用户65996267

馒头以其筋道和口味，快捷而方便，成为北方餐桌的主食之一。从品质上来说，分酵母和老面馒头；从形状上来说，分圆形和刀切馒头。由于圆形馒头多了揉的工序，相比而言，要比刀切的馒头更有其筋度。

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用酵母发面，如何做刀切馒头？步骤如下:

【食材】:中(或低)筋面粉，酵母粉，温水(或备猪油、白砂糖)

【发面】:一般是500克面粉加入5克酵母粉。视面粉多少正确把握酵母粉的用量。酵母粉要先用温水化开，浸泡10分钟，再加入面粉中。

【和面】:面粉和水的比例非常关键。一般用温水和面，30、40度左右就可以(因为酵母发酵的最佳温度是25度左右)。若是冬季水温要适当的提高一点。一般面粉和水的比例是1:0.36，也就是说，面粉的吃水率最低是36℅。(和面时可以加入少量的猪油，蒸出的馒头更白更香；冬天和面加点白糖，能加快面粉发酵。用手搅拌，使面粉成絮状物)。

视絮状物的软、硬，加入干面粉或和面水，揉搓成整体面团，并继续揉5分钟左右，成一光滑的面团，以达到“面光、手光、面盆光”的目的。

【醒面】:将揉好的面团用湿布盖住醒发4小时左右，面团就会有均匀的芝麻大小的蜂窝眼，就是发好面的了。

若面还没有发起来，一定是我们有疏忽，可以在面团中挖一小坑，倒入1——2小勺白酒，20分钟后就可以重新发好面。

【揉面】:发好的面还是要再揉一会，因为毕竟是手工，不比机械揉制，或多或少都会残存一些空气。有可能是蒸出的馒头裂缝或起泡。一般至少要揉10分钟左右。

【做胚】:将揉好的面揉成细小的长条，尽量做到粗细均匀。

用刀切成大小差不多的馒头胚子(注意切的时候不要像切菜那样慢慢切下去，而是一“砍”断，动作要快且准，才能互不粘连，大小基本匀称)。

【醒胚】:切好的馒头均匀地摆放在蒸屉上。

再在蒸锅上预热，让其自然醒发30分钟左右。

【蒸制】:入大温水锅，大火烧至锅盖气眼有气体冒出，开始计时，并转成中火。蒸制时间依据馒头大小和笼屉层数而定。一般来说，重约3两，一层笼屉上气后最多蒸15分钟(注意停火前5分钟改用小火)。

停火后不要立即开盖，让其继续焖约3分钟后再打开。拿掉盖子时，尽量避免盖子上的水滴在馒头表面，造成馒头的塌陷。

馒头出锅

【#为生活而提神】

为生活而提神

刀切馒头用牛奶和面，口感马上提升几个档次。

手工刀切馒头整体流程跟普通馒头相似，不同的是前者是刀切的，相对而言更简单些。

我做刀切馒头时，喜欢切得小巧玲珑，一是方便食用，一口一个，过瘾！二是馒头小意味着蒸的时间缩短，三是口感比大馒头好很多，软软的，蓬松感十足！

下面分享下具体做法，以及蒸馒头的相关窍门，让你做出来的馒头不比外面的差！

奶香刀切小馒头

主料：普通面粉500克，酵母粉5克。

配料：纯牛奶250克，白糖10克。

【具体步骤】

1、激发酵母：牛奶倒入锅中煮沸，然后加入白糖搅拌融化，关火等温度下降到摸着温温的即可，接着酵母搅拌均匀静置10分钟。

▲小窍门：这一步是为了激发出酵母的活性，毕竟酵母在温度20~30之间，能快速繁殖增长，注意水温不能超过47度，否则把酵母烫死了，也就失去了活性，那么则发不了面。

2、牛奶和面：面粉放入大盘中，倒入酵母水，然后一边慢慢加入牛奶，一边用筷子搅拌面粉，直至面粉成絮状，下手揉成光滑的面团。

▲小窍门：面团揉得越久，相对的口感就越好。

3、面团发酵：面团揉好后封上保鲜膜，最好是再盖上一层布，或者是放在温暖的地方，例如，锅内放入适量的温水再隔上，好处是合适的环境下，面团发酵得很快，不到一个小时就好了。

▲小窍门：发酵好的面团如下图，整个体积明显比之前大了很多，差不多接近两倍吧！用手指去按压能感觉到不同，软中带韧，不会回弹！再拉开面团，可看到网络状，这就是发酵不错的面团。

4、二次揉面：这一步很关键，绝大多数人可能是嫌麻烦，或者是没有注意到，直接跳过了，虽说也能蒸出馒头，但相对没有那么筋道，也没有那么白白净净。正确的做法是，面团发酵好之后，取出继续揉面，排出里面的空气，只有揉透的面团，口感才好。

▲小窍门：二次揉面要揉将近10分钟，肯花时间，馒头才好吃。

5、醒面要点：把面团分成大剂子，依次揉成长条状，大概有铁棍山药般粗。接着切成大小均匀的馒头胚备用。

▲小窍门：切时不能来回拉切，不然把馒头搞变形了，而是要直刀下切，更像剁馒头哈！如此一来，切口才漂亮整齐。其次，切好馒头要先放置10分钟以上，进行二次醒面，不少人就是这一步做错，急于上锅蒸！难怪蒸好的馒头不够白白胖胖，蓬蓬松松！

6、蒸馒头：蒸馒头到底是冷水下锅还是上气后蒸呢？我的观点是冷水下锅蒸最好，道理很简单，馒头里里外外受热才均匀，蒸出来的馒头不会出现内部粘糯，或者硬芯的现象。如果是水开后蒸，馒头外层受热快，很容易造成表皮偏硬，另外外面先熟，内层慢熟，最终的口感不好。

▲小窍门：像这种小馒头冷水下锅后，大火蒸十分钟就行。如果是普通的馒头则需要蒸18分钟左右，再焖5分钟。

奶香小馒头技术总结

第一点：面粉和纯牛奶的比例是2：1，比这少一点也行，酵母和白糖需温牛奶化开。

第二点：揉面要下功夫，发酵的温度和时间要把控好，必须二次揉面和醒面，蒸出来的馒头才好吃。

第三点：馒头需要冷水下锅，全程大火蒸，期间不能揭盖，馒头才不会收缩。其次，蒸的时间要把控好，不宜过长，否则馒头老了。

结语

馒头的做法多种，单单发面就有酵母、老面之类的，不管是哪种，要做得好吃！需要多留意细节，正所谓细节决定成败！希望通过上面的介绍，你也能做出称心如意的馒头。

佘小厨（完）

佘小厨

做馒头，我不喜欢用单一的面粉，更喜欢加点杂粮面。比如玉米面，全麦面。馒头作法大同小异，主要掌握好小贴士中的注意事项，成功还是很容易的。

刀切馒头这样做，成品暄软可口，有着淡淡的色泽，香而甘甜，比白馒头有料，营养更全面，刚出锅孩子就伸手来要。

★全麦玉米面刀切馒头★

【食材】：普通面粉100克、全麦面100克、玉米面100克、酵母3克、清水150克

【步骤】：1、三种面粉一起装入大一点的容器里，加入酵母混合均匀，少量多次加入清水，边加边拿筷子搅拌成棉絮状，再用手揉成略光滑面团就好。

2、将面团放温暖潮湿处，倒扣个容器，静置醒发至内部出现蜂窝状。

3、再进行反复多次的排气并揉成光滑的长条，直接刀切成均匀小团，无需再整型。

4、接着移入事先垫好蒸垫的蒸隔里，静置十分钟左右，让面团更松驰一下。

5、锅中水放足量，把馒头放入，先用大火烧开后，再转中小火再蒸15分钟。

6、馒头蒸好，关火后，再焖个5分钟左右，再开锅。

★小贴士★：

1、是要掌握好酵母与面粉比例很重要，一般情况下是1:100。秋冬天发酵温度不够，可以把酵母先溶解于温水中，用温水和面（用手背感觉不烫手）。夏天适合发酵，可适当减少酵母的用量。

2、是要掌握好面粉总量与水的比例一般是2:1，要让馒头暄软，可以适当地再加10-20克水，看面粉吸水量，适当调整。

3、是新手少量多次加水，边加边用筷子搅拌成棉絮状，再揉光滑面团，发酵蒸制就好了。掌握这几点，让馒头暄软好吃还是很容易的。

Rare食记

大家好我是食味四季，我的回答是:

刀切馒头口感暄软，蓬松，不需要用太大力去揉，只需面团光滑就可以了，而做法更是简单，易上手，非常适合新手操作，今天就把做法分享给大家

食之材☞所需材料

原料:面粉500克，水200克，酵母6克

味之法☞具体做法

1.酵母加水溶解，倒入面粉里，调成面絮状，揉成光滑的面团，盖保鲜膜发酵至原来的2倍大，发酵好的面团，取出排气，分成2份。

2.将分割好的面团擀成3～5毫米厚的长方形面皮，上面撒适量面粉成长方体状，然后切成等量大小的方块，放入蒸笼中发出原来的1.5倍大

3.锅中加水，放入馒头，水开上汽后转中火，蒸10分钟左右关火即可，闷2分钟，即可出锅

四之决☞秘诀叨叨叨

1.在揉面的过程中，面团容易粘手，在案板上撒些许的面粉，可以很好的防止面团粘手。

2.在蒸的过程中，可以在蒸锅下面垫烘焙纸，即可防止粘锅，还能保持美观。

3.凉水上锅，可以使馒头受热均匀，这样蒸出来的馒头更加蓬松，暄软。

季之结☞养胃促消不可少

刀切馒头，简单易做，还能促进消化，自己炒一个西红柿鸡蛋或者炖一个大锅菜，留着馒头吃那真是再好吃不过了，你喜欢配什么菜呢？

食味四季☞最简单的配菜

刀切馒头口感好，尤其是刚出锅的时候就这榨菜，或者是掰开中间夹一块腐乳，那是再好吃不过了，最简单的吃法，却是极致的美味，爱生活，爱美食，我就是食味四季，喜欢我的可以点击关注，评论，点赞，谢谢阅读。文完。

食味四季

白面馒头，没有华丽的外表，也没有绚丽的颜色，却是那样百吃不厌，而实实在在。

家庭里手工做的馒头，从外表上来说，它或多或少都会存在一些“空气”，那是因为用手工给面团排气的时候没有办法像擀面机那样把里面的气泡彻底的去除，这也是手工揉面不可避免的一个问题。

虽然说自己做的，只要健康而美味就好，但怎样还是希望能够做到两全其美，因为漂亮的食物总是带给人更好的食欲。

面粉、温水、白糖、酵母、（不喜欢吃太甜的可以不放白糖）温水倒入碗中，先把白糖化开，再加入酵母静置5分钟溶解。面粉倒入一个较大的盆里。

把酵母水慢慢倒入面粉里，一边添加一边用筷子搅拌成无干粉的絮状。

把面团揉成粗团后，加入猪油揉成光滑细腻的三光面团。盖上盖子发酵至原来的2倍大小。发酵好的面团取出，在撒有少许干粉的面板上进行排气，再次揉成光滑的面团，然后揉搓成细小的长条。（要想做出的馒头表面没有什么气泡，这一步要尽量排出面团里的气泡）多揉一会 ，用刀切成大小差不多的馒头胚子。（切馒头的时候不是像切菜那样慢慢切下去的，而是一刀“砍”段，动作要快而准哈。虽然我自己也无法做到切得一样大小，但这是熟能生巧的事情，多练习自然会进步的。）切好的馒头胚子的切面应该是光滑的而且没有看到什么气泡。切好的馒头胚子放在抹了一层薄油的蒸架上，二次发酵半小时。（或者是在蒸架上铺上屉布也是可以的）入冷水锅，大火烧开后转中火蒸约5分钟，蒸制的时间依据馒头的大小酌情增减。（我是二次发酵的时候已经在锅里加好冷水的，发酵好后直接开火蒸）

蒸好的馒头不要立即开盖，继续闷约5分钟后再开。

霍大厨

你好，很高兴回答这个问题，首先是先和面，包子面和馒头面的区别是包子面要稍微软一些，馒头面要稍微硬些。现在和面也很快的用安琪两个小时就好，安琪也是根据面粉多少和想要快速做还是慢慢做而定，想发的快些就稍微多放点，想发的慢些就少放点，现在温度比较高一般家用吃蒸的馒头一袋安琪蒸三到五次，适当的放勺白糖可以促进发酵。和好面用保鲜膜盖在盆上发直两到三倍大，中间可以取出揉面一次排气然后继续发酵，那样馒头更加劲道。接下来就是揉馒头了，先揉面排气，揉直表面光滑，如果实在不知道可以用刀切开面团里面气孔越少越好，把面团揉直三指宽的长条，切直三指长的馍胚，当然大小也可根据自己喜好。冷水上锅大火蒸二十分钟，小火五分钟，关火焖五分钟香甜美味的手工切馒头就做好了 花钱都买不到的哦，既健康又美味！

關鍵字: 文化 馒头 酵母