用户7717419871823
雪里蕻又叫雪菜，在俺们苏北又叫辣菜。腌制雪里蕻在我们这儿也叫腌冬菜，是每年秋季大事，腌好一年都不愁没菜吃。那么是整腌还是碎腌好呢？
我个人觉得无论是整腌还是碎腌，都非常好吃的，这得看每个人的喜好了。而且两种腌法各有各的好处。整腌腌制时候比较省事，而且易于储存和储存更久。
整腌雪里蕻的具体方法：
食材：雪里蕻100斤、粗盐1000克左右
做法：
1、将雪里蕻黄叶择去，根部削干净，先放在阳光下晒上半天
2、将雪里蕻冲洗干净，然后放在外面晾在绳子上控2个小时
3、一层一层的码放在腌菜的缸里，每码一层，就撒上一层盐巴，用手搓一搓，接着再放一层继续腌制
4、全部腌制完以后，用一块大石头将雪里蕻都压下去，上面再撒一层盐巴
5、腌上几天，缸里会越来越多的盐水汁，将漏出来的雪里蕻用石头全压住
注意：不能让雪里蕻露出盐水上面，漏出来的会容易坏掉。
碎腌雪里蕻的具体做法
食材：雪里蕻5斤、花生或黄豆1斤（不放黄豆花生也可以）、盐巴100克左右
做法：
1、将雪里蕻淘洗干净，放在外面晾干
2、黄豆提前泡半天，淘洗干净后放入锅中煮熟放凉
3、将雪里蕻切碎，撒入盐巴调拌均匀腌制半天
4、将放凉的黄豆控去水分，放入雪里蕻缸里，一起腌制密封
第二天就可以开吃了，当然最好腌制时间长一些再吃最好。
腌菜的盐量只做参考，大家可以根据自己家人口味适当增减。以上就是我的做法分享，喜欢我的解答，欢迎关注我，将给您分享更多的美食。
糖糖小厨365
雪里蕻吃法也非常的多，不仅可以鲜着吃还可以做成腌菜吃。是一道非常下饭的小菜。下面介绍我的腌制做法；
1.首先我们将雪里蕻清洗干净，然后甩干水分晾起来，晒晾半天，可以让雪里蕻的水分稍微减少一些
2雪里蕻晒好之后我们取一个无油无水的盆子，放入晒好的雪里蕻然后撒入一层盐，这样依次将雪里蕻和盐按照比例放入盆子中，一般一斤雪里蕻需要放一两盐，然后往上面撒入一些花椒，用手使劲的揉雪里蕻，一直揉到变了颜色，水都渗透出来就可以了。
3.将揉好的雪里蕻放在准备好的坛子中，用手压实，再往坛子里倒入适量的白酒，将坛子口封好之后放在阴凉处半个月左右就可以拿出来吃了。
温小妹
每年一到秋菜进城的时候，家里就会买上二三十斤雪里蕻，来进行腌制。腌的翠绿的翠绿的雪里蕻，做为冬天早餐上的佐粥小菜，在我家里出现的频率是很高的。
雪里蕻的腌制方法
其实雪里蕻的腌制是非常简单的，主要注意这几个方面，那么家里也可以腌出翠绿诱人的雪里蕻。
- 挑选雪里蕻
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- 雪里蕻一定要挑选无黄叶，颜色翠绿，用手掐雪里蕻的茎，能一掐就断的。如果太老腌制后嚼不动，而且里面的纤维粗影响口感。
- 买回来的雪里蕻，一般都是称捆绑在一起的。一定要及时打开，然后把雪里蕻分摊开，放在阴凉通风的地方，晾去一部分水分。这样便于腌制，而且出水少。一般北风天，晾个一两天。雪里蕻的表皮蔫了，就可以进行下一步腌制了!
- 晾晒雪里蕻时一定要注意，晚上要及时遮盖或收回来。防止被霜冻或露水打湿，这样容易腐烂。
- 雪里蕻腌制的时候为了让它腌透，一般我都是一层盐一层雪里蕻，用盐使劲揉搓雪里蕻。把雪里蕻里水搓出来，这样腌的入味，而且雪里蕻不易腐烂。
- 把揉搓好的雪里蕻，放进一个干净无油的容器里。放一层撒一层盐，最后顶上用一块大石头压住。如果雪里蕻腌出来的水，能够没过雪里蕻就不要管它。否则就烧点盐水，晾凉后倒进去没过雪里蕻即可。这样做的好处就是，雪里蕻减少了空气的接触，基本不会变黄。颜色始终是翠绿的！
- 我腌制雪里蕻的时候，一般用盐量比较大，因为盐放多了，雪里蕻不容易烂。而且吃的时候可以多浸泡一会，就可以去除雪里蕻的咸味。所以一般都是十斤雪里蕻搭配至少一斤盐，有时候是宁多勿少。
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- 这样一般腌制二十多天，雪里蕻就可以捞出浸泡食用了。不论是搭配虾皮葱花拌小菜，还是炖豆腐等，都是别有风味的。
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- 雪里蕻腌制前是不需要清洗的，这样不沾水腌制，雪里蕻不易腐烂。吃的时候多清洗浸泡即可。
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73神牛
雪里蕻一般是整个腌制。原因是：
腌制之前一般要晾干水分，让雪里蕻自然脱去一部分水分，而切碎的料需要大的容器存放，自然晾晒得过程很容易脱水过度，腌制好了不爽脆。
雪里蕻的腌制方法
原料：
雪里蕻
粗盐
做法：
1.雪里蕻摘去黄叶，切根，放清水里清洗干净。控干水分，一半24小时，让雪里蕻依然脱水，叶子稍微卷曲。
2.雪里蕻放到大盆里，用粗盐和少量花椒粒揉搓，然后卷好放进坛子里。
3.坛子上面压块石头。腌制的前几天还要经常翻动一下，让盐混合均，菜的都被叶杆盐水浸泡到，防止菜腐烂。
4.腌制一周左右就可以吃了。
注意：腌制雪里蕻最好用粗盐，没有用细盐也可以，但是粗盐腌出来的菜颜色更绿。
和吃有关的事儿
雪里红营养价值高，对身体健康有益处。秋冬季节都腌制雪里红。简单介绍雪里红的合理腌制法。 腌制前，先把雪里红在室外晾晒大约一天一夜即可。目的是晾出多余的水分，使雪里红打蔫，体积缩小。再放入容器中或案板上撒上食盐、花椒等调料，可根据个人的喜好口味进行增减。然后用手揉压，使盐渗入到菜内，并揉压出水来，使菜颜色变深变软，存放在容器内，用坛子或小缸均可以。 为了不出现烂菜现象，在腌制前最好不要清洗，若买回来的菜比较脏，可在晾晒时摘掉黄叶、烂叶，用刀削掉多余的根部再腌制。当腌制好了以后，不要放置在温度过高的地方。等吃的时候提前放到清水中除去多余的盐分，同时也清洗了菜。如果在腌制揉压菜时少放些碱面，会保持菜鲜艳的颜色。 为什么腌制出来的雪里红味道发苦呢？原因是：1没有腌制到时候，雪里红会有股芥菜疙瘩的味道；2没有充分把多余的盐分泡出来；3是碱面放的过多了。另外需注意的是，要一次性加足盐量，一般的菜和盐的比例为10比1，下层少放，上层多放，千万不要另加水，盐汤一直可以使用，菜上可压块石头，但不要盖盖子，放在阴凉通风处，上面可盖一层纱布，防止苍蝇等小虫入内。从腌制第二天开始，每天上下翻动一次，使雪里红透气、散热、盐分均匀，大约10至15天后即可食用。
蔓莓爱素描
又是一年腌制雪里蕻的时候，每年这个时候就是雪里蕻大量上市的季节，价格便宜，一公斤不到2元，真是物美价廉。雪里蕻虽然美味，但是要想腌制好也不是件容易的事，它不和白菜一样，它的水分不是很多，腌制的时候要掌握一些技巧，才能腌制出好吃爽口的雪里蕻。要想腌制好的雪里蕻，那就先了解雪里蕻吧。
雪里红，属于一年生草本植物，是芥菜的变种，一般在中国北方地区才有这种蔬菜，是到了秋末入冬之季，叶子变为紫红色了，所以就被叫着“雪里红”。在中国南方地区，因为很少见到变为紫红色的“雪里红”，所以也被误传为“雪里蕻”。一般都是腌制酸菜吃的多些，也可以不腌制吃，这是在南方地区吃的多，那种雪里蕻是纯绿色，不和北方的雪里蕻一样叶子带着红色。南方人一般就这样的雪里蕻做《雪菜炖豆腐》《雪里蕻面条》等等。
我每年入冬前后这个时间，就会买一大捆雪里蕻回家腌制，我们这里属于大西北，这里的雪里蕻也是叶子边带着红色的那种，不是特别长的雪里蕻，属于比短的，粗一些的雪里蕻，我腌制雪里蕻属于比较简单的那种腌制法，不加别的香料，也不用揉制，就是晾到8成干直接腌制，也不切碎。其实腌制腌制雪里蕻地方不同，腌制方法稍微都不同。
雪里蕻的腌制方法
腌制雪里蕻，有的是洗净晾干到8成，就用大粒盐腌制了。有的还切碎揉搓出水分以后，在腌制，有的干脆洗净两个水分，加香料和凉开水腌制，到底哪种方法最简单方便，最好吃呢？下面我就分享自己的腌制两种方法，每种都比较简单好做，而且口水脆嫩好吃。
雪里蕻切碎好还是整个腌好？
雪里蕻直接腌制比较好，可以腌制好了，因为雪里蕻腌制的过程中，会产生亚硝酸盐，吃了以后在胃内因细菌作用产生亚硝胺的阻断率为75.9%；所以腌制的雪里蕻可以多清洗几次，减少亚硝酸盐，吃着就比较健康一些。也可以制作酸菜中加米醋，可减少亚硝酸盐的生成。
腌制好的雪里蕻怎么吃？
直接炒着吃，还可以炖鱼吃，炒肉吃，炒肥肠吃，更可以做成馅，包饺子和包子，还可以做馅饼吃，但是雪里蕻比较吃油，最好和猪肉一起吃，最好多加点肥油一起吃，最香了。
第一种《凉开水腌制法》
做法：1、把新鲜的雪里蕻择去老叶子，去掉根部，摊开或者挂起来，晾到8成干以后，大约雪里蕻叶子边有微微发卷，就可以了
2、把它们都洗干净，挂起来沥干水分，一定要沥干水分
3、把坛子洗净消毒，沥干水分，在烧一大锅开始，等凉透以后
4、把雪里蕻挽成一小把把，这样吃的时候好拿，每次一把特别的方便，放进大坛子里
5、撒上腌制酸菜的专业盐，加凉开水，上面加一块消毒过的大石头压住，这样雪里蕻就不会浮上来，盖住，要不会灰尘。一般腌制20天左右就可以吃了，雪里蕻被腌制金黄金黄的，酸味特别的足，吃起来爽口脆嫩。
第二种《无水腌制法》，这种方法，就可以和腌制大白菜一样也行。
做法：1、把雪里蕻去掉老的部分，也是晾干到8 成，晾出多余的水分，使雪里红打蔫，体积缩小。洗净晾干水分
2、把雪里蕻放进大盆子里，撒上腌制酸菜的盐，撒上花椒粒，然后用手揉压，使盐渗入到菜内，并揉压出水来，使菜颜色变深变软
3、再把揉好的雪里蕻存放在坛子或小缸里面，揉出来的菜汁也要一起到进去
4、上面在撒上一层盐，盖住，在加进一块大石头，压住，这样雪里蕻不会浮起来，特别易腌制好
5、坛子上面盖上盖住，防止灰尘落进去，一般20天左右就可以吃了。
可可的小贴士
1、腌制时候，必须用腌制酸菜的专用盐，这样腌制不易烂，因为这种盐没有加碘
2、腌制的坛子必须消毒无油无水
3、当腌制好了以后，不要放置在温度过高的地方。等吃的时候提前放到清水中除去多余的盐分，同时也清洗了菜。
4、要一次性加足盐量，一般的菜和盐的比例为10比1，下层少放，上层多放，千万不要另加水，盐汤一直可以使用，菜上可压块石头。
