鱼头汤的味道

在中国人的菜单里，鱼头入馔由来已久，作为一种食材，鱼头富含胶质，肉质肥腴，营养高、口味好。可以红烧、白烩、炖煮、清蒸、油炸、生焗......。而鱼头汤又因汤鲜汁浓而惊艳于餐桌之上。

前几年去浙江杭州，友人说，来到千岛湖，不能不品尝颇负盛名的沙锅鱼头。友人是一个吃货，轻车熟路的带我们来到湖边的一家农家菜馆。据说这菜馆二十多年就经营一道菜，这就是砂锅鱼头，你别无选择。

千岛湖的鱼头汤与天目湖一样久负盛名，早已耳闻。据店家讲，千岛湖的沙锅鱼头选用的是十斤以上，且活蹦鲜跳的胖头鱼。店家去鳞去鳃，除去内脏，“啪”的一声，刀起刀落间，店主在鱼头后三公分处将头剁下，煎黄后捞出放入沙锅之中，倒入取自千岛湖水，撇除浮油，辅以佐料，用文火煨数小时。上桌时，汤色如乳，鱼肉白里透红，绝无一点鱼腥味，肥而不腻，味道实在是妙不可言。

一番品尝，感觉千岛湖鱼头汤名不虚传。其实，全国各地大多都有被当地人引以自豪的鱼头汤，特别是江南一带。这些鱼头汤之所以汤鲜味美，皆因一条鱼生活在一个水质优良的环境。所有，鱼头汤的味美是否，除了厨师的烹饪技法以外，一条好的鱼头往往起到事半功倍的效果。所有，好喝的鱼头汤皆因如此。

但凡好吃的菜，原材料是第一位的。就拿鱼头来讲，不是所有的鱼头都是可以做鱼头汤的。名医李时珍认为“鳙之美者在于头”，因此，在饮食江湖上，鳙鱼被公认为炖鱼头汤的绝佳的食材。鳙鱼，也叫花鲢，我的家乡把这种鱼叫着“胖头鲢子”这种鱼鱼头大、活肉多，特别是唇状物质多，富含胶元蛋白，所以鳙鱼鱼头往往比鱼肉还要贵。不信，你去菜市场看看，卖鱼的商贩多把鳙鱼一刀两段，鱼头的价格要高出鱼身几倍。

在中国各地，鱼头汤的炖制技法基本相同。特别是清炖鱼头汤，其烹饪技法如出一辙。但有的厨师精益求精，做鱼头之前不仅把鱼鳃花清除干净，同时还要去掉“腥线”，免得做出的鱼头腥气太重。这“腥线”实际上就是鱼眼睛旁边的月牙状的鱼骨头下面的小块肉，把这鱼骨和鱼肉用刀剜掉就可以避免鱼腥了。

俗话讲，千炖豆腐万炖鱼。意思是鱼头越炖越香，所以鱼头汤一定要炖到奶白色的才好喝，卖相也好。鱼头汤汁润白的关键在于，要先把鱼头用油煎一下。这煎也有讲究，最好是热锅冷油，火候以中大火为佳，煎至鱼头金黄，再加水煲煮。鱼头中的蛋白质、脂肪乳化之后，汤汁就变白色了。当然，鱼头炖得火候刚刚好，很软烂，轻轻一扒就开了，但不至于过火夹不起来。临出锅再撒点盐和香菜，味道也更浓郁。

中国饮食文化博大精深不仅体现在菜肴，对器皿的考究更是必不可少的。走过的地方不多，给我留下印象的是，凡是用于盛放鱼头汤的器皿多是砂锅，有的个头极大，几乎占据了半个餐桌。这是因为鱼头汤必须趁热吃，不油不腻，凉了难免有鱼腥味，而砂锅的好处在于保温性好，成为美食的最佳搭档。

鱼头汤有骨有肉，滋味丰富。有资深吃货把吃鱼头总结为“一吻二吸三吃四品五喝”一吻，先吃鱼唇，鱼唇嫩滑肥美，轻轻一吻，美味顿驻舌尖；二吸，鱼脑鲜美，用嘴一吸而入，然后停留在口中片刻，感觉松软华嫩，不等咀嚼就已经溶化了。三是吃腮帮肉，位于鱼腮边上的鱼肉特别的好吃，入口细腻；四是品刀骨，其实鱼刀骨上无肉，但把鱼刀骨放在嘴里咂咂，还是很有味道的；五是喝汤，不要大口喝，一勺一勺的品尝，鱼头汤的味美自然不用描述了。

除了清炖鱼头汤，在许多地方还有各有特色的鱼头汤，可谓是各具风采，各领风骚，各有各的忠实粉丝。广东人喜欢煲汤，用鱼头煲汤的时候，喜欢搭配其它食材，如天麻、萝卜、豆腐、酸菜等等，至于鱼头汤的味道就各领风骚了。上海七宝古镇，老街上的羊肉鱼头汤也是特色鲜明。撇开功效不说，单是鱼头和羊肉碰撞出的香味，已经让人难以抗拒。而汤味更是鲜美至极，一碗下肚，四肢百骸无不熨帖。

如果说南方的清炖鱼头汤是一位清秀俊美的姑娘，那么东北的酱鱼头就是一位粗犷朴实的汉子。仍然是鱼头汤，东北的烹饪方法似乎颠覆了南方人的想象。东北人在烹饪鱼头汤的时候，加上了风味十足的黄豆酱。这样的鱼头汤汤汁浓稠，口感酱香。东北人喜欢用这样的汤汁泡饼，因为鱼汤粘稠，很容易挂在饼上，吸饱了汤汁的饼赶紧入口，还能吃到那脆劲儿，咬下去有汤有饼有味儿。东北人给这道菜起名“鱼头泡饼”一个“泡”字让人产生无尽的暇想，没有吃就让人流口水了。