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还在杭州的时候，每到七八月，因为暴晒，白日里连西湖断桥上的游客都稀疏起来，龙井山蜿蜒的夹道里却是另一派热闹景象。往来于间的人大多是为了乘凉，高大挺拔的树木像一道屏障，把燥气暑气通通隔绝在外，远处是已经葱郁得不像话的茶园，一级一级排列出让人心平气舒的起伏。
△龙井山是杭州的一大避暑胜地
去龙井山避暑是大家的共识，但选择在这个时候上山，我还有一个私心，就是去吃藏在曲径通幽处的一锅桂鱼煲。
其实应该写作“鳜鱼煲”，一整条新鲜鳜鱼躺在汤锅里，是当之无愧的C位。但我执着的是配角里的毛蟹，此时还乳臭未干，没有长成威风凛凛的大闸蟹，腹腔中的膏黄还来不及凝结成更密匝的状态，半流质的模样天然惹人爱，像极了初出茅庐的年轻人，未脱的稚气叫人着急，又自觉珍惜。
我也在别的季节来这里吃过鳜鱼煲，毛蟹的亮相时间很短暂，之后便会换成鲜虾或者蛤蜊之类的小海鲜取而代之，也不是不好吃，就是过于乖顺，难以制衡一整条鳜鱼的霸道。
在以简为妙的审美趋势下，这锅鳜鱼煲还保留着老套的组合方式，鳜鱼、火腿、笋片、毛蟹、羊肉、菌菇、蛤蜊，声势浩大，恨不得把所有应时应景的食材都收于麾下。倒也没有适得其反，此消彼长，毛蟹这种还不知道如何释放魅力的少年，在羊肉火腿笋片等的感染和带动下，也在热力作用中逐渐绽放光彩。
△鳜鱼煲里的毛蟹吸收了各种食材的滋味，一口令人振奋
尤其是软壳下的蟹肉，吸纳了鳜鱼的清鲜、火腿的醇厚、羊肉的温润，还有自身膏黄的浸润，吃起来有一种让人振奋的丰富和热闹。
也有人极力反对这种闹哄哄的吃法，作为蟹的狂热爱好者，李渔曾放话：“蒸而熟之，才能不失真味” ，“世间好味，利在孤行”，除了蒸，其他做法都是耍流氓。
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不管是李渔对螃蟹爱到有些偏执，还是当时的处境不允许他施展各种烹饪技法，“清蒸”真的不是六月黄的最佳呈现方式。
在中华绒螯蟹的完整生命周期里，必须脱壳五到七次后，才会开始性发育，一直到暑气褪去的秋季，它们胸腔里的蟹黄蟹膏变得丰厚饱满，方才是名副其实的大闸蟹。而六月黄是在螃蟹经历从幼年过渡到成熟的关键一次脱壳之后，就被挑选出来，拿到市面上供人尝鲜，当真是乳臭未干，薄壳之下是青涩细幼的蟹肉，荷尔蒙的魅力还很单薄，实在没法儿独挑清蒸的大梁。
但是包邮区的人民心照不宣，“发育不良”的六月黄在风味上并不输健硕的大闸蟹，少年有少年的美好和滋味，只需用恰当的烹饪方式和合适的拍档循循善诱，照样能收获满嘴的灵动的鲜美。
六月黄的代表吃法之一，是跟年糕浓油赤酱的炒在一起 。从早市买回来的六月黄，体型不大，背部的青壳按压上去还有韧性，腿部也不够壮硕，对半切开，蟹肉干净剔透，唯独膏黄的部位含苞待放。但是没关系，此时蟹味已经登顶，青春就是六月黄的武器，随便怎么摆弄，都能俘获人心。
©日食记
碍于六月黄的膏黄半流质的状态，下锅之前需要在切口处沾点淀粉或者干面粉，防止蟹黄流失。市场里有卖专门搭配毛蟹烧的年糕，质地更软糯，为了省事儿，往往被做成拇指状，拦腰随便切一刀，或者整根丢进锅里都可以。
壳薄的六月黄和细瘦的年糕都能轻而易举吸收酱汁的浓郁和鲜甜，出锅之后趁热吃，一定要先来一口年糕，在盘底的汤汁里摁一下，趁酱汁滴落前迅速塞进嘴里，又烫又软，又甜又糯，六月黄蓬勃的鲜味牢牢攀附在年糕上，迷人得不像话。
即便不是素颜出镜，即便风头被年糕抢走了大半，江南人还是会认真对待桌子上每一口六月黄。嘬完切口处淋漓的汤汁，再慢条斯理的挖蟹黄、挑蟹肉，边边角角，细细拆解，一丝丝肉都不放过。六月黄的蟹腿不够饱满，但也不能扔，当作饭后的消遣，一根一根咬掉关节，嗦出腿肉，也能消磨不少时间。
如果李渔还在世，坚持要把六月黄塞进蒸锅里的话，咸肉毛豆蒸毛蟹是转圜的余地。年节期间没吃完的咸肉再次发挥余热，铺在对半切开的六月黄上，翠碧的毛豆托底，这下六月黄腹背都有靠山，即便是清蒸也没在怕的。
△咸肉毛豆蒸毛蟹是六月黄的另一种归宿
六月黄是蟹季抵达前的第一声号角，包邮区人民对大闸蟹的期待和热情，在这个短促的声音里得到抚慰和振奋。不论是物资匮乏时期，按串出售，还是如今觊觎这种蓬勃鲜味的人越来越多，市价较之以往有些许上调，六月黄始终跟市井保持紧密关联，变着花样被端上寻常人家的饭桌，成为燥热天气里最能定人心神的恩物。
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同样是“快闪”模式亮相，黄油蟹却跟六月黄有着天差地别。
最直观的差距在于身价，六月黄的群众基础广阔，是可以走入寻常百姓家的选手；黄油蟹则是贵得不近人情，动辄每只上千，再馋也要掂量一下自己钱包的能力。
其次就是身份的悬殊，也是两者身价有云泥之别的原因所在。六月黄虽然量少，但不难得，它不是刻意培育的一个品种，它就是“发育不良”的大闸蟹，碍于卖不上高价，所以蟹农只会留出一小批六月黄吊人胃口，也是在提醒大家，六月黄都吃上了，蟹季还会远吗？
黄油蟹的养成是需要一点运气的。跟六月黄不同，黄油蟹是雌性青蟹，属于海蟹。海蟹的生长阶段大致可以分为肉蟹、膏蟹、奄仔蟹、重皮蟹等，黄油蟹属于膏蟹之后的环节，是孕期的母蟹，由于膏油积聚过多，无法顺利进行下一次脱壳，再加上受到特殊环境的刺激，病变而得。
△黄油蟹是由孕期中的雌膏蟹病变而成
如果没有人为技术的干扰，浑然天成的黄油蟹产量是极少的。一只身怀六甲的母青蟹，需要在暴晒的盛夏，突然心血来潮想去浅滩上遛弯，此时它才算刚刚入了“虎口”，还得在浅滩上待得时间足够长，让毒辣的日头穿透蟹壳，刺激蟹膏，此时母蟹周身的水温也不知不觉升高，里外夹击，一同作用，才有可能让卵细胞受激分解成诱人的黄油，潜移默化，直至遍布整个蟹身。
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正是因为对生长环境有特殊要求，低纬度附近的香港人成了较早一批见识黄油蟹风采和风味的食客。最近几年，黄油蟹已经不是“养在闺中人不识”，财力雄厚的食客每到炎夏，也开始磨刀霍霍，准备对一只“病入膏肓”的黄油蟹下手。
黄油蟹的品质也不能一概而论，细致一点，可以分为四个等级。
顶端的是“头手”，言下之意是最病入膏肓，无药可救的那种，黄油早已不知不觉渗进螃蟹的每只蟹脚，每个关节，实实在在一只“黄金蟹”。这个级别的黄油蟹产量非常小，有市无价，往往会被原产地的食客捷足先登，外地的好吃客只能眼巴巴的望着。
△头手黄油蟹身上的每一处都散发着金色的光泽
次一点的叫“二手”，这个等级的黄油蟹，油脂渗透蟹身的大部分，但是在蟹脚的关节处，只留下淡淡的金粉，不像“头手”，隔着蟹壳都看到两眼的金黄。
△二手黄油蟹虽通体金黄，但关节处是略逊一筹的金粉色
再次一点的是“膏油”，属于“病变”的中期，卵细胞分解的不彻底，蔓延到蟹身其他部位的黄油中间还夹杂着少许硬膏。
最次的是“水油” ，顾名思义，就是油中带水，风味远不足够让人神魂颠倒，不吃也罢。
作为螃蟹江湖的新贵，价格不菲的黄油蟹势必要被认真对待，李渔那一套“蒸而熟之，才能不失真味”用在此处恰到好处。不想让满腔满肚的黄油遗憾流失，整蟹蒸熟是最明智的做法。
△清蒸是对待这价格不菲的黄油蟹的最好方式
虽然是清蒸，黄油蟹还是要比蒸大闸蟹多一个步骤——冰冻。这里的冰冻不是指把螃蟹粗暴地塞进冰箱，而是放到冰水里浸泡，等蟹冻晕，再放到锅里蒸制，此举是为了避免上锅之后黄油蟹张牙舞爪乱动挥断蟹腿，只要蟹身有了一点缺损，黄油就要从缝隙里流走，最后只剩一具平淡无奇的蟹身。
△清蒸前要把黄油蟹冻晕，防止它上锅瞎扑腾折断了腿
蒸好的黄油蟹也不要鲁莽地拿去蘸醋，若是在粤地的人面前这样吃，难保不会莫名挨顿骂。黄油入体的蟹肉，掀开蟹壳就能看到无处不在的金黄，腹肉、蟹腿、蟹螯，甚至蟹腮都染成了澄亮的黄。急不可待地咬一口，鲜，直顶脑门的鲜，鲜里还有一股难以忽视的蟹油香，是一种夹带着海洋气息的宽厚香气。
△一只顶级的黄油蟹定是全身由内而外都是金灿灿的
一只下肚，满嘴都是蟹黄和蟹肉融合在一起的浓郁味道，今夏无憾。
纪录片《老广的味道》里，还介绍了花雕蒸蟹和蟹肉入馅包成汤包的吃法，脑补了一下，应该都是人间至味，但面对黄油蟹，尤其是“头手”这样难能可贵的货色，多干预一点，都觉得是暴殄天物。所以这一次，我决定坚定地站在李渔这边，“世间好味，利在孤行”，除了蒸，其他做法都是耍流氓。
图：部分来自网络
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