呼市小吃札记——焙子

焙子就是烧饼。关于其来源，民间野史说，阿勒坦汗建归化城时，由于明朝长期顽固坚持不与塞外“互市”，导致铁制炊具奇缺。民众于是参照少数民族“温石而炊”的方法——“择片石层层叠积若山，以火烘之，待石温热，取两片上下焙一面团，因压熟后自然成饼，忌石为火所裂。”，制作出类似西域馕饼的食物，这就是焙子的前身。

此一说法可信与否姑且不论，但晚近以来，将焙子发扬光大的，其实还是旧城那一代代心灵手巧的回民老汉。论理，焙子不过就是烧饼，但没有在旧城生活过，就很难想象一个小小的烧饼居然能被做得那么精细、做出那么多花样。

大体上，焙子只分两种：白焙子和油焙子。白焙子是纯白面的发酵圆饼，不加任何佐料，类同陕西肉夹馍的“馍”，但要厚得多。每个都有寸许厚，份量要达到足二两。事实上，在我小时候，不管什么焙子，都得有这个份量，这也是业内不成文的规矩。所以，早点吃上这么扎实的一个焙子，那是绝对顶饱。

白焙子看似无味，其实不然。年纪大一点的人会格外偏爱它们一些，只为吃那纯粹的面香。我妈就常说，白焙子耐嚼，越嚼越香。那是小麦本身的甘甜，经自然发酵，加上炭火焦香的共同作用。但年幼时我不是太懂这些，更喜欢重口的油焙子。买白焙子时，一般都要再多花几分钱搭块玫瑰腐乳夹在里面。腐乳鲜红的汤汁渗入面里，咸咸的略带微甜和酒香，与焙子本身的味道交融，是难以形容的佳美。

牛舌、白焙子、麻酱焙子

油焙子只分咸甜，都是用面团加入胡麻油调制的油酥制成。胡麻油是内蒙特产，带有一种特殊而浓烈的清苦香气，呼市人世世代代食用的都是它。用胡麻油做的焙子因而带有独特的香味，这也是焙子不同于他方烧饼的根本所在。

油焙子的品种简直不可胜数，但每一种的口感都有明确差别。以咸焙子来说，常见的有牛舌、咸酥、油旋儿、千层等。牛舌是三角形的，比较薄，面层较少，内夹的油酥也少些，外皮无油而焦脆，内里融软，口感偏清淡，油盐味不压面粉的甘香，味道十分均衡。

咸酥是略厚的方形，金黄金黄的，表面的薄皮烤得微微翘起。内里面层又薄又多，油酥丰美，一口咬下去，就会感觉到焙子酥酥地在口腔里轻轻裂开——这是给予牙齿的享受。

油旋儿是含油酥最多的，样子有点像江南的“一窝丝”，是把包了油酥的面卷慢慢旋拧成一个螺旋形的圆塔，中心收口处塞入一小窝油酥，烤制时再略压扁一点。这种焙子的每一根“丝”都非常酥脆，吃到里面则又是一层层融软。含油虽多，却并不会腻，极为咸香宜人。

甜焙子的做法跟咸的差不多，只是用糖来调拌油酥而已。不过不同的焙子用不同的糖，使得味道有微妙差别。我从小不大爱吃甜焙子，光是咸的都吃不过来，何况还有玫瑰饼、蜜麻叶、油香等无数面点可选。

幼时我有不少同学家里都是开焙子铺的——这类小生意是当地回民的传统产业，每条街上都有几家，但多而不乱，似乎并没有明显的竞争存在——焙子都是一个价，回民人口不多，地方又小，家家户户说起来多少都沾着点亲，加上宗教的凝聚力，他们相处得十分和平。

冬天早上上学，天还没亮，巷子里那些溢出桔黄灯光的窗口，全都是焙子铺。看到了，就让走在寒风中的孩子心里微微一暖。烙焙子的回民大爷头上端端正正戴着白色小帽，拾掇得干干净净，四五点钟就起身工作了。焙子要用老面发酵，兑上碱水揉匀，做好后放入自制的泥窑炉子里慢慢烤制。老面不比如今的速发酵母，发酵时间很长，面团里丰富的酵母菌种才能充分成长，与面团里的糖分相互作用，发挥出复杂微妙的风味。兑碱则是个全靠经验的技术活儿，碱多了面团发黄发苦，碱少了面团发酸。那时候也不存在什么称量设备，全凭手感，这对做出过千万个焙子的手艺人来说，双手早已形成了肌肉记忆，是永远精准，不可能出差错的。而且每个焙子匀匀溜溜足二两，不多不少，那也是揪一把面团心里就有数的。

刚出炉的焙子，热腾腾带着炭火香，在寒冷寂静的早晨递到小孩手里，边走边吹边吃，令他们在日后回顾童年时，总能看到一层淡淡的喜悦。

来感受一下焙子的规模

这些年回乡去，我也总是买几个焙子就奶茶当早点。但是焙子却再也不是记忆中的焙子了，除了一点胡麻油香，它们变得跟各地的烧饼并无区别。一是个头普遍变小，白焙子看起来活像个压扁的烤馒头，二两重的早已绝迹了；二是原本的炭火焦香和天然发酵的面粉风味荡然无存。焙子铺清一色用上了电烤箱，泥窑炉子进入历史。发面一律使用速发干酵母，老面兑碱的手艺貌似基本失传。焙子全都寡淡起来，乏善可陈，而大家似乎早已习惯了。

我不死心，这次回家专门跑了一趟旧城，去小时候上学必经的宽巷子寻找回民焙子铺。走进宽巷子，心里也是五味杂陈。这里早已不再是一条巷子，而是一条大街了。街道格局还略有当年的样子，但周边所有平房都变作新楼，一切旧存都已拆得片甲不留。旧城已是新城。

以前的宽巷子只是民居小巷，如今成了带有展示意味的民族风情街。街上倒还有不少回民开的焙子铺，我找了一家较大的进去，瞬间有点激动。以前的焙子铺每家通常只卖几种自家拿手的焙子，这家店里却几乎囊括了我这辈子吃过的所有焙子。同时还卖各种回族传统面点：馓子、麻花、麻叶、蜜麻叶、油香、混糖月饼……我满怀希望地挑了几样，回来一尝，却仍然都是出自烤箱的寡淡产品。

后来有人告诉我，巷子里其实还有一两家坚持传统的焙子铺，可惜当时没时间细寻了。

不过从那家焙子铺出来时，我倒是终于看到了一点熟悉的东西：回民的鸟笼。笼外罩着蓝布，笼里养着百灵和黄雀。可是只是随意放在门口的垃圾箱上，周围乱摆着一堆自行车。

养鸟是当地回民喜爱的习俗。我小时候，街上那些大爷几乎人手一笼，每天早上一起出门喝茶遛鸟。他们都戴着小白帽，脚上的中式手工黑布鞋刷得一尘不染。手里的鸟笼自是更加讲究，配着各种精致的白瓷食水盅。鸟也精神，羽毛充满光泽。遛完回来，鸟笼都会放在家门口洒扫得干干净净的台阶上，或者挂在树枝上，有时会罩下布套让鸟儿休息。

这是几乎被我遗忘的记忆片段，此刻却与眼前垃圾桶上、乱车堆里的鸟笼叠加交错在一起，不知孰幻孰真。