〆我往南向北説再見
我是陕西愣娃，爱美食爱生活。
腌制的雪里红烂了，这是什么原因？这两天正是腌制雪里红的时候，虽然雪里红腌制的方法看似简单，但是实际上的小的细节和关键点是非常多的，如果注意不到或者稍有不慎，雪里红腌制失败也是常有的事
腌制的雪里红烂了是什么原因？以我的分析应该有以下几点原因，能够影响雪里红的腌制，使得雪里红变坏
腌制的盐分不够多
雪里红是使用食盐来进行腌制，雪里红和食盐的比例就显得非常的重要，根据腌制雪里红的方法，食盐的比例也是不相同的，过水腌制的雪里红，盐分的需求量相对来说较小，容易腌制透。没有过水的雪里红直接用食盐腌制，这个时候盐分的需求量就比较，大如果盐分不够多的话，雪里红极容易变质，不容易腌透
腌制的容器不干净
所有腌制的食物，对容器的要求都是非常高的，盛放腌制食物的容器，必须清洗干净没有任何杂物，而且还要控干水分，一般都是提前将容器先清洗干净，然后放在通风处风干，如果当天腌制再清洗的话，水分是空干不了的
放置的温度不合适
腌制雪里红的时候，放置雪里红的位置也很关键，一定要将腌制雪里红的容器放在阴凉干燥的地方，或者直接放在通风的室外腌制。如果温度过高的话，雪里红就会变质变坏，有的时候你腌制着就会发现雪里红已经变酸，开始流水了
雪里红挑选不细致
腌制雪里红的时候，首先要做的事情就是将雪里红的根部切掉，然后精细的挑选。将已经变黄了的叶子，还有已经烂了的叶子都去除，然后再进行腌制。不能因为雪里红子烂叶黄叶而影响了腌制的质量
腌制的时间不到位
生的雪里红腌制的时候，基本上都得30天左右，过水腌制的雪里红，最少也得20天。在此期间，不要轻易的打开腌制雪里红的坛子，如果一旦打开坛子，而雪里红没有腌制透的话，雪里红就会变坏
腌制的方法不正确
腌制雪里红的时候，不管是生的雪里红腌制，还是过水的雪里红腌制，都必须按压紧实，手掌用力的按压，让雪里红在腌制的坛子里完全的压紧，最后在腌制的容器顶部，再放上一块足够厚的青石板，防止雪里红在腌制的时候发酵膨胀，空气进入后使得雪里红变坏
好了，以上就是我对这个问题的分析，感谢大家的观看，欢迎评论点赞，记得关注我哦，每天都有不同的美食和美食故事与您分享😗️😗️😘️😘️😘️
赳赳老秦不暇自哀
烂的原因如下:
1.操作过程不洁净，例如有油
2.雪里蕻没有经过嗮
3.盐与雪里蕻比例不对
4.腌制前几天需要倒缸，这个过程是关键。
5.储藏温度超标
下面是我腌制雪里蕻的方法，肯定不烂，大家可以参考
雪里蕻 的腌制方法
1、嗮一天，让雪里蕻打蔫
2、洗涤干净，沥干水分。
3、腌制。按每2斤鲜菜，用食盐0.12千克、清水0.1千克(也可不加清水）。
具体做法：
将菜排放于缸内，排一层菜，撒一层盐。菜入缸后，当天必须倒缸1次，以散热及散出辛辣味，防止菜体发热腐烂。 以后每天倒缸1次，腌制3~4天后，可每两天倒缸1次。一般经二十天的腌制，即可食用。 腌制得好的雪里蕻，外观翠绿，脆嫩味香，无辛辣味。
食材鉴定
腌制雪里红烂了，原因有几种吧！
一，腌菜一切用具要洁净卫生，不能粘有粘生水。坛子，刀，砧板，装菜的盆都得水分干净，无水无油。特别是装菜的坛子，一定要清洗干净，太阳底下暴晒，最好用白酒擦拭内壁，这样杀菌也可以加速发酵。
二，要把菜收拾干净，去掉枯叶烂叶等杂质，仔细清洗干净，然后放在阳光通风处，晾干水分。把菜里过多的水分晒干，这样菜就不易发酸烂掉。
三，腌制时盐不能少了。虽然有配方说盐给多少，但菜水分含量大了，盐就会偏少。要仔细考虑水分含量，该用盐多少。如果是拌好盐再装，可以试试盐含量，带点咸才可以。 拌盐时，要加花椒，生姜片，大蒜等，这样更入味，也能杀菌，预防烂了。还可以加黄酒或者白酒，糖等，这样可以加速发酵，也能提鲜，更好吃。
四，拌好料的菜装坛时要尽力夯实了，不能有过多的空气留在坛子里。尽量不坛子装满，最后要洒盐封口。坛子口也要密封好，不能透气。这样才能正常发酵，不会有其他细菌滋生。
五，要等到十几天以后，天冷得二十多天，菜变黄带上酸味了，才可以开坛食用。别早早开坛，没腌制好别动。 腌制好取菜食用也得注意卫生，别带入细菌。 只要注意以上几点，秋冬腌制菜很容易，也不会烂掉的。
初腌制菜最好切碎拌料，这样能把盐给够了，拌入的花椒姜片等也可以帮助杀菌。如果是整颗的菜腌制，一层菜一层盐，能腌好的不多，盐难以给准确，也不能压实，很容易烂了。
追花精灵
腌咸菜烂叶有各种因素，最关键一点是盐份浓度不够。我们说生水可以导致烂叶，但高浓度生盐水亦可抗菌制腐，一些零星油污同样在高浓度盐水中没有市场，高盐会压抑油污活性。低盐腌菜和温度有较密切关系，盐水浓度愈低，温度愈高，腌菜酸度(成熟度)愈快，家庭腌过泡菜的人都有深刻体会。低盐腌菜易腐烂，同样，低盐或者盐浓度过低的腌肉，腌鱼，腌咸蛋，同样存在腌不透，易腐败，有怪味或者成品缺少应有风味特长的毛病。比如咸鸭蛋，腌制缺盐直接后果是蛋黄不易出油出沙，蛋白淡而无味甚至发腥，天稍热还容易生菌腐败变质，离真正意义上的咸蛋质量标准相去甚远。所有我们说腌菜时一定要放足咸盐，争取给腌菜缸创造一个高盐抑菌环境，这样腌菜才能腌透，不会腐烂，成功率比较高。有人怕高盐腌菜影响身体健康，这没错，但任何品种腌菜后期食用都应该脱盐降度处理，这样食用才有利于身体健康，重盐腌菜和控制食盐是两个完全不同的角度，没有关连性。腌菜时放多少盐，确实真没有个具体标准。工厂量化生产，量繁产大，有一定的行业生产规范尊循，但不适应民间家家户户。民间腌菜，小缸小罐，且家家手法不同，品种各异，大妈们的手就是用盐标准，凭得就是几十年老经验，没经验的人腌菜，也莫慌，吃不准，多抓一把盐就是了，最多咸点，但不会腐烂，成功把握大。
桃花岛老叫花子
菜沾上油或者高温都能导致腌菜烂
唐哥美食
我是小搞搞在屋顶种点弄几个瓶子腌制的。第一次腌有点烂腌菜的味道，去菜场买菜时请教大妈们，描述过程后指出腌制2天后菜会缩水产生松隙，要再按实一遍。第二次腌果然没这毛病了。我们这儿腌九头芥菜都切碎腌。
手机用户55226578461
买来的雪里红菜，到家要凉晒一下，不用水洗，到时，吃着在清洗，凉一上午，加盐，使劲揉揉，感觉差不多，装入瓶里面，多放一点盐，吃之前，多洗两遍，这样不会烂叶子了
河南大姐在新疆
必须洗净略风干后即装缸，一层大粒盐、一层菜。切记，每5天必须要倒次缸(从上至下翻个)，照着作就决不会烂。
随缘195480092
腌的时候肯定是用水洗过了，这东西买回来把烂叶去掉直接用盐腌就行了。吃的时候再洗。
王刚140721516
菜不洁净
盐水浓度不够
密封不够好进了空气。
