。

如果万一生花了！倒点白酒进去就消失了！

關鍵字: 为什么 泡得 美食