一、有鹽黃油與無鹽黃油的區別及用途
有鹽黃油（Salted Butter）與無鹽黃油（Unsalted Butter）的區別，就在於有鹽黃油含有大約1.5%的鹽分，相應的乳脂含量少一些，水分含量基本一樣。
烘焙配方中的黃油一般默認為是無鹽黃油。無鹽黃油保持了淡味的黃油原味，所以更容易控制烘焙食品的含鹽含量。大多數的配方都含有黃油，尤其是烘焙食品和甜點，它們都是使用無鹽黃油作配料。所以，在烘焙中若無特別指明要有鹽黃油，那麼基本上都是指無鹽黃油。
有鹽黃油主要用於直接塗抹麵包、當做調味料或者作為成品食材使用。
二、蛋糕配方中的玉米澱粉起什麼作用
1.玉米澱粉在加熱後具有一定的黏性,之所以在蛋糕中加入玉米澱粉,就是為了讓蛋糕的黏度更大,而不至於裂開。
2.玉米粉完全沒有蛋白質，也就完全不含筋性。添加在蛋糕裡是為了降低麵粉的筋度，使蛋糕達到更鬆軟的口感。
三、烘焙常用的植物油
烘焙中常見的植物油包括玉米油，大豆油，色拉油、花生油、橄欖油等。
玉米油：是從玉米胚芽中提煉出的油，香味呈淡香型，顏色澄清透明，油煙點高，適合快速烹炒和煎炸食物。
大豆油：油取自大豆種子，有輕微豆味，顏色呈淡黃偏青色，清澈透明。抗高溫性不佳，適合做麵點、煲湯及調餡。
花生油：淡黃透明，色澤清亮，是一種比較容易消化的食用油，在中餐的烹飪中，大部分人都是用的它。
色拉油：是各種植物原油加工程序精製而成的高級食用植物油。色澤和味道較淡。主要用作涼拌或作醬、調味料的原料油。
橄欖油：是由新鮮的油橄欖果實直接冷榨而成的，不經加熱和化學處理，保留了天然營養成分。煙點較低，適合做沙拉、西餐類。
在製作蛋糕和麵包時，我們會考慮到口味，一般用的是玉米油、大豆油、色拉油這 3 種味道不大的油，否則會影響整個成品的味道。
比如做戚風蛋糕，像花生油，橄欖油這些味道大的油不能用。
四、水浴法用冷水還是熱水
水浴法又叫隔水加熱法，烘培時烤箱內有溼度，底火溫度適當，使得蛋糕不易裂，不易幹
主要作用是使受熱溫度勻恆而且保持水份！
這樣烤出來的蛋糕比較嫩！和蒸的效果一樣！
這種直接將模具坐在水中的，水溫最好不要太高，否則熱傳導的非常快，會使整個產品受熱不均
一般水溫在50°-70°就好
這種隔在烤網下面的水浴法，水溫一定要高一些，可在80°-100°，這樣內部產生水蒸氣的速度才會快些。
五、蛋糕表面開裂嚴重什麼原因
a.麵糊可能放多了，你可以在上次的基礎上少加些麵糊,模具不能倒料太滿，最多不要超過7分半，最好7分滿
b、和蛋白的打發、蛋糕糊的切拌和烤箱的溫度都有關係，比如蛋白有1部份打夠了，有1部份沒打夠，打的不均勻等，需要多多的攪拌。
c、我們家庭用小烤箱由於空間小，蛋糕膨脹後離加熱管愈來愈近，這樣就會致使蛋糕表面開裂乃至烤焦，而裡面卻還沒烤熟。
d、國產的小烤箱普遍存在著烤箱內部溫度不平均的問題。
e.用水量不夠，這個是指配方中的用水量，不是水浴的用水量，小夥伴們要嚴格遵照配方來製作哦！
六、白砂糖和綿白糖有區別嗎，可以替代嗎
綿白糖相對細沙糖水分較多，其中轉化糖的成分也較多，相對而言更加容易上色，風味更好，甜味也比細沙糖要重。
所以新手的對溫度以及量掌握的不夠精準，不太建議代替，當然如果能從以上兩點完美的掌握，是可以替代的。
七、糖粉或麵粉受潮怎麼處理
很多剛入門的小夥伴對於原料的收納不是十分的瞭解，導致很多原料出現受潮的現象。
糖受潮後，受潮的白糖只是吸收了水分，其中的營養沒有被破壞掉，如果受潮不重，且時間不長，妥善處理後可以食用;但如果時間長了，白糖容易受到細菌汙染，顏色發生變化，說明已經變質，最好別吃。
將受潮的糖和一小塊麵包塊一起放入微波爐中，高溫加熱半分鐘到一分鐘，白糖就會變得乾燥。
麵粉受潮後，切記不要用微波爐加熱
麵粉屬於粉塵類，微波爐加熱有粉塵爆炸的風險存在，千萬不要試險！
麵粉輕微受潮，如出現用手抓攥成團顯現，可以採取晾乾。可用容器盛放或是表面遮風不遮光的方式放在陽光處進行晾曬。
麵粉出現嚴重受潮如出現結塊等現象，少量的建議捨棄。多量的話在確保沒有黴變的情況下，可以用料理機以“一按一停”的方式將結塊打碎，再進行晾曬，不可持續開動料理機，防止出現溫度過高產生爆炸。（實在不行就放棄吧，一來有黃麴黴中毒的危險，而且還有爆炸的風險，太不划算了……）
八、奶油為什麼要隔冰水打發
打發的鮮奶油是通過其中的脂肪來穩定泡沫的，這一點與蛋白不同。
攪打的過程中脂肪碎屑會部分裸露出來，貼近氣泡表面構成泡沫壁，並與鄰近的泡沫壁形成網絡。
而在溫度較高的情況下（哪怕只是有點溫），乳脂也會軟化，如果乳脂軟化變成了液態，那麼它就支撐不起這個網狀結構了，泡泡也會隨之塌陷。為了避免這一點，就需要把奶油事先冷藏一下，打發所用的容器也要保持低溫。
理想情況下鮮奶油在打發之前應該先冷藏12小時以上，長期的冷卻作用可使部分乳脂形成結晶，加速脂肪球膜剝離，而且會使其中仍保持液態的小部分脂肪無法自由流動。
九、打發過頭出現油水分離的奶油怎麼補救？
打發過頭出現油水分離的奶油，加入2勺全脂奶粉，然後手動打蛋器攪拌一下。
還是有可能恢復到正常狀態的，不過這樣的奶油也只是適合做慕斯蛋糕或是冰淇淋，已經不能用來塗層或是裱花了。
十、酵母粉和泡打粉有什麼區別，可以同時使用嗎
泡打粉和酵母粉的區別：
1、從類型上看，泡打粉是複合膨鬆劑，呈中性；酵母是一類有益的微生物，是生物膨鬆劑。
2、發酵方式不同，泡打粉是化學發酵，發酵不太受環境限制，泡打粉中有小蘇打和酒石酸，遇水熱產生二氧化碳；酵母是生物發酵，酵母是靠酵母菌產生二氧化碳。
3、用途不同。泡打粉通常用於烘烤蛋糕、餅乾、和甜點中，而酵母主要是用於烘焙麵包用。
4、起發作用的時間不同（也就是發生發酵）。泡打粉起發快，有一定的酸鹼性，使用後不需要發酵時間，製作速度快；而酵母製成的酵母粉受環境影響，起發慢一些。
5、受環境影響程度不同。泡打粉受溫度溼度影響小；酵母粉起發需要一定的溫度溼度配合，如果天氣寒冷，則需要更多的時間起發或不容易起發。
泡打粉和酵母粉可以一起使用，但是不能同時使用，要有先後順序
泡打粉與發酵粉是可以一起使用的，不過要注意使用的方式。泡打粉裡的小蘇打屬鹼性，它會抑制酵母的生長，活性酵母就失去作用了，所以兩者不能兩樣同時都放，要先放酵母，後放泡打粉。泡打粉可和發酵粉二者同時使用不僅能使做出來的食物不黃，並且鬆軟，不僅好看，還很好吃。
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